韓遠(yuǎn)龍，吳志華*，李 璞，李西瑩，陳紅兵

(1.南昌大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中德聯(lián)合研究院，江西 南昌 330047；2.南昌大學(xué)環(huán)境與化學(xué)工程學(xué)院，江西 南昌 330047；3.北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，北京 100083)

在美國(guó)，食物過(guò)敏影響著6%～8%的4歲以下兒童和4%的10歲以上的人群[1]，被WHO/FAO認(rèn)證的8大類(lèi)過(guò)敏食物能被90%的食物過(guò)敏患者識(shí)別[2]，據(jù)報(bào)道[3]，花生過(guò)敏占食物過(guò)敏的10%～47%，花生所引起的過(guò)敏嚴(yán)重影響了部分人群的生活質(zhì)量。中國(guó)協(xié)和醫(yī)科大學(xué)[4]調(diào)查表明，北京地區(qū)約有4%的食物過(guò)敏患者對(duì)花生過(guò)敏。2010年，有關(guān)加拿大第一個(gè)全國(guó)性的調(diào)查證實(shí)花生過(guò)敏癥的患病率為0.61%[5]。而且花生過(guò)敏通常是終生的，只有10%的過(guò)敏兒童會(huì)隨年齡的增長(zhǎng)產(chǎn)生耐受性[6]。正是由于其嚴(yán)重危害性而備受關(guān)注。近幾年來(lái)，花生過(guò)敏的發(fā)病率隨著花生消費(fèi)的增加而增大，而對(duì)于花生過(guò)敏的治療，目前尚無(wú)特效療法，嚴(yán)格避免食入含花生的食物成為了這些患者的最佳選擇。為避免無(wú)意攝入，就需要對(duì)食物中過(guò)敏原蛋白進(jìn)行檢測(cè)和標(biāo)示，而通過(guò)加工降低甚至消除食物的過(guò)敏原性則是解決食物過(guò)敏原的另一條主要途徑。

就花生過(guò)敏原蛋白而言，有關(guān)其檢測(cè)和純化等研究的進(jìn)展已有綜述[7-8]，本文主要介紹花生過(guò)敏原蛋白結(jié)構(gòu)和加工的相關(guān)研究進(jìn)展。隨著對(duì)花生過(guò)敏原蛋白結(jié)構(gòu)研究的深入，通過(guò)加工改變其結(jié)構(gòu)，探索過(guò)敏原可消化性和過(guò)敏原性的改變，成為研究的熱點(diǎn)之一。

如表1所示，目前發(fā)現(xiàn)花生過(guò)敏原蛋白有11種，其中Ara h 1和Ara h 2被認(rèn)定為2種主要的過(guò)敏原，它們能夠被90%以上的花生過(guò)敏患者血清IgE所識(shí)別[9]。近年來(lái)，包括花生主要過(guò)敏原蛋白在內(nèi)的各種過(guò)敏原研究都取得了較大進(jìn)展，更清楚地揭示了其結(jié)構(gòu)，有關(guān)加工對(duì)其過(guò)敏原性等性質(zhì)的影響也更明確。

表1 主要花生過(guò)敏原[10]Table 1 Major peanut allergens[10]

1 花生主要過(guò)敏原Ara h 1研究進(jìn)展

Ara h 1是花生過(guò)敏原中含量最高的過(guò)敏蛋白，占花生蛋白總量的12%～16%，天然狀態(tài)是以三聚體形式存在，其單體是分子質(zhì)量為63.5kD的糖蛋白[11]，等電點(diǎn)為4.55，在天然狀態(tài)下是可溶性蛋白，熱穩(wěn)定性強(qiáng)，屬于Cupin家族內(nèi)的豌豆球蛋白，它與豌豆球蛋白的氨基酸序列相似性為40%，與蠶豆蛋白的核苷酸序列相似性達(dá)到64%[12]。Ara h 1含有23個(gè)過(guò)敏原表位，其中4個(gè)表位能被80%以上的過(guò)敏患者IgE識(shí)別，Ara h 1因其耐酶解且能激活樹(shù)突狀抗原呈遞細(xì)胞而導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)[13]。

