（山東省章丘市畜牧局，山東章丘 250204）

1 屠宰過(guò)程影響肉品衛(wèi)生質(zhì)量的因素分析

1.1 宰前檢疫和管理

1.1.1 動(dòng)物宰前檢疫 宰前臨床檢查可以初步確定動(dòng)物的健康狀況，尤其是能夠發(fā)現(xiàn)許多在宰后難以發(fā)現(xiàn)的人畜共患病，從而做到早發(fā)現(xiàn)、早處理，盡可能減少損失。但有的屠宰場(chǎng)宰前檢疫流于形式，更有甚者不做宰前檢疫。有的檢疫員僅限于對(duì)出現(xiàn)瀕死或已死的豬進(jìn)行檢疫，對(duì)于活畜疏于檢疫，或者直接進(jìn)行急宰。事實(shí)上有不少疫病，如破傷風(fēng)、腦炎、胃腸炎、布氏桿菌病以及某些中毒性疾病，宰后如果沒(méi)有特殊病理變化根本無(wú)法檢出。相反，如果延長(zhǎng)屠宰時(shí)間，加強(qiáng)檢疫，則不難做出判斷。由于忽視宰前檢疫，也就錯(cuò)過(guò)了檢出許多疫病的機(jī)會(huì)，從而導(dǎo)致大量肉品受污染以及疫病的傳播。

1.1.2 屠宰加工場(chǎng)所的環(huán)境 屠宰加工場(chǎng)所的衛(wèi)生、水質(zhì)條件的影響及污染。機(jī)械屠宰的肉品，檢疫檢驗(yàn)嚴(yán)格，水質(zhì)、衛(wèi)生條件符合衛(wèi)生要求，肉品安全就有保障。而私屠濫宰的肉品，水質(zhì)、衛(wèi)生條件無(wú)法保障，或加工車(chē)間不清潔，污染有毒細(xì)菌和霉菌，還有屠宰用具、設(shè)備的不衛(wèi)生均會(huì)造成肉品的嚴(yán)重污染。

1.1.3 宰前應(yīng)激綜合癥 本病的發(fā)生主要是由于管理不當(dāng)?shù)热藶橐蛩匾鸬模纾哼\(yùn)輸、擁擠、捆綁以及過(guò)度驚嚇等，如果應(yīng)激發(fā)生于接近屠宰或屠宰時(shí)，由于腎上腺素分泌增加，促使磷酸化物酶的活性升高，使宰后肌肉糖酵解過(guò)程加快，產(chǎn)生大量乳酸，使肉的pH值急劇下降。再加上在胴體溫度尚高時(shí)（屠宰前后高溫和肌肉痙攣所引起的強(qiáng)直熱，使肌纖維發(fā)生收縮，肌漿蛋白凝固，肌肉保水能力降低，游離水增多并從肌細(xì)胞中滲出，從而導(dǎo)致PSE肉（英文縮寫(xiě)，國(guó)內(nèi)稱(chēng)白肌肉）。個(gè)別員工在將動(dòng)物從待宰圈趕到屠宰線時(shí)，動(dòng)作比較粗暴甚至毆打，致使動(dòng)物皮膚、肢體或內(nèi)臟受傷，造成皮下脂肪淤血，體表傷痕增多，甚至整個(gè)肉放血不良等現(xiàn)象，影響肉品外觀和內(nèi)在質(zhì)量。

1.1.4 候宰時(shí)間不足 當(dāng)前由于種種條件的限制，畜主往往在當(dāng)天深夜將活畜從外地運(yùn)來(lái)，次日凌晨宰殺（有時(shí)甚至隨到隨宰），然后批發(fā)上市銷(xiāo)售。待宰動(dòng)物未能得到充分休息，如動(dòng)物在長(zhǎng)途運(yùn)輸后發(fā)生疲勞，運(yùn)輸途中受驚，空間擁擠，通風(fēng)差，不能飲水，休息等因素，可造成動(dòng)物機(jī)體的屏障機(jī)能受到抑制，腸道內(nèi)細(xì)菌侵入血液，隨血流轉(zhuǎn)移到肌肉組織和其他臟器內(nèi)，造成局部組織發(fā)生各種病變，從而影響了肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。

1.2 屠宰加工

1.2.1 淋浴時(shí)間短 在大多數(shù)定點(diǎn)屠宰場(chǎng)內(nèi)沒(méi)有給宰前動(dòng)物淋浴的條件，根本起不到宰前清潔的目的，勢(shì)必在放血和剝皮過(guò)程中造成對(duì)肉品的污染。

