陳 弦, 張 雁, 鄧媛元, 唐小俊, 魏振承

(1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工公共實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州 510610;2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,湖北武漢 430070)

廣式月餅是中國月餅的一大類型,主產(chǎn)于廣東,具有濃郁的地方風(fēng)味特色,盛行于廣西、海南、港澳等地,并遠(yuǎn)傳至東南亞及歐美各國[1-2].

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)的定義,廣式月餅是以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、食用植物油、枧水等制成餅皮,經(jīng)包餡、成形、刷蛋、焙烤等工藝加工而成的月餅[3].廣式月餅餡料有硬口和軟口兩大系列,硬口餡料主要有伍仁、火腿等,軟口餡料主要有蓮蓉、豆蓉、棗蓉等[4].一般以餡料的主要成分而定品名[5-6].

廣式月餅的制作具有選料考究、配料別致、花色繁多、工藝精湛等特點(diǎn),產(chǎn)品具有皮薄餡厚、色澤金黃、餅角分明、花紋精美、口感油潤等特點(diǎn),其皮薄使餅皮具有回軟性(柔軟性)和回油性(油潤性)[5-6].

傳統(tǒng)廣式月餅屬于高糖高油食品,糖含量高達(dá)45% ～55%,油含量達(dá)30%左右,熱量值很高.依現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)看,這類食品不宜于糖尿病、心腦血管等疾病患者食用[7],大量食用這類食品極易引起肥胖,并引發(fā)糖尿病、高血脂、動脈硬化、冠心病等所謂的“富貴病”[8].

低熱量廣式月餅順應(yīng)當(dāng)前營養(yǎng)健康的飲食趨勢,在市場上有很大潛力,已成為各大月餅生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)目標(biāo).本研究概述了低熱量廣式月餅的研發(fā)原理,將其制作工藝與傳統(tǒng)月餅的制作工藝進(jìn)行對比;介紹了蔗糖替代品與油脂替代品在低熱量廣式月餅中的應(yīng)用現(xiàn)狀以及低熱量廣式月餅感官品質(zhì)的評價(jià)方法,以期為優(yōu)化低熱量廣式月餅的生產(chǎn)工藝、提高產(chǎn)品質(zhì)量提供參考.

1 低熱量廣式月餅的研發(fā)原理

開發(fā)低熱量廣式月餅的核心在于研發(fā)和利用低熱量食品配料,主要在于研發(fā)低熱量餅皮和低熱量餡料[9].

1.1 低熱量餅皮的研發(fā)原理

1.1.1 轉(zhuǎn)化糖漿中糖醇的使用

傳統(tǒng)轉(zhuǎn)化糖漿的制作是蔗糖在水和檸檬酸的熬制下水解為果糖和葡萄糖后再存放一段時(shí)間而制得,質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70% ～80%.轉(zhuǎn)化糖漿在餅皮中的作用機(jī)理包括:限制面筋形成,高溫時(shí)發(fā)生焦糖化與美拉德反應(yīng)[10];同時(shí),轉(zhuǎn)化糖漿具有良好的吸濕性、高甜度、溶解度、滲透力,可以促進(jìn)餅皮吸潮回軟并提高廣式月餅的貯藏性[11].

在轉(zhuǎn)化糖漿中加入糖醇,由于糖醇的甜度、黏度、吸濕性、滲透力、結(jié)晶性、反水化作用以及高溫下的焦糖化與美拉德反應(yīng)與蔗糖不同,所以制作出的糖漿與傳統(tǒng)的糖漿在品質(zhì)與風(fēng)味上會有差異,例如麥芽糖醇和木糖醇不會發(fā)生美拉德褐變,其調(diào)配出的糖漿顏色較淺,不易于餅皮上色,甚至?xí)a(chǎn)生不受歡迎的顏色;山梨醇、麥芽糖醇的吸濕性較大,反水化作用也較強(qiáng),它們制得的糖漿加入餅皮后,會降低餅皮的韌性,使其過軟或造成皮餡分離等現(xiàn)象[12].

