周傳慧

(寧夏大學(xué) 圖書(shū)館，寧夏 銀川 750021)

文化的意義產(chǎn)生于過(guò)程當(dāng)中，這個(gè)過(guò)程既包括歷史層面的文化形成過(guò)程，也包括現(xiàn)實(shí)層面的文化實(shí)踐過(guò)程。文化符號(hào)的象征意義也不是一成不變的，不同的歷史時(shí)期、不同的認(rèn)知體系下，同一符號(hào)的意義都可能有所差異?；刈宓摹坝拖恪笔且环N用油煎炸而成的餅，是回族文化中一個(gè)特色鮮明的象征符號(hào)，從歷史人類學(xué)視角探討其由來(lái)，追溯其符號(hào)背景及產(chǎn)生過(guò)程，對(duì)于“油香”歷史及文化意義的理解必定有所裨益。

一、以往關(guān)于回族“油香”歷史的假說(shuō)

目前，國(guó)內(nèi)相關(guān)研究普遍認(rèn)為回族“油香”是隨伊斯蘭教的傳播而傳入中國(guó)的，不僅是源于中亞的“舶來(lái)品”，而且原本就是宗教食品。

《中國(guó)少數(shù)民族文化大辭典》中就稱“油香”是“回族面食食品中最具特色和個(gè)性的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，一般在民族節(jié)日、宗教活動(dòng)以及為亡人舉行的紀(jì)念活動(dòng)中食用。相傳源于阿拉伯地區(qū)，伊斯蘭教創(chuàng)始人穆罕默德在麥地那一穆斯林家食后贊美不已，從此廣為流傳”[1](P430)。在《回族食品——炸油香》一文中，作者對(duì)于回族油香的來(lái)源曾做過(guò)如下論述:“歷史古籍《鐵圍山從談》一書(shū)中記載了泉州回族風(fēng)俗，其中提到了‘油香’是公元1107年至公元1118年由波斯的布哈拉和亦思法罕城等地傳入，距今已有881年了。據(jù)僧慧林在《一切對(duì)音義》中說(shuō):‘此油餅本是胡食，中國(guó)效之?！盵2](P48)

如果“油香”是隨伊斯蘭教而從中亞傳來(lái)的，那么在其發(fā)源地——中東也應(yīng)該有類似的習(xí)俗存在。就此，筆者查閱了大量資料，但沒(méi)有發(fā)現(xiàn)關(guān)于“油香”及類似習(xí)俗的記載;同時(shí)，筆者還訪問(wèn)了一些曾參加朝覲活動(dòng)的穆斯林同胞、一些曾駐伊朗使館的工作人員以及幾位曾在中東留學(xué)的穆斯林學(xué)者，他們都稱中東地區(qū)既沒(méi)有做“油香”的習(xí)俗也沒(méi)有名為“油香”的食品。例如:據(jù)一位曾在中國(guó)駐伊朗使館工作過(guò)的人回憶，伊朗的穆斯林過(guò)節(jié)時(shí)也會(huì)做一些油炸的小點(diǎn)心，但都與回族的“油香”不同，而且沒(méi)有什么特殊意義，也與宗教無(wú)關(guān)。另?yè)?jù)幾位參加過(guò)朝覲活動(dòng)的穆斯林稱，朝覲時(shí)的主要食物是烤餅、肉類以及一些方便食品，朝覲儀式中也沒(méi)有煎炸油餅的環(huán)節(jié)。一位曾多年留學(xué)中東的學(xué)者也告訴筆者，“中亞地區(qū)的伊斯蘭教活動(dòng)中與飲食有關(guān)的僅有兩項(xiàng):(1)‘哈拉里’，即所有飲食都要符合清真標(biāo)準(zhǔn);(2)宰牲節(jié)時(shí)要宰牲獻(xiàn)祭。中亞飲食具有沙漠地區(qū)飲食的特點(diǎn)，面食多數(shù)是烤制的，餅類食物一般也都是烤的，油炸的很少。巴基斯坦沒(méi)有‘油香’，當(dāng)?shù)啬滤沽衷谧诮袒顒?dòng)中也不做油餅;當(dāng)?shù)厝粘ｏ嬍持械挠驼ㄊ称凡惶啵?dāng)?shù)鼐用衿毡橄矏?ài)一種叫‘思毛色’的油煎食品，類似于我們的油煎餃。”可見(jiàn)，中亞穆斯林沒(méi)有做“油香”的習(xí)俗，“油香”也并非他們的宗教食品。

