張宇寧，何淑清，孟質(zhì)文，張瑞紅，安玥，俞龍浩

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶163319）

動(dòng)物宰后處理方法對(duì)動(dòng)物宰后的肌肉理化特性影響巨大[1-4]，尤其是溫度對(duì)宰后肌肉僵直過程中理化特性指標(biāo)變化的影響極為顯著[3-4]。Geesink等（2000）報(bào)告，宰后熱剔骨羔羊的背最長肌在不同溫度下儲(chǔ)藏，其肌節(jié)長度有顯著差異[5]。不同溫度對(duì)僵直期間火雞胸脯肌肉的僵直值、肌糖原含量及pH值變化都有顯著影響；溫度越高，肌肉進(jìn)入僵直速度越快，肌糖原的消耗也越快[3]。Jeremiah等（1992）研究了鼓風(fēng)冷卻的時(shí)間對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)鼓風(fēng)冷卻1 h的豬肉嫩度優(yōu)于冷卻2 h及3 h的豬肉嫩度[6]。Kondjoyan等（1997）研究結(jié)果，在商業(yè)屠宰過程中冷卻時(shí)間的長短對(duì)宰后動(dòng)物肌肉的重量損失有顯著影響[7]。但是Ali等（2008）報(bào)告，不同冷卻溫度對(duì)宰后未剔骨鴨胸肉的肌節(jié)長度影響沒有差異[4]。Yu等（2009）報(bào)告，宰后儲(chǔ)藏溫度不同對(duì)雞胸脯肌肉的MFI影響不顯著[8]。這可能是由于實(shí)驗(yàn)材料及處理方式不同所致，說明動(dòng)物種類及宰后處理不同，導(dǎo)致宰后僵直過程中理化特性差異。

目前，鵝屠宰是參照雞的商業(yè)屠宰工藝進(jìn)行，并沒有獨(dú)立的鵝屠宰工藝規(guī)范[9]。由于鵝和雞品種不同，雞的屠宰工藝未必適用于鵝。雖然有許多學(xué)者就不同宰后處理方式對(duì)雞肉、火雞肉、鴨肉及牛、羊、豬肉的宰后理化指標(biāo)的影響做了大量研究[1，4，5，8]，但是對(duì)鵝肉的研究很少。因此，本研究測(cè)定鵝宰后分別冷水冷卻0.5 h和1.5 h，測(cè)定冷卻時(shí)間對(duì)鵝肉僵直過程中理化特性變化的影響，為確定鵝屠宰工藝提供基礎(chǔ)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 肌肉的樣品準(zhǔn)備

從當(dāng)?shù)伫Z飼養(yǎng)戶購買草原放牧方式飼養(yǎng)的同一批東北大白鵝80只（100日齡，體重3～3.5 kg，公母各半），傍晚時(shí)（下午5～6點(diǎn)，距離35 km）運(yùn)到黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)室。為了使鵝恢復(fù)體力，減少捕捉和運(yùn)輸過程對(duì)鵝造成的應(yīng)激反應(yīng)，在實(shí)驗(yàn)室滯留一夜（斷食不斷水），第二天早晨7點(diǎn)開始屠宰。用100 V的電壓致昏6～8 s，采用三管切斷法割斷食管、動(dòng)脈和靜脈，放血3 min。在62℃的熱水中浸燙3 min，利用脫毛機(jī)（56型，德龍貿(mào)易有限公司，中國）煺毛，去內(nèi)臟（此時(shí)為宰后0 h）。然后隨機(jī)分為兩組（每組40只鵝，公母各半），在0℃冰水中分別冷卻0.5 h和1.5 h。隨后在4℃的冷庫中繼續(xù)冷卻至宰后24 h。宰后0、3、6、9及24 h，分別從胸脯肌肉和腿肌肉中取樣約50 g，利用液氮冷凍后在-80℃超低溫冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 測(cè)定方法

1.2.1 冷卻后溫度

在鵝屠宰并經(jīng)過冰水冷卻后，利用自動(dòng)溫度記錄儀（Thermo Recorder TR-52，T&D Co.，Japan）的探頭直接插入到鵝的胸脯肌和腿肌中，顯示數(shù)據(jù)穩(wěn)定時(shí)讀取肉的溫度。每只鵝胸脯肌和腿肌分別測(cè)定三次后，取平均值。

