文/陳 穎 吳亞君

【導(dǎo)讀】近十年來我國果汁業(yè)快速發(fā)展，但摻雜使假現(xiàn)象也層出不窮，手段和方式不斷翻新，檢測和鑒定困難重重，給產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展帶來嚴(yán)重隱憂。 為此，必須大力開發(fā)實(shí)用、快捷、方便、準(zhǔn)確的果汁檢測技術(shù)，盡快完善和健全果汁標(biāo)準(zhǔn)檢測體系，加大執(zhí)法監(jiān)管力度，維護(hù)果汁行業(yè)的正常生產(chǎn)經(jīng)營秩序，確保食品安全。

一、 產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

我國是水果生產(chǎn)大國，水果資源豐富，年產(chǎn)量上億噸，約占世界水果總產(chǎn)量的15%。 其中，蘋果、 梨和柑桔三大品種產(chǎn)量約占我水果總產(chǎn)量的60%。我國蘋果產(chǎn)量居世界首位，種植面積近200 萬hm2，年產(chǎn)蘋果3 000 萬t 以上，約占世界蘋果總產(chǎn)量的40%。 20 世紀(jì)90年代以來，我國蘋果汁加工業(yè)迅速發(fā)展， 產(chǎn)量由過去的不足10 萬t 猛增至2006/2007 產(chǎn)季的100 萬t。 除蘋果汁外， 橙汁加工也在強(qiáng)勁內(nèi)需帶動(dòng)下快速發(fā)展。 另外，我國還形成了一定規(guī)模的梨汁、菠蘿汁、杏漿和桃漿，以及少量的黑加侖、葡萄、草莓、刺梨和哈密瓜等果汁生產(chǎn)能力。

盡管我國果汁種類不斷增加、 生產(chǎn)能力不斷增強(qiáng)、市場消費(fèi)不斷攀升，但我國人均果汁消費(fèi)水平仍然處于較低水平。 統(tǒng)計(jì)數(shù)字表明，美國人均年消費(fèi)果汁45 L，德國為46 L，日本和新加坡為16～19 L，世界人均年消費(fèi)量達(dá)7 L，而我國人均年消費(fèi)量僅1 L。 因此，國內(nèi)果汁市場增長空間很大。 從市場現(xiàn)狀看，果汁行業(yè)發(fā)展迅猛，面對(duì)眾多飲料， 消費(fèi)者對(duì)果汁飲料的選擇率已超過35%，市場容量達(dá)到300 萬t 以上，并且一直保持著兩位數(shù)的增長速度。 由此可見，隨著人們生活水平的提高， 果汁飲料消費(fèi)必將進(jìn)一步增長，我國果汁業(yè)發(fā)展前景看好。 但是，果汁加工能力、 產(chǎn)品品質(zhì)和原料價(jià)格等諸多因素制約了全球果汁產(chǎn)量的提升。 在效益至上的誘惑下，某些不法廠商采用果汁摻假手段， 如在果汁含量標(biāo)示上作假， 使一些名不副實(shí)甚至以假充真的果汁充斥市場，嚴(yán)重侵害了消費(fèi)者的權(quán)益，并對(duì)生命安全構(gòu)成威脅。

二、 存在問題

一是果汁摻假現(xiàn)象呈現(xiàn)多樣化。 果汁摻假方式多種多樣，令人防不勝防，總體上可歸納為三大類。 第一種是完全配制型，即糖精、糖類、色素和水等調(diào)配而成。此種摻假比較容易檢出。第二種是在高價(jià)果汁中摻入一些價(jià)格更廉價(jià)的果汁，比如往蘋果汁中摻入白葡萄汁或者梨汁，此類摻假比較難以測出。 第三種是向果汁中加入水和糖等其他成分，增加其體積，如把高酸濃縮蘋果汁體積增加10%～30%，這種摻假是難以檢測的。 此外，在果汁和果汁飲料中，虛假標(biāo)注原果汁含量、假冒產(chǎn)地，滅菌或還原果汁冒稱鮮榨果汁，不標(biāo)注添加物質(zhì)(如防腐劑和色素) 等，是摻假果汁或果汁飲料的常用手法。 隨著科技的發(fā)展，果汁摻假手段也越來越隱蔽。 最初的果汁摻假僅是加水及蔗糖或糖漿等甜味劑， 現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展到根據(jù)各種果汁的組成而進(jìn)行非常精細(xì)的添加， 甚至將食品鑒偽專家建立的果汁組成數(shù)據(jù)庫作為摻假的“配方”，使果汁鑒偽檢測變得越來越困難。