“油香”屬于面食中的油餅，有人又曾將“胡餅”當(dāng)做“油香”的前身，那么就有必要弄清“胡餅”為何物。史學(xué)界普遍認(rèn)為“餅”類食物在漢代就已經(jīng)出現(xiàn)，但當(dāng)時(shí)的“餅”與現(xiàn)代的“餅”有所不同，分為“湯餅”“蒸餅”以及“胡餅”等等。“湯餅”又有“煮餅”“水溲餅”“水引餅”“飩”等種類，類似于今日的面條、面片、餛飩等水煮類面食;“蒸餅”，是用發(fā)酵的面餅蒸制而成，分有餡和無(wú)餡、肉餡和果餡等多種;“胡餅”是一種烤制的餅，因從西域傳入而得名，是現(xiàn)代燒餅的原型，“胡餅”在唐代已遍及全國(guó)各地。[3](P63－70)關(guān)于胡餅的名稱由來(lái)，《緗素雜記》云:“有鬻胡餅者，不曉名之所謂，易其名曰爐餅。以胡人所啖，故曰胡餅?！盵4](P28)也有人稱胡餅為“胡麻餅”[4](P114)，可能因其表面沾有“胡麻”(即“芝麻”)而得此名。例如《釋名疏證補(bǔ)》一書(shū)中的“釋飲食”部分提到:“胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻著其上也。”[5](P203－204)可見(jiàn)，“胡餅”是漢代以來(lái)中原人對(duì)一種用西域傳來(lái)的方法制作而成的面餅稱謂，是內(nèi)地漢人基于自身文化而對(duì)異文化的一種認(rèn)知，此名稱應(yīng)產(chǎn)生于漢代，其命名則應(yīng)與當(dāng)時(shí)漢人對(duì)西域和北部邊陲異族統(tǒng)稱“胡人”有直接關(guān)系。同時(shí)還可以發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代的研究者多數(shù)認(rèn)為，漢代以來(lái)內(nèi)地出現(xiàn)的“胡餅”是一種用爐烤制的餅，是現(xiàn)代“燒餅”的原型。如此推斷，既然“胡餅”并非用油煎炸而成，那么就不應(yīng)屬于“油餅”類，也就不可能是“油香”了。

然而，在《中國(guó)古代飲食》中卻記載了“胡餅”之外的另外一種食品——“ ”。文中指出，西漢張騫通西域時(shí)不僅引進(jìn)了許多異域蔬果和香料，“西漢時(shí)從西域傳入我國(guó)的并不止于此，而且還傳給我們某些點(diǎn)心、菜肴的作法。如胡餅、貊炙、 等。”[4](P28)作者引用史料稱:“《大藏音義》釋 云:‘此油餅本是胡食，中國(guó)效之，微有改變，所以近代亦有此名?！f(shuō) ‘謂為油煎餅，大約即《齊民要術(shù)》中之 也?！盵4](P28)此段中關(guān)于“ ”的記載，與前文所提《一切對(duì)音義》①中的那句話基本相同。

據(jù)筆者查證，慧琳的《一切經(jīng)音義》中并沒(méi)有出現(xiàn)“油香”一詞，但筆者在其卷第三十七諸佛集會(huì)陀羅尼經(jīng)十二卷中，找到了對(duì)“ ”一詞的解釋:“上音浮下偷口反，俗字也，諸字書(shū)本無(wú)此字。顏之推證俗音從食作餢飳，字鏡與考聲祝氏切韻等并從麥作 ，音與上同。顧公云，今內(nèi)國(guó)餢飳，以油酥煑之，案:此油餅本是胡食，中國(guó)效之，微有改變，所以近代方有此名，諸儒隨意制字，元無(wú)正體，未知孰是。胡食者，即饆饠、燒餅、胡餅、搭納等是?！盵6]由此段文獻(xiàn)記載可知， 和餢飳是同一種食品名稱的異體字，指用油煎炸的餅，既指出它本是胡食，而又沒(méi)有直接將之納入胡食之列，那么 (或餢飳)就應(yīng)是胡食中國(guó)化的產(chǎn)物，其名稱出現(xiàn)于唐代前后。而《漢語(yǔ)大詞典》中，也解釋“ ”為“油炸餅”[7](P1025)，“餢飳”為“發(fā)面餅”[7](P564)，而“餢 ”則是“使面發(fā)酵后制餅”[7](P564)。所謂“此油餅”即指“餢飳”，是一種用油煎的餅，并不是指“油香”。因此，稱慧琳所記載的“胡餅”即為“油香”的學(xué)者，并沒(méi)有對(duì)當(dāng)時(shí)的“胡餅”進(jìn)行仔細(xì)考證，對(duì)史料存在一定的誤解及誤用。