1.2.2 pH值

利用肌肉pH計(jì)（HI99163，HANNA，Italy）在宰后0、3、6、9、24 h，把測(cè)定探頭直接插入到鵝胸脯肌肉和腿肌肉中，顯示數(shù)據(jù)穩(wěn)定時(shí)讀取肉的pH值。每只鵝胸脯肌肉和腿肌分別測(cè)定三次后，取平均值。測(cè)定前用pH=4.01和pH=7.00的標(biāo)準(zhǔn)溶液對(duì)pH計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)。

1.2.3 肌節(jié)長度

鵝宰后0、3、6、9、24 h，用手術(shù)刀順著肌纖維方向取樣（肌纖維長度約3 cm，1～2 g），浸在緩沖液（2%戊二醇，2%葡萄糖和0.1 mol·L-1磷酸鹽，pH=7）中，在4℃存放30 min后，利用激光儀（№.212-2，Research electro-optics，USA）依照Voyle（1971）方法測(cè)定肌節(jié)長度[10]。

1.2.4 肌糖原含量

鵝宰后0、3、6、9和24 h的肌糖原含量是按照Dreiling（1987）的方法進(jìn)行測(cè)定[11]。準(zhǔn)確稱取2 g肌肉樣品添加9%的高氯酸20 mL，低溫條件下（0～4℃） 用均質(zhì)機(jī) （FA25，F(xiàn)LUKO，Germany）以10 000 r·min-1轉(zhuǎn)速均質(zhì)1 min后轉(zhuǎn)至低溫離心機(jī)（5 417 R，Eppendorf，Germany）離心20 min（0～4℃，12 000 r·min-1），取上清液用Whatman№.1濾紙過濾，用移液槍吸取0.4mL上清液到試管中，添加2.6mL碘顯色劑（0.26 g碘化鉀，10 mL蒸餾水，100 mL飽和氯化鈣溶液）混合發(fā)色20min后，利用紫外分光光度計(jì)（T-6，北京普析通用儀器設(shè)備有限公司，中國）測(cè)定吸光值（450 nm）。

1.2.5 肌原纖維小片化指數(shù)（MFI）

肌原纖維小片化指數(shù)的測(cè)定是采用Olson等人的（1976）方法，分別在鵝宰后0、3、6、9和24 h進(jìn)行測(cè)定[12]。稱取4 g樣品加入20 mL的MFI緩沖液（0.02mol·L-1，K2HPO4/KH2PO4，pH=7；0.01mol·L-1，KCL溶液，1mol·L-1的EDTA溶液，1mol·L-1的NaN3）。用均質(zhì)機(jī)在（FA 25，F(xiàn)LUKO，Germany）10 000 rpm·min-1轉(zhuǎn)速均質(zhì)3 min后，用低溫離心機(jī)（5 417 R，Eppendorf，Germany）在4℃，3 500 rpm·min-1，離心15 min，用MFI緩沖液洗滌三次，沉淀物中添加MFI緩沖液混合均勻，用紗布過濾。用MFI緩沖液稀釋至濾液的蛋白質(zhì)濃度為0.5±0.05mg·mL-1，用紫外分光光計(jì)（T-6，北京普析通用儀器設(shè)備有限公司，中國）在波長540 nm下測(cè)定其吸光值。MFI=OD540×200。

1.2.6 僵直值（R-value）

Koh等人（1993）的方法稍作改進(jìn)[13]測(cè)定僵直值。分別在0、3、6、9和24 h進(jìn)行測(cè)定。稱取4 g肌肉樣品加入20 mL 6%的高氯酸溶液，用均質(zhì)機(jī)（FA 25，F(xiàn)LUKO，Germany）均質(zhì)1分鐘（10 000 rpm·min-1）。用Whatman№.1濾紙過濾，并KOH溶液（2 mol·L-1）調(diào)節(jié)濾液pH值為6.0～6.5，4℃靜止60分鐘。取上清液0.1mL添加2.9mL磷酸鹽緩沖液（0.1mol·L-1，pH=6.5），然后利用紫外分光光度計(jì)（T-6，北京普析通用儀器設(shè)備有限公司，中國）測(cè)定溶液在250 nm和260 nm處的吸光值，依照Calkins（1982）的方法計(jì)算[14]。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析是利用SAS軟件包（SAS Institute，2000）中的普通線性模型（GLM），對(duì)所測(cè)定的變量通過鄧肯氏復(fù)極差測(cè)驗(yàn)確定不同處理組間的差異性。并在95%水平上表示差異顯著性（P＜0.05）。每個(gè)樣品均平行測(cè)定三次。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷卻后肌肉的中心溫度

