劉萌,余小領(lǐng),項(xiàng)豐娟,程佳佳

（河南科技學(xué)院,河南 新鄉(xiāng) 453003）

宰后放置時(shí)間對(duì)牛肉食用品質(zhì)的影響

劉萌,余小領(lǐng),項(xiàng)豐娟,程佳佳

（河南科技學(xué)院,河南 新鄉(xiāng) 453003）

以牛后腿肉為原料,測(cè)定pH值、剪切力、蒸煮損失等指標(biāo)隨貯藏時(shí)間的變化狀況,以確定宰后放置不同時(shí)間對(duì)牛肉品質(zhì)指標(biāo)的影響規(guī)律.結(jié)果表明：宰后放置時(shí)間對(duì)牛肉各品質(zhì)指標(biāo)均有顯著影響.牛肉的pH值隨著宰后放置時(shí)間的延長(zhǎng)呈先降低后上升的趨勢(shì),于宰后4 d達(dá)到極限pH；而蒸煮損失的變化趨勢(shì)則相反.肌肉的剪切力在宰后1 d內(nèi)顯著增加,24 h時(shí)達(dá)到最大值,當(dāng)放置較長(zhǎng)時(shí)間時(shí),剪切力隨著宰后時(shí)間整體呈現(xiàn)降低趨勢(shì).

牛肉；宰后放置時(shí)間；pH值；剪切力；蒸煮損失

牛肉具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇、營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮美等特點(diǎn),是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的保健型肉食品,深受國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的青睞[1-2].牛肉的嫩度、保水性等食用品質(zhì)指標(biāo)是影響產(chǎn)品口感與消費(fèi)者滿意程度的重要指標(biāo)[3].隨著人們消費(fèi)水平的提高以及對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功能的加強(qiáng),人們對(duì)牛肉品質(zhì)的重視程度也越來(lái)越高.長(zhǎng)期的實(shí)踐證明,成熟是提高肉品質(zhì)的一個(gè)有效途徑[4].肉牛宰后其胴體并不是立即停止活動(dòng)[5],而是要經(jīng)過(guò)僵直、解僵、成熟3個(gè)階段的變化,在常溫下牛肉的僵直一般是在12 h以后,溫度越低開(kāi)始越晚,成熟則需要一周左右.一般成熟后的牛肉,由于其嫩度、保水性和風(fēng)味的提高和改善使其食用品質(zhì)極大地優(yōu)于剛屠宰后的熱鮮肉[2].在成熟過(guò)程中,牛肉伴隨著一些物理和化學(xué)變化,如pH值、離子強(qiáng)度和肌原纖維結(jié)構(gòu)變化等[6].目前,越來(lái)越多的研究者致力于牛肉的嫩度研究[1,6-9],而對(duì)宰后成熟對(duì)牛肉食用品質(zhì)的整體影響研究較少.本文以牛后腿肉為原料,研究宰后不同貯藏時(shí)間牛肉pH值、蒸煮損失、剪切力等品質(zhì)指標(biāo)的變化趨勢(shì),探討宰后放置時(shí)間對(duì)牛肉食用品質(zhì)的影響規(guī)律,以期為牛肉加工的原料選擇提供理論指導(dǎo).

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

選擇常規(guī)屠宰工藝屠宰后的牛胴體（新鄉(xiāng)衛(wèi)輝市世魁清真肉業(yè)有限公司提供）,在屠宰后45 min內(nèi)從胴體上分割牛后腿大米龍部位作為實(shí)驗(yàn)材料.剔除可見(jiàn)脂肪和結(jié)締組織,將牛后腿肉分割成質(zhì)量為200±5 g的小肉塊若干份,在0～4℃條件下保存?zhèn)溆?

Ultra Turrax T25數(shù)顯型高速分散機(jī)（德國(guó)IKA公司）；DELTA320型pH計(jì)（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）；BS223S型電子分析天平（上海天平儀器廠）；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州國(guó)華電器有限公司）；C-LM4型數(shù)顯式肌肉嫩度儀（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院）；902C數(shù)字溫度表（福建省漳州市薌城區(qū)科達(dá)電子器材廠）.

鹽酸、氫氧化鈉均為分析純,購(gòu)自天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司.

