李如海

摘 要：石羊鹽井的開采歷史久遠(yuǎn)，汲鹵方法、筒子鍋煎鹽、成鹽類型別具地域特色，構(gòu)成了石羊傳統(tǒng)的鹽井制鹽技藝，同時(shí)衍生出諸多反映石羊制鹽生活的詩詞書畫。石羊傳統(tǒng)的制鹽技藝具有深厚的歷史文化價(jià)值；在順應(yīng)自然、節(jié)能與保質(zhì)方面，又呈現(xiàn)出其獨(dú)特的科學(xué)價(jià)值。雖然石羊傳統(tǒng)制鹽技藝在現(xiàn)代社會(huì)中，已失去它生存的土壤，但作為石羊獨(dú)特地域文化資源，通過合理利用逐漸轉(zhuǎn)化為旅游文化資源，體現(xiàn)了它的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。今天，石羊傳統(tǒng)制鹽技藝作為地域性的文化符號(hào)，正向現(xiàn)實(shí)價(jià)值轉(zhuǎn)變。

關(guān)鍵詞：石羊；傳統(tǒng)制鹽技藝；符號(hào)；價(jià)值 中圖分類號(hào)：TS351

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1003—9864（2013）01—0044—10

石羊鎮(zhèn)位于云南省楚雄州大姚縣西北部，鎮(zhèn)政府駐地為石羊。石羊有“千年鹽都”的稱號(hào)，“西漢在蜻蛉縣（今大姚縣）白鹽井（今石羊鎮(zhèn)）發(fā)現(xiàn)食鹽并開采”①。石羊“開發(fā)食鹽資源并大量生產(chǎn)于唐代。元代定產(chǎn)定稅。明朝井灶達(dá)33個(gè)，規(guī)模最大。清朝中期年產(chǎn)銷800萬斤，是封建時(shí)代產(chǎn)銷旺期。民國(guó)時(shí)期產(chǎn)銷量逐年下降，中華人民共和國(guó)時(shí)期經(jīng)過公私合營(yíng)到國(guó)營(yíng)的發(fā)展。1971年采用平板鍋制鹽，1983年采用真空制鹽”②。石羊的食鹽生產(chǎn)主要經(jīng)歷了筒子鍋煎鹽、平板鍋制鹽、真空制鹽三個(gè)階段，其中制鹽歷史最久、制鹽技藝最精悍便是以筒子鍋煎鹽為代表的傳統(tǒng)鹽井制鹽。自1971年后，鹽廠將鋼板焊接成平板鍋煮鹽，才徹底了結(jié)束連續(xù)幾百年筒子鍋煎鹽的歷史。但是，以筒子鍋煎鹽為代表的傳統(tǒng)制鹽技藝，卻為石羊昔日的文明和繁榮發(fā)揮了重要的價(jià)值；時(shí)至今日，傳統(tǒng)制鹽技藝作為石羊文化符號(hào)，已成為石羊經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要文化資源。

一、傳統(tǒng)制鹽技藝的歷史流變

關(guān)于食鹽的發(fā)現(xiàn)在石羊曾留下了動(dòng)人的傳說故事，尤其是“石羊”的地名，據(jù)傳說因開鑿鹽井時(shí)獲石羊而得名?！懊鞔鷦⑽恼髯珜憽兜嶂尽るs志·靈異》載：‘羝羊石，蒙氏時(shí)，有牧人于今白井提舉司東一里許，見有一羝羊舔土，驅(qū)之不去。掘地，遂得鹵泉，名曰白羊井?！雹?故事敘述了南詔時(shí)期白蠻的牧羊女發(fā)現(xiàn)鹽泉，后來隨著元明時(shí)期漢族的大量進(jìn)入，白鹽井地區(qū)漢族人口漸超過少數(shù)民族，牧羊女來歷與身份逐漸演變?yōu)槎赐ズ埮?。“洞庭龍女發(fā)現(xiàn)石羊鹽井的過程，也就是漢族進(jìn)入石羊并與當(dāng)?shù)匾妥迦诤系倪^程。正因?yàn)槿绱?，這個(gè)民間傳說不僅與‘石羊名稱由來相關(guān)聯(lián)，也與現(xiàn)今石羊民俗活動(dòng)‘開井節(jié)① 的緣起相關(guān)聯(lián)?！雹?/p>

歷史上，石羊的食鹽生產(chǎn)管理曾出現(xiàn)了各種管理機(jī)構(gòu)及管理體制，隨著其機(jī)構(gòu)與制度的不斷完善，也促進(jìn)了石羊食鹽的生產(chǎn)。石羊“漢代僅設(shè)鹽官，唐代形成系統(tǒng)管理，元、明、清三朝生產(chǎn)有明確的分工，并形成了一套管理體制，提高食鹽生產(chǎn)效率。民國(guó)沿襲清代管理方法，采取新措施。中華人民共和國(guó)成立以后，人民成了鹽場(chǎng)的主人、管理者”③。從西漢至20世紀(jì)50年代，人們對(duì)石羊傳統(tǒng)制鹽技藝認(rèn)識(shí)逐漸提高，汲取鹵水的工具、方法，煎鹽的鍋形、灶形不斷改良；不同成鹽類型也逐漸被人們認(rèn)識(shí)與應(yīng)用，而且衍生出了一系列關(guān)于傳統(tǒng)制鹽技藝的詩詞書畫。

（一）汲取鹵水

在石羊，傳統(tǒng)的制鹽方法是將鹵水高溫?zé)蠛蠼Y(jié)晶而成食鹽，采集鹵水則是制鹽的第一步驟，于是人們便有了人工鑿井、汲取地下天然鹵汁的方法?！爸吝t在唐代，白鹽井便有了人工開鑿的汲鹵的直井和斜井。白鹽井汲鹵有轆轤提汲、竹筒抽汲及人工背（排）運(yùn)3種?！雹?/p>