冰水冷卻結(jié)束時(shí)肌肉中心溫度測(cè)定結(jié)果如表1。冰水冷卻0.5 h處理組鵝胸脯肌肉和腿肌肉中心溫度，分別顯著高于冰水冷卻1.5 h處理組的鵝胸脯肌肉和腿肌肉中心溫度。

表1 冰水冷卻后鵝胸脯肌肉和腿肌肉中心溫度/℃Table1 Effects of Postmortem Chilling-time on the Core Temperature in breast and leg muscle of Geese

2.2 pH值、肌糖原含量及僵直值

鵝宰后僵直過程中肌肉的pH值，肌糖原含量和僵直值變化如表2。在宰后僵直過程中，鵝胸脯肌肉和腿肌肉的pH隨宰后時(shí)間的增加而降低。兩處理組的鵝胸脯肌肉在宰后0 h和24 h時(shí)其pH值差異不顯著，但在宰后的僵直過程中（3～9 h）1.5 h處理組顯著高于0.5 h處理組（P＜0.05）。鵝腿肌肉在0、9、24 h時(shí)兩者的pH值差異不顯著，而在宰后3 h和6 h時(shí)，冷卻0.5 h處理組顯著低于1.5 h處理組。

糖原含量測(cè)定結(jié)果顯示，在宰后僵直過程中，鵝胸脯肌肉和腿肌肉中的肌糖原含量隨宰后時(shí)間的增加而降低。在宰后3 h、6 h，冷卻0.5 h處理組鵝胸脯肌肉和腿肌肉的肌糖原含量顯著低于1.5 h處理組（P＜0.05）。0.5 h處理組和1.5 h處理組在宰后0～6 h期間，鵝胸脯肌肉糖原含量分別下降54%和42%，鵝腿肌肉的肌糖原含量分別下降了62%和55%。即0.5 h處理組的糖原消耗速度1.5 h處理組快。這一結(jié)果與胸脯肌肉和腿肌肉的同期pH值變化相吻合。

僵直值是用來衡量腺苷核苷酸轉(zhuǎn)化為肌苷核苷酸程度的指標(biāo)，能間接測(cè)定宰后肌肉的僵直程度[17-18]。0.5 h處理組的鵝胸脯肌肉在宰后0、3、6、9、24 h均顯著大于冰水冷卻1.5 h處理組宰后相應(yīng)時(shí)間的鵝胸脯肌肉僵直值（P＜0.05）。說明鵝胸脯肌肉0.5 h處理組的僵直進(jìn)程比1.5 h處理組快。然而，0.5 h處理組的鵝腿肌肉在宰后0、3、6、9、24 h的僵直值與1.5 h處理組宰后相應(yīng)時(shí)間的僵直值基本相同。本實(shí)驗(yàn)中導(dǎo)致宰后6 h，胸脯肌肉和腿肌肉0.5 h處理組的糖原含量和pH降低速度比1.5 h處理組快，0.5 h處理組的胸脯肌肉僵直值升高速度比1.5 h處理組快，可能是由于經(jīng)冰水冷卻0.5 h處理的鵝胸脯肌肉和冰水冷卻1.5 h處理的腿肌肉的中心溫度分別13.94和13.75℃，比冰水冷卻1.5 h處理的鵝胸脯肌肉和0.5 h處理的腿肌肉的中心溫度（分別為10.32和19.61℃）更接近于15℃的緣故。通常肌肉pH值與糖原分解速度和溫度有關(guān)，宰后處理溫度越高，肌肉中生化代謝過程越快[15]。同時(shí)，紅色肌肉比白色肌肉容易發(fā)生冷收縮（Farouk&Lovatt，2000）加快生化代謝速度，Sheridan（1990）主張為了避免羊胴體肌肉發(fā)生冷收縮，宰后10 h內(nèi)不要冷卻到10℃以下[16-17]。

表2 冷卻時(shí)間對(duì)宰后僵直過程中鵝胸脯肌肉和腿肌肉的pH值、肌糖原含量及僵直值的影響Table2 Effects of Postmortem Chilling-time on the pH、Glycogen content and R-value in breast and leg muscle of Geese

