肖麗瓊，成 堅(jiān)*，邱修柄

（仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 輕工食品學(xué)院，廣東 廣州 510225）

桂圓又稱龍眼，果實(shí)呈黃褐色，果肉白色透明。其風(fēng)味好，富含葡萄糖、蔗糖等糖分（約20%），是釀造果酒的優(yōu)質(zhì)原料。本試驗(yàn)采用桂圓干為原料，對桂圓果酒的生產(chǎn)工藝條件進(jìn)行了探討。通過單因素試驗(yàn)篩選桂圓果酒發(fā)酵的主要影響因子，再對主要影響因子進(jìn)行正交試驗(yàn)，尋找桂圓酒發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桂圓干、白砂糖：梅州市成氏酒業(yè)提供；安琪葡萄酒干酵母BV818、安琪啤酒活性干酵母、安琪白酒釀酒曲：安琪酵母股份有限公司。

無水硫酸銅：廣州化學(xué)試劑二廠；無水亞硫酸鈉：廣東汕頭西隴化工廠；無水葡萄糖：上海伯奧生物科技有限公司；氫氧化鈉溶液：上海強(qiáng)順化學(xué)試劑有限公司；亞甲基藍(lán)：廣東汕頭西隴化工廠；鹽酸溶液：上海強(qiáng)順化學(xué)試劑有限公司；以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SH303-00恒溫箱：上杭儀器有限公司；PHS-25酸度計(jì)：青島揚(yáng)中儀器有限公司；HS-4S電子恒溫水浴鍋：上海宜昌儀器紗篩廠；SJN-109手持糖度計(jì)：北京陽光億事達(dá)貿(mào)易有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 桂圓酒加工工藝流程[1]

桂圓肉→分選→加水蒸煮→成分調(diào)整→酵母活化→酵母接種→主發(fā)酵→調(diào)酒度→后發(fā)酵→（過濾、澄清、陳釀）→檢測（測pH值、酒精度的測定、糖度的測定、總酸的測定、甲醇等雜醇測定）→成品

1.3.2 分析測定方法

發(fā)酵桂圓酒中酒精度的測定[2]：參見GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》；發(fā)酵桂圓酒中糖度的測定[3]：費(fèi)林試劑法；發(fā)酵桂圓酒中酸度的測定[4]：電位滴定法。

1.3.3 感官評價(jià)[5]

桂圓酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同酵母品種對桂圓酒發(fā)酵的影響[6-8]

分別采用葡萄酒酵母（A）、啤酒酵母（B）和白酒釀酒母（C），按接種量為0.30%進(jìn)行接種，在25℃發(fā)酵7d，考察酵母品種對桂圓酒發(fā)酵的影響，結(jié)果見表2。

從表2可知，分別使用葡萄酒酵母、啤酒酵母、白酒釀酒母在相同條件下發(fā)酵所得的桂圓酒，其酒精度差別不大，為7.9%vol～8.6%vol；按照1.3.3的感官評價(jià)方法，葡萄酒酵母發(fā)酵的桂圓酒具有濃郁的桂圓香味，微甜，酒色金黃，感官評價(jià)總分最高。所以選用葡萄酒酵母為正交試驗(yàn)中固定接種酵母。

表1 發(fā)酵桂圓酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)（滿分100分）Table 1 Sensory score standards of longan wine

表2 酵母品種對桂圓酒發(fā)酵的影響Table 2 Influence of yeast species on longan wine fermentation

2.2 酵母接種量對桂圓酒發(fā)酵的影響[9-10]

采用葡萄酒酵母，在25℃發(fā)酵7d，考察酵母接種量對酒精發(fā)酵的影響，結(jié)果見表3。

表3 酵母接種量對桂圓酒發(fā)酵的影響Table 3 Influence of yeast inoculation quantity on longan wine fermentation

