集賢，張平，*，姚云鳳，朱志強(qiáng)，李春媛

（1.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心，天津農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300384；2.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽 110866）

不同處理對(duì)奧古斯特葡萄貯藏效果的影響

集賢1，張平1，*，姚云鳳2，朱志強(qiáng)1，李春媛1

（1.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心，天津農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300384；2.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽 110866）

摘 要：以奧古斯特葡萄為試材，進(jìn)行了SO2氣態(tài)處理加保鮮劑CT2、SO2氣態(tài)處理加保鮮劑簡化包、簡化保鮮劑和保鮮劑CT2四處理對(duì)其貯藏品質(zhì)和生理指標(biāo)變化的影響研究。結(jié)果表明：SO2氣態(tài)處理加簡化包保鮮處理與其它3種處理比較，在貯藏末期105 d時(shí)，其脫粒率（1.22%）和腐爛率（4.50%）最低；果實(shí)硬度較采收時(shí)降低了22.73%，顯著低于其它處理；可滴定酸和VC含量分別為0.40%、0.23 mg/100 g，較好的保持了原有的風(fēng)味；能夠有效抑制POD和PPO活性，延長葡萄貯藏時(shí)間。由此可見，SO2氣態(tài)處理加保鮮劑簡化包的貯藏效果最佳。

關(guān)鍵詞：奧古斯特葡萄；貯藏；品質(zhì)；生理

葡萄在貯藏運(yùn)輸過程中易受多種病原菌的侵染而腐爛變質(zhì)[1]，降低了鮮食葡萄的果實(shí)品質(zhì)和商品價(jià)值。目前，在生產(chǎn)上普遍使用SO2氣態(tài)處理或能釋放SO2的葡萄保鮮劑來達(dá)到長期貯運(yùn)的目的；同時(shí)，葡萄專業(yè)保鮮劑也能有效的延長葡萄貯藏期。但是前人少有將SO2氣態(tài)處理和保鮮劑共同處理葡萄的研究報(bào)道。為了延長奧古斯特葡萄（Vitis vinifera L.cv.Auguste）的貯藏時(shí)間，本試驗(yàn)利用SO2氣態(tài)處理＋保鮮劑CT2、SO2氣態(tài)處理＋簡化保鮮劑、保鮮劑CT2和簡化保鮮劑4種處理，對(duì)奧古斯特貯藏期的果實(shí)品質(zhì)和生理指標(biāo)進(jìn)行研究，并利用質(zhì)地多面分析法（TPA）評(píng)價(jià)其貯藏期間果實(shí)質(zhì)地變化情況，希望為拓展鮮食葡萄貯藏保鮮思路、延長葡萄貯藏時(shí)間提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料為“奧古斯特”葡萄，于2012年8月22日采自天津?yàn)I海茶淀葡萄科技園，選擇無腐爛、無落粒和無機(jī)械傷的果穗，裝入保鮮袋（大小為650 mm×650 mm，厚度為0.025 mm～0.030 mm），并放置于容量為4 kg的塑料框內(nèi)，當(dāng)天運(yùn)回國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）實(shí)驗(yàn)冷庫進(jìn)行預(yù)冷處理。保鮮袋和保鮮劑均由國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心提供。

1.2 方法

將試材置于0℃普通冷庫中進(jìn)行預(yù)冷處理，充分預(yù)冷24 h后，將葡萄放入0℃冷庫中。葡萄分別等分為4組，其中每種葡萄的四組分別經(jīng)過以下4種處理，處理1：放入體積為1 m3的塑料大帳內(nèi)進(jìn)行SO2氣態(tài)處理，并加入保鮮劑CT2；處理2：放入體積為1 m3的塑料大帳內(nèi)進(jìn)行SO2氣態(tài)處理，并加入簡化保鮮劑；處理3：直接在保鮮袋中加入簡化保鮮劑；處理4：直接在保鮮袋中裝入保鮮劑CT2。以直接在保鮮袋中裝入保鮮劑CT2為對(duì)照（ck）；每個(gè)處理6次重復(fù)，共30箱。每隔30天測定一次相關(guān)指標(biāo)。

1.3 測定項(xiàng)目

1.3.1 感官品質(zhì)指標(biāo)

脫粒率/%=脫落果實(shí)的質(zhì)量/樣品的總質(zhì)量× 100；

腐爛率/%=腐爛果實(shí)的質(zhì)量/樣品的總質(zhì)量× 100；

果實(shí)好果率/%=（總果質(zhì)量－腐爛果質(zhì)量－脫粒果質(zhì)量）/總果質(zhì)量×100。

1.3.2 生理指標(biāo)

