文 _ 云無心

酸堿食物的傳說與真相

文 _ 云無心

“堿性食物改變酸性體質(zhì)”“酸性食物不能多吃”是流傳甚廣的傳說。許多醫(yī)學專業(yè)人士表示“酸堿體質(zhì)完全是個偽科學概念”，而又有營養(yǎng)界人士說“食物代謝之后確實形成酸性或者堿性產(chǎn)物，所以食物酸堿性的概念是存在的”。于是，人們一頭霧水：食物到底有沒有“酸堿性”？如果有的話，對健康又有什么樣的影響？

我們先從人體的酸堿性說起。人的新陳代謝由無數(shù)生化反應組成，每一個反應都需要特定的酸堿環(huán)境。在科學上，酸堿性用PH值來表示。PH值在0到14之間，小的那頭是酸性，大的那頭是堿性。血液對生命活動的進行至關重要，其PH值非常精確地維持在7.35到7.45 之間，超出了這個范圍，不管是低還是高，生命活動都無法正常進行。這個PH值范圍屬于“弱堿性”，所以如果說要維持人體的“弱堿性”，也沒有什么不對。

吃“堿性食物”來維持“堿性體質(zhì)”的說法由此而生。但醫(yī)學人士說“酸堿體質(zhì)是偽科學”又是怎么回事呢？

任何水溶液中都存在氫離子和氫氧根離子，它們是一對冤家，一個多了另一個就少。溶液的酸堿性（或者專業(yè)點，用PH值來衡量）由其中的氫離子決定，氫離子越多，酸性越強，PH值越低。在溶液中加入酸，氫離子濃度就增加，PH值就降低；加入堿，氫氧根離子跟氫離子結(jié)合變成水，氫離子減少，PH值就升高。

但是某些溶液對外加的酸堿有一定的“緩沖”能力。比如，如果水中同時含有蘇打和小蘇打，加入酸的時候，氫離子會跟蘇打的碳酸離子結(jié)合，因此不會增加溶液中的氫離子濃度；如果加入堿，氫氧根離子結(jié)合氫離子變成水，但是小蘇打的碳酸氫根離子會釋放出氫離子來補充。這樣，不管加入酸還是堿，溶液中的氫離子濃度都不改變，PH值也就不會改變。這樣的溶液被稱為“緩沖溶液”。

血液就是這樣一種緩沖溶液。它不停地循環(huán)，在肺部進行氧氣與二氧化碳的交換。二氧化碳溶于血液中形成碳酸，碳酸又離解出碳酸氫根。如果碳酸氫根少了，就會有更多的二氧化碳溶于血中；如果多了，溶解的二氧化碳就會變少。這為血液提供了第二層緩沖能力。此外，腎臟會對血液進行過濾，不管是酸還是堿，含量高被腎濾去的就多。

這三層“緩沖”構(gòu)成了強大的緩沖能力，把血液的PH值控制在了7.35到7.45這個精確的范圍。通常吃的食物，哪怕是連喝幾瓶酸性飲料，也會被“緩沖”掉而不至于把血液變成“酸性”。所以，醫(yī)學專業(yè)人士說“酸堿體質(zhì)是偽科學”也言之有理。

如果把食物燒成灰，再把灰溶解到水中，會發(fā)現(xiàn)不同食物的灰的確有的是酸性，有的是堿性。這也是營養(yǎng)界人士區(qū)分“酸性食物”和“堿性食物”的基礎。這種理論認為，酸性的食物在體內(nèi)經(jīng)過代謝之后，產(chǎn)物會增加血液的酸性；而堿性的食物，它的代謝產(chǎn)物則會增加血液的堿性。

從理論上說，這種說法也能站得住腳。一般而言，肉、蛋等高蛋白食物和米、面等高淀粉食物中含有較多的硫、磷等元素，代謝之后會生成酸性物質(zhì)；而蔬菜、水果、奶等食物中含較多鉀、鈣等礦物質(zhì)，代謝產(chǎn)物的堿性較強。一定要按照這種標準去把食物分為“酸性”和“堿性”，也可以自圓其說。而且，按照這種標準劃分出來的堿性食物，比如水果、蔬菜、奶等，被推薦為“多吃”的健康食品；而“酸性食物”，比如肉、蛋、淀粉，被認為是應該“少吃”的食物種類?！八釅A食物說”的流行或許也與這一想象不無關系。

但實際上，不管是酸性食物還是堿性食物，在正常人的飲食范圍內(nèi)都不會改變血液的酸堿性。20世紀30年代就有學術論文探討過此事。橘子、牛奶、香蕉都是典型的“堿性食品”，一次性地分別喝下一升橘子汁或牛奶，或者吃下一斤香蕉，沒有觀察到血液PH值發(fā)生變化。而吃下近1斤肉，4位實驗者中有3位的血液PH值沒有發(fā)生變化，另一位發(fā)生的些許變化也很快就恢復了。

簡而言之，如果非要根據(jù)代謝產(chǎn)物的酸堿性來區(qū)分，確實可以把食物分出“酸性”“堿性”來，不過這種區(qū)分沒有什么意義。不管是“酸性食物”還是“堿性食物”，在正常飲食范圍內(nèi)都不會對人體血液的酸堿性產(chǎn)生影響。作為“堿性食物”的蔬菜水果固然應該多吃，但作為“酸性食物”的肉類和蛋也是均衡營養(yǎng)不可或缺的部分。

云無心，清華大學生化學碩士，美國普度大學食品工程學博士，“科學松鼠會”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。