傳統(tǒng)月餅餅皮調(diào)制時(shí),糖漿添加量為35%時(shí),餅皮質(zhì)地最為柔軟[11].但在轉(zhuǎn)化糖漿中加入糖醇或用糖醇漿替代轉(zhuǎn)化糖漿后,其添加量將隨之改變,例如賈春利等[8]研制新型月餅皮,采用正交試驗(yàn)優(yōu)化出麥芽糖醇糖漿的添加量為36%,餅皮的感官評分最高;王旭等[13]制作無糖餅皮,研究了液體木糖醇添加量對餅皮質(zhì)地的影響,感官評價(jià)發(fā)現(xiàn),液體木糖醇添加量為56%時(shí),制作的餅皮效果最佳,糖醇液過多,面團(tuán)會過軟而無法成型;糖醇液過少,面團(tuán)會過硬而包餡不嚴(yán).

張緒霞等[7]將轉(zhuǎn)化糖漿全部用木糖醇糖漿替代,獲得感官和理化指標(biāo)良好且營養(yǎng)健康的廣式月餅;江偉強(qiáng)[12]用結(jié)晶果糖和麥芽糖醇替代餅皮中的轉(zhuǎn)化糖漿,也研制得了感官和理化指標(biāo)良好的無糖餅皮.

1.1.2 油脂替代品的使用

餅皮制作使用的油脂主要是花生油,具有澄清透明、清香宜人、色澤微黃等特點(diǎn),加入后可使面團(tuán)油潤,其疏水性可以限制面筋形成,降低面團(tuán)彈韌性,增加延展性和可塑性[14],使月餅口感松軟細(xì)膩,賦予油亮的外觀和獨(dú)特的香味[15].

油脂替代品部分替代花生油后,由于油脂含量的降低會造成餅皮的硬度增大、外觀色澤不佳、油膩感和油潤度減小、香味缺失等現(xiàn)象[8];而且油脂替代品的理化性質(zhì)與花生油有差別,在應(yīng)用上受到一定限制,例如化學(xué)合成油脂替代品——脂肪酸酯,需要大量用水,水合后才能模擬類似油脂的特性,這就會給餅皮質(zhì)量帶來很大影響,還會縮短月餅保質(zhì)期;碳水化合物類油脂替代品,很難模擬出花生油與面粉之間的相互作用狀況,需要在脂肪型乳化劑協(xié)助下,加強(qiáng)油脂替代品與面粉之間的相互作用而使其具有油膩的口感[16].由此可見,在使用油脂替代品時(shí),需要對餅皮配方進(jìn)行重組或者使用多種油脂替代品彌補(bǔ)單一油脂替代品的缺陷.

文波[17]研究了菊粉、Simplesse、蔗糖酯三種油脂替代品在餅皮制備工藝中的最佳配比,發(fā)現(xiàn)油脂含量較低情況下,餅皮仍然可以有良好的品質(zhì)與口感.

1.2 低熱量餡料的研發(fā)原理

傳統(tǒng)廣式蓉沙和椰蓉類月餅餡料的主要原料有蓮子、紅豆、綠豆、花生等,它們主要成分是淀粉,隨后發(fā)展起來的水果類、果仁類和肉禽制品類月餅餡原料主要有冬瓜、南瓜等,它們的主要成分是纖維素.不同原料,都需要在蔗糖和油脂的調(diào)配下才能成形為餡料,制作過程中需要將原料盡可能分散為光滑細(xì)小的顆粒,這樣才會有細(xì)膩的口感[18].

餡料的制作一般經(jīng)過磨漿、煮制、炒制三大工序.磨漿可以使餡料基質(zhì)研磨成細(xì)小的顆粒;煮制可以使餡料中的水分蒸發(fā),對淀粉類餡料還可以使淀粉糊化膨脹;而炒制可以進(jìn)一步降低餡料的含水量,利于月餅成型和保存,糖和油也是在炒制階段加入的,因此,炒制工序是餡料制作的關(guān)鍵[18].

1.2.1 低糖餡料的實(shí)現(xiàn)

炒制過程加入蔗糖主要有三種作用:首先,蔗糖產(chǎn)生的滲透壓可以使餡料中的水分向外遷移,加快蒸發(fā)速度,降低餡料的含水量;其次,蔗糖在高溫炒制時(shí)形成糖漿,糖漿是組織賦形劑,可以與餡料中細(xì)小顆粒作用,增加餡料黏度、凝聚性及彈性;最后,蔗糖在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng),增強(qiáng)了餡料的風(fēng)味,為餡料上色[19].

糖醇同樣能賦予淀粉或纖維素顆粒濕潤光滑的特性,它的滲透壓比蔗糖高,用較少的糖醇就可以獲得較高的滲透壓,最終使餡料獲得細(xì)膩爽滑的口感而無過甜的膩味感.因此糖醇替代是制作低糖餡料一種較為可取的方法[18].

