模糊綜合評判在雞肉感官評價中的應用

曹雪慧，劉麗萍

(渤海大學化學化工與食品安全學院，遼寧 錦州 121013)

模糊綜合評判在雞肉感官評價中的應用

曹雪慧，劉麗萍

(渤海大學化學化工與食品安全學院，遼寧 錦州 121013)

將模糊數(shù)學綜合評判法用于雞肉的感官評定，通過以普通消費者構(gòu)成的評定小組進行實驗確定權(quán)重分數(shù)。結(jié)果表明：雞肉的組織狀態(tài)、色澤、氣味、加熱后肉湯的味道的權(quán)重分數(shù)分別為0.171、0.323、0.206、0.300；通過模糊數(shù)學綜合評判法，以綜合值(S)大小可以更加客觀地判斷雞肉的等級和優(yōu)劣，從而獲得雞肉感官品質(zhì)檢測的簡便、有效方法。

雞肉；感官評價；模糊綜合評判

雞肉以其味道鮮嫩、價格低廉、熱量低等優(yōu)點成為現(xiàn)代食品工業(yè)中必不可少的原料和生活必需品[1-2]。雞肉的感官品質(zhì)變化常早于理化和微生物品質(zhì)變化[3-4]，感官分析是評價食品質(zhì)量最直觀、最快速的方法[5]，因此感官評價可作為決定一些食品貨架期的重要依據(jù)[6-7]。

相對于儀器測定，人作為測量工具有諸多不穩(wěn)定因素，評定的分數(shù)往往離散度很大，很難獲得比較一致的結(jié)果[8]。模糊綜合評判在一定程度上克服了評分法帶來的主觀性，使評定結(jié)果更加客觀、合理[9-11]。本實驗在GB 16869——2005《鮮、凍禽產(chǎn)品標準》和NY/T 631—2002《雞肉質(zhì)量分級標準》的基礎(chǔ)上，建立雞肉感官評定標準，通過模糊數(shù)學綜合評判獲得了雞肉感官品質(zhì)檢測的有效方法。

1 材料與方法

1.1 材料

3種新鮮分割肉雞(品種：羅曼) 市購。

1.2 感官評定

1.2.1 感官評定實驗前的準備工作[12]

實驗溫度和濕度基本不變，無噪聲，以日光燈照明，用簡易隔檔板將品評員分開，以防止評價員間討論，所有于樣品均放置于玻璃容器內(nèi)。

1.2.2 感官評定人員的選擇

參考GB/T 14195—93《感官分析：選拔與培訓感官分析：優(yōu)選評價員導則》選拔、培訓10名優(yōu)選評價員進行實驗，所有評價員均自愿參加本實驗，實驗前2h未進食、吸煙，身體和心理狀況良好，無痛苦、過敏和疾病，以使本實驗能達到客觀準確的結(jié)果。

1.2.3 感官評分

在日光燈下，首先觀察分割雞肉組織狀態(tài)，用指按壓后是否復原，表面光澤程度，特別是分割雞肉切面處的顏色變化，其次嗅其氣味，最后將試樣切碎，稱取20g，置于200mL燒杯中，加水100mL，用清水煮25min，從加熱后肉湯的香氣、上浮脂肪性狀、肉湯滋味、雞肉口感等方面進行評分，雞肉感官評定標準見表1。

表1 雞肉感官評分標準[2,5,13-16]Table 1 Criteria for sensory evaluation of chicken

表2 雞肉的權(quán)重評分結(jié)果Table 2 Weight scoring results of chicken sensory traits

1.3 統(tǒng)計分析

以組織狀態(tài)、色澤、氣味、加熱后肉湯的性狀為因素集，以1、2、3級為評語集，收集評價員的評價結(jié)果，對感官評定的結(jié)果用模糊數(shù)學進行模糊歸一化處理后，根據(jù)最大隸屬度原則，判斷產(chǎn)品所屬等級。

2 結(jié)果與分析

2.1 因素集(U)的建立[17]

鮮雞肉經(jīng)過感官檢驗合格后才可進行理化檢驗和微生物檢驗，選擇雞肉的組織狀態(tài)、色澤、氣味、加熱后肉湯的性狀滋味作為感官評定的考慮因素，設U1＝組織狀態(tài)、U2＝色澤、U3＝氣味、U4＝加熱后肉湯，其因素集可表示為：

2.2 評語集(V)的建立

評語集就是進行評價時所做的評語等級和層次，也就是對產(chǎn)品總體質(zhì)量的等級評定[18-19]。評價雞肉感官時采用100分為滿分，得85分及以上者為“1級”，得分在84～60分之間為“2級”，低于60分者為“3級”，其評語集可表示為：