可溶性固形物（TSS）含量采用PAL-1便攜式手持折光儀測定?？傻味ㄋ幔═A）含量采用酸堿中和滴定法[2]測定?？箟难幔╒C）含量測定參考李軍[3]方法，略有改動(dòng)。多酚氧化酶（PPO）測定參考趙玉梅[4]方法，略有改動(dòng)。過氧化物酶（POD）參考陳建勛等[5]方法。果實(shí)質(zhì)構(gòu)分析參照李志文方法[6]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Excel2003軟件處理；顯著性分析使用SPSS17軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮處理對(duì)葡萄脫粒率、腐爛率和好果率的影響

腐爛率、脫粒率和好果率直接反應(yīng)葡萄貯藏效果。不同保鮮處理對(duì)奧古斯特葡萄脫粒率、腐爛率和好果率的影響見表1。

由表1可以看出，隨著貯藏天數(shù)的增加，葡萄的脫粒率和腐爛率均呈上升趨勢，貯藏30 d時(shí)，各處理間達(dá)到顯著差異；貯藏60d時(shí)，處理1的脫粒率為0.5%，顯著低于ck的1.52%；貯藏90 d時(shí)，處理3的脫粒率最低，為1.11%，與其它處理表現(xiàn)為極顯著差異，處理1的脫粒率最高，達(dá)到4.00%；貯藏105 d時(shí)，處理1和ck的脫粒率分別為4.84%和5.00%，顯著高于處理2（1.23%）和處理3（1.55%）。

表1 奧古斯特貯藏過程中感官品質(zhì)的變化Table 1 Changes of sensory quality in storage process on Auguste grape

腐爛率與脫粒率呈現(xiàn)相似的趨勢。貯藏30 d時(shí)，4個(gè)處理間沒有顯著差異；貯藏60 d時(shí)，ck的腐爛率顯著高于其它處理；貯藏90 d和105 d時(shí)，ck的腐爛率繼續(xù)升高，腐爛率分別為62.75%和90.00%，與其它處理表現(xiàn)為極顯著差異；貯藏105 d時(shí)，處理1的腐爛率為10.95%，顯著高于處理2（4.50%）和處理3（4.25%）。

隨著貯藏時(shí)間延長，好果率逐漸下降。貯藏30 d時(shí)，4個(gè)處理的差異不顯著；從第60 d開始，ck的好果率開始急劇下降，與其它處理表現(xiàn)為極顯著差異，并105 d時(shí)達(dá)到最低值5.00%；貯藏105 d時(shí)，處理2和處理3的差異不顯著，分別為94.27%和94.20%。

2.2 不同保鮮處理對(duì)奧古斯特葡萄硬度的影響

不同保鮮處理對(duì)奧古斯特葡萄硬度的影響見圖1。

由圖1可知，葡萄果實(shí)硬度在整個(gè)貯藏期間呈下降趨勢。貯藏30 d時(shí)硬度的變化不大；貯藏60 d，各處理的硬度顯著下降，處理1、處理2的硬度顯著高于處理3和ck的硬度；貯藏90 d，處理1、處理2、處理3和ck的果實(shí)硬度分別下降了15.07%、14.19%、24.22%和33.16%，其中，ck的下降幅度最大，較處理2增加了18.97%。由此可見，SO2氣態(tài)處理對(duì)于保持果實(shí)硬度有較好的效果。

圖1 不同處理葡萄果肉硬度變化規(guī)律Fig.1 Changes of pulp hardness of victoria grape in the different treatments

2.3 不同保鮮處理對(duì)奧古斯特葡萄果實(shí)SSC的影響不同保鮮處理對(duì)奧古斯特葡萄果實(shí)可溶性固形物的影響見圖2。

圖2 不同處理對(duì)奧古斯特葡萄可溶性固形物含量的影響Fig.2 Effect of the different treatments on the soluble content of Auguste grape

