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      白酒自古出純糧

      2013-04-29 11:31:06魏名
      創(chuàng)新時(shí)代 2013年5期
      關(guān)鍵詞:醪糟香型米酒

      魏名

      在筆者生命的前21年里,對(duì)白酒毫無(wú)感覺(jué)。囿于嚴(yán)格的家教,跟這種特別的液體幾乎絕緣。偶爾還能蹭口葡萄酒或者果酒,但是白酒是嚴(yán)令禁止的。那些年,看著父親在飯桌上推杯換盞,把酒言歡,忍不住送上羨慕的目光,期待痛飲的種子埋下了一顆又一顆。及至大學(xué)結(jié)束,這些種子就如舌頭上的爆炸糖般瘋長(zhǎng)開(kāi)來(lái)。再加上筆者的工作區(qū)域又在中國(guó)的西南——那個(gè)云集了眾多名白酒的地方。不過(guò),印象最深的不是茅臺(tái)和五糧液,而是那些地地道道的自釀產(chǎn)品,雖然大多數(shù)味道都相當(dāng)夠嗆。在這些地方,喝白酒本身就是生活的一部分,不管是廣西的水酒、云南的包谷酒,還是貴州的糯米酒,亦或者四川的大曲酒。

      有一次去云南麻栗坡,恰好碰上向?qū)Ъ以诳拘戮疲ㄆ鋵?shí)明明就是蒸)。人常說(shuō)貴州是天無(wú)三日晴,我敢肯定他絕沒(méi)有到過(guò)麻栗坡。那才是一個(gè)終年云霧繚繞的地方,別說(shuō)放晴了,就是等到雨停也是稀罕事。用洗衣機(jī)甩干的衣物在屋檐下過(guò)一晚又是“泉水叮咚”了。在這種地方,你甚至?xí)释律胶蟮哪强诎染?。我們?nèi)サ臅r(shí)候,和著酒引的苞谷已經(jīng)發(fā)酵多日了。雖然多幾日會(huì)更好,但是好客的向?qū)Т蟾邕€是據(jù)頂直接開(kāi)烤??粗钆_(tái)里悠悠的火苗,滴答而下的清澈液體,一時(shí)間,有種“賣(mài)火柴童話(huà)”的錯(cuò)覺(jué)。終于等到酒干火熄,迫不及待地灌上一口。突然一口全噴在地上,天哪!這真的是酒?

      是酒必純糧

      其實(shí),幾乎每個(gè)人都釀過(guò)酒(不進(jìn)廚房的人除外)。我們一起來(lái)回憶一下,年節(jié)時(shí)宴請(qǐng)客人的時(shí)候蒸了一大鍋米飯,但是豐盛的雞鴨魚(yú)肉早把朋友的肚皮撐得滾瓜圓。在接下來(lái)的日子里,挨家輪換吃,于是只盛出一小碗的大鍋米飯也被遺忘了。某天收拾廚房忽然發(fā)現(xiàn),有陣陣異香從電飯鍋里傳出來(lái),打開(kāi)一看,飯粒上鋪滿(mǎn)了或青或白的菌絲,一股酒氣直沖腦門(mén)。于是,一鍋大米飯已經(jīng)變成酒糟。實(shí)際上,我們喜歡吃的醪糟就是這么來(lái)的。只不過(guò),醪糟酒曲中的微生物種類(lèi)更純,長(zhǎng)得不像電飯鍋里面的那幫青霉兄弟?chē)樔肆T了。

      醪糟算得上是一種原始的酒,制作的過(guò)程,基本上類(lèi)似于隨意剩飯。于是,大米中的淀粉被霉菌分解,變成了糖,糖被酵母菌變成了酒精。只要溫度合適,又沒(méi)有雜菌干擾,一鍋剩米飯很容易就變成了米酒醪糟。“儀狄作酒”的靈感大概就來(lái)自于一鍋忘了吃的飯。只不過(guò)儀狄用的大概是小米,那才是夏禹時(shí)期北方部落的主食。