為查證宋人蔡絛所著的《鐵圍山叢談》中是否記載了“油香”的來(lái)源，筆者查閱了此書(shū)，發(fā)現(xiàn)全書(shū)中提到的餅類食物只有“湯餅”和“涼餅”，如記載濮人王老志“日一食，獨(dú)湯餅四兩”[8](P162)，又提到“漢宣帝在仄微，有售餅之異，見(jiàn)于《漢書(shū)》紀(jì)，至今凡千百歲，而關(guān)中餅師，每圖宣帝像于肆中，今殆成俗。漢氏之德于世如此也?！盵8](P192)文中在稱贊其父“魯公盛德”“有手段”時(shí)，列舉蔡京“元祐時(shí)，守淮揚(yáng)”于某日早膳以“涼餅”待客一例，“及食時(shí)，計(jì)留客則已四十人，而冷淘皆至，仍精典。時(shí)以為談柄?！盵8](P193)然而書(shū)中根本沒(méi)有提到用油煎炸的餅類，更沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)“油香”一詞?？梢?jiàn)，關(guān)于《鐵圍山叢談》中記載了泉州回族“油香”的說(shuō)法，應(yīng)該是錯(cuò)誤的，由于《回族食品——炸油香》一文中沒(méi)有加入注釋，所以其資料來(lái)源也就無(wú)從考證。此問(wèn)題的出現(xiàn)，或者是由于某些學(xué)者對(duì)資料的誤用，也或者是一種民族學(xué)視野的文化再造或文化重構(gòu)。

綜上論述，回族“油香”并非舶來(lái)品，它是產(chǎn)生于中國(guó)的。雖然餅類食物都是由漢代從西域傳入的“胡食”衍化而來(lái)，但通過(guò)前文的論述，我們可以發(fā)現(xiàn)油炸餅——“ ”雖是由胡餅演變而來(lái)的，卻并非“胡食”，它是產(chǎn)生于中國(guó)本土的，是外來(lái)文化本土化的產(chǎn)物;雖然“油香”的原型是“油餅”，但我們并不能據(jù)此而將所有史料中的“油餅”或者“胡餅”等同于“油香”。

二、歷史背景下“油香”符號(hào)的選擇動(dòng)機(jī)

(一)回族形成的歷史背景

“回族，是以元代回回為核心，在中國(guó)土地上形成的民族。元以前，已有一定數(shù)量的來(lái)自大食(阿拉伯)、波斯及東南亞的穆斯林商人定居于中國(guó)，他們也是回族人民的一部分;而主要來(lái)源是元代從中亞、波斯、阿拉伯等地來(lái)到中國(guó)內(nèi)地的人們，經(jīng)元代至明代又不斷吸收一些皈依伊斯蘭教的蒙古、漢人、黨項(xiàng)人等，從而形成中國(guó)的一個(gè)民族，稱為回族”[9](P472)。

唐朝時(shí)，曾將來(lái)自波斯、大食及東南亞等地的穆斯林商人歸為“蕃客”。當(dāng)時(shí)的“蕃客”仍被看做“外國(guó)人”，他們與中華國(guó)民——尤其是漢人分屬于不同的族群，無(wú)論是體質(zhì)還是文化上都存在著極大的差別。在華人眼中，蕃客一般“深目高鼻”，外表與華人存在明顯的區(qū)別;此外，作為外國(guó)人，他們的語(yǔ)言、服飾、信仰以及風(fēng)俗習(xí)慣也都充滿了異國(guó)風(fēng)情。

直至元代，內(nèi)地的穆斯林一直擁有較高的社會(huì)地位，其信仰及風(fēng)俗習(xí)慣都頗受尊重。元朝政府曾經(jīng)設(shè)立“回回哈的司”，按照“回回法”管理回回事務(wù)，并且還有不少回回人在政府擔(dān)任要職，各地回回中也多有富商大賈。