餡料中加入糖醇時(shí)需要注意以下幾點(diǎn):第一,糖醇的甜度大約是蔗糖的50% ～90%,炒制后的餡料往往甜味不足,可以通過添加阿斯巴甜等強(qiáng)力甜味劑彌補(bǔ);第二,糖醇的熔點(diǎn)大多都低于蔗糖,餡料高溫炒制過程中,糖醇比蔗糖更易發(fā)生焦糖化反應(yīng)而產(chǎn)生褐色物質(zhì),因此需控制炒制的溫度和時(shí)間;第三,糖醇的黏度比蔗糖低,炒制的餡料比較松軟,這可以通過添加增稠劑來彌補(bǔ);第四,木糖醇和甘露糖醇有結(jié)晶性,炒制時(shí),容易使月餅餡料返砂而起塊發(fā)白,所以需控制添加量[20].

1.2.2 低脂餡料的實(shí)現(xiàn)

炒制過程中油脂的加入較蔗糖晚,要等餡料中水分充分蒸發(fā),將油脂與淀粉混勻后加入,主要目的是使餡料中微小顆粒充分吸收油脂,使顆粒表面光滑,彼此不粘結(jié),賦予餡料細(xì)膩潤滑的口感[21].此外,油脂作為脂溶性風(fēng)味物質(zhì)的載體,可以在餡料炒制時(shí)防止風(fēng)味物質(zhì)流失,并使餡料中的油脂在月餅回軟、回油的過程中遷移到餅皮中,使餅皮油潤松軟.

要實(shí)現(xiàn)低脂可以用兩種或兩種以上性質(zhì)不同但熱穩(wěn)定性高的油脂替代品部分替代花生油,目前已開發(fā)的油脂替代品大部分為固體粉末,它們?nèi)鄙賯鹘y(tǒng)油脂的流動性和潤滑性,所以使用時(shí)會造成餡料硬度增大,回軟過程中油脂無法向餅皮遷移等問題.

由于蛋白質(zhì)類的油脂替代品在餡料炒制過程中會分解,并選擇性地與醛酮類風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生化合作用,影響風(fēng)味物質(zhì)的釋放與保留[16],Nutra-Sweet公司為此就專門開發(fā)了一種適合于無脂或低脂食品中脂溶性風(fēng)味化合物的輸送系統(tǒng),他們將脂溶性風(fēng)味物摻入脂肪球,使風(fēng)味釋放類似于全脂產(chǎn)品[22].

2 低熱量廣式月餅制作工藝與傳統(tǒng)廣式月餅制作工藝的比較

低熱量廣式月餅的制作工藝流程與傳統(tǒng)的類似,但工藝參數(shù)有較大區(qū)別,其一般流程為:

原料稱量→熬制糖漿→制面團(tuán)、制餡→稱重分割→包餡→入模成型→烘焙→刷蛋液→二次烘烤→冷卻→包裝→成品[23].

2.1 餅皮

傳統(tǒng)工藝制作餅皮主要有兩種方法,一種是先將枧水與油脂混勻后,再加入轉(zhuǎn)化糖漿攪拌,最后拌入面粉調(diào)制成面團(tuán)[5];另一種是先用枧水將轉(zhuǎn)化糖漿中和,再倒入油脂成乳狀液,最后拌入面粉成面團(tuán)[24-25].后種做法先加入枧水的主要原因是轉(zhuǎn)化糖漿在熬制過程中加入了檸檬酸,需先加入枧水中和,否則會因面團(tuán)偏酸而不利于月餅的上色.剛制好的面團(tuán)需要靜置一段時(shí)間,讓面團(tuán)的韌性增加,延展性降低,然后才能用于包餡[10].

低熱量餅皮的制作流程與傳統(tǒng)工藝基本一致,區(qū)別在于所采用的油脂替代品大部分為固體狀態(tài),需用水將其配置成一定濃度的乳狀液后方可使用.

2.2 餡料

餡料的制作最為繁瑣復(fù)雜,不同的餡料制作工藝也不盡相同,水果的熱量較低,又富含膳食纖維,易于降低餡料中糖油的含量,最適于制作低熱量餡料.總體來講,低熱量餡料的制作,主要依靠在傳統(tǒng)配方中降低糖油的使用量,或用糖油替代品.傳統(tǒng)蓮蓉和冬瓜蓉餡料制作的工藝流程如下:

蓮子→浸泡→去皮→去芯→煮制→加少量糖、油→混勻→磨漿→炒餡→加剩余糖和油炒餡→降溫→起鍋[5].

