楊新磊，丁武

（西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌 712100）

茶多酚對冷卻豬肉保鮮效果的應(yīng)用研究

楊新磊，丁武*

（西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌 712100）

摘 要：研究了質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0%、0.25%、0.75%、1.25%、1.75%和2.25%的茶多酚對貯藏在4℃下冷卻豬肉的保鮮效果。在貯藏的過程中，分別定期對冷卻豬肉的菌落總數(shù)、色澤及持水力、pH、TBA、TVB-N等理化指標(biāo)進(jìn)行檢測。結(jié)果表明，茶多酚處理能抑制冷卻肉中微生物的增長速度，明顯抑制冷卻肉中脂質(zhì)的氧化，延緩TVB-N的增加，使冷卻肉在較長時(shí)期內(nèi)保持良好的食用品質(zhì)，延長其貨架期。

關(guān)鍵詞：茶多酚；保鮮；冷卻豬肉

動物在屠宰時(shí)，鮮肉會受到腐敗菌的直接或間接污染，此外，胴體也會受到微生物的污染，使鮮肉很快出現(xiàn)腐敗變質(zhì)。冷卻肉是嚴(yán)格按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)屠宰，使畜禽胴體在24 h內(nèi)溫度降至0℃～4℃，并在后續(xù)的排酸、分割、包裝、運(yùn)輸及零售環(huán)節(jié)始終保持在0℃～4℃條件下的一種預(yù)冷加工肉[1]。冷卻肉由于其安全性及營養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，已成為肉類消費(fèi)的一種主流趨勢，我國消費(fèi)者對其的接受度也越來越高。由于肉中的酶和微生物的作用，肉中的蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化等導(dǎo)致肉的貨架期很短，嚴(yán)重影響了肉的營養(yǎng)、食用價(jià)值，制約冷卻肉的發(fā)展。因此，對冷卻豬肉進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，延長其貨架期是發(fā)展冷卻肉的關(guān)鍵。茶多酚含有天然的抗氧化活性成分，具有能抑制肌肉食品貯藏期間脂質(zhì)氧化的潛能，同時(shí)具有抗菌性能，在食品工業(yè)及其他方面均表現(xiàn)了良好的應(yīng)用效果和廣闊的應(yīng)用前景[2]，本研究的目的是對茶多酚對冷卻豬肉的保鮮效果進(jìn)行評定，并探尋合適的保鮮濃度，為冷卻肉的生產(chǎn)加工提供一個(gè)合理的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬肉：購于楊凌某超市；立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行處理；茶多酚（純度為98%）：由西安飛達(dá)生物科技有限公司提供；化學(xué)試劑均為分析純。

HC—3018R高速冷凍離心機(jī)：安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；智能恒溫恒濕箱：寧波海曙賽福實(shí)驗(yàn)儀器廠；UV-2550雙光束紫外分光光度計(jì)：島津制作所；UV-1700紫外分光光度計(jì)：SHIMAPZU CORPORATION；電子分析天平：上海天平儀器廠；WSC—S測色色差計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；超凈工作臺：富康空氣凈化工程公司；WG-43電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津市泰斯特儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 處理方法

將購于好又多超市的新鮮冷卻肉運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后，立即放入4℃冰箱中貯藏24h，使其中心溫度降至4℃。將肉取出，在無菌操作臺內(nèi)將其表面脂肪、筋膜除去，修整后分割成塊，每塊重約150 g。隨機(jī)分為6組，一組作為空白對照，另5組分別選用濃度為0.25%、0.75%、1.25%、1.75%、2.25%的茶多酚溶液浸漬處理，每組樣品浸漬5 min，瀝干10 min，然后放入聚苯乙烯托盤內(nèi)，用聚乙烯保鮮膜覆蓋包裝，放入4℃的冰箱中貯藏。

1.2.2 取樣

在貯藏的第 1、4、7、10、13天（處理當(dāng)天記為第 0天）分別取樣對各參數(shù)進(jìn)行測定。取樣時(shí)將各不同濃度茶多酚溶液處理的樣品分別取一式3份。