二是檢測技術(shù)缺失及部分檢測方法難以現(xiàn)實(shí)滿足需求。 伴隨生活水平的提高，人們對(duì)果汁的消費(fèi)觀念出現(xiàn)多元化， 果汁種類也呈現(xiàn)多樣化。 在品種分類方面，有蘋果汁、柑桔汁、鮮橙汁、椰子汁、鮮桃汁、葡萄汁、杏汁、獼猴桃汁、刺梨汁、西番蓮汁、沙棘汁、黑加侖汁、山楂汁、山棗汁、越桔汁和杏仁露等；在品種結(jié)構(gòu)方面，既有濃縮果汁， 又有100%的純果汁， 還有30%～90%不同果汁含量的果汁飲料。 近年來復(fù)合型果汁飲料及果蔬汁飲料發(fā)展較快， 市場流行品種較為繁多， 常見的有菠蘿汁或橙汁等與不同蔬菜汁搭配的復(fù)合果汁飲料， 如番茄汁與其他多種果蔬的復(fù)合汁， 橙汁與胡蘿卜汁等蔬菜汁搭配的復(fù)合汁等。 據(jù)報(bào)道，目前開展的果汁檢測方法研究主要集中針對(duì)單品種果汁樣品的真?zhèn)舞b別，包括果汁成分、果汁濃度等，對(duì)復(fù)合果蔬汁成分的鑒別以及鮮榨果汁與還原果汁的檢測其研究少之又少。 許多研究人員利用色譜技術(shù)、光譜技術(shù)、質(zhì)譜技術(shù)、電子鼻及電子舌技術(shù)等理化技術(shù)，對(duì)有限品種的大眾化果汁如蘋果汁、梨汁、桃汁等樣品開展了檢測方法的研究，主要對(duì)果汁產(chǎn)品主要成分包括可溶性固形物、總糖、總酸等常規(guī)物質(zhì)， 以及果汁中的特定成分如無機(jī)元素、還原糖、有機(jī)酸、氨基酸和其他成分進(jìn)行檢測。 但這些技術(shù)很大程度上會(huì)受到品種、產(chǎn)地、收獲季節(jié)、原料環(huán)境、加工條件、貯運(yùn)包裝方式等很多因素的影響，要保證其方法的可靠性，就需要大量的檢測樣本和科學(xué)的數(shù)理模型分析技術(shù)。 另外，一些研究人員利用分子生物學(xué)檢測技術(shù)，如PCR（聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)）方法、實(shí)時(shí)熒光PCR 方法、PCR-DHPLC 方法等開展了對(duì)蘋果汁、梨汁、桃汁、葡萄汁、草莓汁、番木瓜汁、桔汁、橙汁等果汁樣品的真?zhèn)螜z測，但仍是主要針對(duì)單品種果汁樣品， 而且這些技術(shù)由于植物基因的數(shù)量水平和生物體的質(zhì)量水平不同， 導(dǎo)致方法大多數(shù)停滯在定性檢測階段。

