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      市井熟食

      2013-08-20 05:42:02
      食品與生活 2013年7期
      關(guān)鍵詞:涼拌菜鹵汁西式

      今年4月,《羊城晚報(bào)》發(fā)表了一篇通訊,文中稱廣州市市場上銷售的散裝熟食的抽檢合格率僅為55.1%,其中多家超市銷售的多種散裝熟食都存在大腸菌群和菌落總數(shù)超標(biāo)問題。對此,廣州消費(fèi)者被建議盡量不要購買散裝熟食。 盛夏來臨,熟食銷售進(jìn)入旺季,一邊是傳統(tǒng)、方便的美味佳肴,一邊是存在安全隱患的高風(fēng)險(xiǎn)食品,消費(fèi)者該如何選擇呢?

      熟食作為一種冷菜,利于佐酒,也很下飯。它不僅以豐富的種類、傳統(tǒng)的風(fēng)味博得人們的青睞,還具有直接食用、攜帶方便的特點(diǎn),因而從家庭的餐桌,到酒店、賓館的宴席,甚至外出郊游,都能看到熟食熟悉的身影。

      我國傳統(tǒng)的熟食制品歷史悠久,北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中就提到了糟肉的制法:“作糟肉法,春夏秋冬皆得作,以水和酒糟,搦之如粥,著鹽令咸,內(nèi)捧炙肉于糟中,著屋下陰地。飲酒食物,皆炙糟之。署月,得十日不臭?!薄稏|京夢華錄》中記載:“坊巷橋市,皆有肉案,列三五人操刀。生熟肉從便索喚,闊切、片批、細(xì)抹、頓刀之類。至晚即有燠爆熟食上市,凡買物不上數(shù)錢得者是數(shù)?!币馑际窃诒彼味汲情_封府的集市上,凡是賣肉的攤子,生肉和熟肉都可以買到;到了傍晚,就有溫?zé)岬氖焓成鲜小?/p>

      種類豐富的中式熟食

      “熟食的分類并沒有嚴(yán)格的、既定的標(biāo)準(zhǔn),而是按照約定俗成的方式對熟食進(jìn)行歸類?!眹?yán)維凌如是說,“行業(yè)內(nèi)將熟食分為中式和西式兩類。”

      中式熟食是以肉、蛋、水產(chǎn)品、豆制品及蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品制成的即食菜肴,常見的有燒烤、醬鹵、糟醉和涼拌菜等。

      西式熟食則包括腸類、腿類、培根類等。

      醬鹵是制作熟食使用最廣泛的一種烹調(diào)方法,通常以禽畜肉和內(nèi)臟、部分水產(chǎn)、蔬菜以及豆制品為主要原料,熱制冷吃。制作時(shí)將原料放入調(diào)制好的鹵汁鍋中,先用旺火燒開,再用小火浸煮,使鹵汁的滋味緩慢滲入原料中,香味更為濃郁。醬鹵味熟食的品種數(shù)不勝數(shù),燒雞、醬鴨、醬排骨、四喜烤麩、蜜汁豆干、鹵門腔、鹵味鴨頭鴨脖……皆是鹵味。

      無論是紅鹵還是白鹵,鹵汁中都離不開香辛料和調(diào)味料。除蔥姜蒜外,還有茴香、桂皮、丁香、山奈、花椒、香葉、陳皮、肉桂等,不同的香料具有不同的香氣,混合熬煮后又產(chǎn)生新的特殊香味。除了香味調(diào)料,熬制鹵汁一般使用禽畜肉、骨,本身就具有較好的滋味,鹵的次數(shù)越多,原料中的蛋白質(zhì)在鹵汁中溶解就越多,就形成了鮮香醇厚的“老鹵”。有一些熟食商還以所謂的“祖?zhèn)骼消u”作為賣點(diǎn)。不過近年來也有學(xué)者對于老鹵的安全問題提出質(zhì)疑,認(rèn)為老鹵在反復(fù)燒煮的過程中可能產(chǎn)生一些對人體健康不利的物質(zhì),因此不建議使用老鹵,而是采用一次性的調(diào)味料和香辛料,但由于相關(guān)的研究很少,目前對此尚無定論。

