食品級鹽類清料法加工低鈉雞皮蛋的應(yīng)用研究

王茂增，王磊，趙興杰

（河北工程大學(xué)，河北 邯鄲 056001）

我國是世界上第一產(chǎn)蛋大國，尤其是雞蛋生產(chǎn)連續(xù)十幾年穩(wěn)居世界第一位。皮蛋加工在我國具有很悠久的歷史，加工工藝簡單，產(chǎn)品風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，色、香、味俱全，使用方便、耐貯藏，是我國傳統(tǒng)的名優(yōu)風(fēng)味蛋制品。為了食品安全和市場的需要，近幾年，研究出許多皮蛋加工的新工藝、新配方，但基本上都是以鴨蛋為主要加工原料，雞皮蛋的加工還需要進一步的研究和開發(fā)。

傳統(tǒng)的加工工藝中使用氧化鉛，鉛是一種有毒物質(zhì)，它可以造成人急性中毒，也可以在人體內(nèi)蓄積，造成慢性中毒，給食品的安全帶來很大的危險。因此許多專家對代鉛物質(zhì)的選擇進行了大量的研究，經(jīng)實踐證明，普遍認(rèn)為用銅鹽、鋅鹽、鐵鹽及其混合鹽代替氧化鉛加工皮蛋效果最好。但近幾年，由于食品安全問題屢屢發(fā)生，食品藥品監(jiān)督局提出帶鉛物質(zhì)必須是食品添加劑，再加上傳統(tǒng)皮蛋中鈉的含量較高，高鈉食品不利于人的身體健康，因而許多專家都在研究低鈉皮蛋的加工方法。本文通過對食品級代鉛物質(zhì)的選擇，加工低鈉皮蛋所使用的清料的配制以及在皮蛋泡制的不同階段通過改變堿液濃度的工藝研究，反復(fù)比較，篩選出比較理想的清料加工雞皮蛋的料液配方和加工工藝，為雞皮蛋的進一步開發(fā)提供了理論參考。

1 材料

1.1 雞蛋

選購養(yǎng)雞專業(yè)戶五天以內(nèi)的褐殼雞蛋和粉殼雞蛋，經(jīng)嚴(yán)格挑選，剔除畸形蛋、破殼蛋和裂縫蛋，蛋重為60 g～63 g。

1.2 代鉛用鹽

食品添加劑葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸銅。

1.3 其它材料

食鹽：市售加碘食鹽；氧化鉛、氫氧化鈉、氫氧化鉀、氯化鈉、氯化鉀：均由河北工程大學(xué)食品檢測實驗室購買提供；茶葉：市售新鮮紅茶末；香辛料：河北工程大學(xué)食品加工實驗室購買提供。

2 方法

2.1 氫氧化鈉濃度的確定

用氫氧化鈉代替純堿和生石灰生產(chǎn)皮蛋，研究氫氧化鈉的最佳用量即最佳堿濃度。實驗分為6 個組，每組100 枚雞蛋，在其他條件完全相同的情況下通過改變氫氧化鈉的用量觀察皮蛋形成的效果，見表1。

表1 不同NaOH 用量比較（溫度23 ℃～25 ℃，按100 kg 雞蛋、100 kg 水指定如下配方）Table 1 Comparison table of different dosage of NaOH（23 ℃-25 ℃，100 kg eggs，100 kg water）

從表1 可以看出，用氫氧化鈉代替生石灰和純堿來腌制雞皮蛋，最佳的堿液濃度為5%～6%。

2.2 葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸銅的用量確定

用葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸銅代替氧化鉛生產(chǎn)雞皮蛋，研究確定葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸銅的最佳用量。實驗分為6 個組，每組100 枚雞蛋，在其他條件完全相同的情況下通過改變葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸銅的用量觀察皮蛋形成的效果。詳細(xì)情況如下。

2.2.1 葡萄糖酸鋅的用量確定

在只用葡萄糖酸鋅不用葡萄糖酸銅的情況下，比較不同用量葡萄糖酸鋅的腌制效果，來確定葡萄糖酸鋅的最佳用量，見表2。

表2 不同葡萄糖酸鋅用量比較（溫度23 ℃～25 ℃，按100 kg 雞蛋、100 kg 水指定如下配方）Table 2 Comparison table of different dosage of Zinc gluconate（23 ℃-25 ℃，100 kg eggs，100 kg water）