三是果汁檢測標(biāo)準(zhǔn)體系不完善。 面對(duì)多種多樣的果汁，我們常常不得不面對(duì)這些問題：是果蔬汁嗎？有果汁成分嗎？是不是化學(xué)添加劑勾兌的？ 復(fù)合果蔬汁中都有些什么水果汁和蔬菜汁？ 單品種果蔬汁是蘋果汁、梨汁還是什么果蔬汁的定性鑒定？ 果蔬汁中是否添加了其他廉價(jià)果蔬汁？是鮮榨果蔬汁還是濃縮還原汁？是什么原料品種生產(chǎn)的（如蘋果汁是以紅富士、國光還是澳洲青蘋作為原料生產(chǎn)）？ 等等。

截至目前，我國已頒布的果汁檢測標(biāo)準(zhǔn)有：《橙、柑、桔汁及其飲料中果汁含量的測定》(GB/T 16771—1997)，只有6 項(xiàng)檢測指標(biāo)，相比之下顯得過于簡單； 濃縮蘋果清汁標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 18963—2003）， 該標(biāo)準(zhǔn)填補(bǔ)了我國蘋果濃縮汁沒有統(tǒng)一國家標(biāo)準(zhǔn)的空白； 后來又相繼出臺(tái)了《濃縮橙汁》（GB/T 21730—2008）和《飲料通用分析方法》（GB/T 12143—2008）等。部分標(biāo)準(zhǔn)中測量項(xiàng)目又過多，實(shí)際推廣應(yīng)用很困難。 同時(shí)，這些標(biāo)準(zhǔn)中使用的方法很大程度上會(huì)受到原料品質(zhì)、 加工方式和條件以及貯運(yùn)包裝條件等多種因素影響，難以做到鑒偽方法的廣泛適用性，只能針對(duì)特定的摻假方式來選擇相應(yīng)有效的檢測鑒別方法。 相比于多樣化的摻假形式與方式，不同果汁檢測標(biāo)準(zhǔn)亟待開發(fā)。

三、 解決辦法

一是大力開發(fā)檢測技術(shù)研究。 面對(duì)果汁摻假問題，簡便、快捷、特異、高通量的檢測技術(shù)研究與開發(fā)迫在眉睫。 檢測范圍盡可能覆蓋市場上常見的果汁樣品，包括單品種果汁、復(fù)合果汁或果蔬汁、鮮榨汁與還原汁以及不同產(chǎn)地的果汁等。 有道是“道高一尺魔高一丈”，為了應(yīng)對(duì)不斷翻新的果汁摻假技術(shù)與手段，檢測方法和檢測儀器也根據(jù)實(shí)際需求不斷完善，并提倡多種檢測儀器聯(lián)機(jī)使用和多種檢測方法聯(lián)合使用，以提高檢測的可靠性。 我們相信，隨著技術(shù)的發(fā)展和實(shí)驗(yàn)室檢測的自動(dòng)化，檢測食品摻偽的方法的準(zhǔn)確度、精確度將會(huì)得到更快更好地發(fā)展。 將色譜良好的分離能力與光譜或波譜特有的結(jié)構(gòu)鑒別能力，以及現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)便捷、準(zhǔn)確的分子標(biāo)識(shí)能力相結(jié)合，并借助計(jì)算機(jī)模式識(shí)別技術(shù)或模糊數(shù)學(xué)方法進(jìn)行處理，將是未來現(xiàn)代食品分子檢測鑒別技術(shù)體系的發(fā)展趨勢。

二是完善檢測標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)法制監(jiān)管。 進(jìn)一步制訂和完善我國果汁檢測標(biāo)準(zhǔn)體系， 做到檢測范圍廣、 方法準(zhǔn)確簡單、 不同技術(shù)聯(lián)合利用，從而填補(bǔ)果汁品種檢測方法的空白，盡量避免留下執(zhí)法空隙和隱患。 同時(shí)，加大果汁行業(yè)監(jiān)管力度，加強(qiáng)執(zhí)法過程的規(guī)范化和持續(xù)性，加強(qiáng)執(zhí)法隊(duì)伍建設(shè)，提升執(zhí)法人員的綜合素質(zhì)，強(qiáng)化執(zhí)法責(zé)任，嚴(yán)格執(zhí)法，公正執(zhí)法。