2.3 權(quán)重集(X)的建立

根據(jù)各項指標對質(zhì)量影響程度的不同，可以用數(shù)學方法確定各項指標的權(quán)重向量[20]，權(quán)重在很大程度上影響著最終的評價結(jié)果。本實驗本著一切以消費者為主的原則，采用消費者調(diào)查的方式來確定權(quán)重集[21-22]。抽取20位消費者進行0～4評判法進行權(quán)重打分[23]，先對每個因素兩兩進行重要性比較，很重要～很不重要確定為4～0分，較重要～不很重要確定為3～1分，同樣重要確定為2分，統(tǒng)計實驗結(jié)果(表2)。

將各項因素所得總分除以全部因素總分之和即可得到權(quán)重系數(shù)，即表示為：

從表2結(jié)果可以看出，人們在評價雞肉品質(zhì)的時候比較看重色澤，即雞肉應有的顏色，其次為加熱后肉湯，氣味和組織狀態(tài)所占的權(quán)重最少，從一般認識來看，本試驗結(jié)果合理，雞肉只有具有正常的色澤，品質(zhì)才能保證，而加熱后肉湯的性質(zhì)，直接決定了雞肉的口感。

2.4 單因素評價

現(xiàn)邀請10名優(yōu)秀品評員對3種市售的鮮雞肉按照表1的標準進行感官評定。評判小組對每一因素進行逐個評判，每個因素滿分均為100分，按照評語集中的標準進行等級區(qū)分，統(tǒng)計每一因素的各個評語的人次，結(jié)果見表3。

將表3中的數(shù)據(jù)進行歸一化處理，即將表中數(shù)據(jù)分別除以評定人數(shù)10后，得到模糊矩陣Rij，代表第i類因素對第j類評價的隸屬度。

2.5 綜合評價

表3 3個樣品的感官評定結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results of three samples

求出(R)和確定權(quán)重集(X)后，以取大取小算法進行模糊變換，以1號樣品為例：

1號樣品的模糊關(guān)系評判的峰值為0.513，根據(jù)“兩端看峰值，中間看S”的原則[24]，對應的評語為3級，所以1號樣品為3級雞肉。而2、3號樣品的峰值為0.350和0.392，對應評語均為2級，在這種情況下，中間看S是對處于同一級的產(chǎn)品判斷的方法。對每個質(zhì)量等級配以相應的系數(shù)h1、h2、h3，分別為1、2、3，則：

以S的大小判斷同等級產(chǎn)品的優(yōu)劣，3號樣品應好于2號樣品，當然用S值也可以判斷不同等級產(chǎn)品之間的差異大小。除此之外，也可通過模糊關(guān)系模型曲線比較直觀的評判出產(chǎn)品的等級和優(yōu)劣[22]。

3 結(jié) 論

在模糊數(shù)學評判過程中，如權(quán)重分數(shù)較均勻、評價員的意見不大一致時，出現(xiàn)雙峰值或多峰值的幅度將增加，以向量中的峰值的位置來確定食品等級變得很困難[24]，為避免出現(xiàn)這種現(xiàn)象，可以將評語集檔次細分[25]，挑選識別能力強，具有一定專業(yè)知識的品評員，加大對品評員的培訓，改善品評室條件，使品評員能在好的環(huán)境中對樣品做出客觀的評價[26]。

本實驗在國標雞肉等級分級的基礎(chǔ)上，結(jié)合實際生產(chǎn)過程中雞肉感官鑒評的實例，制定了雞肉感官品評標準，并根據(jù)一切以消費者為中心的原則確定其權(quán)重分數(shù)，更加接近實際應用。

感官品評是一個復雜的過程，為得到更加客觀、準確的評價結(jié)果，還可以借助質(zhì)構(gòu)儀、電子鼻、電子舌等儀器來部分取代感官檢驗。

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Application of Fuzzy Mathematical Comprehensive Evaluation in Sensory Analysis of Chicken

CAO Xue-hui，LIU Li-ping
(College of Chemistry, Chemical Engineering and Food Safety, Bohai University, Jinzhou 121013, China)

A fuzzy mathematical comprehensive evaluation method was applied for the sensory analysis of chicken. According to the evaluation results from consumers, the sensory quality of chicken was determined. The results showed that the evaluation scores for the appearance, color, smell, taste of chicken soup after heating were 0.171, 0.323, 0.206 and 0.300, respectively. The comprehensive value could more objectively reflect the grade and traits of chicken. Therefore, the fuzzy mathematical method is a simple and effective method for identifying the sensory quality of chicken.

chicken；sensory evaluation；fuzzy mathematical comprehensive evaluation

TS251.5

A

1002-6630(2012)08-0241-03

2011-04-13

曹雪慧(1978—)，女，講師，碩士，研究方向為食品質(zhì)量控制。E-mail：caoxuehuisnow@sohu.com