李春霞　衛(wèi)其巍　程須珍等

摘要：為測(cè)定牛奶對(duì)綠豆芽生長(zhǎng)及其品質(zhì)的影響，將市售蒙牛純牛奶稀釋4倍、20倍、100倍和500倍分別對(duì)綠豆進(jìn)行處理，以去離子水處理的作對(duì)照。結(jié)果表明，用牛奶500倍和100倍稀釋液淋灑綠豆可以促進(jìn)綠豆芽的生長(zhǎng)，且牛奶500倍稀釋液的促進(jìn)效果比牛奶100倍稀釋液的效果更明顯；牛奶20倍和4倍稀釋液則抑制綠豆芽的生長(zhǎng)，且牛奶4倍稀釋液抑制效果更嚴(yán)重；牛奶濃度相對(duì)高的處理的綠豆芽N含量和VC含量高于低濃度處理；牛奶4倍和20倍稀釋液處理的綠豆芽干重比對(duì)照高。

關(guān)鍵詞：綠豆芽；純牛奶；生長(zhǎng)；品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)：S522 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B 文章編號(hào)：0439-8114（2013）07-1587-03

隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和口感提出了更高的要求。見(jiàn)諸報(bào)道的有牛奶澆灌的芹菜，聽(tīng)著音樂(lè)長(zhǎng)大的牛和豬，它們的產(chǎn)品質(zhì)量比常規(guī)生產(chǎn)的要好，口感也非常好。牛奶蔬菜是目前高層次消費(fèi)的一類(lèi)蔬菜，它以豐富的營(yíng)養(yǎng)和較好的口感而備受人們青睞。綠豆芽是人們喜愛(ài)的傳統(tǒng)蔬菜，如果能培育出高質(zhì)量的牛奶豆芽，既可以在人們吃蔬菜的同時(shí)增加Ca和VC等人體必需微量元素的攝入，也可以免去有人不愛(ài)喝牛奶的麻煩[1-3]。關(guān)于牛奶豆芽方面的研究目前還沒(méi)有相關(guān)報(bào)道，為此研究了不同濃度牛奶對(duì)綠豆芽生長(zhǎng)及其品質(zhì)的影響，以期找到適合綠豆芽生長(zhǎng)的牛奶濃度，為綠豆芽產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展打下一定的基礎(chǔ)和提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

選取色澤鮮亮、子粒飽滿、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)破損的鄭綠10號(hào)綠豆進(jìn)行試驗(yàn)；將買(mǎi)回的蒙牛純牛奶配成稀釋4倍、20倍、100倍和500倍的牛奶溶液，冷藏保存。

用礦泉水瓶做發(fā)芽器，下面墊一網(wǎng)面框，以利于排出淋灑豆芽的水。

1.2 方法

1）育前處理。取適量的綠豆，每3 g一份，共20份。綠豆經(jīng)75%的酒精消毒后用60 ℃的熱水浸泡， 至種子飽脹（種皮無(wú)皺褶）為止，一般浸泡12 h。

2）催芽。將浸泡好的綠豆放入消過(guò)毒的發(fā)芽器中，每4份排成一列作為一個(gè)處理的4次重復(fù)，室溫下無(wú)光培育72 h。用牛奶處理的4組綠豆在發(fā)芽的前48 h用相應(yīng)濃度的牛奶淋灑，2 h一次， 每次15 mL，后24 h用去離子水淋灑，2 h一次， 每次15 mL。對(duì)照則用去離子水淋灑[4]。

3）指標(biāo)測(cè)定。發(fā)芽72 h后對(duì)各處理綠豆芽進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。各處理取5 g鮮樣，用紫外分光光度法測(cè)定維生素C含量；各處理剩余鮮樣經(jīng)烘干、研磨后，分別稱(chēng)取0.2 g，用凱氏定氮法進(jìn)行氮含量測(cè)定[5-7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛奶對(duì)綠豆芽生長(zhǎng)的影響

2.1.1 牛奶對(duì)綠豆芽的芽體長(zhǎng)、胚軸長(zhǎng)和胚根長(zhǎng)的影響 從表1可以看出，綠豆芽芽體長(zhǎng)從大到小為牛奶500倍稀釋液處理、100倍稀釋液處理、對(duì)照、20倍稀釋液處理、4倍稀釋液處理，并且100倍和500倍稀釋液處理的芽體長(zhǎng)顯著大于對(duì)照（P<0.05），而4倍和20倍稀釋液處理的芽體長(zhǎng)顯著低于對(duì)照。說(shuō)明用牛奶100倍和500倍稀釋液灑綠豆可以促進(jìn)綠豆芽的生長(zhǎng)，且500倍稀釋液的促進(jìn)效果最明顯，而牛奶4倍和20倍稀釋液則抑制綠豆芽的生長(zhǎng)，且4倍稀釋液的抑制效果嚴(yán)重。

綠豆芽的胚軸長(zhǎng)從大到小為牛奶500倍稀釋液處理、對(duì)照、100倍稀釋液處理、20倍稀釋液處理、4倍稀釋液處理，除100倍稀釋液處理與對(duì)照間無(wú)顯著差異外，其他各處理間都差異顯著。100倍、500倍稀釋液處理以及對(duì)照的胚根長(zhǎng)均大于各自的胚軸長(zhǎng)，4倍、20倍稀釋液處理的胚根長(zhǎng)均小于各自的胚軸長(zhǎng)。