1.2.3 微生物指標(biāo)的測定[3]

菌落總數(shù)采用GB 4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》中規(guī)定的方法測定。

1.2.4 TBA的測定

采用Namke，Ahndu的方法并加以改進(jìn)[4]。

1.2.5 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定采用分光光度法：揮發(fā)性鹽基氮中NH4+能被堿游離出來形成NH4OH，NH4OH在堿溶液中能分解出NH3，NH3與納氏試劑在堿性條件下生成黃至棕色的化合物，其色度與氨含量在線形范圍內(nèi)成正比，與標(biāo)準(zhǔn)比較進(jìn)行定量[5]。

1.2.6 pH的測定

PHS—3C型精密pH計(jì)測定。在被檢樣肉的深處取肌肉組織10 g，用剪刀剪碎后用90 mL煮沸過的雙蒸水溶解，中速振蕩30 min，4 000 r/min離心20 min，取上清液測定其pH，每個(gè)樣品測定3次，取其平均值。

1.2.7 持水力的測定

采用加熱離心法測定，按下列公式計(jì)算出持水力：

持水力=[肉樣質(zhì)量－干后肉樣質(zhì)量－（肉樣質(zhì)量－離心后肉樣質(zhì)量）]/（肉樣質(zhì)量－干后肉樣質(zhì)量）×100%。

1.2.8 色澤的測定

利用WSC-S全自動測色色差計(jì)直接測定。在每塊肉樣上分別隨機(jī)取幾個(gè)點(diǎn)測定，讀出其L，a，b值，然后求出這幾個(gè)點(diǎn)的平均值來反映此肉樣的色澤。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶多酚處理對菌落總數(shù)的影響

茶多酚處理對菌落總數(shù)的影響見圖1。

圖1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)茶多酚溶液處理對冷卻豬肉菌落總數(shù)的影響Fig.1 Effects of tea polyphenols with different concentrations on the total count of chilled pork stored at 4℃

微生物是導(dǎo)致冷卻肉腐敗變質(zhì)的主要因素。由圖1可知，空白組肉樣的菌落總數(shù)在整個(gè)貯藏期間顯著高于經(jīng)茶多酚處理的各組（p＜0.05）?？瞻捉M肉樣的菌落總數(shù)在第7天已經(jīng)超過106cfu/g，經(jīng)不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)茶多酚保鮮液處理的各組肉樣的菌落總數(shù)遠(yuǎn)低于這個(gè)值，與對照組表現(xiàn)出顯著差異（p＜0.05），說明茶多酚具有抑制微生物生長繁殖的作用，且這種抑制作用與茶多酚保鮮液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)出一定的依賴性，茶多酚保鮮液質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，這種抑制作用越明顯。在整個(gè)貯藏期間經(jīng)2.25%的茶多酚處理的肉樣的菌落總數(shù)略低于其他經(jīng)茶多酚處理的各組，這與何曉燕等的報(bào)道相一致[6]。可見，茶多酚具有一定的抑菌保鮮效果，它能殺傷大腸桿菌、金黃色葡糖球菌等桿菌及球菌，抑制霉菌的生長[7]。

2.2 茶多酚處理對冷卻肉TBA的影響

茶多酚處理對冷卻肉TBA的影響見圖2。

圖2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)茶多酚溶液處理對冷卻豬肉TBA值的影響Fig.2 Effects of tea polyphenols with different concentrations on the TBA value of chilled pork stord at 4℃

脂質(zhì)氧化主要是不飽和脂肪酸在氧的作用下發(fā)生的一系列變化。茶多酚能夠清除DPPH自由基和[8-9]螯合亞鐵離子[10]，阻斷脂肪的氧化途徑。TBA值來源于自動氧化第二階段中過氧化物生成的醛和酮[11]。由圖2可知，在整個(gè)貯藏期間，脂質(zhì)氧化程度上升，經(jīng)茶多酚處理的各組的脂質(zhì)氧化程度顯著低于空白對照組。茶多酚對TBARS值的降低作用與劑量有關(guān)。經(jīng)高質(zhì)量分?jǐn)?shù)茶多酚處理的樣品比經(jīng)過低質(zhì)量分?jǐn)?shù)茶多酚處理和不經(jīng)過茶多酚處理的樣品的TBARS值低[12]。