酵母接種量直接影響桂圓原酒的色、香和風(fēng)味。接種量過高，發(fā)酵過快，不利于原酒風(fēng)味的形成；接種量過低，易于雜菌的生長。從表3可知，0.20%、0.30%和0.40%接種量的酒精度相差不大且感官評價(jià)總分比接種量為0.50%時(shí)高，故選擇0.20%、0.30%和0.40%三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.3 發(fā)酵糖度對酒精發(fā)酵的影響[11-13]

酵母利用糖分進(jìn)行生長繁殖，并產(chǎn)生酒精、酯類等物質(zhì)，糖度適合時(shí)，酵母繁殖和代謝速度均較快。接入葡萄酒酵母0.30%，溫度控制在25℃發(fā)酵7d，通過添加白砂糖的量來調(diào)節(jié)果汁的糖度，考察糖度對酒精發(fā)酵影響，結(jié)果見表4。

表4 發(fā)酵糖含量對桂圓酒發(fā)酵的影響Table 4 Influence of sugar content on longan wine fermentation

糖度的高低直接影響著龍眼發(fā)酵酒的酒精度，以桂圓干∶水=1∶5的比例浸煮得到桂圓果汁的糖度為90g/L左右，在此基礎(chǔ)上加入白砂糖將桂圓汁的糖度分別調(diào)整至120g/L、150g/L、180g/L、210g/L、240g/L，在25℃進(jìn)行發(fā)酵。從表4可知，發(fā)酵醪的含糖量越高，產(chǎn)酒量越高。按照1.3.3感官評價(jià)方法，發(fā)酵桂圓酒的發(fā)酵糖度為120g/L、150g/L、180g/L時(shí)，發(fā)酵的桂圓酒酒味較濃微甜，保留了桂圓的果香，有典型的桂圓酒色且感官評價(jià)總分較210g/L、240g/L高。故選擇120g/L、150g/L、180g/L三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.4 發(fā)酵時(shí)間對酒精發(fā)酵的影響[14-15]

發(fā)酵時(shí)間對酒精發(fā)酵過程也尤為重要。以接種量為0.3%，溫度為25℃，對不同發(fā)酵時(shí)間的桂圓酒進(jìn)行糖、酸、酒精度含量的測定以及感官評分，結(jié)果見表5。

表5 發(fā)酵時(shí)間對桂圓酒發(fā)酵的影響Table 5 Influence of fermentation time on longan wine fermentation

不同的發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵酒種各成分含量不一樣。從表5可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，發(fā)酵桂圓酒的酒度增加，含糖量減少，酸度在第5天后變化不大，為達(dá)到一定的酒精度和縮短發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵桂圓酒的理想主發(fā)酵期為3d～5d。故選擇3d、5d、7d三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.5 發(fā)酵溫度對酒精發(fā)酵的影響

發(fā)酵溫度直接影響酒精發(fā)酵過程，溫度過高會(huì)使酵母代謝過于旺盛，造成過早老化，且酒液發(fā)生褐變；溫度過低發(fā)酵時(shí)間延長，增加生產(chǎn)成本。在不同的溫度條件下，酵母接種量為0.30%，發(fā)酵生成桂圓酒的總糖、總酸、酒精度和感官評價(jià)見表6。

發(fā)酵溫度對發(fā)酵桂圓酒的酒精度影響不大，但是溫度對于酵母細(xì)胞的酒精發(fā)酵及蘋果酸分解有很大影響，過高時(shí)會(huì)使酵母代謝過于旺盛，造成提前老化，妨礙龍眼酒色、香、風(fēng)味的形成，還易造成雜菌滋生，不利于發(fā)酵的順利進(jìn)行；但是溫度過低對設(shè)備的要求較高，且發(fā)酵時(shí)間較長。且根據(jù)表6的感官評分的高低，選擇25℃、30℃、35℃三水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

表6 發(fā)酵溫度對桂圓酒發(fā)酵的影響Table 6 Influence of fermentation temperature on longan wine fermentation