      糟醉熟食色澤淡雅,滋味鮮美,風(fēng)味獨(dú)特,是我國著名的傳統(tǒng)美食之一。糟制的歷史幾乎與酒同源,在秦漢以前,酒和糟就廣泛用于菜肴的矯味和增香。早在漢朝,糟醉乳腐就隨著豆腐制作工藝的成熟而問世,晉朝人用糟腌蟹……清朝咸豐年間,江、浙商人在上海開設(shè)南北貨鋪,將精致的糟貨供應(yīng)市場,名聞大江南北。糟制熟食一般不放有色調(diào)料,基本以食材的本色為主,更為誘人,如古董級名菜糟缽斗。糟貨的季節(jié)性比較強(qiáng),夏季是吃糟貨最好的季節(jié),其涼爽的口感和鮮美的滋味,特別能讓人在炎炎夏日中提起食欲;此外,糟醉食物的種類繁多,除了肉類,夏季的豐富時(shí)蔬都可以作為原料,古人曾夸張地形容:“入口之物,皆可糟之?!弊约涸诩抑谱髟阖浺彩址奖?。

      燒烤類熟食具有濃厚的原汁肉香,是禽畜肉經(jīng)配料、腌制、烘烤而成,熱源有木炭、煤炭、電爐、紅外線燈等,如烤雞、烤鴨、叉燒和各式烤肉等。

      涼拌菜是將初步加工和焯水處理后的原料,適當(dāng)添加紅油、醬油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根據(jù)紅油的分類一般可將涼拌菜分為香辣、麻辣、五香三大類;川味涼拌菜在全國最普遍,多以香辣、麻辣為主,無論是色面還是味道都很誘人,因而很受歡迎。涼拌菜種類豐富,消費(fèi)者可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行搭配。

      如何挑選優(yōu)質(zhì)糟貨湯色清 湯色能直接反映鹵汁的質(zhì)量。好的鹵汁需沉淀一下,去掉雜質(zhì)。原料煮熟后一定要完全冷卻才能浸鹵,否則蛋白質(zhì)溶出,鹵汁會(huì)變得渾濁。

      表皮白 表皮能直接反映肉類原料的加工質(zhì)量,因?yàn)槿忸愒显诩庸r(shí)一般經(jīng)過去毛、洗凈、焯水、去血水等步驟,并且注重火候,火候不到或太過都會(huì)影響皮色;浸鹵時(shí)原料裸露在空氣中也會(huì)影響皮色。正常潔白的表皮說明原料處理得干凈,且加工過程正確合理。

      肉質(zhì)嫩 體現(xiàn)選用的原料新鮮度以及烹制過程控制得當(dāng)。

      吃口爽 影響糟貨質(zhì)感的因素有很多,如原料本身質(zhì)地優(yōu)劣、烹制過程中對成熟度的控制等。糟貨以咸鮮微甜為佳,咸味不宜過重,這是為了適應(yīng)佐酒和夏令清淡飲食的需要。

      中西式熟食,孰優(yōu)孰劣出于飲食習(xí)慣,中式熟食的受歡迎程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過西式熟食。長久以來,熟食一直以菜肴的形式出現(xiàn),而火腿、烤腸、培根等“洋”熟食只在最近的二三十年才快速進(jìn)入我們的飲食生活中。相比中式熟食,西式熟食不像中式熟食那樣蘊(yùn)含了國人幾千年的智慧和情感,但并未因此受到消費(fèi)者冷眼。比起中式熟食,西式熟食有何優(yōu)勢呢?

