劉軍麗
晚明士大夫的飲食觀念與飲食著述
劉軍麗
明代中后期,由于社會經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)重大變化,士大夫強(qiáng)調(diào)“治生愛世”,關(guān)心自然物欲人生、講究飲食藝術(shù)。出現(xiàn)了宋詡、高濂、袁宏道、張岱等為代表的一大批美食家、飲食理論家,有《宋氏養(yǎng)生部》《飲饌服食箋》《觴政》等為代表的眾多飲食文化論著問世。中國飲食審美思想因此趨向豐富和系統(tǒng)。
飲食文化;明朝;士大夫;飲食觀念;飲食著作
所謂士大夫,是指實(shí)現(xiàn)了“學(xué)而優(yōu)則仕”的抱負(fù)而躋身于社會上層的知識分子群體?!白摰?,謂之王公;作而行之,謂之士大夫。”士大夫階層是有文化修養(yǎng)、有閑和有錢的消費(fèi)群體,他們中的大多數(shù)人衣食無憂,而且有精力、有時(shí)間也有興趣研究生活的藝術(shù),包括飲食文化。從文獻(xiàn)所記載的情況看,縱觀中國古代士大夫的飲食生活,我們發(fā)現(xiàn)從春秋時(shí)代到唐代,他們的飲食生活是單調(diào)而缺少活力的;宋元時(shí)代部分文士在注重內(nèi)修的人生追求影響下,開始了對飲食生活的關(guān)注;到了明代中后期至清前期,士大夫的飲食生活則煥然一新,中華民族的飲食文化也因此有了深刻的思想底蘊(yùn)。明代中后期,文人士大夫“物質(zhì)上的享樂傾向與精神層面上的文雅色彩”正式形成,其影響力輻射到社會各階層,推動了中華飲食文明的發(fā)展。
《論語》中有許多孔子關(guān)于飲食的言論。孔子論飲食注重飲食的禮節(jié)和禮儀,有所謂“二不厭、三適度、十不食”??鬃訉κ侩A層的定位是“謀道不謀食”,“士志于道,而恥惡衣惡食者,未足與論也”(程樹德《論語集釋》)。因此,中國的士大夫多注重學(xué)識,以至“皓首窮經(jīng)”?!皩W(xué)而優(yōu)則仕”是他們?yōu)閲槊?、為家、為個(gè)人理想的基本追求。他們關(guān)注國家大事和個(gè)人的修身操守,文化傳統(tǒng)和時(shí)論導(dǎo)向不允許他們在個(gè)人生活領(lǐng)域和物欲層面給予過多關(guān)照,否則便會被認(rèn)為德行有虧,受到輿論時(shí)議的批評。他們對飲食的要求是“食無求飽”,簡食薄食?!熬舆h(yuǎn)庖廚”成為文士階層的定型心態(tài),恥言個(gè)人食事則成了社會的主導(dǎo)意識。
士大夫階層這種不大關(guān)注個(gè)人飲食的生活習(xí)性,大致一直延續(xù)到唐代。即便是在可以脫略形骸、放縱情懷的歡宴場合,他們更傾心的仍是志向抱負(fù)和經(jīng)濟(jì)學(xué)問,而非飲食本身的美學(xué)審視。李白的“烹羊宰牛且為樂,會須一飲三百杯”,杜甫的“酒肉如山又一時(shí),初筵哀絲動豪竹”,應(yīng)當(dāng)說他們的飲食生活仍然是比較粗糙的,情感的豪放遠(yuǎn)在膳食的精細(xì)之上。雖然中唐以后士人們開始向往悠適的生活,但大多數(shù)士大夫依然希冀建功立業(yè),不可能以更多的志趣關(guān)照日常生活藝術(shù)。