2.6 酒精發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化

探討了各單一因素對酵母酒精發(fā)酵的影響后，為了進(jìn)一步優(yōu)化發(fā)酵工藝，以酵母接種量、發(fā)酵醪含糖量、發(fā)酵溫度及發(fā)酵時(shí)間作為考察的指標(biāo)作4因素3水平的正交試驗(yàn)，以糖酸酒含量及感官綜合評分為標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳發(fā)酵條件。正交試驗(yàn)因素水平見表7，結(jié)果分析見表8，方差分析見表9。

表7 桂圓酒發(fā)酵條件正交試驗(yàn)因素水平Table 7 Factors and level of orthogonal experiments for fermentation optimization of longan wine

表8 桂圓酒發(fā)酵條件正交試驗(yàn)結(jié)果Table 8 Results of orthogonal experiments for fermentation optimization of longan wine

由表8可知，影響桂圓酒發(fā)酵的因素由大到小依次是B＞A＞C＞D，最佳方案為A2B3C2D2，即酵母添加量為0.30%、含糖量為180g/L、發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時(shí)間5d。在此工藝條件下進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，成品感官評分平均值為86.3分。

表9 桂圓酒發(fā)酵條件正交試驗(yàn)方差分析Table 9 Variance analysis of orthogonal experiments results for fermentation optinization of longan wine

由表9可知，4個(gè)因素對結(jié)果影響均不顯著。

2.7 成品酒品質(zhì)的檢測

在最優(yōu)工藝條件下釀造的成品酒桂圓果酒色澤淺黃自然、透明清亮，光澤度好，果香突出，具有桂圓的天然風(fēng)味，入口清爽、酒質(zhì)醇厚，典型性好；酒精度（20℃）：（11±1）%vol；酸度（以酒石酸計(jì)）：5.0g/L～8.0g/L；總糖（以葡萄糖計(jì)）：4.0g/L～12.0g/L；微生物指標(biāo)符合GB2758—2012《發(fā)酵酒及其配制酒》。

3 結(jié)論

以選育葡萄酒酵母作為發(fā)酵菌種，使桂圓果酒香氣更濃郁，最佳發(fā)酵工藝條件：酵母接種量0.30%，糖濃度180g/L，主發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵5d，可得營養(yǎng)豐富、典型性突出的低度桂圓酒。

[1]楊國陽.龍眼酒的釀造工藝要點(diǎn)[J].釀酒，2007（5）：60-61.

[2]中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院.GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2006.

[3]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB/T 5009.7—2008食品中還原糖的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[4]中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院.GB/T 12456—2008，食品中總酸的測定基本規(guī)則[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[5]韓北忠，童華榮.食品感官評價(jià)[M].北京：中國林業(yè)出版社，2009.

[6]蔡長河，張愛玉，易文紅，等.龍眼酒加工工藝研究[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2001（6）：44-45.

[7]李維新，何志剛，林曉姿.龍眼果酒釀造菌株篩選及工藝優(yōu)化[J].福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2006（2）：178-181.

[8]熊海燕.干酵母活化溫度與不同原料果酒的發(fā)酵[J].食品與發(fā)酵科技，2009（4）：17-18.

[9]陳 敏，梁新樂，勵(lì)建榮.葡萄酒活性干酵母復(fù)水活化條件的研究[J].江蘇食品與發(fā)酵，2001（2）：6-9.

[10]王 琳，岳田利，云育行.釀酒高活性干酵母復(fù)水活化工藝研究[J].塔里木農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào)，2004（2）：13-15.

[11]姚榮清，肖更生，陳衛(wèi)東，等.龍眼酒釀造工藝研究[J].釀酒，2003（2）：93-94.

[12]熊 俐，楊躍寰.蜂蜜桂圓核果酒的發(fā)酵與勾兌工藝[J].四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2012（2）：201-204.

[13]李 華，王 華，袁春龍，等.葡萄酒工藝學(xué)[M].北京：科學(xué)出版社，2007.

[14]馬麗輝，孫慧琳，廖勁松.露酒中總糖含量測定初探[J].釀酒，2005（5）：92-94.

[15]張惟廣.發(fā)酵食品工藝學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2010.