      嚴(yán)維凌說,散裝熟食一般以中式熟食居多,具有新鮮、口味好、品種豐富等優(yōu)點(diǎn)。中式熟食的缺點(diǎn)是生產(chǎn)方式以傳統(tǒng)工藝為主,難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?;?,此外散裝銷售的方式導(dǎo)致受污染的風(fēng)險(xiǎn)高,保質(zhì)期極短。

      西式熟食的生產(chǎn)早已實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化、自動(dòng)化和標(biāo)準(zhǔn)化,通常以包裝的形式進(jìn)行銷售,并經(jīng)過殺菌處理,一般使用高溫滅菌或巴氏殺菌。

      經(jīng)高溫滅菌后的熟食保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月,常溫下即可儲(chǔ)存,因此流通范圍廣,攜帶方便,安全性較高;缺點(diǎn)是口感相對較差,一般作為休閑食品和旅游食品較為合適,如火腿腸等。

      經(jīng)巴氏殺菌處理的熟食保質(zhì)期約1個(gè)月,且需要低溫(0℃~4℃)冷藏保存,對冷鏈的要求比較高,因而其銷售、流通范圍有一定局限性;但是口味比高溫殺菌后的熟食更佳,介于高溫殺菌和散裝現(xiàn)制熟食之間。

      無論是高溫滅菌法還是巴氏殺菌法,經(jīng)過包裝和殺菌的熟食的安全性要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于散裝熟食。

      在口味上,中式熟食更注重繁多的香料使用與復(fù)雜的烹飪,而西式熟食著重體現(xiàn)食材的原味。作為單純的菜肴,鮮美入味的中式熟食或許更符合消費(fèi)者的口味,但是從方便快捷的角度來說,西式熟食更能滿足人們對快節(jié)奏生活的要求。比如存放在冰箱里的方腿或紅腸,切幾片作為早餐配菜,或者取一小段作為烹飪材料,都再方便不過,這是中式熟食做不到的——一盤在冰箱里過了夜的涼拌菜,難免令人嫌棄,更遑論“居家常備,隨吃隨有”了。

      熟食不死

      盡管廣州消費(fèi)者被建議“不要購買散裝熟食”,但據(jù)觀察,這幾乎沒降低廣州人購買燒臘的熱情。隨著生活節(jié)奏的加快和家庭結(jié)構(gòu)的變化,如今的家庭主婦們不可能花很多時(shí)間和精力來安排一日三餐,在挑選食材、安排食譜、烹調(diào)食物上,在經(jīng)濟(jì)實(shí)惠和營養(yǎng)豐富之余,也會(huì)考慮方便快捷。下班路上順路帶一兩味熟食,無需烹調(diào),裝盤即可食用。熟食不僅為我們的生活提供了便利,其千變?nèi)f化的種類和鮮香適口的滋味也令人難以抗拒。熟食不是現(xiàn)代工業(yè)產(chǎn)物,而是擁有悠久歷史、甚至成為中國飲食文化的重要組成。

      嚴(yán)維凌認(rèn)為,熟食對中國人來說是不可或缺的,特別是散裝熟食,盡管存在著諸多隱患,但并不能阻擋大家購買的腳步。嚴(yán)維凌打趣說:“取締超市熟食會(huì)引發(fā)新的問題——若有一天超市、商場不再出售熟食,勢必會(huì)出現(xiàn)大批流動(dòng)無證攤販以滿足消費(fèi)者需求,那時(shí)熟食的安全衛(wèi)生更不能保障?!?/p>

      在上海,無論是商場、超市的熟食柜臺,還是“光明”、“泰康”、“第一食品商店”等傳統(tǒng)老店,總有不少人光顧、張望,甚至不惜費(fèi)時(shí)排長隊(duì),挑選屬于自己的那一味。在這些市井之味中,也有不少具有豐厚歷史積淀的熟食聞名全國。

      南京鹽水鴨 以桂花鴨最為著名,據(jù)南京文獻(xiàn)《白門食譜》記載:“金陵八月時(shí)期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內(nèi)有桂花香也。” 桂花鴨由此而得名,桂花鴨有三絕:“皮白肉嫩,肥而不膩,鮮美可口?!弊龊玫柠}水鴨體型飽滿,光澤新鮮,皮白油潤,肉嫩微紅,淡而咸鮮,香、鮮、嫩三者皆具,令人久食不厭。