表3 冷卻時(shí)間對(duì)宰后僵直過程中鵝胸脯肌肉和腿肌肉的MFI及肌節(jié)長度的影響Table3 Effects of Postmortem Chilling-time on the My ofibrillar fragmentation index（MFI）and Sarco mere length in breast and legmuscle of Geese

2.3 MFI和肌節(jié)長度

宰后肌肉在僵直和解僵過程中，肌原纖維斷裂成小片，肌原纖維小片化指數(shù)（MFI）可用來衡量宰后動(dòng)物肌肉嫩化成度的指標(biāo)[18]。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果，鵝胸脯肌肉和腿肌肉的MFI值隨著宰后時(shí)間的增加而增加（表3）。在宰后同一時(shí)間，冰水冷卻0.5 h鵝胸脯肌肉和腿肌肉的MFI值顯著大于冰水冷卻1.5 h鵝胸脯肌肉和腿肌肉的MFI。Yu等（2009）報(bào)告，在宰后僵直過程中，不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)雞胸脯肌肉的MFI值影響差異不顯著[8]，與本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果不符。這種差異可能是由于實(shí)驗(yàn)材料不同所致。Yu等（2009）所用的實(shí)驗(yàn)材料是雞胸脯肌肉，屬于白肉，而本實(shí)驗(yàn)所用的材料是鵝胸脯肌肉和腿肌肉，均屬于紅肉。紅肉對(duì)溫度的敏感程度也比白肉的靈敏。

肌節(jié)長度是肌肉嫩度的評(píng)定指標(biāo)之一，通常在僵直過程中肌節(jié)長度收縮程度越小，其肉越嫩。肌節(jié)長度一般隨著僵直逐漸縮短，達(dá)到僵直高峰時(shí)，肌節(jié)長度最短，隨著僵直解除，肌節(jié)長度略有增加[9]。本實(shí)驗(yàn)測(cè)定鵝胸脯肌肉和鵝腿肌肉的肌節(jié)長度結(jié)果如表3。在宰后同一時(shí)間，0.5 h處理組胸脯肌肉的肌節(jié)長度顯著大于1.5 h處理組（P＜0.05）。與此相反，1.5 h處理組的鵝腿肌肉肌節(jié)長度顯著大于0.5 h處理組的肌節(jié)長度（P＜0.05）。這一結(jié)果可能是由于鵝胸脯肌肉的中心溫度0.5 h處理組（13.94℃）經(jīng)冰水冷卻后比1.5 h處理組（10.32℃）接近15℃；而1.5 h處理組腿肌肉的中心溫度（13.75℃）比0.5 h處理組腿肌肉的中心溫度（19.61℃）更接近15℃的緣故。因?yàn)?，紅色肌肉在較低溫度下（10℃以下）容易發(fā)生冷收縮[16]；與此相反，宰后胴體越高，通常20℃以上時(shí)，隨著溫度的提高，肌肉中生化代謝過程越快[15]。因此，可能導(dǎo)致了胸脯肌肉在冰水冷卻0.5 h的肌節(jié)長度收縮程度比1.5 h處理組長；而腿肌肉在冰水冷卻0.5 h的肌節(jié)長度收縮程度比1.5 h處理組短。

3 結(jié)論

宰后冰水冷卻時(shí)間對(duì)僵直過程中鵝胸脯肌肉和腿肌肉的pH值、肌糖元含量、肌節(jié)長度、僵直值及MFI均有顯著影響。冰水冷卻0.5 h處理組的胸脯肌肉和腿肌肉糖原含量和pH值的降低速度小于1.5 h處理組，0.5 h處理組比1.5 h處理組僵直進(jìn)程快。胸脯肌肉在僵直過程中冰水冷卻0.5 h處理組的肌節(jié)長度收縮程度比1.5 h處理組長；與此相反，腿肌肉在僵直過程中冰水冷卻0.5 h處理組的肌節(jié)長度收縮程度比1.5 h處理組短。這一結(jié)果提示，鵝宰后對(duì)胸脯肌肉和腿肌肉分別進(jìn)行冰水冷卻處理為宜。即胸脯肌肉冰水冷卻0.5 h，腿肌肉冰水冷卻1.5h處理，對(duì)提高嫩度等肉品質(zhì)更有利。

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