轆轤提汲，是用牛皮兜裝鹵水，再用轆轤拉牛皮兜取鹵水。“在井口架設(shè)木制轆轤，滾筒上纏繞皮繩，下懸系皮袋；操作時(shí)用手轉(zhuǎn)動(dòng)絞把或用腳踩動(dòng)車軸，先將皮袋放入井內(nèi)鹵水中，擺動(dòng)皮繩，待鹵水注滿，將皮袋提出井口，倒入集鹵池內(nèi)。每一皮袋可盛鹵水40—80斤。這種汲鹵方法主要用于較深的井或直井?！雹?/p>

竹筒抽汲，多適用于傾斜開鑿的陡推式井硐中提升鹵水。竹制拉龍，用楠竹制成，打通內(nèi)節(jié)，底部安裝一截圓楸木，鑿成底閥，俗稱“龍底”。放入拉龍口內(nèi)吸鹵的木桿叫龍桿，龍桿用一根栗木制作，頂端釘一根橫檔，便于兩手操作?！拔u時(shí)，先用水把竹龍灌滿，排除竹龍的空氣，雙手拉住龍桿，上下抽動(dòng)，即可吸取鹵水。竹龍臺(tái)數(shù)，根據(jù)鹽井深度而定，一般為一龍一井。有的鹽井較深，則分臺(tái)階吸鹵，多至4臺(tái)竹龍，就可以把鹵水吸到地面。”⑥

人工背（挑）運(yùn)取鹵。“在坡度不大或較淺的斜井中普遍使用。使用的工具有木背桶或以桐油浸泡棉線糊襯的竹簍，木背桶用木板以竹篾箍成。背鹵時(shí)人背緊貼木桶，以木背板卡在肩口上，繩頭套在額前，將鹵水盛于木桶或竹簍中，背負(fù)出井。一般井硐坡度不大且較寬敞者多以肩挑（用木桶），井硐狹窄或坡度陡峭者則以背負(fù)?！雹?/p>

在石羊，轆轤、竹龍等汲鹵工具使用的歷史悠久，直到20世紀(jì)50年代才逐漸被機(jī)械、電氣化設(shè)備所替代。

（二）煎鹽工藝

石羊以鹵水煎熬成固態(tài)食鹽的史實(shí)，究竟始于何時(shí)，因沒有確實(shí)史料記載，難以考證。但據(jù)《太平寰宇記》載：“奕民取鹽，惟民自便，取鹽澤池之水，積薪澆之，以水洗炭即成黑鹽，煉之又白”⑧，俗稱白雞糞鹽，用以交易。這樣利用柴薪燒成火炭，再將鹽水潑灑在火炭上而形成白色結(jié)晶體，其外形如雞糞一般。但其制作方法僅限于發(fā)現(xiàn)鹽泉初期，雞糞鹽很難滿足人們?nèi)粘Ｉ钏琛?/p>

“唐宋時(shí)期，鐵器已廣泛使用。白井煎鹽進(jìn)化到鐵鑄鍋煎鹽，但規(guī)模小，作坊多，煎鹽灶由粘土壘筑，一灶支成鹽大鍋3—5口，大鍋四周支鹵水小鍋10—15口，小鍋鹵水蒸發(fā)后，撈鹽沙于大鍋，經(jīng)鹽沙大鍋內(nèi)烤干后，并成鍋鹽。再用炭灰泥涂鹽底以防鍋鹽破碎，經(jīng)炭火烤干堅(jiān)實(shí)后，即可入倉(cāng)，運(yùn)輸交易，平鍋煎鹽規(guī)模小，耗薪多，產(chǎn)量低。”① 唐宋以后，由于鍋形、灶形不斷改良，食鹽產(chǎn)量逐漸上升?！霸?、明、清時(shí)期，為節(jié)約柴薪，增加產(chǎn)量，煎鹽鍋形、灶形均有較大改良，煎鹽鍋由平鍋改為筒子鍋，煎鹽灶改為梅花灶或蹄形灶（又稱馬槽灶）。梅花灶支鍋少，產(chǎn)量低，明末已被淘汰。清朝時(shí)期，煎鹽鍋主要是雞窩灶、馬槽灶。雞窩灶能提高產(chǎn)量，熱能利用率高，支鍋多，火力集中，一天取鹽沙多次，產(chǎn)量較高?！雹?/p>

“白鹽井的生產(chǎn)工藝，在1969年以前，一直都采用筒子鍋煮鹽的生產(chǎn)方法，以雞窩灶使用較為廣泛，同時(shí)使用的時(shí)間也比較長(zhǎng)?！雹?在雞窩灶生產(chǎn)過程中，“灶戶把受雇的制鹽工分成組，每組4—5人，為頭的叫老板。老板會(huì)打灶支鍋，熟悉整套制鹽工藝，親自參加勞動(dòng)。老板向灶戶包制鹽制，鹽工分兩班，晝夜輪流值班，并把成鹽運(yùn)交官倉(cāng)。還有雜工2人，男工為鹽灶搬運(yùn)燒柴，女工負(fù)責(zé)捶筒鹽?！雹?/p>

石羊筒子鍋煎鹽，主要是將鹽水從低濃度鍋舀到高濃度鍋的操作過程?！霸诩妍}過程中，煎鹽工把鹵水倒入筒子鍋中，下面用柴薪煮沸以使水份揮發(fā)，火力旺的鍋就先煎成鹽沙（即含水鹽晶體），即可把鹽沙舀入大鍋中煎成鹽粒，再把后排鍋內(nèi)的濃鹽水舀入前排已舀出鹽沙的鍋內(nèi)，后排依次朝前舀，依次反復(fù)操作即可陸續(xù)制出鹽沙。煎鹽工撈出鹽沙后，再倒入大鍋中煎制成鹽粒，女工趁熱和含有少量水份時(shí)，把鹽粒用木瓢舀入木模中捶緊后倒出，即已做成鹽團(tuán)，再用火烘烤使其干燥堅(jiān)硬，便于貯存運(yùn)輸?！雹?/p>

