田雪等

摘要：利用皖北地產(chǎn)小麥研發(fā)出優(yōu)質(zhì)的面條專用粉，筆者測(cè)定了阜陽(yáng)本地6個(gè)地方的小麥和蒙城小麥（煙農(nóng)19）的面粉理化指標(biāo)及流變學(xué)特性，綜合濕面條品質(zhì)，得出最佳的搭配方案。結(jié)果表明，當(dāng)以方案：潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：煙農(nóng)19=3：3：3時(shí)面粉的品質(zhì)和濕面條品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：小麥；面條專用粉；流變學(xué)特性；評(píng)價(jià)指標(biāo)

中圖分類號(hào)：127/S-9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-4437（2013）04-0049-04

阜陽(yáng)地區(qū)以中低筋小麥為主，小麥粉白度較好，面筋值較河南山東地區(qū)低。一般市場(chǎng)上銷(xiāo)售的面條在咀嚼時(shí)缺少?gòu)椥?，韌性較低，不爽口，不耐煮，易渾湯。為了解決上述問(wèn)題，應(yīng)用阜陽(yáng)本地小麥合理搭配研發(fā)面條專用粉，筆者首先通過(guò)分析優(yōu)良品質(zhì)面條專用粉的各項(xiàng)指標(biāo)，然后結(jié)合阜陽(yáng)市現(xiàn)有糧源品質(zhì)，考慮市場(chǎng)定位，制定出了適合阜陽(yáng)本地消費(fèi)者的面條專用粉的預(yù)期理化及品質(zhì)指標(biāo)。然后根據(jù)這個(gè)預(yù)設(shè)的目標(biāo)從原糧數(shù)據(jù)庫(kù)中篩選合適的原糧，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室制粉，通過(guò)配麥、配粉，結(jié)合反色、蒸煮實(shí)驗(yàn)以及改良劑后處理，最終制定出生產(chǎn)搭配方案。

1 材料與方法

1.1 材料與來(lái)源

選擇阜陽(yáng)6個(gè)地方糧食收購(gòu)站點(diǎn)扦樣，分別為潁上縣南照鎮(zhèn)、城關(guān)鎮(zhèn)、六十鋪鎮(zhèn)；潁東區(qū)插花鎮(zhèn)、口孜鎮(zhèn)、潁泉區(qū)九龍鎮(zhèn)。然后用實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)制粉，出粉率在61%～65%，小麥粉放置兩周后進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。

1.2 儀器與設(shè)備

WSB智能白度測(cè)定儀——杭州大吉光電有限公司

JMLD150拉伸儀——北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心

JFZD粉質(zhì)儀——北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心

MT一140面條機(jī)——龍口市復(fù)興機(jī)械有限公司

DA-1000電子天平——亞太電子天平有限公司

LRMM8040-3-D實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)——無(wú)錫錫糧機(jī)械制造有限公司

1.3 面粉特性的測(cè)定

小麥粉的白度測(cè)定：按照J(rèn)B/T9327-1999標(biāo)準(zhǔn)，用白度儀測(cè)定；

濕面筋含量測(cè)定：按照GB/T5506.2-2008標(biāo)準(zhǔn)；

小麥粉粉質(zhì)參數(shù)測(cè)定：按照GB/T14614-2006標(biāo)準(zhǔn)；

小麥粉拉伸參數(shù)測(cè)定：按照GB/T14615-2006標(biāo)準(zhǔn)。

1.4 面條實(shí)驗(yàn)方法

稱300g面粉（以14%濕基計(jì)），加入該種面粉的粉質(zhì)測(cè)定儀所測(cè)吸水率的44%的30℃溫水，加水量可視面粉情況略加調(diào)整，用和面機(jī)慢速（自轉(zhuǎn)61r/min，公轉(zhuǎn)47r/min）攪拌5min，再用中速（自轉(zhuǎn)126r/min，公轉(zhuǎn)88 r/min）攪拌2 min，取出料坯放在容器中在室溫下靜置20 min，此時(shí)的料坯應(yīng)是不含生粉的松散顆粒，用小型電動(dòng)組合面條機(jī)在壓輥間距2mm處壓片→合片→合片，然后，把壓輥軋距調(diào)至3.5mm，從3.5mm開(kāi)始，將面片逐漸壓薄至1mm，共軋片六道，最后在1mm處壓片并切成2，Omm寬的細(xì)長(zhǎng)面條束。