1.1 Ara h 1結(jié)構(gòu)

通過(guò)BLAST(basic local alignment search tool)相似性分析，Ara h 1蛋白序列內(nèi)含有2個(gè)Cupin結(jié)構(gòu)域，利用生物信息學(xué)的同源建模方法構(gòu)建Ara h 1蛋白的空間三維結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)Ara h 1單體的羧基端是由反平行β-折疊片組成的β桶狀結(jié)構(gòu)和由α-螺旋組成的環(huán)狀區(qū)構(gòu)成[14]。通過(guò)對(duì)重組Ara h 1蛋白片斷的X光晶體衍射分析，Ara h 1的核心結(jié)構(gòu)與7S球蛋白非常相似，而且大多數(shù)的線性表位存在于擴(kuò)展的環(huán)狀區(qū)域中，這些表位能影響三聚體的形成，也正是這些表位，使得Ara h 1可在腸道中完全或部分消化成碎片。Yan Yongsheng等[15]的研究中，從花生子葉提取RNA，構(gòu)建cDNA庫(kù)，測(cè)序分析隨機(jī)克隆的400多個(gè)克隆子，發(fā)現(xiàn)其推導(dǎo)出的Ara h 1多肽含有2個(gè)Cupin結(jié)構(gòu)域，這種結(jié)構(gòu)域與Ara h 3具有99%的相似性。這些對(duì)過(guò)敏原蛋白結(jié)構(gòu)的揭示，為利用各種加工手段降低甚至消除其致敏性奠定了基礎(chǔ)。

1.2 加工對(duì)其過(guò)敏原性的影響

有關(guān)通過(guò)加工來(lái)降低或消除Ara h 1過(guò)敏原性的探索較多。熱加工是改變蛋白質(zhì)性能最普遍的方法，雖然當(dāng)純化后的Ara h 1加熱到80～90℃時(shí)，二級(jí)結(jié)構(gòu)折疊加劇，使得溶解度降低[16]。但是，高溫變性的Ara h 1蛋白仍然具有天然Ara h 1蛋白相類(lèi)似的IgE結(jié)合活性，說(shuō)明高溫條件并沒(méi)有破壞Ara h 1的主要過(guò)敏原結(jié)構(gòu)，因此，Ara h 1是耐熱的[17]。而經(jīng)過(guò)水煮后，IgE 的結(jié)合能力比生花生要降低一半，這與花生結(jié)構(gòu)的改變無(wú)關(guān)，主要是由于部分過(guò)敏原如 Ara h 1和Ara h 2等進(jìn)入了水中，尤其是一些10～16kD的低分子質(zhì)量蛋白質(zhì)或肽片斷溶解到水中，從而降低了花生的過(guò)敏性[18]。Blanc等[19]研究也表明，煮沸后，Ara h 1聚集起來(lái)，蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)部分丟失，導(dǎo)致過(guò)敏原性降低。煎炸同樣會(huì)影響其過(guò)敏原性，花生經(jīng)煎炸后所含的Ara h 1單體和三聚體數(shù)量就會(huì)減少，從而降低Ara h 1與IgE的結(jié)合能力，影響其過(guò)敏原性。

非熱加工也被用于改變Ara h 1過(guò)敏原性。酶法改性技術(shù)是非熱加工中的一種，主要包括酶水解和酶交聯(lián)。Koppelman等[20]在花生消化性實(shí)驗(yàn)評(píng)估中，用胃蛋白酶和胰蛋白酶消化花生過(guò)敏原，發(fā)現(xiàn)Ara h 1、Ara h 3能迅速被胃蛋白酶消化，而Ara h 2和Ara h 6，即使在很高的胃蛋白酶濃度條件下也很難被消化，而且用胰蛋白酶消化Ara h 2仍有大量肽段，所以Ara h 2、Ara h 6比Ara h 1、Ara h 3更難消化。Yu Jianmei等[21]的研究表明，胰蛋白酶和糜蛋白酶水解能有效降低花生過(guò)敏原Ara h 1和Ara h 2的含量，還能增加可溶性蛋白的含量，并且煮沸能提高酶水解烘烤花生的效率，但這對(duì)生花生的影響不大。還有研究表明天然Ara h 1(nAra h 1)比重組表達(dá)Ara h1 (rAra h 1)在胃腸消化時(shí)更穩(wěn)定，而且它們與IgE的結(jié)合形式也不同[22]，因此，rAra h 1比nAra h 1更適用于花生過(guò)敏的診斷。除了消化酶外，其他水解酶也能改變其過(guò)敏原性，研究表明，堿性?xún)?nèi)切蛋白酶比風(fēng)味蛋白酶能更好地水解可溶性烘烤過(guò)的花生蛋白提取液，進(jìn)而減少其與IgE的反應(yīng)性[23]。