1.2.2 屠宰放血 屠宰放血不全，影響肉品衛(wèi)生質(zhì)量。如電擊過(guò)程電壓和時(shí)間掌握不當(dāng)，電壓過(guò)高或麻電時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，引起呼吸中樞和運(yùn)動(dòng)中樞麻痹，致心力衰竭，心臟收縮無(wú)力而放血不全。放血刺殺方式不當(dāng)或刺殺部位不正確，未完全切斷頸動(dòng)脈，頸靜脈，血液不能充分排出或在放血時(shí)刺破心臟，使屠宰動(dòng)物心臟的完整性受到破壞，收縮無(wú)力致全身血液不能充分排出而發(fā)生放血不全，這些不當(dāng)?shù)姆叛绞骄鶗?huì)影響肉品衛(wèi)生質(zhì)量。

1.2.3 宰殺 動(dòng)物宰殺時(shí)，如果胃內(nèi)容物外逸會(huì)污染血液和局部胴體，開(kāi)膛時(shí)割破或拉斷腸管，浸燙過(guò)久或開(kāi)膛時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都可能引起腸道細(xì)菌的逸出而造成污染。

1.2.4 屠宰工作人員的健康 患有人畜共患病的人員從事動(dòng)物屠宰工作，會(huì)造成肉品的污染，危害消費(fèi)者身體健康。

1.3 宰后衛(wèi)生檢驗(yàn)

1.3.1 宰后檢驗(yàn)不完善 宰后檢驗(yàn)是肉類(lèi)出場(chǎng)前的最后一關(guān)，也是關(guān)系到肉品衛(wèi)生質(zhì)量的最主要的一環(huán)。

1.3.2 內(nèi)臟檢疫檢驗(yàn) 內(nèi)臟檢疫、檢驗(yàn)是動(dòng)物產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)中很重要的環(huán)節(jié)。一方面內(nèi)臟的某些病理變化是鑒定肉類(lèi)染疫的重要依據(jù)。另一方面，各種臟器自身也有很多病變處都需要有專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)檢人員重點(diǎn)進(jìn)行檢疫，但目前各定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的內(nèi)臟檢疫僅限于未從肉尸摘除的腎臟檢驗(yàn)，而對(duì)胃、腸、脾、心、肝、肺則疏于檢驗(yàn)甚至不檢驗(yàn)，這樣會(huì)造成某些疫病的漏檢，以及病害肉和臟器進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售。

1.3.3 檢疫工具消毒不及時(shí) 定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的衛(wèi)檢人員多數(shù)僅配備一套刀、鉤及刀棒，在檢出疫病后往往不能及時(shí)更換、消毒而繼續(xù)使用，很有可能污染其它健康肉品，甚至導(dǎo)致疫病的傳播。

2 對(duì)策措施

2.1 屠宰場(chǎng)應(yīng)制定規(guī)范的宰前管理制度，避免隨到隨宰

待宰動(dòng)物應(yīng)在屠宰場(chǎng)的待宰圈內(nèi)至少要休息12～24 h，宰前12 h應(yīng)施行斷食管理，這樣有利于腸道內(nèi)積糞排盡，便于開(kāi)膛摘除胃腸操作，減少污染。斷食期間至宰前3 h必須供給足夠的飲水，這有利于動(dòng)物放血以及代謝產(chǎn)物的排除。在斷食期間，還可使體內(nèi)的硬脂肪酸和高級(jí)脂肪酸分解成為可溶性脂肪酸，分布在肌肉各部，使肉質(zhì)肥嫩，肉味增加，同時(shí)能促進(jìn)肝糖元分解生成葡萄糖和乳酸分布全身，使運(yùn)輸中的糖元消耗得到補(bǔ)充，有利于肉的成熟，改善肉品質(zhì)。充分休息也可使宰前的各種應(yīng)激反應(yīng)癥狀得到疏解，從而大大降低白肌肉的發(fā)生。另外，員工在飼喂和趕動(dòng)物時(shí)應(yīng)文明人道，有耐心，禁止毆打動(dòng)物，盡可能避免人為的傷害。

2.2 麻電設(shè)備的管理和使用

屠宰過(guò)程中應(yīng)經(jīng)常檢查和定期更換麻電設(shè)備，嚴(yán)格控制電壓及麻電時(shí)間。電麻的部位應(yīng)放在豬的頭部太陽(yáng)穴與枕骨之間，放血應(yīng)在致昏后立即采用倒掛垂直方式進(jìn)行，刀應(yīng)于頸與軀體分離處的中線偏右刺入，時(shí)間不超過(guò)30 s，以免引起肌肉出血，抽刀向外側(cè)切斷血管，不可刺傷心臟，放血時(shí)間不少于5 min，放血工作應(yīng)由熟練的工作人員操作。

2.3 待宰動(dòng)物管理

按動(dòng)物來(lái)源進(jìn)行分群管理，嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行宰前檢疫

2.4 宰后監(jiān)督管理

建立規(guī)范完善的宰后檢疫制度和監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)制，減少漏檢、錯(cuò)檢現(xiàn)象的發(fā)生。