從表2 可以看出，4、5、6 組效果最好，4、5、6 組之間效果差異不明顯，為了降低成本，最佳用量確定為第4 組或第5 組，0.65 kg～0.7 kg。成品，指的是與傳統(tǒng)加工方法所生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量基本相同。

2.2.2 葡萄糖酸銅的用量確定

為了降低銅的含量，在其他條件完全相同的情況下，確定葡萄糖酸銅的最低用量，見表3。

表3 不同葡萄糖酸銅用量比較（溫度23 ℃～25 ℃，按100 kg 雞蛋、100 kg 水指定如下配方）Table 3 Comparison table of different dosage of Copper gluconate（23 ℃-25 ℃，100 kg eggs，100 kg water）

從表3 可以看出，在6 個組的比較試驗中，2、3、4、5、6 組效果都很好，但葡萄糖酸銅用量越大，糖心也明顯增大。為了盡量降低雞皮蛋中銅的含量，葡萄糖酸銅的最低用量可確定為0.1 kg～0.15 kg。

2.3 低鈉高鉀雞皮蛋最佳配方研究

因攝入過多鈉鹽不利于身體健康，所以有不少專家教授利用氫氧化鉀代替氫氧化鈉，用氯化鉀代替氯化鈉生產(chǎn)低鈉高鉀皮蛋，本人也用此方法做過大量的實驗。結(jié)果發(fā)現(xiàn)所生產(chǎn)出的皮蛋口感很差，帶有一股澀味，這種澀味與氫氧化鉀、氯化鉀的用量有直接關(guān)系，用量越大，澀味越重。本實驗要找出一個既能降低鈉的含量又能保證食用口味的合理使用比例。詳細(xì)情況如下。

2.3.1 氫氧化鉀用量的確定

在其它配料完全相同的條件下，用氫氧化鉀代替部分氫氧化鈉，不同氫氧化鉀使用量的效果比較見表4。

表4 低鈉高鉀雞皮蛋不同KOH 用量比較（溫度23 ℃～25 ℃，按100 kg 雞蛋、100 kg 水指定如下配方）Table 4 Comparison table of different dosage of KOH in lowsodium and high-potassium health preserved egg（23 ℃-25 ℃，100 kg eggs，100 kg water）

從表4 可以看出，在6 個組的比較試驗中，從成熟效果角度看，2、3、4 組較好。從風(fēng)味感官評定角度來看，1、2、3 組較好，存2 個月后風(fēng)味感官評定來看，5、6仍帶澀味，綜合考慮，2、3、4 組的氫氧化鉀用量較合適。

2.3.2 氯化鉀、氯化鈉用量的確定

在其它配料完全相同的條件下，用氯化鉀代替部分氯化鈉，不同氯化鈉、氯化鉀使用量對風(fēng)味影響效果比較見表5。

表5 低鈉高鉀雞皮蛋不同KCl 用量對風(fēng)味影響效果比較表（溫度23 ℃～25 ℃，按100 kg 雞蛋、100 kg 水指定如下配方）Table 5 Comparison table about Influence of flavor with different dosage of KCl in low-sodium and high-potassium health preserved egg（23 ℃-25 ℃，100 kg eggs，100 kg water）

從表5 可以看出，在6 個組的比較試驗中，第1 組無明顯澀味，風(fēng)味正常，第2 組稍微有一點點澀味，但不明顯，風(fēng)味較正常，存放兩個月后均無澀味。其余4個組存放2 個月后均有明顯的澀味。因此，氯化鉀的使用量以1、2 組比較合適。