明代實(shí)行民族同化政策，回回人的政治地位下降。在明代中期以后，入華的穆斯林逐漸本土化，他們不僅改漢姓、著漢服、通漢話、學(xué)漢地飲食，而且還曾經(jīng)作為種族區(qū)分標(biāo)志的鮮明體質(zhì)特征，也因?yàn)槌掷m(xù)與外族通婚而逐漸減少乃至消失。在明政府的文化壓制之下，內(nèi)地回回的民族和宗教意識(shí)不斷強(qiáng)化，內(nèi)在的共同心理素質(zhì)及外在的風(fēng)俗文化逐漸形成，一個(gè)新的族群——回族就這樣形成了。

回族誕生于中國(guó)本土，其族源的多元性決定了其文化的多元性特征。其文化中包含了波斯、大食等地的阿拉伯文化、伊斯蘭教文化以及中華文化的成分，是外來(lái)文化與中華本土文化重構(gòu)的結(jié)果。

(二)歷史背景下“油香”符號(hào)的選擇動(dòng)機(jī)

學(xué)者王明珂在《羌在漢藏之間》一書(shū)中指出:“作為生物界的一部分，‘生存動(dòng)機(jī)’是人類一切社會(huì)與文化活動(dòng)的根基。人們結(jié)為各種群體，來(lái)爭(zhēng)奪、分配并壟斷特定的生存資源，此為人類社會(huì)各種‘認(rèn)同與區(qū)分’的主要背景之一。”[10](P1)“對(duì)于個(gè)人而言，‘區(qū)分’是一種生物的、心理的與社會(huì)性的身體邊界維持。維持此一層層的邊界，以期身體不受病痛與外力侵害，以期家庭、寨子、村子之‘身體’不受鄰人或外來(lái)侵犯?！盵10](P3－4)

縱觀回族形成的歷史，可以發(fā)現(xiàn):正是人類所共有的“生存”與“發(fā)展”的基本需求，使得從不同地域移居中國(guó)的伊斯蘭教徒逐漸結(jié)為一個(gè)新的群體——回族先民。這種人類與生俱來(lái)的“生存動(dòng)機(jī)”，就是回族在形成過(guò)程之中構(gòu)建其民族文化象征體系的根源。

人類群體的生存與發(fā)展，取決于其對(duì)生存資源的掌握，而這一目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，是以群體的認(rèn)同與區(qū)分為前提的。俗語(yǔ)言“人以群分”“眾人拾柴火焰高”，分清“我群”與“他族”之后，以群體的力量所能獲得的資源是遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于個(gè)人的。

在中國(guó)，漢人一直是主體民族，漢文化也一直居于統(tǒng)治地位。明代早已存在“回回遍天下”之說(shuō)，以“大分散、小聚居”格局分布的回族先民，其文化區(qū)分的主要對(duì)象當(dāng)然是漢人和漢文化。

入華的穆斯林群體，在明政府的民族同化政策以及標(biāo)志其“外國(guó)人”身份的體質(zhì)特征逐漸消失的情況下，不得不主動(dòng)開(kāi)始了本土化的歷程。文化的重構(gòu)是其自覺(jué)本土化過(guò)程的主要內(nèi)容，他們選擇了一系列文化象征符號(hào)來(lái)重構(gòu)自己的文化象征體系，而這些選擇主要是基于文化區(qū)分的需求。

明代中期以后，漢地的回族先民群體日益本土化，其族群之文化邊界不斷重構(gòu)，語(yǔ)言、禁忌、飲食、婚喪風(fēng)俗等一系列外顯的文化符號(hào)被重新構(gòu)建或者不斷強(qiáng)化，“油香”“都哇”“經(jīng)堂語(yǔ)”等應(yīng)該都是這些象征符號(hào)中的一部分。在這些文化象征符號(hào)的選擇過(guò)程中，當(dāng)然也不乏“文化參照”或“文化借用”的成分，而參照與借用的對(duì)象主要還是漢文化。漢族歷來(lái)重視對(duì)神靈和祖先的祭祀，其祭神、祭祖的食物更是種類繁多，同時(shí)也有一系列嚴(yán)格的規(guī)定。雖然伊斯蘭教原本不主張獻(xiàn)祭，但在漢族文化的長(zhǎng)期參照下，回族文化自形成之初就融入了很多漢文化的成分。例如有些地區(qū)的回族在婚喪等場(chǎng)合制作的“油香”，可能已經(jīng)含有獻(xiàn)祭的意義在里面了。在由一系列文化象征符號(hào)組合而成的文化象征體系建立之后，回民也就作為一個(gè)成熟的族群而存在了。