（三）成鹽類型

在雞窩灶煎鹽前時(shí)期，由于鹽灶簡(jiǎn)略，成鹽類型單一，而雞窩灶煎鹽程序復(fù)雜，在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生了諸多成鹽的類型。從功能上來講可分為三類：一是配置調(diào)料型，主要有筒鹽、香鹽、熟鹽水、鹽汁；二是藥用型的鹽管；三是觀賞型的鹽山。

第一，配置調(diào)料型。筒鹽，又叫做人頭鹽?！斑@種鹽色白、沙粗、無苦味，很適宜調(diào)味、制作咸菜、腌肉等且方便人背馬馱?！雹?香鹽，筒鹽在用明火烤的過程中，由于受溫度、濕度、氣候等因素的相互影響，會(huì)出現(xiàn)帶有青色或紅色的鹽。其口感清香，常用來調(diào)味，這種鹽叫做香鹽。熟鹽水，生鹽水放到鍋里面煮沸后的鹽水即是熟鹽水。熟鹽水用來做泡菜、咸菜、醬、腌肉效果很好。熟鹽水所制的泡菜儲(chǔ)存時(shí)間比較長(zhǎng)。鹽汁，又叫頭鹽水，是鹽沙從鹽鍋里取出來后，通過濾籮過濾后的鹽水，其濃度比熟鹽水高。鹽汁用來制作石羊傳統(tǒng)的豆瓣醬、面醬，其顏色暗紅，豆瓣酥軟，芳香回甜。此外，鹽汁可用來腌制火腿，顏色鮮紅，味道特香，而且保存時(shí)間長(zhǎng)。

第二，藥用型的鹽管?！半u窩灶煮鹽，鹽水煎熬約4個(gè)小時(shí)即成鹽沙，鹽沙從鍋中取出，要濾去鹽沙中的水分，在過濾過程中，濾籮底處、外部常常會(huì)結(jié)成一些中空的管狀結(jié)晶，叫做鹽管。”① 舊時(shí)，在石羊大脖子病比較多，先人便用鹽管泡水服用，可以治愈大脖子病。后人認(rèn)為鹽管含碘、鉀的成分比較多，可以治療缺碘大脖子病。所以，若在煮鹽當(dāng)中發(fā)現(xiàn)鹽管便將其收集起來，以作藥用。

第三，觀賞型的鹽山?！半u窩灶煮鹽過程中，常因鍋漏或鹽水溢出，凝結(jié)于灶中，形成一些狀若玉筍森列，峰巒參差的結(jié)晶，叫做鹽山。這種鹽山質(zhì)地堅(jiān)硬，不易受潮溶解，人們常用來制作盆景觀賞?！雹?/p>

（四）詩詞書畫

石羊文化底蘊(yùn)深厚，在歷史上創(chuàng)作了許多詩詞、歌賦、散文，其中有不少描寫傳統(tǒng)制鹽中的購(gòu)薪、煮鹽鍋、燒鹽等。詩文按內(nèi)容可分為三類：歌頌制鹽與鹽井、制鹽工具、制鹽工藝過程。在這些詩文中，記載明清時(shí)期關(guān)于傳統(tǒng)制鹽技藝的詩文近30首，其中又以清代居多，多為時(shí)任提舉、督學(xué)所作，同時(shí)還有民國(guó)時(shí)期，以及中華人民共和國(guó)成立后本地與外地的文人墨士所題。

第一，歌頌制鹽與鹽井類。如清提舉劉邦瑞所題的《詠團(tuán)鹽》：“玉液初凝后，摻摻女手團(tuán)。拈來秋月滿，揍去水晶寒。素質(zhì)毋庸繡，奇功勝弄丸。珠圓擎不定，大地作冰盤?！雹?此外，其他詩文還有清提舉郭存莊的《白鹽井頌》、《詠五井》；清督學(xué)吳應(yīng)枚的《詠鍋鹽》、《換灶》；清提舉文源的《煎鹽》；清楊勛（白井人）的《尾井》；以及羅其澤（白井人）的《詠五井》等。這些以鹽井、傳統(tǒng)制鹽為題材的詩文，歌頌了鹽井給石羊帶來的財(cái)富與價(jià)值，同時(shí)歌頌了灶丁、鹽工的勤勞。

第二，制鹽工具類。詩文有明佚名《鹽籮》；清羅群書的《鐵火扇》等。如羅其澤的《鐵火扇》所題：“方條圓鑿鐵精華，六尺余長(zhǎng)接木杈。煽火不堪堪撥火，別名還贈(zèng)取鹽叉。”詩中道出了鐵火扇形狀、大小及用途。

第三，制鹽工藝類。這類詩文以柴薪的準(zhǔn)備、煎鹽過程等為題材，道出了制鹽的艱辛。如清趙醇的《購(gòu)薪》：“近山伐木已無聲，樵采艱辛渡百里。增價(jià)購(gòu)來真似桂，灶中何以足煎享。”④ 其外還有清提舉文源的《借柴本》、《購(gòu)柴枝》、《儲(chǔ)鹵》、《修灶》、《扯淡水》、《煎鹽》、《打烘鹽》、《繳倉(cāng)》、《分薪銀》；羅其澤（白井人）的《樵采》、《買柴》、《積薪》、《薪本》、《煮鹽鍋》；羅群書的《團(tuán)鹽（俗稱打鹽）二章》；胡薇（武陵人）的《團(tuán)鹽謠》等。

