周惠民

（導(dǎo)語）繁衍幾千年，地球上的人口翻了幾百翻，都是因?yàn)橐豢阱仯?/p>

討論飲食時(shí)，鮮少有人討論烹調(diào)工具.其實(shí)，工具才是決定人類吃什么、怎么吃的重要關(guān)鍵。就拿煮湯這件事說吧，要是您家里開火的話，煮鍋湯倒也相當(dāng)容易。不論使得是天然氣爐、電爐，用的是鐵鍋、鋁鍋，只要鍋里放水，爐火一開，不消多久，水便沸騰，無論葷腥或是蔬菜，都是一鍋湯。要簡(jiǎn)單的也有，拿方便面、罐頭或冷凍食品往鍋里下，也是一鍋，都能飽人。

可是可曾想過，半個(gè)世紀(jì)前，大多數(shù)城市居民只要能用上煤球就算是文明了。遇到雨天，能熏出一屋子煙，煤球還是老點(diǎn)不著。要再往前推50年，家家戶戶可都只有柴火，不但不方便，沒事還可能失火，咱老祖宗留下“曲突徙薪”這句話，應(yīng)該是總結(jié)了不少慘痛教訓(xùn)所得。

“曲突徙薪”是漢宣帝時(shí)的故事，距今2100年。當(dāng)時(shí)大多數(shù)人應(yīng)當(dāng)有廚房、有灶，才會(huì)有這樣的故事。對(duì)咱們來說，可不覺得有個(gè)廚房是怎樣大不了的事，但對(duì)漢代人而言，這已經(jīng)是進(jìn)步的表征，尤其漢代人可以用鐵鍋燒飯，不僅加熱均勻，還不是一碰就壞。君不聞“羹頡侯”的故事，劉邦要不是聽見大嫂拿鍋鏟敲鍋?zhàn)?，弄出很大聲響，受了這份窩囊氣，也許還不會(huì)橫心起兵造反。

從漢代再往前推500年，到了春秋時(shí)期，一般人使的可不是鐵器，而是竹編的飯簍、陶制的湯罐。孟子說的“簞食壺漿”就是這般景象，不過能使用這些器具，也強(qiáng)過他們的老祖宗許多。4000年以前的龍山文化時(shí)期，屬新石器時(shí)代，人們普遍使用簡(jiǎn)單的陶器，無論鍋灶、碗、盆、甑、鬲都是用陶土捏出形狀以后，高溫?zé)荆不院笫褂?。考古學(xué)者在江西上饒的仙人洞遺址中發(fā)現(xiàn)一處更早的舊石器晚期遺址，距今大約1萬年。學(xué)者推測(cè)，出土的陶鍋用來煮食稻米，算是歷史上最早出現(xiàn)的陶鍋。

人類到底使用了多久的陶器，還真是因地而異，有的人很快就掌握煉鐵技術(shù)，使用鐵鍋，也有的地方至今仍以陶器為主要炊具，不過并不妨礙吃飯，就連鍋具還沒有發(fā)展之前，人們也能燒湯：用三根柱子，支起獸皮，放入食材后，可以在柴火上加熱，功能與鍋?zhàn)訜o異；也可以在地上挖個(gè)小坑，鋪上樹葉，灌入水，丟入燒熱的石頭，不一會(huì)，水也能煮開，至今臺(tái)灣的原住民仍有這樣的野炊技能。比起來，陶鍋算是進(jìn)步的

中國(guó)人使陶鍋，西方人一樣也使陶鍋，希臘稱陶鍋為chutra、羅馬稱為aula，都是陶土捏的罐子，燉湯燉菜都行，就是一摔便碎，中國(guó)諺語“瓦罐不離井上破”，到了西方一樣適用。

猶太教經(jīng)典《利未記》交代猶太人如何保持衛(wèi)生，要猶太同胞小心傳染病，瓦罐陶鍋中要是掉進(jìn)了動(dòng)物的死尸，就不可再使，以免發(fā)病。如果有任何不干凈的東西掉在鍋具中，不管是爐子還是鍋臺(tái)，都要打碎，說明當(dāng)時(shí)一般人使的廚具都是陶土制品。當(dāng)時(shí)也有些高檔鍋?zhàn)尤玷F鏊，可是獻(xiàn)祭時(shí)才能使用，就好像春秋時(shí)期，天子祭祀天地、祖先時(shí)，才把大鼎扛出來，平常還真舍不得。

到了中古時(shí)期，歐洲人還是使用土灶，倒是改用鐵制小鍋。這種圓底、帶把的小鐵鍋，類似鋼盔，使用時(shí)吊在火塘上，把所有能找到的食材往里頭放，就是一鍋粥?？汕f別小瞧這鍋粥，世界各地的人都是靠著吃這鍋連湯帶菜還有點(diǎn)谷子的粥過日子。

如果有人說：不管土鍋、鐵鍋還是陶瓷鍋，既然千百年來，都是煮的同樣的東西，討論這么多的鍋具，有何意義？沒錯(cuò)，從石器時(shí)代至今，烹飪的基本概念并沒有太大差別，無論電飯鍋、不銹鋼鍋還是壓力鍋，做出來的米飯，跟5000年前的甑、甗都一樣。不過在文化發(fā)展的過程中，意義可不一般。古人老說：人之異于禽獸者幾希？其實(shí)，原本人還真不如禽獸，跑不快，跳不高，連谷粒都無法消化。雞、鴨能吃谷子，牛羊能吃谷子，人要抓把米吃，您看能不能消化。不過人類能夠制造工具，把谷子煮軟了，就能下肚。從此以后，人類吃出心得，開始努力搜集谷子，還刻意澆水、施肥，就怕谷子長(zhǎng)不好，快成熟時(shí)，還得守在那，以免他人不勞而獲。此后，人類開始定居、辟建渠道，發(fā)展各種農(nóng)具，就為了多生產(chǎn)糧食，養(yǎng)活多一點(diǎn)人。過了幾千年，地球上的人口翻了幾百翻，不都是因?yàn)橐豢阱佔(zhàn)樱?/p>