在文化重構(gòu)之后，不僅內(nèi)地的穆斯林群體由“外籍移民”轉(zhuǎn)變?yōu)橹腥A“國(guó)民”，而且回漢族群之間的文化邊界亦變得清晰;回民群體通過(guò)保持其民族文化而實(shí)現(xiàn)內(nèi)部的認(rèn)同，同時(shí)也通過(guò)對(duì)文化邊界的維持來(lái)實(shí)現(xiàn)與外部的區(qū)分，族群的整體利益得到維護(hù)，從而得以生存與發(fā)展。

正如人成家立業(yè)要蓋房子、砌院墻一樣，歷史上的回族先民選擇“油香”等象征符號(hào)的動(dòng)機(jī)，首先是為了文化區(qū)分，要?jiǎng)澮黄瑢儆谧约旱奈幕暗乇P”;其次是為了在文化區(qū)分的基礎(chǔ)上，維持本族群的生存，在屬于自己的“沃土”上繁衍生息。無(wú)論如何，生存動(dòng)機(jī)都是最根本的，是人類行為最原始的出發(fā)點(diǎn)。

三、“油香”作為回族文化象征符號(hào)的選擇過(guò)程

(一)原料、形狀與制作方法的考慮

“做油香”是全國(guó)各地回族人的共有習(xí)俗，雖然各地回民制作的油香有一定的地域性差別，但這些差別主要在于鹽、糖、雞蛋以及其他配料，其主料無(wú)外乎米面和油。

中國(guó)自古以來(lái)就是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，所以國(guó)人一般將糧食制品作為主食。據(jù)相關(guān)研究顯示，在漢代，麥已經(jīng)逐漸步入北方人的主食行列，而南方則以稻為主食。這種狀況延續(xù)至今，盡管現(xiàn)代交通發(fā)達(dá)、物流頻繁，“南人食米，北人食面”的說(shuō)法依然存在，甚至被賦予中華特有的五行觀念。北方人多習(xí)慣吃面食，饅頭、烙餅、面條都可以作為主食;南方人則多習(xí)慣吃米飯，米粉、米線、米糕也頗受歡迎。此外，中亞居民也多有以面為主食的傳統(tǒng)，如今風(fēng)靡各地的“阿拉伯大餅”就是中亞人餐桌上最常見(jiàn)的主食?；刈濉坝拖恪币悦酌鏋橹髁?，應(yīng)該有兩方面的原因，首先是選擇了我國(guó)傳統(tǒng)觀念中糧食類規(guī)格較高的“細(xì)糧”;其次，外來(lái)的回族先民保持了一些中亞飲食風(fēng)俗，對(duì)餅類面食有偏好。

“油香”必須用油煎炸才能做成，因而油也是做油香必不可少的主要原料。根據(jù)《中國(guó)古代飲食》中對(duì)我國(guó)古代的飲食用油所作的考證，植物油大約出現(xiàn)于西漢時(shí)代，但在魏、晉以前，其生產(chǎn)還不普遍，烹調(diào)中未能廣泛使用。南北朝以后，植物油的品種增加、產(chǎn)量增長(zhǎng)，因而在烹調(diào)菜肴和炸制食品時(shí)已較多使用。據(jù)北魏賈思勰《齊民要術(shù)·餅法》記載“ :盤水中浸劑，於漆盤背上水作者，省脂”[7](P564)。因?yàn)椤?”是一種用油煎來(lái)制餅的方法，那么做油餅的方法也至少可上溯至北魏了。至隋唐五代餢時(shí)，市場(chǎng)上已廣泛銷售植物油。隨著鐵制炊具的改進(jìn)和烹飪技術(shù)的提高，植物油成為主要的烹調(diào)用油[4](P37)。自唐代開(kāi)始，外來(lái)的回族先民已經(jīng)開(kāi)始留居中國(guó)，至明代回族形成時(shí)，內(nèi)地的烹調(diào)水平不斷發(fā)展，煎炸等烹調(diào)技藝應(yīng)該相當(dāng)普及。因?yàn)閮H就烹調(diào)技術(shù)而言，在回族形成過(guò)程中煎炸及油餅制作技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟，所以選用煎炸法來(lái)制作油香是具備成熟條件的。然而無(wú)論在哪個(gè)時(shí)代，食用油都是基本烹調(diào)原料中價(jià)格偏高的，同時(shí)煎炸法也是烹調(diào)技術(shù)中較為復(fù)雜的，故此在古代普通百姓的日常飲食中，油炸食品比較珍貴，其地位應(yīng)該與肉食相當(dāng)。時(shí)至今日，很多地方的居民仍然保持著過(guò)年過(guò)節(jié)時(shí)大量制作油炸食品的習(xí)慣。因此，選用油煎炸法制作“油香”可能是出于兩個(gè)方面的考慮:首先，煎炸法難度較大、規(guī)格較高，能夠提高“油香”的特殊身份;其次，油炸食品在過(guò)去較為稀有，稀缺的東西才會(huì)珍貴。此外，從宗教角度來(lái)講，食用油被加熱后會(huì)冒煙，用油煎炸食品的過(guò)程一般都會(huì)煙氣繚繞，這些沖天而去的油氣可能和燃香一樣，被人們認(rèn)為是一種人神(鬼)溝通的媒介，能夠?qū)⑷说男囊鈧鬟_(dá)至另外一個(gè)彼岸。這可能是回族先民選擇用油煎炸法制作油香的原因之一。