1.2 試驗(yàn)方法

采用單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì),分別于宰后4 h、1 d、2 d、3 d、4 d、5 d、6 d、7 d、8 d、9 d取樣,測(cè)定肉樣的pH值、剪切力、蒸煮損失指標(biāo).每處理組各做5個(gè)平行樣.

1.2.1 pH測(cè)定 采用經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定[10].具體方法是：準(zhǔn)確稱取5 g肉樣,剪碎,然后加入45 mL超純水,低速勻漿后將電極直接插入其中,與肉樣充分接觸,待pH計(jì)示數(shù)穩(wěn)定后記錄數(shù)據(jù).每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次,取其平均值.

1.2.2 蒸煮損失測(cè)定 參照余小領(lǐng)等的方法測(cè)定肉樣的蒸煮損失[11].取一定大小（約2 cm×2 cm×3 cm）的肉樣,準(zhǔn)確稱量后,置于85℃水浴鍋中蒸煮20 min.蒸煮后冷卻到室溫,用吸水紙吸干水分,然后再次稱重.蒸煮損失公式如下：

式中：m1為肉樣蒸煮前質(zhì)量/g；m2為肉樣蒸煮后質(zhì)量/g.

1.2.3 剪切力測(cè)定 參考Li等的方法[12],并加以改進(jìn),進(jìn)行肉樣嫩度的測(cè)定.將肉樣沿與肌纖維平行的方向切成均勻的肉塊,封口包裝后放入恒溫水浴鍋中,水浴溫度為85℃,用數(shù)顯溫度計(jì)記錄加熱過(guò)程中肉塊中心溫度的變化.當(dāng)肉塊中心溫度達(dá)到70℃時(shí),立即取出,自然冷卻至室溫.將冷卻好的肉塊按肌原纖維方向切成大小為1 cm×1 cm×1 cm的肉樣,用嫩度儀沿肌纖維垂直方向剪切肉柱,記錄剪切力值,計(jì)算平均值.

1.3 數(shù)據(jù)分析

所有試驗(yàn)均做5次平行測(cè)定,試驗(yàn)結(jié)果均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差.采用SPSS20.0統(tǒng)計(jì)分析軟件的廣義線性模型對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行描述性分析、方差分析和多重比較,并應(yīng)用Origin7.5軟件繪圖.

2 結(jié)果與分析

2.1 放置時(shí)間對(duì)牛肉pH值的影響

宰后放置不同時(shí)間牛肉pH值的變化如圖1所示.

圖1 宰后放置時(shí)間對(duì)牛肉pH值的影響Fig.1 The effect of postmortemchilling time on the pH value of beef

由圖1可知,隨著宰后放置時(shí)間的延長(zhǎng),牛肉的pH值整體上呈先降低后上升的趨勢(shì).宰后第1天內(nèi),牛肉pH值顯著降低（P＜0.05）,由宰后4 h的6.7下降到24 h（即宰后1 d）的6.2左右,宰后3～5 d基本保持穩(wěn)定,且在宰后第4天時(shí)達(dá)到最低值,可能是因?yàn)樵缀? d時(shí)牛肉處于最大僵直期.在宰后5～8 d內(nèi)pH又顯著上升（P＜0.05）.

肌肉pH是反映宰后肌肉肌糖原酵解速率的重要指標(biāo),對(duì)肌肉品質(zhì)有重要的影響,直接影響肉品的保藏性、蒸煮損失、加工能力等[13].動(dòng)物活體肌肉的pH值一般為7.0左右,屠宰放血后pH下降,尸僵時(shí)達(dá)到最低（5.5左右）,經(jīng)過(guò)解僵成熟,pH上升至5.6～5.8.宰后牛肉pH值的變化與肉的宰后成熟階段有很大關(guān)系.宰后初期,由于氧氣供應(yīng)中斷,肌糖原無(wú)氧酵解產(chǎn)生乳酸以及ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子,導(dǎo)致肌肉pH迅速下降；當(dāng)尸僵達(dá)到最大時(shí),pH值就不再繼續(xù)降低,因?yàn)榧√窃瓱o(wú)氧酵解過(guò)程中的酶會(huì)被肌糖原無(wú)氧酵解時(shí)產(chǎn)生的酸所抑制而失活,使肌糖原不能再繼續(xù)分解,乳酸也不再產(chǎn)生[14]；而隨著肉的成熟,僵直解除,pH值也有所回升.本研究結(jié)果也證明了這一點(diǎn),宰后初期牛肉的pH值較高,隨著宰后時(shí)間的增加,pH值顯著下降,在宰后4 d達(dá)到極限pH,之后保持穩(wěn)定,而隨著肉的成熟,pH值又有回升.

