呂飛，張碧娜，丁玉庭

(浙江工業(yè)大學(xué)生物工程與環(huán)境學(xué)院，浙江杭州，310014)

醉蝦是一種生食特色菜式，以其肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。在國內(nèi)，醉蝦通常是一種即醉即食的食品，鮮見超市、商場等消費(fèi)市場，其主要原因是醉蝦容易受到微生物和其體內(nèi)酶作用而腐敗變質(zhì)，不易保存。醉蝦的貯藏問題是其產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)亟待解決的難題。

氣調(diào)包裝常被用于食品的貯藏保鮮研究。目前，尚未見氣調(diào)包裝對醉蝦貯藏品質(zhì)影響的文獻(xiàn)報道。本文采用100%CO2氣調(diào)包裝、V(CO2)∶V(N2)=40∶60的氣調(diào)包裝方式貯藏醉蝦，并以真空包裝和空氣包裝為對照，研究其對醉蝦貯藏過程中菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、pH值、質(zhì)構(gòu)、色差及感官指標(biāo)等指標(biāo)的影響，從而確定醉蝦的最適包裝方式。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

南美白對蝦，購于朝暉六區(qū)農(nóng)貿(mào)市場，鮮活，?；钸\(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，剔除死亡、受損個體，選擇大小均勻、鮮活無損傷個體，用清水清洗后，備用。

1.2 樣品處理

將清洗干凈的南美白對蝦醉制，然后將醉制南美白對蝦隨機(jī)分成4組，分別進(jìn)行如下包裝:40%CO2+60%N2氣調(diào)包裝(A組);100%CO2氣調(diào)包裝(B組);真空包裝(C組);空氣包裝(D組)。通過氣體比例混合裝置預(yù)先混合的不同氣體充入PE/PA/尼龍復(fù)合包裝袋內(nèi)，最后熱封封口，真空包裝用真空包裝機(jī)包裝。樣品均置于4℃條件下貯藏。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 菌落總數(shù)的測定

參考GB/T 4789.2－2010方法。

1.3.2 揮發(fā)性鹽基氮的測定

采用SC/T3032－2007方法。

1.3.3 pH值的測定

參考趙海鵬［1］的方法。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)的測定

參考 Brauer等［2］方法。

1.3.5 色差的測定

采用 ColorQuest XE色差儀的 L*、a*、b*模式［3］。平行測定6次。

1.4 數(shù)據(jù)分析

測定數(shù)據(jù)結(jié)果采用軟件SPSS 17.0進(jìn)行處理。結(jié)果表述為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。各處理間的數(shù)據(jù)采用單因素方差分析法進(jìn)行分析，并采用最小顯著差異法(LSD)進(jìn)行多重比較，取95%置信度(P＜0.05)。

2 結(jié)果與討論

2.1 包裝方式對醉蝦的菌落總數(shù)影響

菌落總數(shù)是衡量產(chǎn)品貨架期的重要指標(biāo)之一，菌落總數(shù)與產(chǎn)品的化學(xué)組分有關(guān)［4－5］。不同包裝方式處理的樣品在貯藏期菌落總數(shù)的變化如圖1所示。D組菌落總數(shù)隨貯藏時間的延長上升最快，在貯藏第8d，其菌落總數(shù)達(dá)7.08log CFU/g，顯著高于其他處理組(P＜0.05)。A、B和C組的菌落總數(shù)在貯藏的第8天時，分別是5.70、5.83和6.02 log CFU/g，氣調(diào)包裝組(A和B組)和真空包裝組(C組)樣品增長相對緩慢。A組菌落總數(shù)略低于B組(P＞0.05)，CO2可以通過延長細(xì)菌生長階段中的滯后期和傳代時間來抑制細(xì)菌的活性，從而降低生長速度，達(dá)到延緩腐敗的效果［6］。但是，隨著貯藏時間的延長，CO2逐漸被樣品吸收，而N2化學(xué)性質(zhì)極不活潑，不易熱脹冷縮，含量基本不變，從包裝外表看B組包裝塌陷較為嚴(yán)重。這與何耀輝等研究草蝦的氣調(diào)包裝結(jié)果一致［7］。

圖1 不同包裝方式對醉蝦的菌落總數(shù)的影響Fig.1 Effect of different packaging methods on total bacterial count of drunken shrimps

2.2 包裝方式對醉蝦揮發(fā)性鹽基氮含量的影響

甲殼類水產(chǎn)品的肌肉含有大量的游離氨基酸和可溶性氮，其初始腐敗過程往往伴隨著大量揮發(fā)性堿性氮的形成。因此，可通過測定該揮發(fā)性特征氣味物質(zhì)的含量，來判斷產(chǎn)品的新鮮度或腐敗程度［8］。隨著貯藏時間的延長，蝦肌體內(nèi)的蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)在細(xì)菌和酶的作用下，會生成揮發(fā)性氨和三甲胺等低級胺類化合物，造成蝦品質(zhì)的劣化。不同包裝樣品貯藏期的TVB-N值變化如圖2所示。經(jīng)4℃貯藏之后，隨著時間延長，TVB-N值均呈上升趨勢。

圖2 不同包裝方式對醉蝦揮發(fā)性鹽基氮含量的影響Fig.2 Effect of different packaging methods on TVB-N Value of drunken shrimps

