李寶葳，楊宇嬌，陶紅睿，楊 芳，楊雪艷，李國強(qiáng)

（大理學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，云南大理 671000）

大理學(xué)院下關(guān)校區(qū)附近餐館冰箱冰柜衛(wèi)生狀況調(diào)查

李寶葳，楊宇嬌，陶紅睿，楊 芳，楊雪艷，李國強(qiáng)

（大理學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，云南大理 671000）

目的：通過檢測冰箱和冰柜內(nèi)的大腸菌群，了解冰箱（柜）的衛(wèi)生狀況，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。方法：采用大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片法檢測冰箱（柜）內(nèi)的大腸菌群。結(jié)果：共檢測冰箱7臺，冰柜9臺，大腸菌群陽性率為81.25%；生熟不分所占的比例為12.5%，雜物所占的比例為43.75%，污染物所占的比例為50%，異味所占的比例為12.5%；冰箱與冰柜大腸菌群陽性率之間比較差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；冷藏室與冷凍室大腸菌群陽性率之間比較差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。結(jié)論：冰箱冰柜的大腸菌群陽性率高，一般衛(wèi)生狀況較差。

冰箱冰柜；大腸菌群；餐館

當(dāng)今食品安全問題頻發(fā)，嚴(yán)重威脅著人們的生命健康。《食品安全法》的出臺，在一定程度上對食品安全起到了重要作用，但仍有不少問題亟需解決〔1〕。確保冰箱（柜）等冷藏設(shè)施達(dá)到衛(wèi)生要求，保持清潔是關(guān)鍵。在冰箱中冷藏、冷凍食品，能絕大多數(shù)細(xì)菌受抑制，但耶氏菌、類丹毒桿菌等嗜冷細(xì)菌，在這種溫度下反而能迅速增長繁殖。最近無錫市食品污染物監(jiān)測點(diǎn)在食品中發(fā)現(xiàn)了一種新的喜冷怕熱的致病微生物——李斯特氏菌，此菌在低溫環(huán)境中可大量繁殖〔2〕。據(jù)有關(guān)部門對使用中未消毒的冰箱檢測表明，其細(xì)菌總數(shù)高達(dá)1～3萬個(gè)/cm2，其中大腸桿菌每平方厘米也多達(dá)數(shù)百個(gè)，成為名副其實(shí)的“污染箱”〔3〕。

大學(xué)生在校外用餐的頻率較高，外出就餐場所以快餐店最多〔4〕。大理學(xué)院下關(guān)校區(qū)學(xué)生人數(shù)眾多，校區(qū)附近餐館的衛(wèi)生狀況不容忽視。因此，了解大理學(xué)院下關(guān)校區(qū)附近餐館冰箱（柜）的衛(wèi)生狀況，對預(yù)防食源性疾病的發(fā)生以及為制定飲食行業(yè)冷藏設(shè)施使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提供一定的理論依據(jù)都具有重要意義。本文以大腸菌群作為污染指標(biāo)菌，通過檢測判斷食品的污染情況。

1 材料

1.1 研究對象 以大理學(xué)院下關(guān)校區(qū)附近餐館正常使用的冰箱冰柜作為檢測對象。

1.2 儀器與試劑 隔水式恒溫培養(yǎng)箱（上海恒科技有限公司）；立式電熱壓力蒸汽滅菌器（LDZX-75KBS型，上海申安醫(yī)療器械廠）；C4型大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片（北京賽蒂克生物技術(shù)有限公司）；無菌生理鹽水。

2 方法

2.1 調(diào)查內(nèi)容 現(xiàn)場調(diào)查正常使用的冰箱冰柜衛(wèi)生狀況，生熟食是否分開，有無雜物、有無污物、有無異味等。

2.2 檢測方法 采用C4型大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片檢測冰箱（柜），嚴(yán)格按照無菌操作，將兩張紙片（5× 5 cm）用無菌生理鹽水浸濕，立即貼于冰柜冰箱的內(nèi)側(cè)表面，每個(gè)冷藏室和冷凍室兩張紙片，30 s后取下放入原無菌培養(yǎng)皿內(nèi)，并設(shè)置對照組。將采樣的紙片置37℃培養(yǎng)16 h，觀察結(jié)果。