冬瓜→清洗→去皮→打碎成冬瓜漿→脫水→均質(zhì)機(jī)均質(zhì)→煮制→加入蔗糖→加入花生油→拌入淀粉→炒制→冬瓜蓉餡料.

低熱量餡料的制作尤其要嚴(yán)格控制餡料炒制的溫度和時(shí)間,因?yàn)檎崽翘娲泛陀椭娲防砘再|(zhì)的缺陷會引起餡料過硬、焦糊等現(xiàn)象.

李雪蓮等[26]用冬瓜和馬蹄制作低糖果蔬餡料時(shí),對炒制工藝條件進(jìn)行嚴(yán)格控制.其制作工序?yàn)?先逐步向果蔬漿液中加入低聚麥芽糖、麥芽糖醇,在110～120℃炒制約10 min,隨后再加入90%的油脂繼續(xù)炒制至成黏稠狀(含水量約為30%),然后加入少量淀粉等繼續(xù)炒制約15 min后,降溫至約90℃,再加入剩余10%的油脂,使餡料更加潤滑,停火后加入事先用少量油脂溶解的天然香精攪拌2～3 min,餡料的最終含水量控制在22%左右.

2.3 烘烤

廣式月餅采用獨(dú)特的二次烘烤工藝,具體做法為先在月餅表面上噴水,再放入烤箱烘烤至微黃色,取出刷蛋液后再繼續(xù)烘烤至金黃色[17].

烘烤時(shí)的溫度和時(shí)間是兩個(gè)彼此聯(lián)系而又相互制約的重要因素,爐溫是主要因素,爐溫低、時(shí)間長,則淀粉糊化前水分因長時(shí)間烘烤而散失,月餅組織粗糙、體形萎縮、跑糖露餡、油分外溢、色澤暗淡;爐溫高、時(shí)間短,月餅焦糊結(jié)殼,外熟里生[6].此外烘烤時(shí)爐內(nèi)的濕度也對月餅的品質(zhì)有影響,濕度大時(shí),制品上色有光澤,而濕度小,月餅色差且粗糙[23].具體的烘烤參數(shù)應(yīng)依據(jù)品種而異.

對于低熱量月餅,烘烤爐溫應(yīng)適當(dāng)降低20～30℃,這是因?yàn)閭鹘y(tǒng)月餅餡料中約含有50%的蔗糖,而蔗糖的熔點(diǎn)為179～186℃,加上其他物料的共同作用,制出的月餅?zāi)軌蚰褪?00～250℃或以上的高溫烘烤而不變形.但在低糖月餅中,所使用的蔗糖替代品的熔點(diǎn)均比蔗糖低得多,如山梨糖醇為96～97℃,麥芽糖醇為135～140℃,異麥芽糖醇為145～150℃,因此由它們制得的餡料在高溫烘烤中可能會因蔗糖替代品的熔化而使月餅變形塌陷.有學(xué)者建議,對于無糖或低糖月餅的烘烤爐溫不應(yīng)超過200℃[12].有研究表明,在新型低熱量月餅的制作中,爐溫越高月餅上色越快越深,塌陷現(xiàn)象越明顯[27].

另有報(bào)道稱,低脂高纖維月餅皮的最佳烘烤溫度范圍為165～180℃[28],這比傳統(tǒng)月餅的烘烤溫度低50℃左右.

2.4 包裝

目前,大部分月餅生產(chǎn)企業(yè)采用的包裝方式為:待月餅表面冷卻到大約50℃時(shí)進(jìn)行包裝,這既可以防止微生物的污染,又可以防止冷凝水的形成.

低熱量月餅的包裝,應(yīng)注意包裝材料的密閉性.低糖月餅中的糖醇易吸收空氣中水分,雖可維持月餅水分和新鮮度,但又會滋生霉菌;而且由于皮餡吸濕速率的差異會造成皮餡的分離.因此,低糖月餅烘烤后,應(yīng)在濕度較低的環(huán)境中冷卻,同時(shí)控制好包裝材料的隔濕性[29].