酶交聯(lián)技術(shù)是食品非熱加工中的一種新方法，其原理是利用一種或多種酶催化蛋白質(zhì)內(nèi)部各多肽鏈之間，或催化蛋白質(zhì)各分子之間形成共價(jià)鍵而發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，改變了原有蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，從而影響了原有蛋白質(zhì)的許多功能特性。Chung等[24]研究表明，在37℃分別用過(guò)氧化物酶處理焙烤花生和生花生60min后，烘烤花生的Ara h 1和Ara h 2明顯減少，IgE結(jié)合能力減弱，而對(duì)于生花生則沒(méi)有影響。而經(jīng)多酚氧化酶交聯(lián)后，無(wú)論是生花生，還是烘烤過(guò)的花生，粗蛋白中Ara h 1和Ara h 2明顯減少，并形成了高聚物，雖然交聯(lián)產(chǎn)物也會(huì)與IgE結(jié)合，但是總IgE水平是降低的[25]。Ara h 1被轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)修飾后，其致敏性變化不大，這是由于疏水氨基酸主要位于Ara h 1單體相互作用的區(qū)域，Ara h 1單體可以聚合成高度穩(wěn)定的同源三聚體，大部分IgE結(jié)合位點(diǎn)也位于單體的結(jié)合區(qū)域，這有利于保護(hù)IgE結(jié)合位點(diǎn)，使其不易被蛋白酶識(shí)別[26]。

2 花生主要過(guò)敏原Ara h 2和Ara h 6研究進(jìn)展

根據(jù)Uniprot蛋白質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)分析，Ara h 2是一種含有172個(gè)氨基酸的蛋白，屬于2S種子貯藏蛋白家族，分子質(zhì)量為17～20kD的同種異型蛋白，其pI值為5.2，占花生蛋白總量的10%左右[27]。Ara h 6也屬于2S種子貯藏蛋白家族，分子質(zhì)量為15kD，與Ara h 2有59%的同源性，特別是其基因序列的中部和C端與Ara h 2的同源性更高，同樣含有5個(gè)二硫鍵，是胰蛋白酶和糜蛋白酶的抑制劑。已有報(bào)道[28]至少部分Ara h 6表位能與Ara h 2表位發(fā)生交叉反應(yīng)。

2.1 Ara h 2和Ara h 6結(jié)構(gòu)

Ara h 2是由前體蛋白經(jīng)過(guò)翻譯后修飾、剪切，成為成熟的單鏈蛋白[29]，Ara h 2的空間三維結(jié)構(gòu)是由環(huán)連接的5個(gè)α-螺旋形成的右手超螺旋結(jié)構(gòu)及一段反向平行的β-折疊組成，該β-折疊由一小段蛋白環(huán)相連，8個(gè)半胱氨酸形成的4個(gè)保守的二硫鍵是穩(wěn)定高級(jí)結(jié)構(gòu)的主要作用力，IgE的結(jié)合位點(diǎn)位于Ara h 2空間高級(jí)結(jié)構(gòu)的表面[30]，Ara h 2共有10個(gè)IgE結(jié)合表位，其中位于aa27～36、aa57～66和aa65～74位置的3個(gè)表位與IgE的結(jié)合能力比其他表位都強(qiáng)，被認(rèn)為是Ara h 2蛋白的優(yōu)勢(shì)表位[31]。Ara h 2 有Ara h 2.01和Ara h 2.02兩個(gè)亞型，Ara h 2.02比Ara h 2.01多1個(gè)由12個(gè)氨基酸構(gòu)成的IgE結(jié)合表位，因此其致敏性可能更嚴(yán)重[32]。Ara h 2被認(rèn)為是最強(qiáng)的花生過(guò)敏原，它引起組胺釋放及皮內(nèi)測(cè)試反應(yīng)的含量都只需Ara h 1的1%[33]。晶體衍射結(jié)果[34]表明，Ara h 2由5螺旋被4個(gè)二硫鍵捆綁在一起，這種結(jié)構(gòu)與淀粉酶和胰蛋白酶抑制劑很相似。因此Ara h 2也具有胰蛋白酶抑制劑的活性，并且經(jīng)過(guò)烘烤處理后，Ara h 2蛋白的抑制劑活性被顯著提高[35]。