2.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析方法 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理采用SPSS 11.0統(tǒng)計(jì)軟件，運(yùn)用Fisher確切概率法〔5〕完成統(tǒng)計(jì)處理并進(jìn)行相關(guān)分析。

2.4 評價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 因目前尚無冰箱冰柜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，大腸菌群快速檢測法參照食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價(jià)。若紙片保持紫藍(lán)色為大腸菌群陰性，紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈為陽性〔6〕。熟食品在上，生食品在下，放置與食品無關(guān)的物品為雜物，食品外包裝明顯不潔、積霜嚴(yán)重、積霜中含有動(dòng)物血水及污物等為被污染。

3 結(jié)果

3.1 基本情況 本次共調(diào)查16家餐館正在使用的冰箱冰柜，其中冰箱7臺，冰柜9臺。

3.2 一般衛(wèi)生狀況 此次調(diào)查的冰箱冰柜一般衛(wèi)生狀況較差，主要表現(xiàn)為生熟不分，存放雜物，污物，異味，調(diào)查結(jié)果見表1。

表1 16家餐館冰箱冰柜一般衛(wèi)生狀況

3.3 冰箱冰柜大腸菌群檢測結(jié)果 共檢測16臺，冰箱7臺，冰柜9臺，大腸菌群陽性率為81.25%，表明冰箱冰柜被污染率較高，冰箱與冰柜大腸菌群陽性率之間的比較差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05），見表2。

表2 16家冰箱冰柜大腸菌群檢測結(jié)果

3.4 冷藏室與冷凍室大腸菌群檢測結(jié)果 共檢測冷藏室與冷凍室32個(gè)，大腸菌群陽性率為62.50%，其中冷藏室陽性率為43.75%，冷凍室陽性率為81.25%，冷藏室與冷凍室大腸菌群陽性率之間的比較差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05），見表3。

表3 冷藏室與冷凍室大腸菌群檢測結(jié)果

4 討論

本次調(diào)查結(jié)果顯示，大理學(xué)院下關(guān)校區(qū)附近餐館冰箱冰柜的一般衛(wèi)生狀況較差，存在有污染物、存放雜物等現(xiàn)象，大腸菌群陽性率高，這與其他城市的調(diào)查結(jié)果〔7〕相似。調(diào)查結(jié)果可與類似學(xué)生的群體進(jìn)行對比，如部隊(duì)社會(huì)化保障餐飲經(jīng)營單位衛(wèi)生狀況調(diào)查分析〔8〕。

學(xué)校附近16家餐館的冰箱冰柜，一般衛(wèi)生狀況的使用管理存在諸多問題。冰箱冰柜里存放與食品無關(guān)的物品，特別是有44.44%的冰柜存在雜物存放現(xiàn)象，有57.14%的冰箱有污染物存在，也有其他衛(wèi)生問題如生熟不分等現(xiàn)象。大腸菌群陽性率為81.25%，這與冰箱冰柜的一般衛(wèi)生狀況調(diào)查結(jié)果一致。餐館經(jīng)營者應(yīng)加強(qiáng)自身管理，做到定期清洗消毒，嚴(yán)格做到生熟分開，防止食品交叉污染，預(yù)防和控制食物中毒的發(fā)生。冰箱冰柜作為餐飲業(yè)的主要冷藏設(shè)施，食品安全問題的發(fā)生與其有著很大的聯(lián)系。本次檢測結(jié)果顯示：總的大腸菌群陽性率為81.25%，其中冰箱陽性率為71.42%，冰柜陽性率為88.89%，說明冰箱冰柜受污染較高，容易誘發(fā)食品安全問題的發(fā)生。建議相關(guān)部門加強(qiáng)對冰箱冰柜的衛(wèi)生監(jiān)督管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決存在的問題，加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳工作，預(yù)防疾病的發(fā)生。