宋代士大夫的生活態(tài)度發(fā)生了明顯變化。自宋以后,整個(gè)士大夫群體已經(jīng)沒有了唐代士大夫意氣風(fēng)發(fā)的外向精神和放逸不拘的思想氣魄,他們在人生追求上由注重外部事功轉(zhuǎn)向注重內(nèi)心修養(yǎng)。宋代文人不再像唐代及其以前的文人那樣渴望成就功業(yè),而是養(yǎng)成了與俗俯仰的生活態(tài)度和趨向內(nèi)斂的人生理想,他們關(guān)注的是自己內(nèi)心世界的協(xié)調(diào),往往將精力專注于生活的枝節(jié),以此寄托其用舍行藏的政治態(tài)度和曠蕩超脫的人生理想,飲食生活也開始為士大夫所關(guān)注。在宋代,文人們將飲食烹調(diào)直接作為審美對象,使之具有了獨(dú)立的審美價(jià)值。“豚魚”、“臘酒”“臘筍”、“野雞”等均已入詩。蘇軾自詡為“老饕”,一生有五十余首飲食詩歌存世[1]。
明代中葉至清代前期,文人士大夫從群體心態(tài)、生活境遇、價(jià)值觀念等方面都發(fā)生了巨大的變化。他們對統(tǒng)治集團(tuán)日益疏遠(yuǎn),并形成一種社會性心態(tài)趨勢,既往熱衷于政治仕途之心逐漸轉(zhuǎn)向?qū)嶋H人生。明代中期以降,社會經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)重大變化,城市與集鎮(zhèn)空前繁榮,市民階層成為一支新興活躍的社會力量,傳統(tǒng)政治構(gòu)建的上層建筑遭遇商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展的空前挑戰(zhàn)。文人士大夫們的義利觀和理欲觀發(fā)生巨變,強(qiáng)調(diào)“治生愛世”,重視豐富多彩的物質(zhì)欲求。文士人格精神消解,社會責(zé)任退化,趨俗入俗,傳統(tǒng)文士所肩負(fù)的“講論道德、修明治術(shù)、興起教化”[2]的社會責(zé)任相對退化。大多數(shù)士人除卻關(guān)乎自身利益外,缺乏對社會與政治的關(guān)注意識,在“道德”“文章”“清言”“詩畫”“家事”“時(shí)事”“公府事”[3]六項(xiàng)生活內(nèi)容中,關(guān)乎社會與政治的被排在了最后。他們享受和歌頌世俗生活。謝肇淛曾深刻指出士紳們的追求基本上都是物質(zhì)的享受,“宮室之美,妻妾之奉,口厭粱肉,身薄紈綺,通曉歌舞之場,半晝床第之上”,“而修身行己,好學(xué)齊家之事,一切付之醉夢中”[4]。儒家經(jīng)典之“道”已經(jīng)被部分文士拋棄。
袁宏道所倡導(dǎo)的“真樂”,即“目極世間之色,耳極世間之聲,身極世間之鮮,口極世間之譚”[5]。名士張岱對自己“好美食”之嗜好大肆宣揚(yáng)。他們把追求美味看做人生快樂,沖破理學(xué)的樊籬,猛烈抨擊傳統(tǒng)的說教,宣揚(yáng)快樂人生。
文士關(guān)心自然物欲人生、講究飲食藝術(shù)的風(fēng)氣高漲。一些士大夫把飲食生活搞得十分藝術(shù)化,超過了以往的任何年代,形成了獨(dú)特的士大夫飲食文化。他們在飲食生活中注重飲饌的精致典雅,講究飲饌的“味外之味”,追求將繁瑣平淡的烹飪活動幻化為充滿藝術(shù)感的審美活動,推崇“食以養(yǎng)生”的飲食觀念,追求淡味與鮮味,倡導(dǎo)素食。以此來呵護(hù)生命,達(dá)到長壽的的目的。他們充分認(rèn)識到了飲食對人生命的重要性。何良俊認(rèn)為:“修生之士,不可以不美其飲食……安身之本,必資于食。不知食宜,不足以存在。”[6]闡述了飲食與人身體的關(guān)系,從養(yǎng)生角度重視對飲食的追求。