朱盼等[36]對(duì)Ara h 6免疫交叉反應(yīng)性研究得出，與Ara i 6、落花生Conglutin、Ara d 6和落花生Conglutin 8在序列同源性、線性表位和構(gòu)象型表位上都有很高的相似性，它們與Ara h 6發(fā)生交叉反應(yīng)的概率為100%。Ara h 1、Ara h 2和Ara h 3的全序列已被表征，而只有Ara h 6.0101被部分表征[37]，Ara h 6在花生中含量很低，約占花生蛋白總含量的4.5%[38]，但有很強(qiáng)的致敏性。Bernard等[39]在研究中發(fā)現(xiàn)，對(duì)Ara h 6的酶聯(lián)免疫吸附實(shí)驗(yàn)中超過(guò)94%的患者血清顯陽(yáng)性，而在皮膚點(diǎn)刺實(shí)驗(yàn)的8位患者中有7位對(duì)Ara h 6顯陽(yáng)性。羅春萍等[40]用陰離子交換層析一步法從花生蛋白中分離純化出Ara h 6，純度大于95%，得率為22.5%。該法簡(jiǎn)單、高效、成本低，為開(kāi)展該蛋白的結(jié)構(gòu)與功能研究提供良好的原材料。夏立新等[41]比較Ara h 2和Ara h 6的生物信息，發(fā)現(xiàn)兩者從一級(jí)結(jié)構(gòu)到三級(jí)結(jié)構(gòu)均極為相似，奠定了兩者交叉反應(yīng)的分子基礎(chǔ)，同時(shí)，Ara h 2的一段特有氨基酸序列(60～73)發(fā)揮了重要作用，該段序列可能是造成 Ara h 2與Ara h 6變應(yīng)原活性差異的根本原因之一。

2.2 加工對(duì)其過(guò)敏原性的影響

Ara h 2和Ara h 6的過(guò)敏原性也可以被各種加工方法改變。其中熱加工也是改變Ara h 2和Ara h 6過(guò)敏原性的重要手段。研究表明[42]，Ara h 2蛋白經(jīng)低于70℃的熱處理后，其抗原性略有增強(qiáng)，而不同加工時(shí)間對(duì)蛋白的抗原性影響不大。當(dāng)熱處理溫度高于85℃時(shí)，過(guò)敏原Ara h 2的抗原性明顯降低。經(jīng)115℃熱處理60min后，其抗原性降至最低。Vissers等[43]的研究表明，加熱能降低生花生Ara h 2和Ara h 6與IgE的反應(yīng)能力和性能，而烘烤后分離純化得到的Ara h 2和Ara h 6，其與IgE結(jié)合能力及其天然蛋白性能仍保留。但Stark等[44]研究說(shuō)明，加熱明顯提高Ara h 2與人體腸道上皮細(xì)胞的結(jié)合，加速低聚體形成，提高其與IgE和IgG結(jié)合能力。焙烤過(guò)程中，Ara h 2分子發(fā)生了交叉連接，并形成結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定的三聚體或六聚體等復(fù)合物，增強(qiáng)其與IgE 的結(jié)合能力。水煮過(guò)程中Ara h 2蛋白分子進(jìn)入了水中后，有一些10～16kD的低分子質(zhì)量蛋白質(zhì)或肽片斷溶解進(jìn)入水中，從而會(huì)降低花生的過(guò)敏性。煎炸過(guò)程中過(guò)敏原Ara h 2的含量并未減少，但Ara h 2與IgE的結(jié)合能力卻下降了。

非熱加工也能夠影響Ara h 2和Ara h 6的過(guò)敏原性。Hu Chunqiu等[45]分別用3種不同加工方法處理Ara h 2，以改變Ara h 2的抗原性。其中以輻照處理對(duì)Ara h 2的抗原性降低最為明顯，20kGy的輻照劑量即可使Ara h 2的抗原性降低93%。其次為熱加工處理，當(dāng)熱處理溫度高于85℃時(shí)，過(guò)敏原Ara h 2的抗原性明顯降低，當(dāng)處理溫度為115℃時(shí)，加熱1h，其抗原性降低85%。超高壓微射流對(duì)于改變Ara h 2的抗原性影響最小，當(dāng)Ara h 2經(jīng)180MPa處理3次時(shí)，其抗原性降低了51%。而Johnson等[46]研究表明Ara h 2和Ara h 6在80℃超高壓條件下和脈沖電場(chǎng)處理后均無(wú)明顯變化。羅春萍[47]用輻照和超高壓微射流處理Ara h 6時(shí)，該蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化，蛋白結(jié)構(gòu)展開(kāi)，疏水性增強(qiáng)，破壞了Ara h 6的表位，使得抗原性降低，且輻照使Ara h 6聚集成多聚體，因此，輻照引起抗原性變化比超高壓微射流更顯著。