2.3 茶多酚處理對冷卻肉揮發(fā)性鹽基氮含量的影響

茶多酚處理對冷卻肉揮發(fā)性鹽基氮含量的影響見圖3。

圖3 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)茶多酚溶液處理對冷卻豬肉揮發(fā)性鹽基氮含量的影響Fig.3 Effects of tea polyphenols with different concentrations on the TVB-N value of chilled pork stored at 4℃

由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，揮發(fā)性鹽基氮值增加，對照組的增幅明顯高于其他各處理組。貯藏7 d以后，揮發(fā)性鹽基氮值已經(jīng)超過15 mg/100 g，而在第10天，經(jīng)0.75%茶多酚處理的肉樣的TVB-N值仍未超過15mg/100g。說明茶多酚能夠延緩及抑制貯藏期間TVB-N值的增加，對冷卻豬肉具有一定的保鮮效果，貯藏后期經(jīng)1.75%與2.25%處理的肉樣之間的差異性不大，其中以經(jīng)1.25%茶多酚處理的肉樣的TVB-N值最低。

2.4 茶多酚處理對冷卻肉pH的影響

茶多酚處理對冷卻肉pH的影響見圖4。

圖4 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)茶多酚溶液處理對冷卻豬肉pH的影響Fig.4 Effects of tea polyphenols with different concentrations on the pH value of chilled pork meat during storage

pH能在一定程度上反應(yīng)肉的新鮮度，新鮮的肉浸液的pH一般在5.8～6.2之間。由圖4可以看出，在整個(gè)貯藏期間，各處理組的總體pH呈現(xiàn)出上升趨勢，不同處理組的pH之間表現(xiàn)出顯著差異（p＜0.05），其中尤以經(jīng)2.25%茶多酚處理的肉樣的pH最低，說明茶多酚濃度越高對肉的保鮮作用越好。4 d以后，由于革蘭氏陰性菌的增長導(dǎo)致蛋白質(zhì)與氨基酸降解形成氨類等堿性物質(zhì)[13]，導(dǎo)致pH不斷升高。10 d后空白對照組肉樣的pH超過新鮮肉的極限pH。

2.5 茶多酚處理對冷卻豬肉持水力的影響

茶多酚處理對冷卻豬肉持水力的影響見圖5。

圖5 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)茶多酚溶液處理對冷卻豬肉持水力的影響Fig.5 Effects of tea polyphenols with different concentrations on the water holding capacity of chilled pork meat stored at 4℃

肉的持水力也稱保水性或系水力，是指肉在儲藏和加工過程中保持自身水分及外加水分的能力。持水力的高低直接關(guān)系到肉及肉制品的質(zhì)量，持水能力越強(qiáng)，肉的質(zhì)量就越好。由圖5可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，各處理的持水力均表現(xiàn)為下降趨勢，且經(jīng)過差多酚處理的肉樣與對照組肉樣的持水力差異顯著（p＜0.05），可能是由于茶多酚具有成膜性，能在肉樣的表面形成一處薄膜，阻止肉樣中的水分流失。另一方面是由于隨著貯存時(shí)間的延長，細(xì)菌的大量生長繁殖對冷卻肉肌肉組織結(jié)構(gòu)的破壞越來越嚴(yán)重，致使冷卻肉的汁液流失加劇，持水能力下降，而茶多酚能在一定程度上抑制微生物的生長，所以經(jīng)其處理的樣品的持水力下降較之空白對照組要慢。

2.6 茶多酚處理對冷卻肉色澤的影響

2.6.1 茶多酚處理對冷卻豬肉L值的影響

茶多酚處理對冷卻豬肉L值的影響見圖6。

圖6 不同濃度茶多酚溶液處理對冷卻豬肉L值的影響Fig.6 Effects of tea polyphenols with different concentrations on the raw L value of chilled pork stored at 4℃

