文 / 張志民 侯世忠

（1 山東省畜牧協(xié)會奶業(yè)分會；2 山東省畜牧總站）

自2009年7月，山東濰坊出現(xiàn)第一個鮮奶吧以來，經過3 年多的發(fā)展，山東省各種類型鮮奶吧已迅速發(fā)展到3 000 余家，遍及全省17 個市，并以較快的速度向全國拓展，目前全國已有20 多個省、市、自治區(qū)借鑒山東的做法開展了不同形式的鮮奶吧經營活動。

鮮奶吧是一個新型的餐飲業(yè)態(tài)。按照中華人民共和國《食品安全法實施條例》對餐飲服務的法定解釋，鮮奶吧可以定義為：通過對生鮮乳即時制作加工、現(xiàn)場銷售、即時服務等，向消費者提供新鮮、營養(yǎng)、安全乳品的溫馨休閑場所。鮮奶吧是生鮮乳生產、制作加工、餐飲服務高度融合的產物。

目前，山東鮮奶吧在總體規(guī)模上不斷擴大，范圍也從城市向農村鄉(xiāng)鎮(zhèn)擴展；奶吧經營水平不斷提升，由單個店向直營店、加盟店、連鎖店發(fā)展，由單店經營向品牌經營發(fā)展，現(xiàn)在，全國已經注冊的鮮奶吧商標達到20 多家；鮮奶吧產業(yè)化、一體化的雛型開始形成，鮮奶吧的發(fā)展帶動了技術培訓、技術服務、設備研發(fā)、設備制作、新產品開發(fā)、鮮奶吧店裝修等相關產業(yè)的發(fā)展；各地也加強了對鮮奶吧的規(guī)范管理，東營、濰坊、濟南等地相繼出臺了鮮奶吧管理辦法。

同時，鮮奶吧作為一種新型餐飲業(yè)態(tài)、一個新生事物，正處在發(fā)展初期的起步階段，成長時間短，成熟度不高，不論在鮮奶吧經營方面還是監(jiān)管方面，都存在著這樣那樣的問題。如在鮮奶吧經營上，存在著不法經營，奶源不明、不固定；人員素質不高，操作不規(guī)范；唯利是圖，不講誠信的問題；在鮮奶吧的監(jiān)管上，還存在著監(jiān)管部門責任不明、監(jiān)管不到位的問題。但是，這些現(xiàn)象和問題，都是發(fā)展中的問題，前進中的問題，只要社會各方面共同努力，用改革理念和手段，完全可以得到有效解決。

1 鮮奶吧產生的歷史背景

鮮奶吧是我國奶業(yè)轉型時期出現(xiàn)的新事物。它適應了我國奶業(yè)生產力發(fā)展的基本要求，它的產生具有客觀必然性。

1.1 進入21世紀后，奶業(yè)高速發(fā)展

山東同全國一樣，進入21世紀后，奶業(yè)發(fā)展的速度可用“井噴式”發(fā)展來形容。據(jù)統(tǒng)計，2000～2008年，山東奶牛存欄由21.10 萬頭猛增到90.0 萬頭，增長了3.27 倍，年均遞增率為19.88%；奶類總產量由70.5 萬噸猛增到255.21 萬噸，增長了2.62 倍，年均遞增率為17.43%；乳品企業(yè)數(shù)量也從2003年的49 家發(fā)展到2007年的82 家，乳品企業(yè)產值由42.86 億元增加到116.99 億元，增長了1.73 倍。奶業(yè)的快速發(fā)展，使山東省徹底擺脫了“貧奶”的帽子，憑證憑票供應乳品的時代已成為歷史。

1.2 在奶業(yè)快速發(fā)展的同時，深層次的問題和矛盾開始顯現(xiàn)

在奶業(yè)快速發(fā)展的同時，很多問題開始顯現(xiàn)。2006年出現(xiàn)了奶牛養(yǎng)殖效益大幅度下降，部分奶牛養(yǎng)殖戶虧損，個別地區(qū)宰殺母牛犢現(xiàn)象。奶業(yè)發(fā)展出現(xiàn)如此大的波動，直接原因是飼料價格上漲、原料奶收購價格偏低，深層次原因主要是：奶牛良種覆蓋率和單產水平低，養(yǎng)殖方式較為落后；乳品加工企業(yè)與奶農的利益關系不順，原料奶定價機制不合理；加工企業(yè)惡性競爭，市場秩序不規(guī)范；質量保障體系不健全，液態(tài)奶標識制度不落實；消費群體培育滯后，市場開拓不力。