綜上分析，用氫氧化鈉清料加工雞皮蛋，在23 ℃～25 ℃的溫度下進行浸泡，最佳堿濃度應(yīng)控制在5%～6%。用葡萄糖酸鋅代替氧化鉛，最佳用量應(yīng)控制在0.6%～0.7%。但是，按照傳統(tǒng)工藝一泡到底，單用葡萄糖酸鋅來代替氧化鉛加工雞皮蛋，成品率相對比較低。用葡萄糖酸鋅和葡萄糖酸銅混合鹽代替氧化鉛，為了提高皮蛋制品中鋅的含量、降低銅的含量，葡萄糖酸鋅的最佳用量應(yīng)控制在0.6%左右，葡萄糖酸銅的最佳用量應(yīng)控制在0.1%左右，雞皮蛋的成品率比較理想。如果同時用氫氧化鉀代替部分氫氧化鈉、氯化鉀代替部分氯化鈉生產(chǎn)低鈉高鉀皮蛋時，既要盡量提高鉀的含量，又要從雞皮蛋的綜合品質(zhì)、特別是口感等方面考慮，氫氧化鉀的最佳用量應(yīng)控制在2%左右，氯化鉀最佳用量應(yīng)控制在1%～1.5%。

2.4 梯度降溫制作雞皮蛋技術(shù)研究

腌制溫度是影響皮蛋品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，實驗證明，采用梯度降溫皮蛋制作管理技術(shù)來制作雞皮蛋，有明顯的控制效果。本實驗用雞蛋作原料，只用鋅鹽代替氧化鉛而不加銅鹽，用氫氧化鉀代替部分氫氧化鈉，氯化鉀代替部分氯化鈉，采用梯度降溫管理技術(shù)，制作出高質(zhì)量的低鈉高鉀雞皮蛋，詳細(xì)情況見表6。

表6 梯度降溫管理比較試驗Table 6 Comparison table of gradient temperature

2.4.1 雞皮蛋料液配方

雞蛋100 kg、水100 kg、氫氧化鈉3 kg、氫氧化鉀2 kg、氯化鈉4 kg、氯化鉀1 kg、紅茶末1.5 kg、葡萄糖酸鋅0.7 kg。

2.4.2 浸泡期間溫度的確定

以上述配方作為基礎(chǔ)配方，分4 個組做梯度降溫管理比較試驗，效果見表6。從表6 可以看出，在4 個組的比較試驗中，第1 組和第3 組的成品率最高，從綜合品質(zhì)分析，第三組效果最好。這可能與雞蛋本身的特點有關(guān)（蛋殼上的氣孔小，蛋白水分含量高），浸泡前期需要快速進入高濃度的堿溶液，與鴨皮蛋的加工和管理是有一定區(qū)別的。同時，從本實驗可以得出一個結(jié)論，在加工雞皮蛋時，料液的配方中只用鋅鹽代替氧化鉛，通過改變傳統(tǒng)的管理模式，采用梯度降溫管理，同樣可以生產(chǎn)出高品質(zhì)的低鈉高鉀保健型雞皮蛋。此外，本人用同樣的料液配方和雞蛋原料，采取兩段控溫技術(shù)，即0 d～14 d 浸泡溫度控制在25 ℃，15 d～25 d 浸泡溫度控制在20 ℃，同樣生產(chǎn)出高成品率，高品質(zhì)的雞皮蛋。

2.5 在浸泡的不同時期，通過調(diào)整料液的堿濃度生產(chǎn)雞皮蛋的技術(shù)研究

清料中氫氧化鈉濃度是影響皮蛋品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。許多實驗證明，在浸泡的不同時期采用不同的氫氧化鈉濃度可顯著提高皮蛋的品質(zhì)。本實驗只用食品級鋅鹽代替氧化鉛，用氫氧化鈉清料代替生石灰和純堿，在浸泡的不同時期通過改變料液的堿濃度生產(chǎn)雞皮蛋，見表7。

從表7 可以看出，第3、4 組效果都不錯，第1、2 組效果相對較差，這說明用雞蛋做原料和用鴨蛋做原料加工皮蛋，由于結(jié)構(gòu)和成分有所不同，所以在速降期、回升期、緩降期和穩(wěn)降期四個期的用堿濃度有一定差別，因本實驗成熟時間相對比較短，所以，按前、中、后3 個階段劃分，在前期（0 d～10 d）堿濃度要高些，中期（11 d～16 d）堿濃度要相對低些，后期（17 d～25 d）堿濃度要最低。

表7 雞皮蛋浸泡的不同時期最佳NaOH 濃度比較結(jié)果Table 7 Comparison table of the concentration of NaOH in different period

