據(jù)《果樹學報》2014年第4期《黃肉獼猴桃果實發(fā)育期間色素變化及呈色分析》（作者黃春輝等）報道，以黃肉獼猴桃“金豐”和綠肉獼猴桃“金魁”（對照）為試材，進行果肉色差、葉綠素、類胡蘿卜素、類黃酮素、糖、酸含量等生理指標的測定及各項生理指標間的相關(guān)性分析。

結(jié)果表明，黃肉獼猴桃的轉(zhuǎn)色期主要在盛花后120～165天，盛花后120天為其轉(zhuǎn)色的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點。黃肉獼猴桃比對照有更高含量的類胡蘿卜素，在果實整個發(fā)育過程中呈現(xiàn)下降-上升-下降的變化趨勢，但其成熟果實（盛花后165天）的類胡蘿卜素含量與幼果（盛花后30天）相比沒有顯著差異；黃肉獼猴桃亦有較高含量的葉綠素，但隨著果實發(fā)育進程其下降幅度大于對照。黃肉獼猴桃類胡蘿卜素與葉綠素含量的比值逐漸增大，導致了其果肉色澤由綠色變?yōu)辄S色。相關(guān)性分析顯示，類胡蘿卜素與葉綠素含量之比與果肉色度呈極顯著相關(guān)。果實發(fā)育過程中，果肉類黃酮含量持續(xù)下降，但黃肉獼猴桃的類黃酮含量始終高于對照，且與色度呈顯著相關(guān)性。此外，果肉糖酸含量穩(wěn)步上升，相關(guān)性分析表明其與類胡蘿卜素/葉綠素、類黃酮素含量和色度呈顯著或極顯著相關(guān)。結(jié)果，盛花后120天之后，果肉葉綠素降解，類胡蘿卜素與葉綠素含量之比迅速上升，導致了黃肉獼猴桃呈現(xiàn)黃色。