姚秋群

摘要：酒店行業(yè)與其他企業(yè)的性質(zhì)一樣，都是經(jīng)濟(jì)社會指導(dǎo)下的企業(yè)性質(zhì)，以盈利為目的，以企業(yè)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)為基礎(chǔ)，以擴(kuò)大企業(yè)經(jīng)營規(guī)模為目標(biāo)，而這一切都是基于企業(yè)的財(cái)務(wù)管理基礎(chǔ)的，只有企業(yè)的財(cái)務(wù)管理能有效實(shí)施，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)得以正常運(yùn)轉(zhuǎn)，才能實(shí)現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。酒店行業(yè)中，成本控制是財(cái)務(wù)管理工作的關(guān)鍵，是有效提升酒店經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵。本文首先從酒店財(cái)務(wù)成本控制的概念和相關(guān)內(nèi)容出發(fā)，分析了酒店財(cái)務(wù)成本控制的現(xiàn)狀，并指出了常見的財(cái)務(wù)管理成本控制問題，針對這些問題，制定出了相應(yīng)的解決和應(yīng)對策略。

關(guān)鍵詞：酒店財(cái)務(wù)；成本控制；方法措施；實(shí)踐應(yīng)用

一、 酒店成本控制的概念及內(nèi)容

酒店成本，是指在酒店的經(jīng)營活動中，酒店為了向客人提供服務(wù)，而產(chǎn)生的各項(xiàng)支出費(fèi)用的總和。酒店的成本控制，是指在酒店的成本規(guī)劃、制定、實(shí)行、檢驗(yàn)過程中，對酒店成本進(jìn)行規(guī)劃和控制的過程。酒店成本存在于一切的活動中，對酒店成本進(jìn)行控制，需要站在宏觀的角度，并制定有效的控制策略，才能提升酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

隨著市場經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步深入，國內(nèi)的競爭形勢加劇，在2008年金融危機(jī)爆發(fā)以后，金融界的影響也涉及到了酒店行業(yè)，人們在外出旅行或者出差的過程中，都開始減少花銷，控制費(fèi)用，這些都導(dǎo)致酒店行業(yè)的利潤開始降低。所以，加強(qiáng)酒店成本管理是非常有必要的，它是提升酒店的經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵手段。

二、 酒店成本控制現(xiàn)狀

現(xiàn)階段，酒店成本管理中，成本控制內(nèi)容并不完善。成本管理沒有涉及到戰(zhàn)略成本控制的意義，只是簡單的從資金控制方面來考慮。有的酒店，為了控制成本，而制定了短期的成本控制目標(biāo)，這些都是不規(guī)范的成本管理方法。現(xiàn)階段的酒店管理成本控制方法并不科學(xué)，沒有從宏觀的角度出發(fā)，很多酒店，只是單純的依靠成本會計(jì)的方法來對成本進(jìn)行控制，不能建立科學(xué)的、宏觀的、全面真實(shí)的成本管理控制體系和方案，導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量降低的同時(shí)，卻沒有獲得較好的成本控制效果。

三、 酒店成本控制常見問題

1、 對成本控制不重視

成本控制的最初原因，是由于對成本管理和降低存在思想上的意識，如果不重視成本控制，那么就會導(dǎo)致一系列的成本管理和控制措施就不會被制定。有的酒店的財(cái)務(wù)總監(jiān)只是形式上的，有的不屬于酒店的管理人員。或者，財(cái)務(wù)總監(jiān)不是直接對采購部門負(fù)責(zé)，這樣就使得財(cái)務(wù)總監(jiān)的財(cái)務(wù)管理和控制受到了限制。財(cái)務(wù)總監(jiān)不能及時(shí)了解市場變化情況，不能做出合理的分析，這樣就會造成對成本控制的效果大大降低。

2、 成本控制體系不健全

酒店作為一個(gè)大的企業(yè)，其經(jīng)營和運(yùn)行過程中會涉及到很多方面的問題。物資的采購、使用、運(yùn)營維護(hù)等等過程，都會與成本相關(guān)聯(lián)。現(xiàn)階段，國內(nèi)很多由于其規(guī)模不大，或者不重視成本控制過程，而導(dǎo)成本控制體系不健全。成本控制體系不健全，會造成在經(jīng)營和管理的過程中，有些實(shí)施過程會產(chǎn)生漏洞，導(dǎo)致成本大量消耗。例如，對于設(shè)備維護(hù)方面的成本，如果沒有成本控制體系的約束，那么就會導(dǎo)致維修過程中，維修成本的大大提升，而維修產(chǎn)生的效果一樣。

3、 沒有全面的成本預(yù)算

有些酒店管理沒有實(shí)現(xiàn)精細(xì)化，采用粗放性質(zhì)的酒店管理，對于成本的管理和控制沒有進(jìn)行嚴(yán)格落實(shí)。沒有將成本控制實(shí)施結(jié)果與財(cái)務(wù)核算進(jìn)行考核，導(dǎo)致成本控制效果不明顯。有的酒店存在成本預(yù)算體系不健全或者根本不制定的現(xiàn)象，這些都是造成成本控制沒有得到落實(shí)的原因。比如，沒有進(jìn)行餐飲成本預(yù)算、采購成本預(yù)算、設(shè)備消耗成本預(yù)算、設(shè)備維護(hù)成本預(yù)算、物資使用成本預(yù)算等等，對于利潤預(yù)算方面的工作也沒有開展。

四、 加強(qiáng)成本控制的有效對策

1、 完善工作制度，健全管理標(biāo)準(zhǔn)