由圖2可知，葡萄在整個(gè)貯藏期的可溶性固形物變化不大，各處理總體呈現(xiàn)先下降后上升又下降的的趨勢，但各處理貯藏105 d的SSC均較30 d有所下降；貯藏90 d時(shí)，處理1、處理2、處理3和ck的可溶性固形物含量分別為13.4%、12.7%、12.33%和12.73%，分別較30 d時(shí)分別減少了2.29%、3.53%、5.85%和2.80%。貯藏105 d時(shí)，ck的果實(shí)已經(jīng)腐爛，無法測定。由此可見，SO2氣態(tài)處理處理結(jié)合簡化保鮮劑共同處理抑制了果實(shí)SSC含量的下降，在一定程度上抑制了果實(shí)的衰老進(jìn)程。

2.4 不同保鮮處理對(duì)奧古斯特葡萄果實(shí)可滴定酸含量的影響

可滴定酸含量對(duì)水果的品質(zhì)有較大的影響，與葡萄的風(fēng)味、口感和營養(yǎng)有密切關(guān)系。不同保鮮處理對(duì)奧古斯特葡萄果實(shí)可滴定酸含量的影響見圖3。

隨著貯藏時(shí)間的延長，處理1、處理2、ck呈現(xiàn)先下降后上升再下降的趨勢；處理3的變化趨勢不大。處理1和ck的可滴定酸在60 d時(shí)驟然上升，然后又緩慢下降；在105 d時(shí)與30 d時(shí)變化不大。處理2在60d和90d時(shí)可滴定酸含量分別為0.471%和0.469%，顯著高于其它處理。貯藏105 d，處理1、處理2和處理3的可滴定酸含量差異不顯著，含量分別為0.392%、0.399%和0.397%。

圖3 不同處理對(duì)奧古斯特亞葡萄可滴定酸含量的影響Fig.3 Effect of the different treatments on the content of titratable acid of Auguste grape

2.5 不同保鮮處理對(duì)奧古斯特葡萄果實(shí)VC含量的影響

VC含量是衡量果品營養(yǎng)價(jià)值和衰老程度的重要指標(biāo)之一。貯藏過程中VC會(huì)逐漸被氧化而減少，其含量降低到一定程度時(shí)，自由基逐漸積累會(huì)對(duì)細(xì)胞組織產(chǎn)生損害而加快衰老速度[7]。因此，減少貯藏期間VC的分解十分必要。不同保鮮處理對(duì)奧古斯特葡萄果實(shí)VC含量的影響見圖4。

圖4 不同處理對(duì)奧古斯特葡萄抗壞血酸含量的影響Fig.4 Effect of the different treatments on the Vc content of Auguste grape

由圖4可知，VC含量呈下降的趨勢。貯藏30 d時(shí)，4種處理差異不顯著；在60 d時(shí)VC含量繼續(xù)下降，4個(gè)處理差異不顯著；貯藏90 d時(shí)，ck的VC含量急劇下降，并與其他3處理存在差異顯著性。貯藏105 d時(shí)，處理1、處理2、處理3的VC含量顯著下降，VC含量分別為 1.62、2.26、2.93 mg/100 g。因此，SO2氣態(tài)處理加簡化保鮮劑處理和簡化保鮮劑處理對(duì)于抑制VC降低具有較好地效果。

2.6 不同保鮮處理對(duì)奧古斯特葡萄貯藏期POD和PPO的影響

過氧化物酶（POD）廣泛存在于植物的各個(gè)組織器官中。過氧化物酶（POD）可以催化清除植物組織中低濃度的H2O2，從而使機(jī)體免受H2O2的毒害作用[8]。不同保鮮處理對(duì)奧古斯特葡萄貯藏期POD和PPO的影響見圖5和圖6。

圖5 不同處理奧古斯特葡萄POD活性變化規(guī)律Fig.5 Changes of POD activity of Auguste grape in the different treatments

圖6 不同處理奧古斯特葡萄PPO活性變化規(guī)律Fig.6 Changes of PPO activity of Auguste grape in the different treatments

由圖5可知，各處理在30 d時(shí)都略有提高，但不存在差異顯著性；在30d后，各處理POD都呈上升趨勢，其中處理3上升速度最快，在60 d，90 d和105 d時(shí)值也最大，且與其它處理存在差異顯著性（P＜0.05，P＜0.01）；處理1的POD活性最低，變化趨勢不大；處理1，2和ck在60 d到90 d之間POD變化不大，90 d以后繼續(xù)上升。由此可以說明，處理3提高了果實(shí)中POD活性，對(duì)于延長奧古斯特葡萄貯藏保鮮有一定效果。