本研究結(jié)果顯示，冰箱與冰柜的大腸菌群陽性率經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)，按a=0.05檢驗(yàn)水準(zhǔn)，雙側(cè)P=0.55，P>0.05，尚不能認(rèn)為冰箱檢出的大腸菌群陽性率與冰柜不同；冷藏與冷凍的大腸菌群陽性率經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)按a=0.05檢驗(yàn)水準(zhǔn)，雙側(cè)P=0.066，P>0.05，尚不能認(rèn)為冷藏與冷凍的大腸菌群陽性率不同，其原因?yàn)槔洳厥遗c冷凍室存在的低溫微生物〔9〕相似，各儲(chǔ)存室之間出現(xiàn)了交叉污染等，使得冷藏與冷凍室大腸菌群陽性之間的比較無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

鑒于冰箱冰柜在餐飲業(yè)的普遍性和重要性，冷藏設(shè)備的質(zhì)量與數(shù)量同步發(fā)展，建議相關(guān)部門盡快在食品行業(yè)制定出冷藏設(shè)備的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范冰箱冰柜的衛(wèi)生要求，預(yù)防和控制食品安全問題的發(fā)生，保障人們的健康。

〔1〕王俊秀《.食品安全法》頒布兩年實(shí)施效果喜憂參半〔N〕.中國青年報(bào)，2011-02-28.

〔2〕鄭佳妮.冰箱現(xiàn)新致命細(xì)菌，感染病死率達(dá)三成〔.2009-07-01〕.http：//icebox.Ea3W.com/17/178005.html.

〔3〕劉國信.冰箱里細(xì)菌多多，必須定期消毒〔N〕.北京青年報(bào)，2010-08-05.

〔4〕郭美玉，李敏芳，曹銘然，等.某醫(yī)藥學(xué)院學(xué)生校外用餐原因分析〔J〕.中國學(xué)校衛(wèi)生，2007，28（4）：312-313.

〔5〕方積乾.衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)〔M〕.北京：人民衛(wèi)生出版社，2008：168-170.

〔6〕GB14934-94.食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〔S〕.http：//www. tech-food.com中國食品科技網(wǎng).2011.

〔7〕許忠.寶應(yīng)縣餐飲經(jīng)營單位冰箱冰柜衛(wèi)生狀況調(diào)查〔J〕.江蘇衛(wèi)生保健，2009，11（5）：2.

〔8〕唐功臣，楊筱筠，曹平.部隊(duì)社會(huì)化保障餐飲經(jīng)營單位衛(wèi)生狀況調(diào)查分析〔J〕.實(shí)用醫(yī)藥雜志，2011，28（4）：365-366.

〔9〕張玉秀，趙微忱，于洋，等.低溫微生物的冷適應(yīng)機(jī)理及其應(yīng)用〔J〕.生態(tài)學(xué)報(bào)，2008，28（8）：3921-3926.

Survey on Hygienic Situation of Refrigerator（Freezer）in Restaurants near Xiaguan Campus of Dali University

LI Baowei,YANG Yujiao,TAO Hongrui,YANG Fang,YANG Xueyan,LI Guoqiang
（College of Public Health,Dali University,Dali,Yunnan 671000,China）

Objective:To learn about hygienic situation of refrigerator（freezer）so as to prevent food-borne infection disease. Methods:Rapid coliform test paper method was adopted to detect the coliform group in refrigerator and freezer.Results:Among the total detection of 7 refrigerators and 9 freezers,coliform group positive rates were 81.25%.The proportion of the raw and cooked without distinction was 12.5%,debris 43.75%,pollutants 50%,smell 12.5%.The comparison between the refrigerator and freezer coliform bacteria positive had no significant difference（P＞0.05）.Conclusion:The fridge and freezer are high in coliform group positive rate,poor in hygienic situation.

refrigerator(freezer);coliform group;restaurant

R155.5［文獻(xiàn)標(biāo)志碼］A［文章編號］1672-2345（2012）03-0098-03

大理學(xué)院大學(xué)生科研基金資助項(xiàng)目（KYSX2011078）

2011-11-18

2012-01-20

李寶葳，2008級預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)本科生.

（責(zé)任編輯 毛本勇）