3 結(jié)論

按照上述實驗方法，本人在一年四季做了重復(fù)對比試驗，得出如下結(jié)論：

1）按照傳統(tǒng)的一泡到底的生產(chǎn)工藝、傳統(tǒng)的氫氧化鈉清料溶液、用葡萄糖酸鋅和葡萄糖酸銅混合鹽代替氧化鉛加工雞皮蛋時，春、夏、秋、冬不同溫度下最佳配方如下：

春秋季（浸泡溫度20 ℃～25 ℃）：

雞蛋100 kg，開水100 kg，氫氧化鈉5.5 kg，食鹽5.0 kg，紅茶末1.5 kg，葡萄糖酸鋅0.6 kg～0.65 kg，葡萄糖酸銅0.1 kg。

夏季（浸泡溫度25 ℃～30 ℃）：

雞蛋100 kg，開水100 kg，氫氧化鈉6.5 kg，食鹽5.5 kg，紅茶末1.3 kg，葡萄糖酸鋅0.65 kg，葡萄糖酸銅0.1 kg。

冬季（浸泡溫度15 ℃～20 ℃）：

雞蛋100 kg，開水100 kg，氫氧化鈉5 kg，食鹽5.0 kg，紅茶末1.8 kg，葡萄糖酸鋅0.6 kg，葡萄糖酸銅0.1 kg。

2）按照傳統(tǒng)的一泡到底的生產(chǎn)工藝，用氫氧化鉀代替部分氫氧化鈉、氯化鉀代替部分氯化鈉、葡萄糖酸鋅和葡萄糖酸銅混合鹽代替氧化鉛的清料加工雞皮蛋時，春、夏、秋、冬不同溫度下生產(chǎn)低鈉高鉀雞皮蛋時最佳配方如下：

春秋季（浸泡溫度20 ℃～25 ℃）：

雞蛋100 kg，開水100 kg，氫氧化鈉3 kg～3.5 kg，氫氧化鉀1.5 kg～2 kg，氯化鈉3.5 kg～4 kg 氯化鉀，kg～1.5 kg，紅茶末1.5 kg 葡萄糖酸鋅0.6 kg～0.65 kg，葡萄糖酸銅0.1 kg。

夏季（浸泡溫度25 ℃～30 ℃）：

雞蛋100 kg，開水100 kg，氫氧化鈉3.5 kg，氫氧化鉀2 kg，氯化鈉4 kg，氯化鉀1.5 kg，紅茶末1.3 kg，葡萄糖酸鋅0.6 kg～0.65 kg，葡萄糖酸銅0.1 kg。

冬季（浸泡溫度15 ℃～20 ℃）：

雞蛋100 kg，開水100 kg，氫氧化鈉3 kg，氫氧化鉀1.5 kg，氯化鈉4 kg，氯化鉀1 kg，紅茶末1.8 kg，葡萄糖酸鋅0.6 kg～0.65 kg，葡萄糖酸銅0.1 kg。

注意：此配方是在一定溫度下，按傳統(tǒng)加工工藝指定的，可供參考。如浸泡溫度發(fā)生變化或加工工藝進行了調(diào)整，此配方需進行調(diào)整。

3）經(jīng)上述實驗還可以看出，用清料生產(chǎn)相對低鈉高鉀保健雞皮蛋時，用食品級的代鉛物質(zhì)葡萄糖酸鋅和葡萄糖酸銅按一定比例混合可生產(chǎn)出高品質(zhì)的糖心雞皮蛋，在浸泡的不同時期通過改變堿液濃度和改變工藝條件，只用食品級鋅鹽代替氧化鉛也能生產(chǎn)出高品質(zhì)的糖心雞皮蛋.用葡萄糖酸鋅做代鉛物質(zhì)，雞皮蛋最佳浸泡工藝條件為：0 d～10 d，浸泡液堿的初始濃度為5%，浸泡液溫度為25 ℃；11 d～16 d，浸泡液堿的初始濃度為3%，浸泡液溫度為23 ℃；17 d～25 d，浸泡液堿的初始濃度為2%，浸泡液溫度為20 ℃。

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