綜上所述,低熱量廣式月餅的制作,并沒有一種固定的工藝,在其制作配方固定的情況下,可以靈活改變其工藝參數(shù)以保證月餅的口感與風(fēng)味.

3 蔗糖和油脂替代品在低熱量廣式月餅中的應(yīng)用現(xiàn)狀

目前對于低能量月餅的研制,主要是通過對月餅生產(chǎn)原料的選擇和生產(chǎn)工藝的改進(jìn)來消除傳統(tǒng)月餅高糖、高油、高熱量的問題[7,12,25];如前所述,利用蔗糖替代品和油脂替代品可以降低月餅的熱量,但也會對月餅的風(fēng)味、質(zhì)地、柔軟度和穩(wěn)定性等產(chǎn)生影響.

3.1 蔗糖替代品在廣式月餅中的應(yīng)用現(xiàn)狀

按照國際慣例,無糖食品是指不含有蔗糖(甘蔗糖或甜菜糖)和淀粉糖(葡萄糖、麥芽糖、果葡糖)的甜食品.但其必須含有蔗糖屬性的蔗糖替代品[29].蔗糖替代品可分為高甜度的強(qiáng)力型甜味劑和低甜度的填充型甜味劑,后者在提供甜味的同時(shí)能賦予食品一定的體積和結(jié)構(gòu)形狀[30].在使用強(qiáng)力甜味劑的同時(shí)配合使用一些填充型甜味劑,可以改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感.

根據(jù)《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》中關(guān)于營養(yǎng)聲稱的要求,減糖食品的總糖含量需比基準(zhǔn)食品少25%以上,其中基準(zhǔn)食品為消費(fèi)者熟知的同類食品;而低糖食品需滿足總糖含量≤5 g/100 g(固體)或≤5 g/100 mL(液體)的要求,無糖食品需滿足總糖含量≤0.5 g/100 g(固體)或≤0.5 g/100 mL(液體)的要求[31].所以低糖廣式月餅的含糖量需要在5%以下,無糖廣式月餅的含糖量需要在5‰以下.

將文獻(xiàn)[32-51]中有關(guān)甜味劑的信息資料進(jìn)行歸類統(tǒng)計(jì),月餅中甜味劑的使用情況如表1,而市場上應(yīng)用于月餅中的蔗糖替代品主要是功能性糖,主要有功能性糖醇和功能性低聚糖兩大類.其中多元糖醇主要有麥芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇,低聚糖主要有低聚果糖、低聚異麥芽糖.這些蔗糖替代品的理化性質(zhì)與蔗糖有明顯差異,在產(chǎn)品開發(fā)時(shí)會遇到甜度、黏度、口感細(xì)膩度、加工工藝以及成本控制等問題[20],為此需要權(quán)衡蔗糖替代品的配伍性、溶解性、黏性、保濕性、熱量減低性后再進(jìn)行配方的改良和工藝參數(shù)的調(diào)整.

李雪蓮等[52]用麥芽糖醇和蜂蜜替代蔗糖,以冬瓜、馬蹄、蜂蜜、花生油等為原料研制出低糖蔬果餡料,使油脂含量降低到10%以下;蔬果添加量達(dá)到15% ～25%,餡料爽滑可口,不油膩,有水果的清香味.同時(shí)她還用低聚麥芽糖、木糖醇、麥芽糖醇、變性淀粉、大豆蛋白和魔芋精粉研制成低糖魔芋餡料.江偉強(qiáng)[12]用結(jié)晶果糖和異麥芽糖醇、麥芽糖醇和山梨糖醇替代蓮蓉餡料中的蔗糖,研制成無糖蓮蓉餡料.

目前,無糖低熱量月餅、低糖蔬果月餅餡料、以純蘋果為原料制成的新型保健月餅餡料等相繼問世.它們應(yīng)用功能性甜味劑,均具有低熱量、非發(fā)酵性、膳食纖維含量高,潤腸通便、便于雙岐桿菌滋生等獨(dú)特的生理功效.

3.2 油脂替代品在廣式月餅中的應(yīng)用現(xiàn)狀

《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》關(guān)于營養(yǎng)的要求是:低脂肪食品的脂肪含量需比基準(zhǔn)食品減少25%以上,無脂肪食品需滿足脂肪含量≤0.5 g/100 g(固體)或≤0.5 mL/100 mL(液體)[31].所以低脂廣式月餅的脂肪含量需要在5%以下,無脂廣式月餅的脂肪含量需要在5‰以下.