2.2 放置時(shí)間對(duì)牛肉蒸煮損失的影響

宰后放置不同時(shí)間牛肉蒸煮損失的變化趨勢(shì)見(jiàn)圖2.

圖2 宰后放置時(shí)間對(duì)牛肉蒸煮損失的影響Fig.2 The effect of postmortemchilling time on the cooking loss of beef

從圖2可以看出,隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng),蒸煮損失整體呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì).宰后1 d內(nèi),蒸煮損失顯著增加（P＜0.05）,并在宰后1～5 d保持緩慢增加,在宰后5～8 d內(nèi),蒸煮損失隨著宰后放置時(shí)間的延長(zhǎng)緩慢降低.牛肉蒸煮損失的變化趨勢(shì)與田甲春等的研究結(jié)果一致[6].

蒸煮損失反映了肌肉的保水性.作為評(píng)價(jià)肉質(zhì)的重要指標(biāo)之一,肌肉的保水性不僅影響加工肉的產(chǎn)量、顏色和結(jié)構(gòu)等,還影響鮮肉的色澤、質(zhì)地、嫩度、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味等食用品質(zhì)[15].肉的保水性與pH值密切相關(guān).宰后早期,肌肉由于處于僵直狀態(tài),由于pH值對(duì)肌肉持水力影響的實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng),當(dāng)pH值下降到或接近等電點(diǎn)時(shí),肌肉蛋白的凈電荷減少,蛋白質(zhì)分子之間的靜電斥力減小,使其網(wǎng)狀處于緊縮狀態(tài),所容納的水就少,所以持水力就小[16],在貯藏過(guò)程中部分自由水損失而導(dǎo)致蒸煮損失增大.肌肉宰后初期保水性下降還與ATP的消失和肌動(dòng)球蛋白形成,肌球蛋白纖絲和肌動(dòng)蛋白纖絲之間的間隙減少有關(guān)[17].而隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng),肌細(xì)胞骨架和有關(guān)蛋白水解,結(jié)締組織松散,使肌肉的結(jié)構(gòu)完整性遭到破壞[18].Kristensen和Bertram等研究認(rèn)為[19-20],肌肉成熟過(guò)程中,骨架蛋白發(fā)生降解,肌原纖維基質(zhì)膨脹,肌原纖維間隙增加,胞外水分重新滲入胞內(nèi),使肉的持水能力增加.因此,宰后放置較短時(shí)間內(nèi),肉的保水性下降,蒸煮損失增加；隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng),保水性增加,蒸煮損失降低.

2.3 放置時(shí)間對(duì)牛肉剪切力的影響

肉的嫩度是評(píng)價(jià)肉食用品質(zhì)的指標(biāo)之一,它是消費(fèi)者判斷肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)[21].嫩度是指肌肉在食用時(shí)口感的老嫩,反映了肉對(duì)舌頭感覺(jué)的柔軟性、對(duì)牙齒壓力的抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度和嚼碎程度[22].常用剪切力值反映肉的嫩度,剪切力值越大,嫩度越差.肉品嫩度在同一畜體中主要決定于肌纖維、肌節(jié)長(zhǎng)度和結(jié)締組織等,宰后鈣蛋白酶與嫩度密切相關(guān)[23].整體而言,試驗(yàn)測(cè)得的牛肉剪切力值較大,可能與選用的肉牛品種、肌肉部位有關(guān).宰后放置不同時(shí)間牛肉的剪切力變化趨勢(shì)如圖3所示.