      在元代之前,這就是做酒的基本方法。跟葡萄酒、啤酒一樣,米酒也屬于釀造酒。因?yàn)椋m然釀酒酵母可以把葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精,但是酒精又會(huì)抑制釀酒酵母的活性。所以,釀造酒的酒精含量通常不會(huì)超過(guò)20%。

      不過(guò),千萬(wàn)別把米酒不當(dāng)酒!我曾經(jīng)在廣西見(jiàn)識(shí)過(guò)米酒的威力,初嘗起來(lái)寡淡如水(習(xí)慣二鍋頭的人這種感覺(jué)更強(qiáng)),但是在灌下去五杯之后,直接就如墜云端了。第二天早上,酒勁依然沒(méi)有消散,還感覺(jué)肚子里面的酒水在晃蕩。

      至今,筆者仍然不能分辨那淡如水的米酒是什么香型的,因?yàn)槟窍阄短?。但可以肯定的是,這水酒是純糧的。

      不知從何時(shí)開(kāi)始“純糧釀制”成了酒的高檔標(biāo)簽,就像小白菜貼上“有機(jī)”二字就身價(jià)倍增一樣。于是大家在每次開(kāi)瓶之前總是要掂量一下,這酒究竟是純糧的,還是勾兌的?實(shí)際情況是,目前市面上幾乎所有的酒精都應(yīng)該算得上是純糧釀制,因?yàn)槌松倭康挠靡蚁┲圃斓木凭?,幾乎所有的酒精都是通過(guò)淀粉或者纖維發(fā)酵得來(lái)的。就算是工業(yè)化生產(chǎn)的酒精,基本上也是以玉米、小麥、木薯和糖蜜(生產(chǎn)蔗糖后剩余的殘?jiān)┥a(chǎn)出來(lái)的。

      酒是陳的香?

      不管身份如何高貴,不管是茅臺(tái)還是五糧液,剛剛蒸出來(lái)的新酒總是不讓人愉悅。這也難怪,在酒發(fā)酵的過(guò)程中,不僅僅有我們喜歡的酒精,還混進(jìn)了硫醇、硫化氫、二甲基硫等讓人不舒服的家伙。還好,這些家伙都容易揮發(fā),一段時(shí)間之后,它們就消散在空氣之中了。

      更要緊的是,在放置過(guò)程中,酒中的一些醇類(lèi)物質(zhì)變成醛,醛又變成了酸,酸和醇結(jié)合又變成了酯類(lèi)物質(zhì)。于是,在放置的過(guò)程中,不同的分子的交叉結(jié)合,使得酒香不斷成熟豐滿(mǎn)起來(lái)。不過(guò)這種熟化的前提是,我們的酒能夠陳年。

      筆者在小學(xué)的故事會(huì)上,給同學(xué)們講過(guò)一個(gè)成語(yǔ)故事——“狗惡酒酸”。故事大致是這樣的:有一個(gè)人釀出的酒味道很好,但是他家養(yǎng)了一條兇惡的大狼狗,于是他家的酒每次都會(huì)變酸,然后貢獻(xiàn)給土地爺。雖然那時(shí)我就能繪聲繪色地講這個(gè)故事,但是臺(tái)下的同學(xué)可能和我一樣疑惑,這酒怎么會(huì)變酸呢?無(wú)論是老爸的竹葉青,還是老媽的葡萄酒,從來(lái)都沒(méi)有酸味。后來(lái)才知道,成語(yǔ)里面的那種酒,跟我們喝的不一樣。