2.3 其他方法對(duì)其過(guò)敏原性的影響

從基因工程的角度出發(fā)也可以改變花生的過(guò)敏原性，Ramos等[48]對(duì)Ara h 2.01上5個(gè)不同位點(diǎn)進(jìn)行錯(cuò)義突變得到的Ara d 2.01，IgE結(jié)合能力降低了56%～99%。Chu等[49]采用RNA干擾沉默Ara h 2和Ara h 6基因，發(fā)現(xiàn)該方法也是一種可行的生產(chǎn)低致敏花生的方法。易海濤等[50]利用基因工程技術(shù)將Ara h 2進(jìn)行合理組合，將其序列進(jìn)行合成，改造后的Ara h 2蛋白(S-Ara h 2)與重組Ara h 2(R-Ara h 2)蛋白相比，結(jié)合花生過(guò)敏病人混合血清，IgE水平顯著降低。用殼聚糖包裹重組Ara h 2制備的重組Ara h 2殼聚糖納米粒能明顯降低血清特異性IgE和血漿組胺水平，因此具有抗花生過(guò)敏的顯著療效[51]。由于Ara h 6是胰蛋白酶抑制劑，選擇性破壞Ara h 6二硫鍵能使酶解產(chǎn)物IgE結(jié)合能力消除和肥大細(xì)胞脫顆粒的能力降低[52]。選擇性單獨(dú)移除花生粗蛋白中的Ara h 2或Ara h 6并沒(méi)有降低花生的效應(yīng)活力，而同時(shí)移除花生粗蛋白的Ara h 2和Ara h 6其效應(yīng)活力明顯降低，IgE結(jié)合能力明顯下降[53]。

3 花生過(guò)敏原Ara h 3/4相關(guān)研究進(jìn)展

Ara h 3單體由氨基端結(jié)構(gòu)域和羧基端結(jié)構(gòu)域構(gòu)成，這2個(gè)結(jié)構(gòu)域內(nèi)各有1個(gè)保守的Cupin折疊(Cupin折疊結(jié)構(gòu)是由兩組反平行β-折疊片、無(wú)規(guī)則環(huán)和3個(gè)α-螺旋組成)[54]，62%～72%序列與大豆球蛋白(大豆和豆科蛋白)相同。經(jīng)誘導(dǎo)的Ara h 3氨基酸序列顯示其與11S種子貯藏蛋白的同源性很高，Rabjohn等[55]克隆出Ara h 3的基因，并在原核系統(tǒng)中表達(dá)出此重組蛋白，其能被45%的花生過(guò)敏患者血清的IgE所識(shí)別。有研究[56]顯示，Ara h 3可被水解為1個(gè)酸性片段和1個(gè)堿性片段，再進(jìn)一步被胰蛋白酶消化產(chǎn)生13～45kD大小不等的片段，這些片段中含有的IgE結(jié)合位點(diǎn)即可導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)。Restani等[57]研究發(fā)現(xiàn)，病人主要的過(guò)敏反應(yīng)是由Ara h 3中的堿性亞基引起的，“GT-C9”突變體缺失了Ara h 3蛋白的堿性多肽鏈導(dǎo)致其致敏性消失或減弱，這說(shuō)明Ara h 3蛋白的堿性多肽鏈具有致敏作用[58]，已知Ara h 4的分子質(zhì)量為61kD，為53%的花生過(guò)敏患者所識(shí)別[59]。在一級(jí)結(jié)構(gòu)上Ara h 4和Ara h 3有91%的氨基酸殘基相同[60]，它們的等電點(diǎn)也都為5.5，因此，它們被認(rèn)為是同源過(guò)敏原，統(tǒng)稱(chēng)為 Ara h 3/4[61]。目前，改變Ara h 3/4過(guò)敏原性的研究報(bào)告較少，鐘海峰等[62]克隆表達(dá)的Ara h 3的一種亞型(iso-Ara h 3)，其血清IgE識(shí)別率為12.5%,是一種低過(guò)敏原性的過(guò)敏原蛋白。