多酚氧化酶（PPO）是一種含銅的、有氧化功能的酶，以游離狀態(tài)存在于植物細(xì)胞質(zhì)中或者束縛于線粒體等亞細(xì)胞器中，是引起果蔬酶促褐變最主要的酶，多酚氧化酶（PPO）在有氧的條件下，能催化酚類物質(zhì)氧化為醌，醌通過聚合反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)導(dǎo)致組織褐變[9]，因此，PPO活性可以反映出葡萄發(fā)生褐變的程度。由圖6可知，貯藏期間處理3和ck較處理1和處理2波動(dòng)大，在30 d和90 d時(shí)處理3都顯著高于其他三處理，其中處理2的PPO活性最低，并且在整個(gè)貯藏過程中都比其他3個(gè)處理都低。在整個(gè)貯藏期間，處理1和2都在較低水平波動(dòng)，說明SO2氣態(tài)處理處理果實(shí)可以有效抑制PPO活性。從而減緩組織的褐變。

3 結(jié)論與討論

隨著貯藏時(shí)間的延長，脫粒和腐爛發(fā)生率急劇增加，而好果率也相應(yīng)減少。60 d后ck和處理1的脫粒和腐爛率開始高于處理2和處理3，在105 d時(shí)ck達(dá)到了最高，并呈極顯著差異。可見，SO2氣態(tài)處理和用簡化保鮮劑可以較好的抑制奧古斯特葡萄脫粒和腐爛，提高葡萄的好果率。

SO2氣態(tài)處理、保鮮劑簡化包對(duì)奧古斯特葡萄進(jìn)行處理可以有效地延緩果實(shí)的衰老和品質(zhì)的劣變，可以有效抑制了可溶性固形物、可滴定酸和VC含量的降低，較好地保持了果實(shí)硬度，與使用保鮮劑CT2相比，更好的保持了奧古斯特葡萄貯藏過程中的品質(zhì)。此外，SO2熏蒸結(jié)合簡化包保鮮劑不但可以保持奧古斯特葡萄貯藏期間的品質(zhì)，還能夠延長貯藏時(shí)間。

POD是植物在逆境條件下酶促防御系統(tǒng)的關(guān)建酶之一[10]，在整個(gè)貯藏過程中，奧古斯特葡萄的POD活性增強(qiáng)，果實(shí)逐漸衰老。PPO活性與果實(shí)褐變程度有關(guān)[11]。在貯藏過程中，SO2熏蒸結(jié)合簡化包保鮮劑處理奧古斯特葡萄能抑制POD活性降低，有助于延緩果實(shí)的衰老；同時(shí)SO2熏蒸還能夠有效抑制PPO活性，減緩果實(shí)組織的褐變。

綜上所述，比較4種保鮮處理的效果，SO2熏蒸結(jié)合保鮮劑簡化包處理奧古斯特葡萄的保鮮效果最佳。

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Effects of Different Treatment on the Storage Effect of Auguste Grape

JI Xian1，ZHANG Ping1，*，YAO Yun-feng2，ZHU Zhi-qiang1，LI Chun-yuan1
（1.National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agriculture Products，Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products，Tianjin 300384，China；2.College of Food Science，Shenyang Agricultural University，Shenyang 110866，Liaoning，China）

Abstract：Auguste grape were analyzed to determine the effect of every treatment on grape storage quality and physiological index changes were researched，and four treatments were respectively SO2fumigation combined fresh-keeping agent CT2，SO2fumigation combined fresh-keeping agent simplified packet， fresh-keeping agent simplified packet and fresh-keeping agent CT2.The result showed that， the thresh rate （1.22%）and decay rate（4.50% ）of SO2fumigation combined fresh-keeping agent simplified packet treatment were significantly decreased compared with other three treatments.Meanwhile，fruit hardness was decreased 22.73%compared to harvest time， it was significantly lower than other treatments， and the titratable acid and ascorbic acid content were respectively 0.40%and 0.23 g/100 g，it could keep good original flavor.It also could effectively inhibit POD and PPO activity， prolong the grape storage life.So， SO2fumigation combined fresh-keeping agent simplified packet treatment had the best storage effect.

Key words：Auguste grape；storage；quality；physiological

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.14.033

國家葡萄產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)項(xiàng)目（CARS-30）；天津市應(yīng)用基礎(chǔ)與前沿技術(shù)研究計(jì)劃（13JCQNJC15100）

集賢（1983—），女（漢），研究實(shí)習(xí)員，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。

張平（1958—），男（漢），研究員，博士，主要從事果蔬采后生理與物流保鮮研究。

2013-05-27