豬油拌入白飯，淋上醬油膏，是今

日臺灣臺菜餐廳里經典的古早味，

在我的童年歲月更是普遍平常，它曾陪伴許多四五十歲以上的臺灣人走過艱辛奮斗的1950、1960甚至更早的年代。不過在豬油拌飯上再撒上九層塔，那到底是什么滋味?。?/p>

彰化街頭吃肉圓吃碗粿常伴著一碗肉皮湯，豬皮曬干后炸蓬炸酥的磅皮，再泡水加高湯加筍子或蘿卜煮成的肉皮湯，這碗便宜又好吃的肉皮湯就像豬油拌飯也曾豐富了我的童年記憶，去年為了這碗湯，走訪了彰化南門市場專賣肉皮湯食材的油炸肉攤子，無意中聽到了這樣一碗存在新竹中壢客莊的飯。

過去客家人大量以豬油做為食用油，取了肥油留下為數(shù)不少的豬皮。今年近八十歲的老板，年輕的時候無意中來到新竹中壢一帶客家人居住的村落，為家里的油炸肉皮找到了貨源。當時他從彰化搭凌晨三點多的火車到中壢，抵達客莊時大約六點多，常遇上一位剛從田里工作回來的老人，八十多歲的老人一大碗飯捧在手上，九層塔切碎，淋豆油（醬油），一坨豬油就起吃起來，老人邊吃邊招呼著他，那一聲聲的“彰化仔，來喔，來吃喔！”好像也是對著我呼喊，加了九層塔的豬油拌飯到底是什么滋味?。烤艑铀屚瑯诱没錾淼睦习逵∠笊羁?，對我更是異乎尋常的想象。

搜索二十多年前居住彰化的歲月，九層塔少見的可憐，偶而從模模糊糊的九層塔煎蛋身影中突出的竟是難以入口的氣味。真正開始敞開心胸接納它，卻要等到迷上意大利面以后。1980年代中期，北上念大學，隨后父母也舉家北遷，三餐不再局限于家中的餐桌，三杯雞、三杯小卷或炒海瓜仔等菜色交織在啤酒屋或碳烤店的同學朋友歡聚中，而掩藏在這些又是蔥又是蒜又是姜烘托的海味中的九層塔氣息，開始一點一滴馴化我的舌尖。最后整個人更不知不覺被路邊咸酥雞起鍋前的那股九層塔氣焰給一把攝住了，大口大口地啖起咸酥雞，而從此咸酥雞在我的心中少了九層塔似乎就不叫咸酥雞。當然捧起小吃攤上那一碗撒著幾片九層塔的沙茶魷魚羮，也很自然地呼嚕嚕就吃下肚。

雖然經由這些五湖四海的胃口鍛煉，九層塔早已不再難于入我嘴，但我家的餐桌上還是不見九層塔的蹤影，直到知道了九層塔就是羅勒，為了煮意大利面，它才被我從市場提了回家。從1990年代中期至今，九層塔在我家就是以意大利面里羅勒的角色出現(xiàn)，不知為何它就是與西紅柿如此的對味，從未動念讓它與其他的食材一起現(xiàn)身，更何況一直以來，它都是以當香料的配角身分存在，于是對于四五十年前出現(xiàn)在客莊的那碗幾乎以九層塔當主角的豬油拌飯充滿了想象。

??！客家人是這樣食用九層塔的啊！彰化時代居住純粹講臺語的河洛人街區(qū)，頂多摻雜一兩戶外省人家，幾乎從未接觸過客家族群，這一二十年來，客家人的旗幟突出于臺灣社會，兒時幾乎與我絕緣的九層塔走過曲折的歷史也在我心中形塑成客家食材，這一碗九層塔豬油拌飯的出現(xiàn)更鞏固它的地位！而一年多來，因偶然的機會幫客籍老攝影家整理照片，多次來回于苗栗與板橋之間，某次與他的家人談及庭院里迎著陽光剛冒出頭的九層塔，始知悉九層塔不僅隨著魚、蛤仔等海味上他們家的餐桌，連煮絲瓜、冬瓜等也不會放過，常拌著姜絲就來一把九層塔。至此，九層塔歸客家人的食材應該錯不了吧！

誰知就在我做如是想，并打算如法炮制那碗九層塔豬油拌飯之際，卻發(fā)現(xiàn)完全不是這么一回事。原來對那個客家老人來說那一碗飯并不叫九層塔豬油拌飯，而是七層塔或者七錢插豬油拌飯。