口味清淡是道家養(yǎng)生的主張,這在明代也是士大夫的飲食時(shí)尚。“夫五味主淡,淡則味真。試以真味嘗之,如五谷,如菽麥,如瓜果,味皆淡,此可見天地養(yǎng)人之本意,至味皆在淡中?!保?]他們認(rèn)為,清淡的口味對人來說才是“真味”。蔬菜素凈,肉食濃釅。高濂、龍遵敘等人都是主張清淡飲食的,或“湯水蔬菜居前”,或“后肉食而首蔬菜”。佛家戒殺生,道家倡素凈,儒家的修身也從不同角度推崇蔬食。
文人士大夫們對于飲食的關(guān)注是漸循漸進(jìn)的。袁枚認(rèn)為:“學(xué)問之道,先知而后行,飲食亦然[8]。晚明時(shí)期,文人士大夫們直接介入了烹飪領(lǐng)域,廚人的智慧與勞動的結(jié)晶大多通過他們的記述而流傳后世。在這一時(shí)期,出現(xiàn)了宋詡、高濂、袁宏道、張岱等為代表的一大批美食家、飲食理論家,有《宋氏養(yǎng)生部》《遵生八箋·飲饌服食箋》《觴政》等為代表的眾多飲食文化論著問世(表見1)。有關(guān)著述,不僅在數(shù)量和內(nèi)容上,而且在思想和理論深度上都明顯超過了前人,中國飲食審美思想因此趨向豐富和系統(tǒng)。他們憑著自己的文化修養(yǎng)和細(xì)膩的審美感覺,促使廚人烹飪的肴饌更加精致,能夠更大限度地滿足人們在視覺、嗅覺、味覺、觸覺上的要求。他們是精通飲食、烹飪之道的美食家,與歷代廚師共同創(chuàng)造著飲食文化。他們是廚師作品的鑒定者、評判者,是烹調(diào)進(jìn)步的推動者和烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)者。
表1 晚明文士的主要飲食著作
晚明文士的著述對前人飲食文本做了總結(jié),如出現(xiàn)了兩部綜合性的飲食著作:《宋氏養(yǎng)生部》和《遵生八箋》?!端问橡B(yǎng)生部》可謂是食品制作大全,薈萃南北風(fēng)味,內(nèi)容豐富,記述詳細(xì),有較高的史料價(jià)值。全書分六卷,開創(chuàng)了以原料分類編纂食譜的先河,第一卷系茶、酒、醬、醋四類;第二卷為面食、粉食、蓼花、白糖、蜜堅(jiān)、醣劑、湯水七類;第三卷是獸屬和禽屬;第四卷為鱗屬和蟲屬;第五卷為菜果和羹;第六卷為雜造、食藥、收藏和宜禁制。全書收錄一千多則菜點(diǎn)的制法和食品加工貯存方法?!蹲裆斯{》中的《飲饌服食箋》包括茶泉類、湯品類、熟水類、粥糜類、粉面類、脯鲊類、家蔬類、野蔬類、釀造類、甜食類、法制藥品類、神秘服食方類及治食有方論,共12類253方。《宋氏養(yǎng)生部》的作者宋詡,自幼遍嘗南北美味,精通烹飪,因此該書著重于種類繁多的菜點(diǎn)制作工藝的記述?!讹嬸偡彻{》作者高濂,號端志道人,浙江錢塘人,曾在主管朝祭禮儀的鴻臚寺任官員,深受儒、道思想的影響,畢生致力于清修養(yǎng)生、延年卻病的學(xué)說。該書的特點(diǎn)在于以科學(xué)的眼光總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn),提倡飲食的合理化,強(qiáng)調(diào)遵守合理的飲食禁忌,同時(shí)融合道家養(yǎng)生學(xué)說,提倡淡薄為尚。