綜上所述，牛奶500倍稀釋液促進(jìn)了整個(gè)綠豆芽的生長(zhǎng)，包括胚軸和胚根，牛奶100倍稀釋液主要是促進(jìn)綠豆芽胚根的伸長(zhǎng)，牛奶20倍和4倍稀釋液抑制整個(gè)綠豆芽的生長(zhǎng)，包括胚軸和胚根。這也說(shuō)明牛奶主要在綠豆芽生長(zhǎng)過(guò)程中的后3個(gè)時(shí)期（胚軸伸長(zhǎng)期、胚根伸長(zhǎng)期、胚軸和胚根同時(shí)伸長(zhǎng)期）對(duì)綠豆芽的生長(zhǎng)產(chǎn)生了影響。

2.1.2 牛奶對(duì)綠豆芽的鮮重、含水量和發(fā)芽率的影響 綠豆芽的水分在子葉和芽體中都有，但主要分布在芽體中。綠豆芽的芽體主要組成物質(zhì)就是水和纖維素。因?yàn)榕Ｄ?00倍稀釋液處理的綠豆芽整個(gè)芽體受到了牛奶的促進(jìn)而顯著伸長(zhǎng)，100倍稀釋液處理的綠豆芽胚根受到了牛奶的促進(jìn)亦顯著伸長(zhǎng)，對(duì)應(yīng)兩組綠豆芽芽體所能容納水分的能力也增強(qiáng)，因此從表2可以看出，兩組的含水量都高于對(duì)照并且顯著高于20倍和4倍稀釋液處理。4倍稀釋液處理的含水量則顯著低于20倍稀釋液處理。

綠豆芽的鮮重主要由綠豆芽的子葉和芽體構(gòu)成。發(fā)芽后5個(gè)處理的綠豆芽子葉無(wú)明顯差異，所以鮮重主要受芽體重量的影響。鮮重的結(jié)果和芽體長(zhǎng)一致，即從大到小為牛奶500倍稀釋液處理、100倍稀釋液處理、對(duì)照、20倍稀釋液處理、4倍稀釋液處理。

5個(gè)處理間的發(fā)芽率無(wú)明顯差異，說(shuō)明用牛奶處理綠豆不會(huì)抑制綠豆的萌發(fā)，相反4個(gè)牛奶處理組的發(fā)芽率都略高于對(duì)照。

2.2 牛奶對(duì)綠豆芽品質(zhì)的影響

從表3可以看出，對(duì)于N含量，4個(gè)處理的N含量均顯著高于對(duì)照，表明4個(gè)處理中的N都能被綠豆芽吸收利用，并且牛奶的濃度越大綠豆芽N含量越高。發(fā)芽后4個(gè)處理綠豆芽的VC含量均顯著高于對(duì)照，這與孫園園等[8]和任華中等[9]的試驗(yàn)結(jié)果一致。

綠豆芽的干重從大到小為牛奶4倍稀釋液處理、20倍稀釋液處理、對(duì)照、牛奶500倍稀釋液處理和100倍稀釋液處理的干重一樣，產(chǎn)生這種結(jié)果的原因一方面是因?yàn)榕Ｄ?00倍和100倍稀釋液處理以及對(duì)照的綠豆芽生長(zhǎng)旺盛，消耗了子葉中相對(duì)多的物質(zhì)；另一方面是因?yàn)榕Ｄ?倍和20倍稀釋液處理的綠豆芽從牛奶中吸收的N多些，并合成了更多的VC，所以牛奶4倍和20倍稀釋液處理的干重相對(duì)較高。

3 小結(jié)

不同濃度的牛奶處理會(huì)影響綠豆芽的生長(zhǎng)，適宜低濃度（100倍和500倍稀釋液）下對(duì)生長(zhǎng)起促進(jìn)作用，相對(duì)高濃度（4倍和20倍稀釋液）下表現(xiàn)為抑制綠豆芽的生長(zhǎng)。不同濃度的牛奶處理會(huì)影響綠豆芽的品質(zhì)，能提高綠豆芽中的N含量和VC含量。4個(gè)牛奶處理間存在差異，相對(duì)高濃度（4倍和20倍稀釋液）處理的綠豆芽N含量和VC含量高于低濃度（100倍和500倍稀釋液）處理。牛奶4倍和20倍稀釋液處理的綠豆芽干重比對(duì)照高。

試驗(yàn)結(jié)果表明，綠豆芽可以作為牛奶的生物轉(zhuǎn)化體，通過(guò)其生長(zhǎng)過(guò)程將牛奶中的氨基酸和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化到綠豆芽中，生產(chǎn)上可以進(jìn)行用牛奶發(fā)綠豆芽的嘗試。

牛奶中的VC含量很低，但可以在豆芽中顯著地表現(xiàn)出增加，認(rèn)為在適當(dāng)?shù)牡蜐舛确秶鷥?nèi)，N可以促進(jìn)植物中VC的合成，并且隨濃度增加而增強(qiáng)，牛奶中的N在被綠豆芽吸收后促進(jìn)了綠豆芽中VC的合成，在一定程度上影響了綠豆芽的品質(zhì)，這一點(diǎn)有待進(jìn)一步的研究。

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