而這一切得從那天在一位居住屏東的朋友的臉書看到當?shù)靥镆暗木艑铀f起，九層塔之于從事臺語歌曲創(chuàng)作的朋友就是田螺炒九層塔，似乎那是她童年以來再熟悉不過的食物，以前依恃自己的童年經驗，總以為九層塔在河洛人的記憶里是匱乏的！看來并非如此，忍不住跑去問了母親，沒有想到揭開老人家未出嫁前的農村記憶，除了炒田螺非搭九層塔不可外，還有麻油炒香九層塔再下蚵仔，煮成的九層塔蚵仔湯，如此具色香味的回憶，聽得我怦然舌動，為什么兒時家里餐桌不見這道料理？

那時候的市場見不到九層塔??！農家會在菜園的角落種一二畦自用，少有人種來賣??！媽媽家餐桌的九層塔都是采自她二伯母的園子。而從彰化市郊的農家嫁到市區(qū)，沒有順手可采的九層塔，媽媽自然無法為我的童年餐桌記憶添加九層塔氣味。剎那間我明白關于我的九層塔記憶分野不在河洛與客家之間，而在于農村與都市的差別。

而客家人竟然也沒有所謂的九層塔，只有七層塔。數(shù)著九層塔頂上一層一層往上長的花朵，數(shù)到七時，朋友說“七層塔過無兩工仔（兩天）就會變九層塔……”（原來九層塔是福佬客呀！）一時之間我會意不過來，即使她又寫道“如果七層塔是客家人，后來變九層塔不就客家變福佬，福佬客?！蔽疫€是掌握不住個中含意，直到再度翻出1944年日本學者國分直一對中壢臺地一帶客莊生活所做的調查報告，煮魚煮鴨肉都少不了香料，以前不解的“七重插”躍上眼簾，才讓我在震驚中恍然大悟。不管七重塔、七重插或七錢插，客家人就是不叫九層塔，盡管歷史過程中，有人與多數(shù)河洛（福佬人，即臺灣占多數(shù)講臺語的閩南人）久處而忘了客家話，走上了福佬客的旅程，但七重塔創(chuàng)造的記憶在客家人的心中卻是那么的鮮明。

“一千擔、兩公婆、三輪車、四月八、五月節(jié)、綠豆湯、七錢插、八仙彩、韭菜花、十姐妹?！逼咤X插不僅現(xiàn)身客家數(shù)字拳童謠，也常在客語的對話出籠，諸如“吊菜仔（茄子之意），七層塔，又香又合味！” “煎卵放七層塔盡好食！” “烳鴨湯放姜嘛（姜）、七錢插，盡合味！”近年還有年輕客家創(chuàng)作歌手譜寫《七層塔介滋味》，盡是充滿對母親，對故鄉(xiāng)滋味的無盡懷念。

河洛人以九，多之意，稱九層塔頂上一層又一層的花，為什么客家族群以七代九呢？雖然至今仍難解，但顯然叫做“七重塔”的“九重塔”滋味已深刻在客家人的心中。1939年，《熱帶園藝》（臺灣的蔬菜種類解說）出現(xiàn)唇形科的羅勒，英名Basil，同屬有多種類在印度和南洋受到廣泛利用，盡管日本的學者稱其學名仍有疑問，大體仍掌握到早在日本人占領臺灣以前，它便已傳入臺灣，且土名雖記載為九層塔，但只有廣東人部落有栽培，而當時所謂的廣東人部落就是客莊。對應民俗學者國分直一于1944年在中壢臺地客莊觀察到的烹調手法，“七重插”不時穿梭其中。 如此說來，“羅勒”以“七重塔”之名扎根活躍在臺灣這塊土地，更甚以“九重塔”。

從“九層塔”到“七層塔”，我的一些自以為是的認識一再受到挑戰(zhàn)（想到曾不自知以九重塔之名不斷詢問客籍攝影家的家人就汗顏）。作為河洛人，我的九層塔記憶在農村與都市之間，隨著今日臺灣不分族群廣泛栽培，從路邊的咸酥雞跨到意大利面，竟如此的零零落落，這回我要將那碗放在我心中，放了一年多的飯端出來，好好品嘗！

首次不為煮意大利面而從市場帶回九層塔。豬油拌著醬油融進粒粒熱熱的白飯中，大口扒進的香甜，每一口熟悉的滿足間皆起伏著一個又一個讓人胃口更大開的力道！??！九層塔有這樣的功力？不！應該是“七層塔”才對，才能讓四五十年前客莊那位八十多歲的老人每天一大清早下田工作回來，還元氣十足地招呼人客吃飯。

從沒有想過新鮮的七層塔、醬油和豬油三者這么的合味，不是西紅柿與羅勒相合的意大利面洋味兒，更不同于咸酥雞或者三杯料理里九層塔在高溫中碰撞出的盛氣凌人，而是在突出與收斂之間流露出一種收服胃口、體貼人心的婉轉力道，這時確實要以“七層塔豬油拌飯”名之，才吃得出這碗飯的真味。