1.3 三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件”使我國奶業(yè)陷入嚴重危機

2008年爆發(fā)的三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件” 對我國奶業(yè)造成了重大傷害：乳品消費市場極度低迷，乳品企業(yè)產品大量積壓，資金周轉困難，奶農賣奶難，奶價急劇下跌，殺牛倒奶現(xiàn)象普遍出現(xiàn)。這一事件的發(fā)生，原因是多方面的，但是奶農和奶企“兩張皮”、產銷脫節(jié)，產銷利益鏈條斷裂是造成這一事件發(fā)生的重要原因。

1.4 乳品市場消費萎縮，消費促進生產發(fā)展的原動力明顯不足

相關數(shù)據(jù)顯示，2007～2011年間，城鎮(zhèn)居民年人均鮮奶購買量進入下降通道，由17.75 千克/人下降到13.70 千克/人，下降了22.8%，比最高年份（2004年）的18.83 千克/人，下降了27.24%；農村居民年人均年鮮奶購買量基本持平，僅提高0.07%，但2008年、2009年和2010年的購買量是下降的。

消費市場萎縮，促進奶業(yè)可持續(xù)發(fā)展的原動力明顯不足，已經引起業(yè)界人士的高度關注。

1.5 實行產銷一體化經營，已成為發(fā)展現(xiàn)代奶業(yè)的迫切要求

不論從先進國家發(fā)展奶業(yè)的成功經驗看，還是從我國發(fā)展現(xiàn)代奶業(yè)的實踐看，實行產銷一體化是發(fā)展現(xiàn)代奶業(yè)的必由之路。

奶業(yè)產銷一體化是由乳品和奶業(yè)的內在特性決定的。一是生鮮乳比其它農產品更具有鮮活性的特征；二是生鮮乳的生產周期性較強，它不會因收購量的大小和奶價的高低，隨意調整它的生產周期；三是利益的平等性，它要求奶業(yè)的產、加、銷能夠形成風險共擔、利益共享的緊密經濟聯(lián)合體。這幾年出現(xiàn)的幾次大的乳品質量安全事件和奶業(yè)生產大波動，無不與產銷一體化程度低，產銷利益聯(lián)結斷裂有密切關系。

2 鮮奶吧對奶業(yè)的促進作用

2.1 鮮奶吧實現(xiàn)了乳品生產與消費的有效銜接

將自有牧場的優(yōu)質奶源直接運送到鮮奶吧，通過即時制作加工，用最短的時間，向消費者提供新鮮、營養(yǎng)、安全的巴氏鮮奶和酸奶，實現(xiàn)了牧場到餐桌的無縫、有效銜接。這是國家多年來一直倡導和鼓勵的農產品產銷模式。這種產銷一體化的經營體制，把奶業(yè)的產、加、銷有機地結合、融合在一起，真實體現(xiàn)了三者利益的有效聯(lián)結。鮮奶吧之所以發(fā)展迅速，就是因為生鮮乳生產者——奶農的利益得到了有效保護，乳品消費者對新鮮、營養(yǎng)、安全乳品的訴求得到了真實的滿足，奶吧經營者從服務中得到了合理報酬。

2.2 鮮奶吧保障了乳品的質量安全

山東鮮奶吧已初步建立起了“生鮮乳來源固定、制作加工場所固定、消費群體固定、責任主體固定”的“四固定”乳品質量安全保障機制，把經營主體、安全責任、誠信經營和利益關系有機地聯(lián)結在一起。

2.2.1 生鮮乳來源固定

自有牧場、固定奶源是建立鮮奶吧乳品質量安全長效機制的前提和基礎。規(guī)模奶牛場須達到法律法規(guī)規(guī)定的基本條件，經審核同意，取得相關的資質，才能辦奶吧，或向鮮奶吧提供生鮮乳。

2.2.2 制作加工場所固定

制作加工場所是經依法注冊的鮮奶吧經營場所，固定不變。這樣有利于乳品質量的監(jiān)督檢查，如變動應依法辦理變更手續(xù)，重新核發(fā)相關證照。

2.2.3 消費群體固定

目前，鮮奶吧有80%左右的消費對象是周圍固定的訂奶戶，鮮奶吧有較為詳細的訂奶戶的信息資料。這就便于與消費者之間溝通，便于監(jiān)管部門對乳品質量的追蹤監(jiān)督。消費者與鮮奶吧之間形成了密切的、良好的消費與被消費的關系，使奶吧經營者時時刻刻都會注重乳品的質量。