1.5面條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

面條品嘗項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 優(yōu)質(zhì)面條專用粉特性

2.1.1 通過(guò)統(tǒng)計(jì)不同資料面條專用粉各指標(biāo)數(shù)據(jù)，得出下列數(shù)據(jù)。

由表1可知，優(yōu)良質(zhì)量的面條專用粉，要求有良好的白度，低的灰分，中等筋力的面筋，所以要生產(chǎn)出優(yōu)良品質(zhì)的面條粉要以中筋麥為主要原料。

2.1.1.1 白度 面粉的白度指標(biāo)一定程度上反映出面條的色澤及亮度，并對(duì)其有明顯的影響。面粉中混入麩星過(guò)多，會(huì)造成面條色澤下降，發(fā)暗。所以要想獲得較理想的色澤和亮度，面條專用粉的白度指標(biāo)不應(yīng)低于77（標(biāo)版為88.6）。

2.1.1.2 灰分 面粉中灰分含量增高不僅會(huì)影響面粉的色澤，而且還影響吸水率，進(jìn)而影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，所以灰分高低直接影響面條的質(zhì)量。

2.1.1.3 濕面筋 小麥粉揉成的面團(tuán)用水洗滌后形成的膠軟塊稱為面筋，面筋的主要成分為胚乳中的麥膠蛋白和麥谷蛋白。面制品之所以品種繁多，主要是小麥粉中面筋在起主要作用，因此濕面筋含量及其品質(zhì)對(duì)面質(zhì)食品的質(zhì)量影響極大。濕面筋的質(zhì)量和數(shù)量對(duì)面條專用粉的品質(zhì)起著關(guān)鍵性的作用，含量低，延伸性就差，面條易斷條；筋力低，韌性差，沒(méi)嚼勁，放置易變形。

2.1.1.4 穩(wěn)定時(shí)間 穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)短反映面團(tuán)的耐揉性，是衡量小麥粉最重要的粉質(zhì)參數(shù)。穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)韌性越好，面團(tuán)韌性越好，面筋的強(qiáng)度越大，面團(tuán)加工性處理能越好。曲線的寬度反映了面團(tuán)的彈性，曲線越寬，彈性越大。

2.1.1.5 弱化度 弱化度表明面粉加水形成面團(tuán)后，在攪拌過(guò)程中的破壞速率，也就是對(duì)機(jī)械攪拌的承受能力。弱化度越大，面筋強(qiáng)度越小，面團(tuán)越易流變，加工處理性能越差。

2.1.1.6 粉質(zhì) 即粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)，粉質(zhì)是由形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間等綜合評(píng)價(jià)面粉和面后彈性、強(qiáng)度、耐柔性的綜合指標(biāo)。

2.1.1.7 能量 即拉伸曲線面積，也稱粉力，是指拉伸曲線與基線所包圍的總面積，單位cm2，表示面粉和面加水后拉伸面團(tuán)時(shí)所做的功，表征面團(tuán)強(qiáng)度。

2.1.1.8 最大抗拉伸阻力 是指曲線最高點(diǎn)的高度，以B.U或FU計(jì)。

2.1.1.9 延展性 也稱延展性，單位cm，是指面團(tuán)拉伸至斷裂時(shí)的拉伸長(zhǎng)度，也就是拉伸曲線在橫坐標(biāo)上的總長(zhǎng)度。表征面團(tuán)延展性和可塑性。延展性好的面團(tuán)拉長(zhǎng)后不易斷裂。它與面團(tuán)成型、發(fā)酵過(guò)程中氣泡的長(zhǎng)大及面包體積增大等有關(guān)系。

2.1.2 根據(jù)不同資料面條專用粉指標(biāo)數(shù)據(jù)，結(jié)合阜陽(yáng)原糧情況以及市場(chǎng)地位，制定出了適合阜陽(yáng)地區(qū)面條專用粉預(yù)設(shè)指標(biāo)。

2.2 原糧篩選

按照預(yù)設(shè)指標(biāo)的要求，結(jié)合現(xiàn)有各原糧品質(zhì)情況，按照濕面筋含量、白度、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸阻力等關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行篩選，綜合以上指標(biāo)篩選出潁上城關(guān)鎮(zhèn)、六十鋪、九龍、煙農(nóng)19四種小麥進(jìn)行搭配。