關(guān)于石羊傳統(tǒng)制鹽技藝，歷史上還留下了珍貴的畫卷。清康熙四十六年（1707），距今約300年，滇南鹽驛使李苾命畫工細(xì)繪而成《滇南鹽法圖》，是中國(guó)國(guó)家博物館的一級(jí)收藏品，也是現(xiàn)存惟一的、直觀地反映云南少數(shù)民族井鹽生產(chǎn)彩色的畫卷。該圖長(zhǎng)1108.7厘米、高56.6厘米，共有9幀，描繪了黑井、白井、瑯井等9井的鹽業(yè)生產(chǎn)情況，每幀畫后面有“圖說”?！爱嬀斫Y(jié)構(gòu)緊湊，以寫實(shí)的手法，把云南最有名的九個(gè)鹽井及其生產(chǎn)情況真實(shí)地濃縮在一幀幀畫面上，人物生動(dòng)活潑，生產(chǎn)活動(dòng)清晰有序，從中可以得知康熙年間云南各民族的不同的鹽井類型，不同的汲鹵設(shè)備和制鹽工具，以及不同井鹽生產(chǎn)的工藝。”①

《滇南鹽法圖》第二幀便是白井。圖中可見當(dāng)時(shí)白井的汲鹵工具與方法：“從《滇南鹽法圖》中可看出，黑井、白井、瑯井、安寧井、景東井、彌沙井都是用竹竿上系一個(gè)皮袋，手提竹竿在井中汲取鹽鹵，然后倒入鹵池或大桶中?！雹?圖中還記錄了白井成鹽、鹽灶形式與特點(diǎn)：“以白井為代表的手捏鹽主要出產(chǎn)于大理白族聚居區(qū)，包括了白井、云龍井和彌沙井。白井的灶為‘地坑式灶，灶膛與火道均在地下，灶中間有一大鍋，周圍有10口左右小鍋，這種灶被稱為‘雞窩灶?！雹?《滇南鹽法圖》切實(shí)反映了清康熙年間石羊傳統(tǒng)制鹽技藝中汲鹵、制鹽的工具與工藝特點(diǎn)。

二、傳統(tǒng)制鹽技藝的現(xiàn)代變遷

以筒子鍋煎鹽為代表的傳統(tǒng)制鹽技藝，具有打灶支鍋，手工制鹽的特點(diǎn)，凝聚了人們?cè)谥汽}技藝中的智慧與汗水，是石羊整個(gè)制鹽歷史上最豐厚的部分。隨著社會(huì)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，生產(chǎn)力的提升，為了減輕煎鹽工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，同時(shí)降低煤料的消耗，以及提高食鹽產(chǎn)量。1971年改筒子鍋煎鹽生產(chǎn)方式，將鋼板焊接成平板鍋制鹽。后來，為了進(jìn)一步擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，以提高食鹽的產(chǎn)量和質(zhì)量，石羊鹽廠開始進(jìn)行技術(shù)改造，以提高經(jīng)濟(jì)效益，于1982年從四川省自貢市引進(jìn)真空制鹽技術(shù)，次年投入生產(chǎn)。2006年，石羊鹽廠停產(chǎn)，從此石羊生產(chǎn)食鹽的歷史結(jié)束。隨后，楚雄匯通房地產(chǎn)有限公司進(jìn)駐石羊，同時(shí)成立了大姚石羊古鎮(zhèn)旅游開發(fā)有限公司，分期對(duì)石羊古鎮(zhèn)進(jìn)行旅游開發(fā)。

公司結(jié)合石羊古鎮(zhèn)實(shí)際，逐漸對(duì)古鎮(zhèn)的基礎(chǔ)服務(wù)設(shè)施進(jìn)行改造和新建，包括修復(fù)孔廟、建立鹽文化博物館。鹽文化博物館介紹古今鹽業(yè)開發(fā)歷史，展示筒子鍋、平板鍋等傳統(tǒng)的制鹽設(shè)施。在新建鹽坊內(nèi)修筑了傳統(tǒng)雞窩灶制鹽的設(shè)施，將制鹽工藝動(dòng)態(tài)地展示出來，同時(shí)利用生產(chǎn)的成鹽制成旅游產(chǎn)品。當(dāng)然，石羊傳統(tǒng)制鹽技藝生存于特定的社會(huì)環(huán)境，在今天現(xiàn)代化的生產(chǎn)技術(shù)下，石羊傳統(tǒng)的制鹽技藝已不能與現(xiàn)代化的制鹽科技相比較。如今傳統(tǒng)的制鹽技藝僅作為旅游開發(fā)的形式，簡(jiǎn)略地展示制鹽工藝的特點(diǎn)與流程。

第一，取鹵設(shè)備的變遷。自從20世紀(jì)60年代起，便用電動(dòng)深水泵抽取鹵水，降低了取鹵的工時(shí)。轆轤拉牛皮兜、竹筒抽汲、人工背（挑）運(yùn)取鹵水的古老方法已徹底淡出人們的視線。雖然取鹵的設(shè)備發(fā)生了較大的變化，但是，目前所使用的鹵水還是取自歷史時(shí)期開鑿的鹽井。據(jù)石羊鹽文化博物館制鹽師傅沈清祥④ 所講，目前制鹽的鹵水仍然取自慶豐井。

第二，制鹽技術(shù)的變遷。現(xiàn)呈現(xiàn)的手工制鹽流程主要是：從古鹽井提出鹵水注入儲(chǔ)鹵池；將儲(chǔ)鹵池內(nèi)鹵水抽至?xí)覃}蓬；讓鹵水在曬鹽蓬上自然流下，利用陽光、空氣蒸發(fā)水份，去除雜質(zhì)，提高濃度，進(jìn)入回鹵池；將過濾后的鹵水注入儲(chǔ)鹵池；將多次循環(huán)后的鹵水（鹵水到達(dá)14—16波美度）送入盛鹵木缸；將盛鹵木缸中的鹵水送至筒子鍋內(nèi)加熱，沸騰至24波美度時(shí)起鹽沙，把鹽沙放在鹽母子內(nèi)制作成型；將制作成型的鹽放入烤鹽臺(tái)烤干，出成品鹽。