2.2.4 責任主體固定

直供牧場的法定負責人，是生鮮乳質量安全的第一責任人、直接責任人，又是直營鮮奶吧的法定負責人，責任主體較為固定。牧場向加盟店、連鎖店提供生鮮乳，如出現(xiàn)質量問題，直供牧場的負責人就要負法律責任。三年多的實踐證明這種機制是有效的、可靠的。

2.3 鮮奶吧拓寬了乳品消費的渠道

長期以來，我國乳品消費渠道比較單一，基本是通過乳品企業(yè)收購生乳、生產加工，送往超市或通過送奶到戶的渠道來實現(xiàn)的，環(huán)節(jié)多、渠道單一，流通時間長，使新鮮牛奶的生產、消費受到一定限制。鮮奶吧的出現(xiàn)，既突破了原有的消費模式，拓寬了消費渠道，擴大和優(yōu)化了乳品消費市場，又向消費者提供了滿意的乳品，一舉多得。

2.4 鮮奶吧有助提升巴氏鮮奶在液態(tài)奶消費中的比重

巴氏奶，是采用巴氏殺菌法加工的牛奶，巴氏奶中99%的有害病菌被殺滅，且又最大程度地保留了牛奶中的活性營養(yǎng)物質。科學證明，巴氏鮮奶在乳品新鮮程度、營養(yǎng)完整程度和對人體健康營養(yǎng)作用等方面區(qū)別于當前市場盛行的高溫滅菌奶和調味奶。目前，在歐洲、北美、澳大利亞、日本、韓國等國家和我國臺灣地區(qū)基本是巴氏奶的消費市場，其比重都在90%以上。在2000年前，我國乳品消費也是以巴氏鮮奶為主，市場份額高達70%。但受多種因素影響，2000～2008年間，超高溫滅菌奶逐步占據(jù)市場較高的份額，巴氏鮮奶占液態(tài)奶份額一直在18%左右徘徊。

鮮奶吧通過即時制作加工，即時消費，向消費者提供了原汁原味的巴氏鮮奶。鮮奶吧的產生和發(fā)展，促進了巴氏奶的消費，開創(chuàng)了巴氏奶的消費新模式，加快了我國乳品結構的優(yōu)化。

2.5 鮮奶吧的發(fā)展有助于就業(yè)渠道的拓寬和社會穩(wěn)定

經調查，從事奶吧經營的人員主要來源于農村剩余勞動力、城市下崗職工、退伍退役軍人和學校畢業(yè)生等。鮮奶吧的發(fā)展和壯大，創(chuàng)造了大量的就業(yè)機會，吸納了眾多的社會勞動力，維護了社會穩(wěn)定。

3 促進鮮奶吧發(fā)展的建議

3.1 加強監(jiān)管，確保乳品質量安全

發(fā)展鮮奶吧，誠信是核心，安全是關鍵。乳品安全是鮮奶吧發(fā)展的生命線。建議政府主管部門依照《食品安全法》、《國務院乳品質量安全監(jiān)督管理條例》和《國務院辦公廳關于進一步加強乳品質量安全工作的通知》等法律法規(guī)，加強鮮奶吧的生鮮乳生產、收購、運輸環(huán)節(jié)，餐飲環(huán)節(jié)，流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，進一步提高準入標準，完善監(jiān)管措施，加強監(jiān)督抽檢力度，確保乳品質量安全，確保消費者健康安全。

3.2 發(fā)揮奶業(yè)協(xié)會的橋梁作用

奶業(yè)協(xié)會要當好政府與奶農、企業(yè)的橋梁，充分發(fā)揮協(xié)調、服務、維權、自律的作用。重點做好以下幾個方面的工作：一是加強乳品質量安全的宣傳、普及工作，提高奶吧經營者的法律素質、道德素質和乳品安全意識，做到誠信經營；二是加強鮮奶吧專業(yè)技能培訓，提高其技術操作水平和乳品質量控制水平；三是組織制定《鮮奶吧技術管理規(guī)范》、《鮮奶吧巴氏奶制作規(guī)程》、《鮮奶吧酸奶制作規(guī)程》，做到產品標準化，管理規(guī)范化，技術操作程序化；四是開展形式多樣的鮮奶吧行業(yè)自律活動，規(guī)范行業(yè)行為，維護行業(yè)秩序；五是發(fā)揮橋梁紐帶作用，及時向政府反映奶農、奶吧經營者的要求和建議，維護其合法權益，同時把政府及政府主管部門的政策、規(guī)定等及時向奶農、奶吧經營者宣傳。