圖3 宰后不同時(shí)間對(duì)牛肉剪切力的影響Fig.3 The effect of postmortemchilling time on the shear force value of beef

從圖3可以看出,宰后牛肉的剪切力值隨放置時(shí)間整體呈現(xiàn)先升后降趨勢(shì).在宰后1 d內(nèi),剪切力隨著宰后放置顯著增加（P＜0.05）,于宰后24 h（即1 d）時(shí)達(dá)到最大值,嫩度最差,這與武軍等的研究結(jié)果一致[5].宰后1～2 d剪切力值顯著降低（P＜0.05）,嫩度增加；之后隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng),剪切力繼續(xù)下降,嫩度得到改善,但差異不顯著.黃彩霞等在研究宰后成熟時(shí)間與溫度對(duì)牦牛肉品質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)宰后1～12 d牛肉剪切力基本變化趨勢(shì)是先升高后降低,但差異不顯著[24].這與本研究中牛肉剪切力隨宰后時(shí)間的變化趨勢(shì)結(jié)果基本一致.吳菊清等比較了冷卻牛肉和豬肉在宰后120 h內(nèi)色澤和剪切力的變化,發(fā)現(xiàn)宰后0～4℃條件成熟120 h內(nèi),牛肉剪切力值呈現(xiàn)下降趨勢(shì),但在統(tǒng)計(jì)學(xué)上無(wú)顯著差異[25].而劉麗等研究了牛肉在成熟1、3和7 d時(shí)其pH值、剪切力值、肌原纖維小片化指數(shù)、膠原含量及肌原纖維微觀結(jié)構(gòu)的變化,指出宰后成熟時(shí)間對(duì)牛肉各項(xiàng)理化指標(biāo)都有較為顯著的影響[1].

肌肉宰后嫩度的變化及其機(jī)理研究已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)外肉類工作者研究的熱點(diǎn).大量研究表明,成熟顯著影響肌肉的嫩度.剛屠宰之后肉的嫩度最好,在僵直時(shí)期肉的嫩度最差,經(jīng)成熟后肉的嫩度得到改善,成熟一定時(shí)間后,肉的嫩度幾乎恢復(fù)到剛屠宰時(shí)的嫩度[26].本研究的結(jié)論也驗(yàn)證了這一點(diǎn).這可能是因?yàn)榧∪庠诔墒爝^(guò)程中,存在于肌原纖維間以及肌原纖維上的黏多糖被分解,肌原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)由規(guī)則致密的結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o(wú)序松散的狀態(tài).肌原纖維結(jié)構(gòu)的變化,直接導(dǎo)致了肌原纖維剪切力的下降,從而使整個(gè)肌肉的嫩度得以改善.

3 結(jié)論

宰后放置時(shí)間對(duì)牛后腿肉的pH、蒸煮損失和剪切力均有顯著影響,隨著宰后時(shí)間整體呈現(xiàn)規(guī)律性的變化趨勢(shì).其中,牛肉的pH值隨著宰后放置時(shí)間的延長(zhǎng)呈先降低后上升的趨勢(shì),于宰后4 d達(dá)到極限pH；而蒸煮損失的變化趨勢(shì)則相反,并在宰后5 d達(dá)到最大值.肌肉的剪切力在放置較短時(shí)間內(nèi)（宰后1 d）內(nèi)顯著增加,當(dāng)放置較長(zhǎng)時(shí)間時(shí),剪切力隨著宰后時(shí)間整體呈現(xiàn)降低趨勢(shì).

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（責(zé)任編輯：盧奇）

Effect of postmortemchilling time on the eating quality of beef

Liu Meng,Yu Xiaoling,Xiang Fengjuan,Cheng Jiajia
（Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China）

The effect of postmortemchilling time on eating quality of beef hind leg muscle was investigated by evaluating pH,shear force value,and cooking loss in this paper.The results showed that the postmortemchilling time has a significant influence on eating quality of beef.As the chilling time prolongs,the pH value of beef firstly decreases,reaches the ultimate pH limit at 4 h,and then increases,whereas the evolution of cooking loss changes in reverse.The shearing force value of beef muscle vividly becomes bigger within the following first day,reaching at the highest value at 24 h；and then gradually decreases with a longer chilling time.

beef；postmortemchilling time；pH value；shear force value；cooking loss

TS251.5

A

1008-7516（2014）03-0030-05

10.3969/j.issn.1008-7516.2014.03.007

2014-02-28

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31101310）；河南省高?？萍紕?chuàng)新人才支持計(jì)劃項(xiàng)目（2011HASTIT024）；河南省高?？萍紕?chuàng)新團(tuán)隊(duì)支持計(jì)劃資助（13IRTSTHN006）

劉萌（1988-）,女,河南南陽(yáng)人,碩士研究生.主要從事肉品質(zhì)量控制研究.

余小領(lǐng)（1973-）,女,河南修武人,博士,副教授.主要從事肉品質(zhì)量控制研究.