現(xiàn)代手工制鹽的方法，在成鹽用途、鹵水汲取、鹵水提純、鹽灶設(shè)計(jì)等方面都發(fā)生了相應(yīng)的變化。

一是成鹽由居民食用變?yōu)槁糜萎a(chǎn)品。自西漢制鹽以來，成鹽的食用功能是首要的，但是隨著石羊鹽廠停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，石羊食鹽已轉(zhuǎn)變?yōu)槁糜萎a(chǎn)品。現(xiàn)開發(fā)的鹽制旅游產(chǎn)品，按類型可分為兩類：一類是供收藏紀(jì)念的，如仿制古時(shí)筒鹽造型的大號(hào)鹽、中號(hào)鹽、小號(hào)鹽以及十二生肖鹽、百家姓鹽；一類是療養(yǎng)保健的美容鹽、沐浴鹽和紅鹽茶。

二是鹵水凈化設(shè)備的增加。石羊自西漢以來，都是通過鑿井煮鹽的方法制鹽，鹽井取出的鹵水純度較低，需要進(jìn)一步提純，過濾鹵水中的雜質(zhì)。在舊時(shí)志書及文獻(xiàn)中，沒有關(guān)于鹵水凈化方法及工具的記載。至1976年，石羊鹽廠為了提高鹵水的濃度而建造了2座枝條架，又叫曬鹽蓬，鹵水上架1次，可提高3—4波美度。

三是鹽灶由繁變簡(jiǎn)。在歷史上，石羊鹽灶曾經(jīng)歷了老虎灶、梅花灶、蜂窩灶、馬槽灶、雞窩灶的發(fā)展變化。其中雞窩灶是使用較為廣泛和使用時(shí)間長(zhǎng)的鹽灶，支鍋數(shù)量多，一般為26或29口，多則為40—50口；鹽鍋排列井然有序，鍋離灶底的高度講究，是石羊制鹽史上最為復(fù)雜的鹽灶。在2006年石羊古鎮(zhèn)的旅游開發(fā)中，特意把雞窩灶制鹽的工藝濃縮地展現(xiàn)出來，但與傳統(tǒng)的雞窩灶相比，現(xiàn)呈現(xiàn)的雞窩灶也有不同。首先是筒子鍋數(shù)量差異，現(xiàn)鹽灶上有14口小鍋，1口大鍋；此外，筒子鍋排列簡(jiǎn)單，且同在一灶臺(tái)上。

四是鹽工身份的轉(zhuǎn)換。自從成立大姚石羊古鎮(zhèn)旅游開發(fā)公司后，公司現(xiàn)有沈清祥、沈清順兩位專門的制鹽師傅，負(fù)責(zé)整個(gè)制鹽工藝，包括曬鹽蓬鹵水的噴灑，制作鹽制旅游產(chǎn)品。現(xiàn)在制鹽工藝操作簡(jiǎn)便，鹵水抽汲、鹵水在曬鹽蓬過濾提純?nèi)侩妱?dòng)控制，鹽制旅游產(chǎn)品也有專門的制鹽模子完成。據(jù)沈清祥師傅介紹，制鹽的技術(shù)學(xué)習(xí)一周后便可上崗，而且作為旅游公司員工，流動(dòng)性較大。

石羊傳統(tǒng)制鹽技藝的變革與現(xiàn)代工業(yè)社會(huì)的進(jìn)步是分不開的，現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展推進(jìn)了傳統(tǒng)制鹽技術(shù)的轉(zhuǎn)變。同時(shí)，在今天大眾旅游興起的時(shí)代，各地方紛紛借助其特有的自然、人文資源，進(jìn)行挖掘、整合、提升，開發(fā)為旅游資源。

石羊傳統(tǒng)制鹽技藝沒有因時(shí)代的變遷而徹底消失，而是在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的浪潮中經(jīng)過技術(shù)轉(zhuǎn)型、用途轉(zhuǎn)變，以符號(hào)化的形式呈現(xiàn)出來，正是因?yàn)樗N(yùn)含的諸多價(jià)值逐漸得到現(xiàn)實(shí)社會(huì)的認(rèn)可。

三、傳統(tǒng)制鹽技藝的價(jià)值

石羊傳統(tǒng)制鹽技藝，是由鹽工在制鹽實(shí)踐中直接創(chuàng)造和積淀下來的，它反映了石羊食鹽生產(chǎn)的歷史。特別是在生產(chǎn)過程中，灶戶所雇的制鹽老板，打灶支鍋獨(dú)特技術(shù)，具有明顯的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)性和獨(dú)創(chuàng)性；并且制鹽技藝是制鹽老板謀生與獲利的資本，通常以口傳心授方式內(nèi)部傳承，具有私密性。石羊傳統(tǒng)制鹽技藝是各個(gè)歷史時(shí)期生活的有機(jī)組成部分，它是石羊特定時(shí)代、環(huán)境、文化的精神產(chǎn)物。石羊傳統(tǒng)制鹽技藝與特定的社會(huì)生活有著千絲萬縷的聯(lián)系，透過石羊傳統(tǒng)制鹽技藝的變遷與發(fā)展，我們可以了解歷史上石羊的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、歷史和生活等情況。

聯(lián)合國(guó)教科文組織對(duì)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”定義是：“指被各社區(qū)、群體，有時(shí)為個(gè)人，視為其文化遺產(chǎn)組成部分的各種社會(huì)實(shí)踐、觀念表述、表現(xiàn)形式、知識(shí)、技能及相關(guān)的工具、實(shí)物、手工藝品和文化場(chǎng)所?！雹?從定義中我們可知，石羊傳統(tǒng)制鹽技藝便屬于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的傳統(tǒng)手工藝類，它具有地域性、獨(dú)特性、活態(tài)性、傳承性的特點(diǎn)。今天，我們?cè)诜俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)的視野下來看待石羊傳統(tǒng)制鹽技藝，概況起來它具有歷史文化價(jià)值、科學(xué)價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

