程偉，戴永平

（黑龍江省第一森林調查規(guī)劃設計院，黑龍江 牡丹江157009））

猴頭［Hericiumerinaceus（Rull ex F.）Pers.］屬擔子菌亞門，層菌綱，猴頭菌目，猴頭菌科，猴頭菌屬。猴頭子實體肉質，圓而厚，倒卵形，狀如猴頭，故得名。新鮮時白色，干燥后呈乳白色至淡黃色或淺褐色，鮮子實體直徑5～30cm，或更大，無柄，基部著生處狹窄，除基部外均密布有肉質的刺，刺長1～3cm，上端直徑1～2mm，下端尖細，孢子為白色，菌絲壁薄，具有橫隔及鎖狀聯(lián)合。

猴頭遠在古代就是一種名貴的食用菌，其肉質潔白，柔軟細嫩，清香可口，營養(yǎng)豐富，是我國著名的八大“山珍”之一。猴頭具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值。近代醫(yī)學研究證明，猴頭對胃潰瘍、十二指腸潰瘍及慢性胃炎等消化道疾病有較好的治療效果。此外，猴頭對胃癌、食道癌和其它消化道腫瘤具有一定的輔助治療作用。目前，猴頭菌子實體和菌絲體產品除食用外，主要用于制藥。

1 生物學特性

1.1 溫度：猴頭屬中溫型菌類。菌絲最適生長溫度為25℃。30℃以上菌絲生長雖然快，但菌絲細弱，易老化，35℃以上則停止生長，甚至死亡。子實體最適發(fā)育溫度為18～22℃，溫度高，孢子成熟早，質量差；溫度低，發(fā)育緩慢，但生長健壯，個體大質量好。

1.2 濕度：培養(yǎng)基適宜含水量為60%～65%，水分含量過高則通氣不良，菌絲因供氧不足而生長緩慢，且易受雜菌感染；水分含量過低（低于50%）因供水不足而減產。子實體生長發(fā)育階段空氣相對濕度最適為85%～90%，一般要求保持地面濕潤，但不可直接向子實體上噴水，避免子實體吸水過多而腐爛?？諝鉂穸冗^高，影響通風，易出現(xiàn)畸型，空氣濕度過低，子實體生長緩慢，顏色變黃，甚至干縮枯萎。

1.3 通風：猴頭是一種好氣型真菌，良好的通風條件，有利于菌絲體生長和子實體發(fā)育，無論是菌絲體生長階段還是子實體生長發(fā)育階段都必須注意通氣，通風不良易造成猴頭畸形，形成菜花狀，不長刺。

1.4 光線：猴頭菌絲生長階段不需要光線。子實體生長階段需要適量的散射光，光線的強弱影響子實體的色澤。光線太強子實體顏色發(fā)黃。

1.5 酸堿度：猴頭菌是典型的喜酸性菌類，菌絲生長階段pH值一般以4～6為宜。

1.6 營養(yǎng)：猴頭屬木腐菌類真菌，通過分泌胞外酶降解基質獲得營養(yǎng)。菌絲可利用葡萄糖、蔗糖、木質素、纖維素等做為碳素營養(yǎng)，并能從培養(yǎng)基中的麩皮、米糠中獲得氮素營養(yǎng)。猴頭還需要鈣、鎂、磷、硫等礦質營養(yǎng)。

配方：（1）木屑80%、麩皮14%、玉米面5%、石膏1%；（2）玉米芯90%、麩皮9%、石膏1%。

2 栽培季節(jié)及栽培方式

2.1 栽培季節(jié)：在北方寒冷地區(qū)，猴頭栽培應選擇冬季1月份生產二級菌種，2～3月份生產三級栽培袋，5～6月份春季出菇，然后停止出菇，夏季高溫期過后8月末開始秋季出菇。

2.2 栽培方式：在北方寒冷地區(qū)，猴頭栽培應采取室內培育菌袋，出菇棚吊袋或棚內層架式坐袋出菇的栽培方式。

2.2.1 一級菌種制作。培養(yǎng)基可采用PDA或綜合培養(yǎng)基，一般在25℃條件下10天左右長滿管。

2.2.2 二級菌種制作。培養(yǎng)基配方可選用：木屑78%、麩皮20%、石膏1%、糖1%，按配方稱取培養(yǎng)料，加水拌勻，調含水量到60%，即可裝瓶。二級菌種瓶一般采用點滴瓶或酒瓶，將培養(yǎng)料裝滿瓶后，壓平料面，中間打一孔到底部，塞上棉塞即可滅菌。

滅菌可采用高壓滅菌或常壓滅菌，高壓滅菌在0.12MPa壓力下保持2h；常壓滅菌在加溫至100℃后維持8～10h。出鍋后將瓶移入接種室自然降溫，待料溫降至30℃以下時接種。接種應在無菌條件下，將一級菌種接入二級菌種瓶內，一般1支一級菌種可接10瓶左右二級菌種。

將接種后的二級菌種搬入事先經過消毒的培養(yǎng)室內，擺放在培養(yǎng)架上，培養(yǎng)溫度在25℃左右，培養(yǎng)室應干燥，門窗掛遮光簾，經過30～45天培養(yǎng)菌絲即可長滿瓶。

2.2.3 菌袋制作。按培養(yǎng)料配方稱取培養(yǎng)料，加水拌勻，調含水量至60%～65%，即可裝袋。

塑料袋用17cm×35cm聚丙烯或高密度聚乙烯袋，裝袋后，壓平料面，在料中間打接種洞至近袋底部，套上頸環(huán)加棉塞封口或用無棉蓋封口，菌袋可采用高壓滅菌0.12MPa壓力下保持2h。當壓力降至0.05MPa時打開放氣閥放氣，常壓鍋滅菌加熱至100℃后維持8～10h，出鍋后冷卻至30℃以下，在無菌條件下接菌。

接種后將菌袋移入事先經過消毒的培養(yǎng)室內，擺放到培養(yǎng)架上養(yǎng)菌，培養(yǎng)室應干燥，門窗掛遮光簾，培養(yǎng)溫度25℃左右，經過30～45天菌絲長滿袋。

2.2.4 出菇管理。菌絲滿袋后，去掉棉塞及無棉蓋，在袋近上部和近下部對角處開2個“√”字形口（2.0cm×2.0cm）懸掛于層架下，或擺放在架子上，使出菇棚內溫度控制在15～22℃，保持空氣相對濕度85%～90%，適當通風換氣，并給與散射光刺激，誘導原基形成，如溫度過高應加強通風，如果空氣濕度過低，可向空間或地面上噴水，以增加空氣相對濕度，促進子實體發(fā)育，但禁止直接向子實體上噴水，否則引起子實體吸水過多而霉爛。如果子實體出現(xiàn)畸形或無刺，這是由于濕度低，通風不足引起的，應增加噴水量，加大通風。

2.2.5 采收與加工。正常成熟的猴頭子實體顏色潔白，表面布滿菌刺。在孢子尚未散出時即可進行采收，采收時，一只手握緊菌袋，另一只手握住子實體，輕輕旋轉即可采下，或用鋒利刀片割下。猴頭采收后，可以鮮食，鹽漬亦可干制。