      最初的酒,只是經(jīng)過(guò)釀造,簡(jiǎn)單的壓榨和過(guò)濾之后就上酒桌了,這些酒里面還有大量活躍的微生物。如果任由它們生長(zhǎng),它們就會(huì)把酒精變成醋酸,酸溜溜的酒就很難受歡迎了。于是,在陳放之前必須對(duì)酒進(jìn)行滅菌處理。最簡(jiǎn)單的方法就是加熱。北宋時(shí)的釀酒著作《北山酒經(jīng)》中,介紹了兩種處理方法,第一種,“實(shí)酒滿(mǎn)甕,泥其上,以火燒方熟,不然不中飲”,簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把酒壇裝滿(mǎn),然后用火煮開(kāi),這就是火迫法。不過(guò)這種方法會(huì)導(dǎo)致酒精大量揮發(fā),降低酒的品質(zhì)。于是,有了第二種方法—煮酒法,就是先將酒壇封好,再放在甑(可以理解為大蒸籠)上蒸,直到酒壇中的酒沸騰就完成了煮酒。不管是燒酒還是煮酒都是直接對(duì)成品酒進(jìn)行加熱。今天,我們喝的黃酒和啤酒也還在依賴(lài)類(lèi)似的技術(shù)滅菌。

      通過(guò)化學(xué)分析,發(fā)現(xiàn)每種香型的酒中都有自己代表性的香氣物質(zhì)。比如,濃香型白酒的主要香味成分是己酸乙酯;清香型白酒的是乙酸乙酯;鳳香型白酒則混合了前兩者的香氣物質(zhì),還加上了異戊醇。至于醬香型和兼香型的就復(fù)雜多了,到目前為止還沒(méi)有查明主要的氣味成分究竟是哪個(gè),也可能就是一鍋燴的香氣,比如,茅臺(tái)的醬香就混合了糠醛、苯甲醛、4-乙基愈創(chuàng)木酚、酪醇和四甲基吡嗪等成分。雖然復(fù)雜,但是破解在有條不穩(wěn)地進(jìn)行,結(jié)果就是我們可以自由地兌出自己喜歡的白酒了。

      勾兌出的瓊漿玉液

      傳統(tǒng)意義上的勾兌,大多是用年頭長(zhǎng)的,酯類(lèi)物質(zhì)豐富的陳酒跟年輕的白酒加以調(diào)和。不過(guò),在知道是哪些香料在挑逗我們之后,就可以用工業(yè)化的瓶瓶罐罐來(lái)搞定了。

      在香味中,首當(dāng)其沖的是酸味,誰(shuí)讓酒醋本來(lái)就是一家呢,這之中醋酸的作用最大,通常的含量也最多,除了這些無(wú)機(jī)酸,還有很多乳酸或者檸檬酸之類(lèi)的物質(zhì)參與,讓我們有綿軟的口感。至于酯類(lèi),乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯是三巨頭,這些散發(fā)著水果的物質(zhì)對(duì)于酒的風(fēng)格有很大的調(diào)和作用。

      至于甜味,是評(píng)價(jià)酒的重要一環(huán)。所謂的入口綿軟主要就是甜味物質(zhì)在起作用了。碳原子數(shù)量是乙醇數(shù)倍的異戊醇等多元醇的中堅(jiān),不過(guò)多元醇難于控制,稍微加多點(diǎn)可能就由甜味變成辛辣味了,所以可以用甜味劑替代,主要使用的是蛋白糖。

      經(jīng)過(guò)這番調(diào)制,白酒的基本框架就齊了,當(dāng)然還有些醛啊、香蘭素啊等香氣物質(zhì),沒(méi)辦法從老窖池中出來(lái)的酒少說(shuō)也有上百種化學(xué)成分,那些零碎的個(gè)性化香味物質(zhì),我們?cè)诠磧吨兄荒苁÷粤恕?/p>

      其實(shí),我們對(duì)于純糧白酒的期望,多少有點(diǎn)奇怪,特別在喝著沒(méi)有一點(diǎn)檸檬或者橙子成分的果味氣味汽水的時(shí)候。至少,白酒里還有從糧食里來(lái)的酒精。只要沒(méi)有甲醇之類(lèi)物質(zhì),不妨把價(jià)廉的勾兌白酒作做汽水之類(lèi)的易耗品,倒也來(lái)得心安理得了。

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