（一）歷史文化價(jià)值

“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)承載著豐富的歷史，是過去時(shí)代流傳下來的歷史財(cái)富，我們可以從中活態(tài)地認(rèn)識(shí)歷史、了解歷史?！雹?第一，通過了解石羊食鹽的制作過程和工藝特點(diǎn)，我們可以認(rèn)識(shí)到石羊特定歷史時(shí)期的生產(chǎn)發(fā)展水平、社會(huì)組織結(jié)構(gòu)和生活方式，以及人與人之間的相互關(guān)系等。石羊鹽灶從老虎灶、梅花灶、蜂窩灶、馬槽灶、雞窩灶的不斷發(fā)展，反映了先人對(duì)不同灶形特點(diǎn)的認(rèn)知，是對(duì)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的不斷總結(jié)的過程；對(duì)灶形的不斷改良，體現(xiàn)了制鹽工人的聰明與智慧。第二，通過詩詞書畫中對(duì)購(gòu)薪、煎鹽、團(tuán)鹽等制鹽工藝的描繪，我們可以了解食鹽生產(chǎn)的方法與技術(shù)。通過《滇南鹽法圖》，“它說明云南各少數(shù)民族在不同的歷史階段，根據(jù)自己的實(shí)際情況和自然條件創(chuàng)造性地使用各種方法和技術(shù)，形成了豐富與多樣的井鹽生產(chǎn)方式”③。同時(shí)，可以了解石羊歷史時(shí)期社會(huì)生產(chǎn)與生活的狀況。如清朝趙醇的《購(gòu)薪》：“近山伐木已無聲，樵采艱辛渡百里。增價(jià)購(gòu)來真似桂，灶中何以足煎享?！雹?便道出了人們?yōu)榱酥篼}辛勞地去遠(yuǎn)處砍柴，高價(jià)買來柴薪，也說明柴薪在當(dāng)時(shí)作為煮鹽燃料的重要性。第三，通過食鹽生產(chǎn)中的不同角色的身份，我們可以了解到灶戶、制鹽老板、鹽工之間的社會(huì)關(guān)系與經(jīng)濟(jì)關(guān)系。由此可見，石羊傳統(tǒng)制鹽技藝，反映了石羊歷史時(shí)期社會(huì)集體的生存狀況，以及行為模式，有重要的歷史價(jià)值，有助于了解當(dāng)時(shí)的社會(huì)、群體的整體狀況。

“社會(huì)發(fā)展的過程實(shí)際上就是文化積累的過程，這些時(shí)代積累的文化又是不同民族、地域存在和發(fā)展的標(biāo)志和支柱。”⑤ 石羊傳統(tǒng)制鹽技藝在不同民族的交往過程中不斷地碰撞、滲透、交叉、融合，使得制鹽技藝的特異性與適應(yīng)性共生并存。首先，隨著中央對(duì)鹽稅的重視，不斷派遣外地漢人鹽官進(jìn)入石羊，管理食鹽的稅收。同時(shí)石羊鹽業(yè)日漸興旺，商貿(mào)往來不斷，石羊經(jīng)濟(jì)日趨繁榮。特別是元明以后，中原漢人不斷進(jìn)入石羊，白井食鹽生產(chǎn)的漢人已經(jīng)超過當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族。在漢人進(jìn)入石羊進(jìn)行鹽業(yè)生產(chǎn)時(shí)，為了適應(yīng)石羊這個(gè)地區(qū)制鹽的技藝特點(diǎn)，在制鹽技術(shù)與其他文化上不斷地與石羊土著居民交流融合。傳統(tǒng)制鹽技藝的發(fā)展，也為儒教在石羊傳播制造了溫床。宋代以后儒教廣泛傳入石羊地區(qū)，并為漢人及當(dāng)?shù)赝林用袼邮?。元明時(shí)期，中央封建王朝為了鞏固朝廷稅收來源，加強(qiáng)對(duì)鹽井的控制，在思想文化上還特別強(qiáng)調(diào)用儒家的綱常禮教教化人民，以把鹽區(qū)各族人民的思想統(tǒng)一到儒家文化之中。明初，石羊始建孔廟；清康熙年間，又鑄造孔子銅像。石羊儒家文化的興起，形成了尊師重教的良好文化氛圍，一時(shí)間石羊文風(fēng)盛行，人才輩出。石羊傳統(tǒng)制鹽技藝是地區(qū)文化的生動(dòng)表現(xiàn)與象征，忠實(shí)地記錄了石羊漢族與其他少數(shù)民族文化的發(fā)展進(jìn)程，同時(shí)也是石羊儒家文化興起的助推劑，具有重要的文化價(jià)值。

雖然石羊傳統(tǒng)制鹽技藝不再有當(dāng)初的地位與功能，但作為石羊漢族與少數(shù)民族文化交融的見證，對(duì)認(rèn)識(shí)歷史時(shí)期的石羊社會(huì)發(fā)展?fàn)顩r，依然具有重要的歷史文化價(jià)值，并且隨著時(shí)間的流逝而變得越來越重要。

（二）科學(xué)價(jià)值

“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)作為歷史的產(chǎn)物，是對(duì)歷史上不同時(shí)代生產(chǎn)力發(fā)展?fàn)顩r、科學(xué)技術(shù)發(fā)展程度、人類創(chuàng)造能力和認(rèn)識(shí)水平的原生態(tài)的保留和反映，傳承這些非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是后人獲取科技資料、掌握科技信息的基本方法之一。”①

