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      水質(zhì)及溫度對(duì)茶葉氨基酸含量及pH值影響的研究*

      2013-11-18 13:23:34王建剛王慶忠
      濰坊學(xué)院學(xué)報(bào) 2013年2期
      關(guān)鍵詞:茚三酮沖泡礦泉水

      王建剛,王 偉,王慶忠

      (濰坊學(xué)院,山東 濰坊 261031)

      茶葉是著名的世界三大飲料之一,被稱為“東方飲料的皇帝”。中國是茶葉的故鄉(xiāng),茶文化源遠(yuǎn)流長,幾千年來飲茶品茗一直是中國人日常生活中不可或缺的一部分[1]。

      茶能提神醒腦,除了具有解乏消渴的作用外還含有許多宜于人體的藥用價(jià)值。這些藥用效能不僅可以增強(qiáng)體質(zhì),還可以預(yù)防各種疾病[2]。茶葉中含有5%左右的生物堿,其中主要成分是咖啡堿,泡茶時(shí)有80%可溶于水中,飲用后能興奮神經(jīng)中樞,促進(jìn)新陳代謝,增強(qiáng)心臟功能;并促進(jìn)胃液分泌,助消化,解油膩;還能加強(qiáng)橫紋肌的收縮功能,因而能使人解除疲勞,提高勞動(dòng)效率[3]。《本草備安》中說,“茶有解酒食油膩、燒炙之毒,利大小便”。所以,古代人們都把茶葉作為消食飲料[4]?,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明,飲茶幫助消化的藥理作用,主要是促進(jìn)人體脂肪的代謝以及提高胃液及其它消化液的分泌量,增進(jìn)食物的消化吸收。經(jīng)常飲茶還有利于降低血壓,防止動(dòng)脈硬化。茶葉中含有的兒茶素和黃酮甙,具有增加微血管彈性、降低血脂以及溶解脂肪的作用,因而能防止血液中或肝臟中膽固醇和中性脂肪的積聚,對(duì)防止血管硬化有一定作用。

      本試驗(yàn)主要采取茚三酮顯色法檢測(cè)紅茶、綠茶在不同水質(zhì)和溫度下氨基酸含量及pH 值的變化。結(jié)果表明,紅茶氨基酸的含量明顯高于綠茶,礦泉水泡出的茶水氨基酸含量明顯低于蒸餾水和自來水。用90℃的水沖泡出來的茶水氨基酸含量在紅茶和綠茶中都是最低的。數(shù)據(jù)表明,茶水的pH 值與茶葉以及沖泡溫度和沖泡水質(zhì)有關(guān),紅茶和綠茶都呈弱酸性。

      1 試驗(yàn)部分

      1.1 試劑和儀器

      某品牌紅茶:2012-5-13 購于佳樂家上東店。

      某品牌綠茶:2012-5-13 購于佳樂家上東店。

      某品牌礦泉水:2012-5-13 購于佳樂家上東店。

      蒸餾水為本實(shí)驗(yàn)室自制。

      茚三酮、正丁醇等試劑均為分析純。

      分光光度計(jì):上海欣茂儀器有限公司。

      電熱恒溫水浴鍋:天津市泰斯特儀器有限公司。

      1.2 茶葉中氨基酸的提取

      茶葉中氨基酸的提取參照文獻(xiàn)[5],并改進(jìn)。稱取3.0g碎末狀茶葉,分別加入礦泉水,自來水和蒸餾水,在不同溫度下(70,80,90,100℃)浸提45min,每隔10min玻璃棒攪拌一次,趁熱過濾,濾液冷卻后定容至500ml備用。

      1.3 茶葉吸光度的測(cè)定

      參照文獻(xiàn)[6],并改進(jìn)。取茶水1.0ml置于25ml容量瓶中,加茚三酮顯色液0.5ml,在沸水浴中加熱15min,冷卻后定容至25ml,靜置15min,于波長570nm 測(cè)其光吸收,并記錄結(jié)果。

      1.4 茶葉pH 值的測(cè)定

      用pH 計(jì)分別檢測(cè)用礦泉水沖泡的紅茶、綠茶在70,80,90,100℃的pH 值及不同水質(zhì)70℃沖泡的紅茶、綠茶的pH 值,并記錄結(jié)果。

      2 結(jié)果與討論

      表1 不同水質(zhì)、溫度的試驗(yàn)對(duì)紅茶水中游離氨基酸含量的結(jié)果

      表2 不同水質(zhì)、溫度的試驗(yàn)對(duì)綠茶水中游離氨基酸含量的結(jié)果 單位:ug

      結(jié)果顯示,紅茶中氨基酸含量明顯高于綠茶,90℃的水沖泡出來的茶葉中氨基酸的含量最低,礦泉水泡出的茶水中氨基酸的含量明顯低于蒸餾水和自來水。

      表3 不同溫度的礦泉水沖泡茶葉的pH

      表4 不同水質(zhì)70℃沖泡茶葉的pH 結(jié)果

      從表中可以看出,大多數(shù)茶葉是呈中性偏酸性。而且,茶葉的pH 值不僅跟茶葉本身有關(guān),而且與沖泡溫度和沖泡水質(zhì)有關(guān)。

      通過本試驗(yàn)的研究,我們發(fā)現(xiàn)并不是溫度越高的水沖泡的茶葉營養(yǎng)越豐富,在90℃時(shí)沖泡的茶葉中氨基酸含量最低。而且礦泉水不論在哪個(gè)溫度下泡茶,茶水中氨基酸含量都是最低的。

      茶水是堿性的,這是我們固有的觀念,通過這個(gè)試驗(yàn)我們發(fā)現(xiàn)茶都呈弱酸性的,而且不同溫度沖泡的茶葉酸性是不同的。

      [1]鳳龍,張鵬燕.識(shí)茶善飲[M].吉林:吉林科學(xué)技術(shù)出版社,2009:0201.

      [2]吳一舟.中國茶[M].北京:人民出版社,2010:0601.

      [3]徐曉村.茶文化學(xué)[M].北京:首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)出版社,2009:0915.

      [4]董建文.茶與健康[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2009:0515.

      [5]格爾桑,方海田.茚三酮比色法測(cè)定游離氨基酸的試驗(yàn)研究[J].保鮮與加工,2006,(2):23-25.

      [6]王昂,王麗麗,儀宏,等.茚三酮比色法測(cè)定谷氨酸含量的研究[J].中國調(diào)味品,2005,(8):50-53.

      [7]周國蘭.茚三酮比色法測(cè)定茶葉中游離氨基酸總量方法的探討[J].化學(xué)分析計(jì)量,2009,(5):79-81.

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