無(wú)論各地回族制作的“油香”存在多少細(xì)節(jié)上的差別，但其外形卻是基本一致的——皆為圓餅形狀。我國(guó)的面食制作在漢代就已初具規(guī)模，時(shí)至今日面食種類之豐富更可謂令人驚嘆，從日常的饅頭、面條、包子到過(guò)節(jié)的水餃、糕點(diǎn)、花饃，真是琳瑯滿目、數(shù)不勝數(shù)。那么，在如此繁多的面食品種當(dāng)中，回族先民為什么沒(méi)有選擇餃子、饅頭或者某種點(diǎn)心，而單單選擇一種油餅來(lái)作為其文化符號(hào)呢?這一點(diǎn)，引發(fā)了筆者的無(wú)數(shù)次深思。在田野調(diào)查中，筆者曾經(jīng)多次詢問(wèn)被調(diào)查者對(duì)油香外形的看法，一位老婦人認(rèn)為“油香做成圓形比較美觀”，一位學(xué)者認(rèn)為“油香做成圓餅狀必定有其內(nèi)涵，但尚待研究”，而多數(shù)人則表示對(duì)此缺乏考慮。人們認(rèn)為油香的制作方法是代代相傳而來(lái)的，不能輕易改變，前輩怎樣做后輩就會(huì)怎樣做，這樣才是遵守風(fēng)俗、延續(xù)傳統(tǒng)。漢代的“胡食”源于西域，而西域的馕類食物則源自中亞，那么“餅”的制作從根本上講應(yīng)該是源于中亞的。由于外來(lái)的回族先民多是來(lái)自中亞的穆斯林，他們?cè)緫?yīng)該有食餅的習(xí)慣，而“油香”通常又是為敬主或紀(jì)念亡人而做的，所以回族人做“油香”并將它作為“圣潔的食品”，應(yīng)該有對(duì)先祖飲食的一種追溯或紀(jì)念意義在里邊。此外，內(nèi)地漢族敬神及祭祖的祭品中通常會(huì)用饅頭，回族先民選用油餅作為文化符號(hào)也應(yīng)該是文化比照與文化區(qū)分的結(jié)果。

(二)象征符號(hào)的命名

關(guān)于油香的命名，史料中沒(méi)有明確的記載。僅在關(guān)于油香由來(lái)的兩則回族傳說(shuō)中提到，“油香”的名稱是圣人穆罕默德所賜，因其制作時(shí)需要過(guò)油，且發(fā)出誘人的香味，所以圣人決定以“油香”來(lái)稱呼這種用油煎炸的美味。但筆者認(rèn)為這種傳說(shuō)的可信度不高，應(yīng)該是后人從“油香”的字面含義進(jìn)行的一種推測(cè)和演繹，或者說(shuō)是一種主觀文化想象的結(jié)果。

在現(xiàn)代漢語(yǔ)當(dāng)中，“油”作為名詞主要指“動(dòng)物的脂肪和從植物、礦物中提煉出來(lái)的脂質(zhì)物”[11](P1081);而“香”作為形容詞一般指“氣味好聞”，作為名詞指“有香味的原料或制成品”[11](P978)。那么，“油香”只能解釋為“油的香味”或“有油味的香料、香制品”，而用它來(lái)指代某種餅類似乎并不符合漢語(yǔ)中食品的命名原則，讓人匪夷所思。