石羊傳統(tǒng)制鹽技藝中蘊(yùn)含著科學(xué)的理念。在汲鹵工具與汲鹵方法上，體現(xiàn)了順應(yīng)自然的理念。先人用牛皮袋提取鹵水，而不是用鐵質(zhì)或其他材料的容器。這與祿豐黑井的皮袋取鹵方法有相似之處，“一是避免了鹽與其他金屬的化學(xué)反應(yīng)；二是由于鹽鹵的腐蝕性強(qiáng)，長(zhǎng)期用皮袋較其他材料造價(jià)低；三是皮袋較輕，可提高汲鹵效率”②。此外，在竹筒抽汲取鹵的方法上，竹制拉龍使用，克服傾斜開鑿的陡推式井硐中提升鹵水的困難。竹龍的臺(tái)數(shù)又因鹽井的深度而定，并可靈活地取鹵水。在人工取鹵中，先人合理地使用自然界中動(dòng)植物的某些部分作為其生產(chǎn)工具，因地制宜地與環(huán)境和諧共生。無論取鹵工具還是取鹵的方法，人們不斷去適應(yīng)自然，體現(xiàn)了一種道法自然的生態(tài)理念。

在鹽灶的設(shè)計(jì)上，體現(xiàn)了節(jié)能與保質(zhì)的科學(xué)理念。石羊煎鹽灶形的不斷改良與完善，是節(jié)能理念不斷踐行的體現(xiàn)。石羊最初用鹵水澆柴燒火獲得食鹽，此方法制取的食鹽色雜味苦，生產(chǎn)量也有限。后來，石羊鹽灶經(jīng)歷了老虎灶、梅花灶、蜂窩灶、馬槽灶、雞窩灶的發(fā)展變化。老虎灶僅用一口鍋煮鹽，柴薪的消耗量猶如老虎吞噬一般，柴薪使用量極大，且一口鍋煮鹽，食鹽供不應(yīng)求。隨后鹽鍋的數(shù)量逐漸增加到3口、5口、9口，鹽鍋排列像梅花的外形，稱為梅花灶。由梅花灶代替老虎灶后，燃料減少，產(chǎn)量也提高。隨著鹽鍋數(shù)量不斷增加，灶形又發(fā)生了改變，出現(xiàn)了蜂窩灶；并且鹽灶還由圓形變?yōu)殚L(zhǎng)方形，形狀像馬槽一樣，稱為馬槽灶。馬槽灶與梅花灶相比，鍋的數(shù)量增加，燃料進(jìn)一步節(jié)省，食鹽產(chǎn)量也隨之增加。最終發(fā)展到雞窩灶，在傳統(tǒng)制鹽中，它消耗的燃料最少，產(chǎn)量最高。鹽灶不斷改良，使得燃料漸減，產(chǎn)量漸增。鹽灶的內(nèi)部獨(dú)特設(shè)計(jì)也是節(jié)能的關(guān)鍵。石羊灶戶的后人張國(guó)信曾講述了雞窩灶獨(dú)特的內(nèi)部構(gòu)造，以及其結(jié)構(gòu)意義：“它分三臺(tái)，一臺(tái)比一臺(tái)高，中間燒火那一臺(tái)比較深，叫作‘大雞窩；然后進(jìn)去第二臺(tái)又有一個(gè)深坑，叫作‘小雞窩；最后高出的又有一臺(tái)，叫作‘照壁?；馃M(jìn)去以后，火焰先從第一個(gè)雞窩竄到雞窩底，竄到雞窩底以后，火焰又噴上來通過第二個(gè)灶，又竄到‘小雞窩的雞窩底，火焰又朝上升，升上去以后，才沖到最后的照壁，才從照壁上再放射出去。所以火力通過這樣子的變化以后，就增大了熱量，這樣在制鹽的過程中就節(jié)省了燃料。”③

雞窩灶調(diào)控成鹽品質(zhì)，體現(xiàn)保質(zhì)理念。由制鹽老板掌控煎鹽的核心技術(shù)，他通過對(duì)雞窩灶上所懸空支架筒子鍋高矮傾斜的調(diào)整，來控制成鹽的數(shù)量、質(zhì)量、顏色，確保產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的食鹽。由于雞窩灶制鹽有如此功效，這也是其在石羊制鹽史上經(jīng)歷較長(zhǎng)的原因。這種獨(dú)特技藝是制鹽老板不斷積累經(jīng)驗(yàn)的結(jié)果，同時(shí)體現(xiàn)了個(gè)人獨(dú)特的創(chuàng)造能力和認(rèn)識(shí)水平。傳統(tǒng)制鹽技藝所蘊(yùn)含的科技信息和知識(shí)，可為社會(huì)科學(xué)的研究提供珍貴的資料，具有一定的科學(xué)價(jià)值。

（三）經(jīng)濟(jì)價(jià)值

“在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)社會(huì)條件下，經(jīng)濟(jì)價(jià)值也是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一種重要價(jià)值?！雹?石羊傳統(tǒng)制鹽技藝，作為一項(xiàng)文化旅游資源，歷史文化悠久，技藝獨(dú)特。

特別是近年來在加快地區(qū)旅游資源開發(fā)，發(fā)揮石羊古鎮(zhèn)的旅游資源優(yōu)勢(shì)，以促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的時(shí)代背景下，石羊傳統(tǒng)制鹽技藝突顯出了它的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。石羊傳統(tǒng)制鹽技藝作為一項(xiàng)旅游資源，可以開發(fā)成為文化體驗(yàn)類旅游產(chǎn)品。“其制鹽工藝幾經(jīng)演變，具有古今結(jié)合的特色，其相關(guān)設(shè)施如曬鹽蓬、鹽井等，既包含著制鹽工業(yè)歷史、技術(shù)內(nèi)容，又具審美和觀賞價(jià)值，對(duì)眾多游客有較大吸引力，可作為新型的特色鹽業(yè)旅游資源加以開發(fā)?！雹?/p>