L值又稱亮度值，能反應(yīng)肉樣的光澤度。由圖6可以看出，各處理肉樣在整個(gè)貯藏期間L值均會出現(xiàn)不同程度的下降，經(jīng)不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)茶多酚處理的肉樣的L值的降幅都顯著的高于空白對照組（p＜0.05），在整個(gè)貯藏期間，空白對照組肉樣的L值一直處于同一時(shí)期所有處理肉樣的最低值；L值越低，肉的色澤越好。這主要是由于茶多酚對豬肉具有失色作用，且能造成肉樣一定程度的脫水，影響肉樣的光澤度。當(dāng)茶多酚的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.75%時(shí)色澤和持水力都相對較好。

2.6.2 茶多酚處理對冷卻豬肉a值的影響

茶多酚處理對冷卻豬肉a值的影響見圖7。

圖7 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)茶多酚溶液處理對冷卻豬肉a值的影響Fig.7 Effects of tea polyphenols with different concentrations on the raw a value of chilled pork stored at 4℃

由圖7可知，在整個(gè)貯藏期間，a值出現(xiàn)不同程度的上升，表明隨著貯藏時(shí)間的延長，肉的紅度值逐漸變好，可能原因是在貯藏過程中，肉中的氧合肌紅蛋白與肌紅蛋白被強(qiáng)烈的氧化，形成氧化肌紅蛋白，加深了肉的色澤[14]。

2.6.3 茶多酚處理對冷卻豬肉b值的影響

茶多酚處理對冷卻豬肉b值的影響見圖8。

圖8 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)茶多酚溶液處理對冷卻豬肉b值的影響Fig.8 Effects of tea polyphenols with different concentrations on the raw b value of chilled pork stored at 4℃

由圖8可知，在貯藏過程中，冷卻肉樣的b值呈現(xiàn)下降趨勢，肉表現(xiàn)出較好的紅度，對經(jīng)茶多酚處理的肉樣而言，可能是由于隨著貯藏時(shí)間的延長，茶多酚對肉的褪色作用減弱，加之脂質(zhì)的氧化，致使氧化肌紅蛋白的含量增加，紅色加深。高濃度茶多酚處理的肉樣與空白對照組的肉樣的b值差異極顯著（p＜0.01）。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明茶多酚能有效抑制冷卻豬肉微生物的增長和脂質(zhì)的氧化，減慢揮發(fā)性鹽基氮的增速，延長冷卻豬肉的貨架期。茶多酚保鮮液濃度越高，對冷卻豬肉的微生物的抑制作用越好。但茶多酚的添加會對豬肉的感官有不良的影響，造成肉的失色現(xiàn)象。經(jīng)綜合分析，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.75%的茶多酚其經(jīng)濟(jì)性及保鮮效果最優(yōu)。理論上能將冷卻肉的貨架期延長10 d左右。

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Study on Application of Tea Polyphenols Extracts in Preservation of Chilled Pork Meat

YANG Xin-lei，DING Wu*
（College of food science and engineering，Northwest A&F University ，Yangling 712100，Shaanxi，China）

Abstract：The antioxidative and preservation effect of tea polyphenols supplementation at level of 0， 0.25，0.75，1.25，1.75 and 2.25 persent on the chilled pork meat stored at 4℃ were investigated.Total bacteria number， colour and physical and chemical indicators such as pH，TVB-N value and TBARS were determined regularly during the storage time.The results showed that the tea polyphenols treated could inhibit the grow speed of bacteria and lipid oxidation obviously，slow down the increase in TVB-N value.It was to enable the good quality characteristics to be retained for longer and to extend the shief life during the storage.

Key words：tea polyphenols；retain freshness；chilled pork meat

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.14.035

陜西省科研推廣項(xiàng)目（K336020902）

楊新磊（1987—），女（漢），在讀碩士，研究方向：畜產(chǎn)品安全與加工。

丁武（1971—），男，教授，主要從事畜產(chǎn)品的加工與安全性研究。

2012-11-03