包裝前樣品TVB-N值為13.4 mg/100 g，貯藏8 d后分別增加到 21.3、23.3、24.0 和 30.0 mg/100 g。A組、B組和C組的樣品TVB-N含量增加速率均低于D組，其中A組和B組要優(yōu)于C組，這主要是與CO2的抑菌作用有關(guān)［9］。A組與B組有相似的TVBN曲線，即采用 V(CO2)∶V(N2)=4∶6和100%CO2包裝的樣品在貯藏期TVB-N變化情況相似，A組要稍好于B組。

2.3 包裝方式對醉蝦的pH影響

圖3 不同包裝方式對醉蝦pH值的影響Fig.3 Effect of different packaging methods on pH of drunken shrimps

由圖3可知，隨著貯藏時間的增加，A組、B組、C組和D組的pH值都呈逐漸上升的趨勢，包裝蝦的pH值為7.06，而在貯藏8d后分別達(dá)到7.75、7.81、7.97和8.01。pH值的增加是由于對蝦體內(nèi)的微生物堿性細(xì)菌的代謝和其他酶解反應(yīng)生成某些化合物引起的［10］。Ozogul等［11］也報道了水產(chǎn)品的 pH 值在貯藏期間有規(guī)律的增大趨勢。但A組和B組的上升趨勢明顯小于D組，這可能是由于CO2抑制了醉蝦菌落總數(shù)的上升和TVB-N的上升，這兩者的共同作用減緩了蝦體內(nèi)堿性物質(zhì)的產(chǎn)生。此外，B組的pH值要略大于A組，考慮到B組蝦體可能較A組吸收了較多的CO2，使得其pH值相應(yīng)小些。

2.4 包裝方式對醉蝦質(zhì)構(gòu)的影響

圖4 不同包裝方式對醉蝦肌肉剪切力的影響Fig.4 Effect of different packaging methods on shear force of drunken shrimps

由圖4可知，隨著貯藏時間的增長，4個處理組的樣品的剪切力均呈減小趨勢，其中C組和D組的變化幅度較A和B組大些，即在相同貯藏期內(nèi)，A和B組的剪切力高于C和D組，剪切力降低，意味著醉蝦變軟。貯藏過程蝦體的肌肉變軟主要與其內(nèi)源性酶、蛋白水解酶和膠原酶引起的分解有關(guān)［12］。結(jié)合2.1可發(fā)現(xiàn)，A、B組的菌落總數(shù)要少于C、D組，圖2的TVB-N值也反應(yīng)了這一點(diǎn)，故A、B組的醉蝦肌肉品質(zhì)要優(yōu)于C、D組。其中，C組即真空包裝處理組雖保證了樣品處于無氧環(huán)境，抑制了部分微生物的生長，但由于缺少CO2等抑菌成分，隨著貯藏時間的延長，品質(zhì)仍繼續(xù)下降，使肌肉剪切力變小。

2.5 包裝方式對醉蝦色澤的影響

不同包裝對貯藏醉蝦蝦頭和蝦腹色差值的影響如表1、表2所示。醉蝦蝦頭和蝦腹色澤變化趨勢相同，隨著貯藏時間的增長，各處理醉蝦蝦頭和蝦腹L*值均減小，a*值均增大(P＜0.05)，b*值則呈現(xiàn)總體增加趨勢，其中D組樣品的L*，a*和 b*值的變化較A、B和C組更為明顯。

表1 不同包裝方式對醉蝦蝦頭色澤的影響Table 1 Effect of different packaging methods on the color of drunken shrimps head

各處理組在相同貯藏時間內(nèi)蝦頭和蝦腹的L*，a*和b*值的顯著性分析如表1和表2所示。相同貯藏天數(shù)時C組的L*和a*值要稍高于A和B組，肉眼觀察為C組較A和B組紅。而A和B組醉蝦蝦頭和蝦腹的b*值無顯著差異(P＞0.05)，為此，純CO2或40%CO2和60%N2氣調(diào)包裝處理組(B組)對醉蝦色澤具有較好的保護(hù)作用。

表2 不同包裝方式對醉蝦腹部色澤的影響Table 2 Effect of different packaging methods on the color of drunken shrimps

3 結(jié)論

本文通過不同包裝方式處理研究了醉蝦在貯藏期間的微生物、理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的變化，綜合判斷不同包裝方式對醉蝦的貯藏效果。結(jié)果表明:用100%CO2或V(CO2)∶V(N2)=40∶60混合氣體包裝，保鮮效果較好，但由于純CO2包裝隨著貯藏時間的延長，氣體縮減較嚴(yán)重導(dǎo)致產(chǎn)品外觀不理想，因此采用V(CO2)∶V(N2)=40∶60的混合氣體包裝是一種可行的保鮮醉蝦的方法。本文研究結(jié)果表明，氣調(diào)包裝在維持醉蝦品質(zhì)方面具有一定優(yōu)勢。目前，氣調(diào)包裝設(shè)備在國內(nèi)外均已普及，氣調(diào)包裝醉蝦成本較低，由于人們對醉蝦食品的喜愛，氣調(diào)包裝醉蝦產(chǎn)品必將成為消費(fèi)者餐桌上常見的美味佳肴。

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