對于成本的控制過程，我們需要建立一套完整的工作制度和管理標(biāo)準(zhǔn)。第一、需要制定生產(chǎn)流程，比如廚房的生產(chǎn)流程包括采購、加工、生產(chǎn)等。第二、建立標(biāo)準(zhǔn)。對于相關(guān)的生產(chǎn)過程或者是服務(wù)水平建立一定的標(biāo)準(zhǔn)，在此標(biāo)準(zhǔn)上進(jìn)行合理的控制。第三、在制定標(biāo)準(zhǔn)后，對這些標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)行進(jìn)行監(jiān)督和管理。第四、檢驗(yàn)監(jiān)督和管理的有效性和落實(shí)情況。對程序進(jìn)行細(xì)化、對責(zé)任進(jìn)行對應(yīng)化、對重點(diǎn)管理要求進(jìn)行嚴(yán)格控制化，實(shí)現(xiàn)對成本的合理控制。

2、 強(qiáng)化財(cái)務(wù)管理，制定核算體系

為了控制酒店的財(cái)務(wù)成本，并了解市場的實(shí)際狀況，及時(shí)對餐飲成本進(jìn)行調(diào)控，在酒店管理過程中，可以將采購部門納入財(cái)務(wù)部，并且設(shè)立財(cái)務(wù)總監(jiān)，由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接對其進(jìn)行管轄。財(cái)務(wù)總監(jiān)實(shí)際參與到酒店的日常管理中，并對酒店內(nèi)部各部門的關(guān)系進(jìn)行協(xié)調(diào)和管理，提升成本控制思想，并對酒店的各方面資金使用情況做出整體的控制和規(guī)劃。并細(xì)化下面的核算員和庫房管理人員，統(tǒng)一由財(cái)務(wù)部門進(jìn)行管理，便于財(cái)務(wù)部門對成本進(jìn)行實(shí)際的了解，也可以更合理的制定成本管理措施。

3、 實(shí)行成本預(yù)算，完善成本考核

成本預(yù)算是在一切采購和消耗之前，聯(lián)系實(shí)際情況進(jìn)行以成本控制為目的的成本計(jì)算方法。成本預(yù)算是成本控制的前提，也是成本控制的關(guān)鍵。在酒店服務(wù)業(yè)財(cái)務(wù)管理中，只有結(jié)合以往的實(shí)際成本消耗情況，并結(jié)合現(xiàn)在的經(jīng)濟(jì)形勢和消費(fèi)形勢，制定出酒店成本的預(yù)算指標(biāo)，并且按照這個(gè)指標(biāo)，對相關(guān)工作人員的成績進(jìn)行考核，酒店成本控制才能真正的得到落實(shí)。成本預(yù)算的方法，要符合科學(xué)性、真實(shí)性、實(shí)際性的原則，做出符合實(shí)際需求的，但是又能保障降低成本的成本預(yù)算值。結(jié)合不同時(shí)間、不同項(xiàng)目、不同部門，制定不同的成本預(yù)算方法，展開有針對性的成本控制措施。并定期關(guān)于成本的執(zhí)行情況，召開成本預(yù)算實(shí)施效果會議，由質(zhì)檢、財(cái)務(wù)和勞資這三個(gè)部門共同參加，并且找出成本預(yù)算和實(shí)際使用值產(chǎn)生差異的原因，便于以后對成本控制方法進(jìn)行及時(shí)合理的改進(jìn)。

4、 落實(shí)內(nèi)部控制，提升監(jiān)督質(zhì)量

加強(qiáng)內(nèi)部的管理和監(jiān)督制度，強(qiáng)化檢查和監(jiān)督的力度，是實(shí)行成本控制的直接辦法。監(jiān)督成本使用過程，能有效降低成本，更好的實(shí)行成本控制。主要從四個(gè)方面加強(qiáng)監(jiān)督和管理：采購成本、加工成本、能源消耗成本、日常維護(hù)成本。酒店資金使用的第一部分，就是采購成本。酒店采購物資非常頻繁，這就需要對酒店的采購成本進(jìn)行合理控制。根據(jù)實(shí)際情況，做到貨比三家，在采購的過程中，對于采購申請和授權(quán)的相關(guān)人員進(jìn)行分離，責(zé)任到人，并且將采購過程進(jìn)行嚴(yán)格的記錄。酒店的加工成本是指在酒店的餐飲加工過程中，對其成本進(jìn)行合理控制，并定期核算和考核，實(shí)現(xiàn)成本的有效管理和控制。酒店能耗成本是指酒店運(yùn)營過程中機(jī)器設(shè)備使用的水電等成本，對其成本控制，可以設(shè)立節(jié)能小組，并將能耗的控制責(zé)任到人，實(shí)行定期考核。日常維護(hù)成本是指設(shè)備的維修和保養(yǎng)，在使用的過程中，可以采取預(yù)防性的維護(hù)策略。

五、 總結(jié)與分析

一切企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益由收益與成本的差值來組成，如果收益在相同的情況下，成本越大，那么企業(yè)的效益就會越差。所以，在進(jìn)行酒店管理過程中，財(cái)務(wù)管理中的成本管理起著關(guān)鍵作用。根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況，制定醋嚴(yán)格的工作制度和管理制度，健全成本管理控制和成本考核系統(tǒng)，加強(qiáng)對內(nèi)部成本使用的監(jiān)督力度，將這些成本控制辦法綜合利用，才能合理有效的管理和控制好酒店的成本。在不影響酒店服務(wù)效果的前提下，合理控制好酒店成本，對提升酒店的經(jīng)濟(jì)效益是相當(dāng)重要的，在今后的酒店管理過程中，酒店管理者要從收益和成本的角度進(jìn)行全面考慮，實(shí)現(xiàn)酒店的最大盈利，促進(jìn)酒店的可持續(xù)發(fā)展。（作者單位：汕頭大學(xué)醫(yī)學(xué)院第一附屬醫(yī)院）

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