油脂替代品是一類在食品中可以有效替代脂肪,并使其仍然保持良好組織特性和口感的物質(zhì),依其化學(xué)成分可以將其分為碳水化合物類、蛋白質(zhì)類和化學(xué)合成油脂類三大類[53].將文獻(xiàn)[16,54-59]中有關(guān)油脂替代品的信息及資料進(jìn)行歸類統(tǒng)計(jì),其性質(zhì)與應(yīng)用見表2,油脂替代品依其化學(xué)成分可以將其分為碳水化合物類、蛋白質(zhì)類和化學(xué)合成油脂類三大類.化學(xué)合成類的理化性質(zhì)與油脂相似,而且熱穩(wěn)定性高,可以部分或完全替代油脂,在高溫油炸及焙烤食品中有獨(dú)特的優(yōu)越性,但食用過多有害健康;而蛋白質(zhì)和碳水化合物類的卻不能完全替代油脂,在理化性質(zhì)上有高溫下不穩(wěn)定,易變性和焦糖化等缺點(diǎn)[53].因此在使用時(shí),一般需要根據(jù)它們的性質(zhì)適當(dāng)選用和復(fù)配使用,以達(dá)到類似全脂的效果.

表1 月餅中常用的甜味劑[32-51]Tab.1 Category of common sweeteners in moon cake

除此之外,親水膠體、改性纖維、葡聚糖和復(fù)合乳化劑也作為油脂替代品被不斷地應(yīng)用[16].

趙希榮等[28]將L-lite變性淀粉、乳化淀粉、麥芽糊精(合成油脂類)三種油脂替代品應(yīng)用于月餅餅皮中,以感官評分為評價(jià)指標(biāo)研究了它們對于餅皮品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)麥芽糊精應(yīng)用于月餅皮中的效果最好.用麥芽糊精替代50%的液態(tài)酥油制作的餅皮,與傳統(tǒng)餅皮相比,脂肪的含量降低了47.3%,而餅皮的硬度和回油期卻增加了.

文波等[60]研究了蔗糖酯、麥芽糊精、菊粉、simplesse三種油脂替代品在低脂廣式蓮蓉月餅中的應(yīng)用,以月餅的硬度、凝聚性和回復(fù)性為評價(jià)指標(biāo),得出菊粉、simplesse、蔗糖酯分別在餅皮中的最大替代量以及三者的最佳復(fù)配比;此外,也得到了菊粉、麥芽糊精、蔗糖酯分別在餡料中的最大替代量以及三者的優(yōu)化復(fù)配比.

除了使用蔗糖和油脂替代品來達(dá)到低熱量外,還可以使用無能量填充劑,例如谷物纖維、豆類纖維、果蔬纖維、合成或半合成纖維等[16].

3.3 低熱量廣式月餅生產(chǎn)成本

目前,白砂糖的市場價(jià)格為6.2元/kg左右,花生油的為25元/kg左右.而蔗糖替代品的價(jià)格一般是白砂糖的幾倍到幾百倍不等,在月餅中蔗糖的替代量為20%～80%;油脂替代品的價(jià)格是花生油的幾十倍,在月餅中油脂的替代量為20% ～50%.因此低熱量月餅的生產(chǎn)成本要比傳統(tǒng)月餅高10%～50%.

表2 常見油脂替代品[16,55-59]Tab.2 Category of common fat substitutes

4 低熱量廣式月餅評價(jià)方法的建立

長期以來,對月餅的評價(jià)都是采用直觀的感官測評方法,在 GB 19855—2005——《月餅》中,也對廣式月餅的感官評價(jià)有所規(guī)定,主要包括月餅的形態(tài)、色澤、組織狀態(tài)、滋味與口感、雜質(zhì)五個(gè)方面[3].感官評價(jià)是傳統(tǒng)的評價(jià)方法,在月餅品評中有其無法取代的地位,但隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)發(fā)展,新型儀器的客觀評價(jià)也正逐步引入月餅的評價(jià).目前上市的大部分低熱量廣式月餅由于加工技術(shù)尚不成熟,往往都缺乏風(fēng)味,質(zhì)構(gòu)較差,因此其評價(jià)方法的建立尤為重要.