      鎮(zhèn)江肴肉 又稱“水晶肴肉”。傳說幾百年前鎮(zhèn)江一家酒店的老板在烹制豬蹄時(shí),誤將硝當(dāng)作鹽腌制豬蹄,結(jié)果豬蹄不但沒壞,反而色澤紅潤并富有香味。將豬蹄反復(fù)清洗去除硝味后加香料燜煮,竟然鮮美無比,該店因這道菜而名聲大噪,后來老板將“硝肉”改為“肴肉”。“肴肉不當(dāng)菜”成為“鎮(zhèn)江三怪”之一。

      德州扒雞 早在清朝乾隆年間,山東的德州扒雞就被列為貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。其色澤紅潤,雞皮光亮,肉質(zhì)肥嫩,香氣撲鼻,味道鮮美。如今,德州扒雞制作技藝已列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

      陸稿薦醬肉 康熙年間的肉鋪,專營生、熟肉,其熟肉制品如醬鴨、醬肉等久負(fù)盛名。《醇華館飲食脞志》載:“蘇州從前有陸蹄、趙鴨、方羊肉之稱。陸蹄謂陸稿薦之醬蹄。熟肉店以陸稿薦、三珍齋兩家最為馳名。其出品以醬鴨、蓮蓬蹄為上,醬蹄筋、醬肉次之。熟肉之最佳者,莫如觀東之者陸稿薦?!?/p>

      可以說,從人類結(jié)束茹毛飲血的時(shí)代開始,中式熟食就隨著中式烹飪技術(shù)的發(fā)展而逐漸形成了。擁有超強(qiáng)生命力的中式熟食,豈是一朝一夕可以消亡的?只是希望其在生產(chǎn)、銷售時(shí)能夠更嚴(yán)格地按照操作規(guī)范,令消費(fèi)者在滿足口腹之欲的同時(shí)更有安全保障。

      購買熟食注意事項(xiàng)

      夏季是熟食的銷售旺季,熟食的生產(chǎn)、銷售時(shí)間長,環(huán)節(jié)多,容易變質(zhì)。加上夏季人們出汗較多、出入空調(diào)間易引發(fā)抵抗力下降,很容易導(dǎo)致腹瀉甚至食物中毒。上海市工商行政管理局提醒消費(fèi)者,夏季散裝熟食的風(fēng)險(xiǎn)較高,要適當(dāng)減少購買熟食的次數(shù),如果非要在理智和情感中選擇后者,那么購買的場所則十分重要。

      1.選擇有一定規(guī)模的超市賣場或者品牌熟食店,切忌去無證攤販處購買。

      2.觀察店內(nèi)的衛(wèi)生狀況。熟食間的環(huán)境是否整潔、干凈,是否有食品流通許可證或餐飲許可證,人員的衛(wèi)生措施是否到位——工作服、手套、口罩等配備齊全,收銀和銷售是否分開等。

      3.相對于鹵味、涼拌菜等熟食,燒烤類因表面干燥、含水量較少而安全性相對較高。購買時(shí)盡量選擇整雞整鴨,多一次改刀就多一次污染機(jī)會(huì)。

      4.盡量保持冷藏環(huán)境。特別是夏季,購買后不要在路上耽擱太多的時(shí)間以免熟食變質(zhì)?;丶液笕绻获R上食用,要盡快放進(jìn)冰箱冷藏。

      5.購買包裝熟食時(shí),首先查看是否有QS標(biāo)志,再根據(jù)包裝上要求的儲(chǔ)存條件合理保存,并在保質(zhì)期內(nèi)食用完。

      6.便宜得離譜的熟食不要購買。

      由于中式散裝熟食本身的特殊性——制作沿用傳統(tǒng)工藝、大量依賴人力,口味、形態(tài)難以標(biāo)準(zhǔn)化,使其作為商品本就存在一定難度,加上散裝的流通方式導(dǎo)致生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會(huì)影響其質(zhì)量。因此,作為直接面向消費(fèi)者的窗口,超市應(yīng)當(dāng)做到產(chǎn)品自檢和政府專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)、第三方檢測機(jī)構(gòu)無縫對接,建立自身食品安全管理體系,加強(qiáng)人員培訓(xùn)和基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè),提供一個(gè)安全、健康的消費(fèi)環(huán)境。

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