4 其他花生過(guò)敏原蛋白相關(guān)研究進(jìn)展

Ara h 5是植物肌動(dòng)蛋白中的一種，pI值為4.6，只有13%～16%過(guò)敏患者IgE能識(shí)別。Cabanos等[63]采用硫酸銨沉淀和凝膠層析將其從花生中分離純化出來(lái)，與其他肌動(dòng)蛋白Phl p 12 和 Bet v 2一樣有交叉反應(yīng)，并且比這兩者的IgE結(jié)合能力更強(qiáng)。因此可以作為肌動(dòng)蛋白過(guò)敏原診斷的模型。

Ara h 7已檢測(cè)到有2種亞型[64]，即Ara h 7.0201和Ara h 7.0202，其中Ara h 7.0201含有8個(gè)半胱氨酸殘基。Ara h 7.0202可能有淀粉酶和胰蛋白酶抑制劑的功能。Ara h 8與Bet v 1有交叉反應(yīng)且熱穩(wěn)定性不強(qiáng)，易于消化，Mittag等[65]的研究將其命名為Ara h 8.0101。2008年，Riecken等[66]采用三步法(一步凝膠層析和兩步離子交換層析)從花生中分離純化出Ara h 8的另一個(gè)亞型，即Ara h 8.0201。DNA測(cè)序表明，兩者的相似度僅為51.3%。易海濤等[67]也成功地克隆并表達(dá)純化了花生過(guò)敏原Ara h 8，表達(dá)蛋白具有良好的免疫原性。Ara h 9是一種非特異性脂質(zhì)轉(zhuǎn)移蛋白，Lauer等[68]采用三步法從花生粗蛋白純化出來(lái)，其IgE結(jié)合能力與rAra h 9相似，rAra h 9與桃過(guò)敏原Pru p 3有很強(qiáng)烈的交叉反應(yīng)，因此Ara h 9是地中?；ㄉ^(guò)敏患者的主要過(guò)敏原。Ara h 10、Ara h 11都屬于油質(zhì)蛋白(oleosins)，Cabanos等[69]首次開(kāi)發(fā)了一種新型的純化和表達(dá)系統(tǒng)，包含花生3種油質(zhì)蛋白(14、16、18kD)純化和表達(dá)系統(tǒng)，發(fā)現(xiàn)重組表達(dá)的油質(zhì)蛋白與天然的油質(zhì)蛋白非常類(lèi)似。

5 結(jié) 語(yǔ)

花生是一種高脂肪、高蛋白的食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，但由于其致敏反應(yīng)的嚴(yán)重危害性和長(zhǎng)期性，使得花生產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)推廣受到限制，給花生致敏患者的食品安全帶來(lái)重大風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)對(duì)花生過(guò)敏原蛋白性質(zhì)的深入研究，對(duì)其三維結(jié)構(gòu)的揭示和過(guò)敏原表位的定位等，都為加工降低其過(guò)敏原性奠定了基礎(chǔ)。各種加工手段，包括熱加工、生物加工以及其他非熱加工手段，都被用于降低甚至消除花生過(guò)敏原蛋白的致敏性嘗試。在研究中，不同加工手段對(duì)不同蛋白質(zhì)的致敏性、可消化性的影響各不相同，目前尚未找到加工對(duì)花生過(guò)敏原性影響的規(guī)律，這一規(guī)律的總結(jié)仍然有待更多實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，加工過(guò)程中過(guò)敏原結(jié)合表位的變化值得重點(diǎn)探究。另一方面，在探索加工對(duì)花生過(guò)敏原性影響的工作中，多采用單個(gè)蛋白進(jìn)行加工而不是在花生基質(zhì)中進(jìn)行研究，這在簡(jiǎn)化研究體系的同時(shí)，也使得理論研究與實(shí)際情況差距變大。直接探索花生加工時(shí)，處于花生基質(zhì)中的過(guò)敏原蛋白結(jié)構(gòu)和性質(zhì)變化，可以為花生加工方法的選擇提供更加準(zhǔn)確的理論依據(jù)。

對(duì)花生過(guò)敏原蛋白性質(zhì)的深入探索，以及加工對(duì)過(guò)敏原性的影響研究，都以實(shí)現(xiàn)脫敏花生的生產(chǎn)為目標(biāo)。這些研究能為過(guò)敏原食品的普遍應(yīng)用奠定基礎(chǔ)，在豐富食物過(guò)敏患者食品選擇的同時(shí)，有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

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