如今，大家公認(rèn)“油香”二字是拼音“you xiang”所對(duì)應(yīng)的漢字拼寫(xiě)。但在山東等地的北方方言體系中，“you xiang”一詞里“xiang”的聲調(diào)卻是較為短促的輕聲，而并非一聲。這讓筆者聯(lián)想到，發(fā)音“you xiang”的詞最初可能只是“油饗”的口語(yǔ)，或許并沒(méi)有對(duì)應(yīng)的漢字，又或許即便有對(duì)應(yīng)的漢字也未必就是“香”字。

假如“油香”是隨伊斯蘭教的傳播而從西方傳入的一種宗教食品，那么這一稱呼很可能是音譯詞，“油香”二字或許只是某個(gè)書(shū)寫(xiě)者的主觀選擇，字面意義就未必能與該詞原本的實(shí)際內(nèi)涵完全對(duì)應(yīng)。假如“油香”一詞是外來(lái)語(yǔ)，那么根據(jù)回族族源的外來(lái)成分，可以假設(shè)它會(huì)是阿拉伯語(yǔ)、波斯語(yǔ)甚至維吾爾語(yǔ)、蒙古語(yǔ)的音譯詞。

據(jù)筆者調(diào)查，阿拉伯語(yǔ)和波斯語(yǔ)中都沒(méi)有“油香”一詞，“餅”的阿拉伯語(yǔ)音譯為“胡不茲”，“油餅”的阿拉伯語(yǔ)音譯則為“宰特胡不茲”;而波斯語(yǔ)中“餅”的音譯與阿拉伯語(yǔ)中相同，也是“胡不茲”。如果將“胡不茲”直接翻譯成中文，即為“大餅”或“面包”，中東地區(qū)的餅類食物一般都用該詞來(lái)稱呼。在蒙古語(yǔ)中，同樣沒(méi)有“油香”這個(gè)詞，蒙語(yǔ)詞典中將“燒餅”音譯為“兀都麻”或“兀惕蔑克”[12](P6，40)，而且蒙古語(yǔ)中的“餅”也多用該詞來(lái)稱呼。在突厥語(yǔ)族的維吾爾語(yǔ)中“餅”類食物通稱做“馕”，沒(méi)有“油香”這個(gè)詞?？梢?jiàn)，“油香”一詞并非外來(lái)的音譯詞，它應(yīng)該是產(chǎn)生于中國(guó)本土的一個(gè)漢語(yǔ)詞語(yǔ)。

根據(jù)清乾隆年間的抄本《回疆志》卷二·風(fēng)俗記載:“(回人)富者有用糖油和面煎烙為餅，亦有小如象棋子?！盵13](P71)這段資料中提到的油煎小餅，其外形和做法都與現(xiàn)今回族制作的小糖油香相同，這也是筆者目前發(fā)現(xiàn)的類似回族“油香”的最早記述。

在清代禮部顧問(wèn)官甘肅新疆布政使司布政使王樹(shù)枏所著的《新疆禮俗志》一書(shū)中，記載:“(甘回)父母生歿之日，誦經(jīng)刲羊以祭，取膏煎麥米蔑為饣元饣令，分遺戚尚阝，謂之油餉，貧者不之強(qiáng)也?！盵14](P24)這里提到的“甘回”在喪葬及紀(jì)念亡人時(shí)制作“油餉”并饋贈(zèng)親友的習(xí)俗與現(xiàn)代回族相同，北京、河北、山東等地回族至今對(duì)“油香”的稱呼也是更接近“油餉”的，因而筆者認(rèn)為當(dāng)時(shí)甘回之“油餉”即為今日回族所稱之“油香”。王樹(shù)枏在記錄時(shí)選用“餉”字，除去個(gè)人喜好因素，其主要依據(jù)必定是文化主體的發(fā)音，當(dāng)時(shí)回族發(fā)音you xiang的詞應(yīng)該還沒(méi)有確定的對(duì)應(yīng)文字。