4.1 低熱量廣式月餅質(zhì)地的評價(jià)

月餅的口感與質(zhì)地評價(jià)主要是對月餅質(zhì)構(gòu)特性的測定,采用的儀器為質(zhì)構(gòu)儀,它是通過模擬牙齒在二次咀嚼過程中時(shí)間和力的變化規(guī)律,從而得到食品在受力過程中的變形情況[58].采用P/50探頭對烘烤回軟后的月餅進(jìn)行TPA(Texture Profile Analysis)測試,可得到月餅的硬度(Hardness)、黏附性(Adhesiveness)、脆性(fragility)、彈性(Springiness)、凝聚性(Cohesiveness)、咀嚼性(Chewiness)和回復(fù)性(Resilience)7個(gè)質(zhì)構(gòu)參數(shù).文波[64]研究了蓮蓉月餅在放置過程中以上7種質(zhì)構(gòu)特性與感官評分之間的相關(guān)性,發(fā)現(xiàn)月餅的感官評分與其硬度、凝聚性和回復(fù)性呈顯著負(fù)相關(guān)[60],由此可知,質(zhì)構(gòu)參數(shù)指標(biāo)可以為月餅的評價(jià)提供參考.

4.2 低熱量廣式月餅風(fēng)味的評價(jià)

目前關(guān)于月餅中風(fēng)味物質(zhì)的研究較少,在低熱量方面尚未涉及.

許鵬麗等[61]學(xué)者也采用SPME-GC-MS研究了廣式雙黃蓮蓉月餅中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),發(fā)現(xiàn)戊酸乙酯、辛酸乙酯和己酸甲酯是其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要成分.結(jié)果還表明,不飽和脂肪酸的氧化是月餅變質(zhì)的原因之一.不飽和脂肪酸的氧化生成飽和脂肪酸是月餅變質(zhì)的原因之一.

在傳統(tǒng)高糖高油的廣式月餅中,蔗糖和花生油對月餅風(fēng)味的貢獻(xiàn)很大,它們在烘烤過程中和餡料成分共同作用產(chǎn)生了餡料獨(dú)特的風(fēng)味,品種不同的廣式月餅,含有的特征性風(fēng)味物質(zhì)不同,因此它們的風(fēng)味也不同.

低熱量廣式月餅由于降低了月餅中蔗糖和花生油的含量,對月餅的風(fēng)味必然會產(chǎn)生一定影響,例如油脂是某些風(fēng)味物質(zhì)的載體,可以作為風(fēng)味的促進(jìn)劑,降低油脂的使用量會造成風(fēng)味物質(zhì)的流失;此外餡料中的風(fēng)味物質(zhì)與蔗糖、油脂之間的相互作用隨著糖油含量的降低而發(fā)生變化,影響了其中風(fēng)味物質(zhì)的釋放[19].由此可以看出,建立月餅風(fēng)味的評價(jià)方法,可以提供科學(xué)的評價(jià)手段.目前風(fēng)味物質(zhì)的分析方法有很多,例如,SPME-GC-MS、氣相色譜-嗅覺檢測技術(shù)(GC-O技術(shù))、電子鼻等,其中SPMEGC-MS應(yīng)用最為廣泛.

5 展 望

月餅是中華民族的傳統(tǒng)食品,它承載著我國的歷史和文化.隨著低熱量食品趨勢的發(fā)展,廣式月餅的高糖高油問題亟待得到解決.如何在保證廣式月餅原有品質(zhì)和風(fēng)味的基礎(chǔ)上達(dá)到降糖和降脂的目標(biāo)是目前廣式月餅發(fā)展面臨的最大挑戰(zhàn).

新型低熱量月餅與傳統(tǒng)月餅的評價(jià),大都只局限于主觀的感官評價(jià),缺少客觀的評價(jià)方法和體系,全質(zhì)構(gòu)分析技術(shù)與氣相質(zhì)譜聯(lián)用分析技術(shù)的發(fā)展擴(kuò)寬了評價(jià)月餅的方法和手段[8,17,65-66],為低熱量月餅的研發(fā)提供了有效的評價(jià)手段,完善了月餅的鑒評體系.

隨著對低熱量廣式月餅制作原理、加工技術(shù)、評價(jià)方法的不斷深入研究,蔗糖和油脂替代品的開發(fā),低熱量廣式月餅會在產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、口感特性和外觀色澤等方面均與傳統(tǒng)月餅一致甚至更理想,因此低熱量廣式月餅可望在各個(gè)方面與相應(yīng)的傳統(tǒng)月餅競爭.

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