2.3 配麥配粉

2.3.1 四種小麥壓面條實(shí)驗(yàn)反色情況

四種原糧加水和面進(jìn)行壓面條實(shí)驗(yàn)，放置24h

由表5可知，從反色情況上來(lái)看，煙農(nóng)19色澤較好，輕微褐變，然后六十鋪、潁上城關(guān)鎮(zhèn)、九龍反色程度呈遞增趨勢(shì)。

選擇潁上城關(guān)鎮(zhèn)、六十鋪、九龍、煙農(nóng)19四種小麥實(shí)驗(yàn)室制粉配粉，分別按照以下比例進(jìn)行搭配：

潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：九龍：煙農(nóng)19=30：30：30：10

潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：九龍：煙農(nóng)19=30：40：20：10

潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：九龍：煙農(nóng)19=30：30：20：20

潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：九龍：煙農(nóng)19=33：33：0：33

2.3.2 四種不同搭配比例的實(shí)驗(yàn)室制粉白度指標(biāo)

2.3.3 對(duì)上述四種搭配比例樣品分別進(jìn)行濕面筋含量測(cè)定以及粉質(zhì)拉伸試驗(yàn)

試驗(yàn)結(jié)果如下：

注：潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：九龍：煙農(nóng)19=30：30：30：10

潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：九龍：煙農(nóng)19=30：40：20：10

潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：九龍：煙農(nóng)19=30：30：20：20

潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：煙農(nóng)19=33：33：33

由表6可以看出，四種比例小麥搭配濕面筋含量均大于29.0%，穩(wěn)定時(shí)間在8min左右。從粉質(zhì)拉伸指標(biāo)來(lái)看，上述四種樣品的135min延展性、能量（拉伸面積）較預(yù)設(shè)目標(biāo)偏低，除了樣品“2”在135min最大抗拉伸阻力≤500EU之外，其他樣品粉質(zhì)拉伸指標(biāo)均較好。

同時(shí)我們發(fā)現(xiàn)隨著煙農(nóng)19小麥的比例的增大，吸水率升高。但是考慮到煙農(nóng)19小麥存在部分結(jié)露現(xiàn)象，為了保證面粉質(zhì)量，所以建議其搭配比例不得高于33%。

在試驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)九龍小麥面條實(shí)驗(yàn)褐變較快。眾所周知面粉的質(zhì)量三分靠工藝，七分靠原糧，原糧是決定小麥粉品質(zhì)的決定性因素。要想獲得色澤較好的面條專用粉，首先小麥反褐變實(shí)驗(yàn)要好，所以搭配比例“4”（潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：煙農(nóng)19=33：33：33）成了上述比例中最佳的選擇。

2.3.4 對(duì)上述樣品“3”、“4”分別進(jìn)行面條品嘗試驗(yàn)感官特性評(píng)分

注：潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：九龍：煙農(nóng)19=30：30：20：20

潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：煙農(nóng)19=33：33：33

通過(guò)蒸煮試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，樣品“4”蒸煮試驗(yàn)品嘗評(píng)分較樣品“3”高，樣品“4”（潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：煙農(nóng)19=33：33：33）中品嘗時(shí)光滑、有咬勁、富有彈性，咀嚼時(shí)爽口、不粘牙。

2.3.5 樣品“3”、“4”的褐變實(shí)驗(yàn)

分別對(duì)樣品“3”、“4”按照1.3方法進(jìn)行壓面條實(shí)驗(yàn)，放置。從褐變程度情況來(lái)看，樣品“4”優(yōu)于樣品“3”；從亮度、顏色上來(lái)講，樣品“4”均優(yōu)于樣品“3”

3 小結(jié)

綜上所述，通過(guò)分析現(xiàn)有原糧品質(zhì)特性，結(jié)合市場(chǎng)上優(yōu)質(zhì)面條專用粉指標(biāo)，經(jīng)過(guò)原糧篩選，配麥配粉，面條品嘗實(shí)驗(yàn)等一系列實(shí)驗(yàn)，得出最佳的搭配方案為為（潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：煙農(nóng)19=33：33：33），該方案的濕面筋含量為29，4%、吸水率為59.5%；面團(tuán)形成時(shí)間為3.6min，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間為7.9min，弱化值為100面條品嘗綜合評(píng)分為90.4。