目前，石羊傳統(tǒng)制鹽技藝中以古鹽井、曬鹽蓬等為載體的實(shí)體景觀已修復(fù)完成，同時(shí)還新建了鹽文化博物館。2010年，以慶豐井為代表的古鹽井群被列為國(guó)家級(jí)重點(diǎn)保護(hù)文物。此外，大姚石羊古鎮(zhèn)旅游開發(fā)公司還將傳統(tǒng)鹽業(yè)生產(chǎn)過程和工藝特點(diǎn)形象展示出來，游客可以觀賞和學(xué)習(xí)制鹽的工藝過程。當(dāng)然，歷史上成鹽主要以食用為目的，現(xiàn)在則開發(fā)為鹽制旅游產(chǎn)品。主要有兩類：一類是供收藏紀(jì)念型的產(chǎn)品，先用傳統(tǒng)制鹽的工藝方法制出鹽沙，再將鹽沙放入模子里擠壓成型烘干后而成；另一類是供人們療養(yǎng)保健的美容鹽、沐浴鹽和紅鹽茶。傳統(tǒng)制鹽工藝的開放展演，以及鹽制旅游產(chǎn)品的開發(fā)，同時(shí)與其他旅游資源有機(jī)的組合，使傳統(tǒng)制鹽技藝實(shí)現(xiàn)了它新的現(xiàn)實(shí)價(jià)值，為當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)及社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展創(chuàng)造了經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)，體現(xiàn)了它的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

四、傳統(tǒng)制鹽技藝：從符號(hào)到價(jià)值

瑞士語言學(xué)家索緒爾通過對(duì)語言符號(hào)的研究指出，符號(hào)是能指（符號(hào)形式）與所指（符號(hào)內(nèi)容）的二元關(guān)系結(jié)合。美國(guó)哲學(xué)家皮爾斯在索緒爾二元結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上增加了符號(hào)對(duì)象，構(gòu)成了符號(hào)形體、符號(hào)解釋、符號(hào)對(duì)象的三元關(guān)系。其中，符號(hào)形體便是索緒爾所說的“能指”；符號(hào)解釋，即符號(hào)內(nèi)容，是指符號(hào)形體所傳達(dá)的意義，即“所指”；符號(hào)對(duì)象，即符號(hào)形體所表征的客觀事物③。石羊傳統(tǒng)制鹽技藝在旅游開發(fā)中，逐漸成為一種文化符號(hào)，其符號(hào)形體主要是制鹽工藝中的工具，如鹽桶、鹽灶、曬鹽蓬、成鹽制品，以及反映制鹽的詩詞書畫等；而符號(hào)解釋則是石羊歷史時(shí)期傳統(tǒng)制鹽中汲鹵、打灶支鍋、煎鹽等的工藝方法；符號(hào)對(duì)象便是石羊不同歷史時(shí)期制鹽工藝的客觀事實(shí)。

從符號(hào)的功能意義來講，“符號(hào)是攜帶意義的感知：意義必須用符號(hào)才能表達(dá)，符號(hào)的用途是表達(dá)意義。符號(hào)不僅是表達(dá)意義的工具或載體，符號(hào)是意義的條件：有符號(hào)才能進(jìn)行意義活動(dòng)。意義就是一個(gè)符號(hào)可以被另外的符號(hào)解釋的潛力，解釋即意義的實(shí)現(xiàn)?！雹?這其中，符號(hào)不僅可以解釋意義，符號(hào)還通過意義的中介而成為價(jià)值的基礎(chǔ)，從而也實(shí)現(xiàn)意義的價(jià)值功能。石羊傳統(tǒng)制鹽技藝現(xiàn)今作為一種地域性的文化符號(hào)，它不僅是對(duì)石羊不同歷史時(shí)期制鹽技藝的解釋，而且這種技藝所蘊(yùn)含豐富的歷史文化內(nèi)涵和記憶，正逐漸被后人認(rèn)知和應(yīng)用，而發(fā)揮它現(xiàn)實(shí)的價(jià)值。

傳統(tǒng)制鹽技藝作為石羊的文化符號(hào)，忠實(shí)地記錄了各歷史時(shí)期石羊的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、生活等方面，是反映石羊社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的“活化石”，具有重要的歷史文化價(jià)值。傳統(tǒng)制鹽技藝中的汲鹵工具與方法、打灶支鍋、成鹽調(diào)制等方面具有一定的科學(xué)因素和成分；對(duì)傳統(tǒng)制鹽技藝的保護(hù)、挖掘、整理、研究，認(rèn)識(shí)這種活態(tài)的、口傳的民間文化知識(shí)體系，從而深化、拓展人們的認(rèn)知能力，具有重要的科學(xué)價(jià)值。在全球一體化的浪潮下，在工業(yè)化乃至信息化的作用下，社會(huì)的發(fā)展導(dǎo)致傳統(tǒng)的變遷。石羊傳統(tǒng)制鹽技藝中用以制作食用鹽的方法已經(jīng)失去其延續(xù)、傳承的社會(huì)環(huán)境和基礎(chǔ)，已不再適應(yīng)當(dāng)今市場(chǎng)化、現(xiàn)代化生產(chǎn)需求。傳統(tǒng)制鹽技藝原初價(jià)值的喪失，是否意味著便從此消失在現(xiàn)代社會(huì)中。其實(shí)不然，作為地域性文化資源的傳統(tǒng)制鹽技藝，通過旅游開發(fā)，合理利用轉(zhuǎn)化為旅游資源，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。傳統(tǒng)制鹽技藝作為一種地域性的文化符號(hào)，其轉(zhuǎn)型與再利用的過程，也是其符號(hào)到價(jià)值升華的過程。

石羊傳統(tǒng)制鹽技藝因其具有的歷時(shí)性基本價(jià)值，而逐漸成為一種地域性的文化符號(hào)，而這種符號(hào)的強(qiáng)化又促進(jìn)其價(jià)值的延伸。在現(xiàn)代社會(huì)，人們逐漸認(rèn)識(shí)到突顯自身地域文化特色已經(jīng)成為“軟實(shí)力”的重要組成部分，石羊傳統(tǒng)制鹽技藝作為地域性的文化符號(hào)，在推動(dòng)地方社會(huì)經(jīng)濟(jì)、政治、文化發(fā)展上仍具有重要的作用。

（責(zé)任編輯：周 勁）