目前，在筆者已經(jīng)搜集到的回族史料中，關(guān)于回族“油香”的確切記載至少可推至清代。而在清以前，“油香”這一稱呼可能主要存在于口語(yǔ)當(dāng)中，抑或主要在族群內(nèi)部使用，從民族學(xué)文化研究的角度推測(cè)，其始作俑者應(yīng)該是出于文化區(qū)分的明確目的，而為這一具有特殊文化象征意義的油餅命名，并將之與內(nèi)地回回人所信仰的伊斯蘭教聯(lián)系起來(lái)，使其成為了回族宗教文化的一部分。無(wú)論書(shū)面表達(dá)為“油餉”還是“油香”，其名稱都是產(chǎn)生于中國(guó)本土的回族先民中，這一點(diǎn)確是毋庸置疑的。

從“油餉”演變?yōu)椤坝拖恪?，并作為具有特色的民族文化符?hào)，而大量出現(xiàn)在知識(shí)分子的書(shū)面表述中，應(yīng)該是從“文革”以后的民族文化建設(shè)中開(kāi)始的?！坝拖恪币糜图逭ǎ谱鬟^(guò)程中油香四溢，文字的字面意思也應(yīng)該是其名稱演化的一個(gè)因素。

此外，從前文關(guān)于“餅”的探討中可以知道，“胡餅”在唐代極為流行。唐代大詩(shī)人白居易有一首名為《寄胡餅與楊萬(wàn)州詩(shī)》的七言絕句，詩(shī)中以寥寥數(shù)語(yǔ)生動(dòng)的描繪了當(dāng)時(shí)京城所流行的“胡餅”，其詩(shī)曰:

胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。

寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無(wú)。[3](P70)

詩(shī)中突出了“胡餅”系爐烤且面脆、油香的特點(diǎn)，這也是筆者在史料中找到的“油”“香”二字與“胡餅”這一名稱同時(shí)出現(xiàn)的最早記載。雖然胡餅并非油餅，或許，后來(lái)“油餉”之名演變?yōu)椤坝拖恪?，?huì)與此詩(shī)有關(guān)也未可知。

我國(guó)歷史上曾有過(guò)無(wú)數(shù)次的社會(huì)革命與文化變革，其必然結(jié)果就是導(dǎo)致大規(guī)模的文化重構(gòu)。在十年“文革”期間，宗教曾受到嚴(yán)格限制，各族群在歷史上形成的文化邊界再次被打破。因此，進(jìn)入1980年代以后，各民族文化空前發(fā)展，學(xué)者們致力于本土文化的重構(gòu)，斷裂的社會(huì)和歷史記憶被修補(bǔ)，一大批民族文化研究成果應(yīng)運(yùn)而生。在回族研究領(lǐng)域，亦有學(xué)者重新構(gòu)建其文化中的外來(lái)成分。例如在介紹回族油香的論文中，學(xué)者們不僅認(rèn)為油香源自中亞，而且還認(rèn)為不同種類油香的含義也非出自本土，指出“這些風(fēng)俗都來(lái)源于阿拉伯地區(qū)，通過(guò)傳教士和商家在此定居后傳入回族先民中間的”[2](P48)。這些論述是本土知識(shí)分子出于文化區(qū)分的目的而進(jìn)行的主觀文化猜測(cè)，盡管缺乏史實(shí)的支撐乃至嚴(yán)格的考證，但卻已經(jīng)成為重構(gòu)后族群文化的一部分，是民眾對(duì)于歷史的一種“書(shū)寫(xiě)”。

綜上所述，回族的“油香”并非舶來(lái)品，它產(chǎn)生于中國(guó)回族的形成過(guò)程中，清代文獻(xiàn)中記載的回族“油餉”即為“油香”。從油餅到“油香”，從純粹的“食物”到族群文化的“象征符號(hào)”的變化，是回族先民經(jīng)過(guò)文化比照和文化選擇進(jìn)行文化區(qū)分的結(jié)果。時(shí)至今日，“油香”仍然是回族文化象征體系中的重要一環(huán)，在回族的文化認(rèn)同及文化傳承等諸方面發(fā)揮著很大的作用。

注釋:

①《一切對(duì)音義》又稱《一切經(jīng)音義》，該書(shū)有兩種版本，一種為唐貞觀時(shí)僧人玄應(yīng)所撰;另一種為唐貞元、元和間僧人慧琳所撰，遼代僧人希麟又續(xù)撰十卷，后人多將其合為一冊(cè)?！洞蟛匾袅x》是佛經(jīng)音義書(shū)的集成，《一切經(jīng)音義》也收錄其中。引用“此油餅本是胡食”一句的學(xué)者都稱引自慧琳的著作，借以說(shuō)明“胡餅”是源自“胡人”的食品。

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