明代中晚期,文士們積極參與茶事,編撰茶書蔚然成風(fēng),各種見解異彩紛呈。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),現(xiàn)在已知的明代茶書達(dá)50多部,相當(dāng)于從唐至清時(shí)期茶書的一半,其中大部分是在明萬歷以后問世(因篇幅原因表1僅列6部)。陸樹聲與終南山僧明亮同試天池茶,撰寫《茶寮記》,講述烹茶方法和飲茶的人品、伴侶及興致,反映高人隱士的生活情趣。張?jiān)醋恫桎洝?,僅1500字,卻是長期鉆研的心得體會。他“隱于山谷間,無所事事,日習(xí)誦諸子百家言。每博覽之暇,汲泉煮茗,以自愉快,無間寒暑,歷三十年,疲精殫思,不究茶之指歸不已”。許次紓對茶理最精,他總結(jié)積累的經(jīng)驗(yàn)撰寫《茶疏》,論述產(chǎn)茶品第和采制、收貯、烹點(diǎn)等方法,頗有心得。
晚明時(shí)期以“食客”名世的人物以及許多飲食理論家,大都來自文人士大夫階層。文士階層特有的經(jīng)濟(jì)、政治和文化上的優(yōu)勢,既賦予他們優(yōu)越的飲食生活,也賦予了他們特殊的文化創(chuàng)造力量。中國飲食文化的發(fā)展,主要是在上流社會飲食層不斷再創(chuàng)造的過程中實(shí)現(xiàn)的。晚明文士創(chuàng)作的食書、食譜,完整記錄和梳理了明代中后期乃至以前的飲食文化成果。許多士大夫不僅精于品嘗和烹飪,更善于總結(jié)烹調(diào)的理論和技藝。他們創(chuàng)作的食書,有關(guān)于珍饈佳肴的,關(guān)于地方風(fēng)味的,關(guān)于居家飲膳的,也有關(guān)于養(yǎng)生之道的。正是由于明代中后期的百年積淀,中國古典烹飪飲食學(xué)理論體系才得以厚積薄發(fā),在清代前期基本形成。
明代中葉以后的社會發(fā)展?fàn)顟B(tài)和物質(zhì)享樂風(fēng)潮,改變了文士對待飲膳技藝的觀念,他們開始以非常積極的態(tài)度去面對。飲食的目的不僅是止饑解渴,也不只為了養(yǎng)生保健,還可以基于審美的、藝術(shù)的需要。正是士大夫們這種高層次的審美要求,才使得中國飲食之花在遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于果腹線之上的層面開放得那樣絢麗多彩。隨著民族尤其是上層社會飲食生活的不斷豐富,中國古代飲食審美思想也逐漸趨向豐富深化和系統(tǒng)完善。
[1]杜莉.試論宋代的飲食詩[J].四川烹飪,1996(1).
[2]張廷玉,等.明史:卷二八二[M].中華書局,1974:7326.
[3]黃宗羲.明文海:卷四三七[M].中華書局,1987.
[4]謝肇淛.五雜俎:卷十三[M].中華書局,1959:395.
[5]袁宏道集箋校:卷五[M].上海古籍出版社,1981:205.
[6]陳繼儒.養(yǎng)生膚語[M].上海古籍出版社,1990:34.
[7]何良俊.四友齋叢說:卷三十二[M].中華書局,1959:290.
[8]袁枚全集:第5冊[M].王英志,點(diǎn)校.江蘇古籍出版社,1993:5.
[9]朱自振,沈冬梅,增勤.中國古代茶書集成[M].上海文化出版社,2010.
T S971.2
A
1673-1999(2012)11-0124-03
劉軍麗(1978-),女,四川內(nèi)江人,碩士,四川烹飪高等專科學(xué)校(四川成都610100)講師。
2012-03-13
四川省教育廳2011年人文社科重點(diǎn)項(xiàng)目“明代文學(xué)與茶文化研究”(11SA110)。