毛文星，蘇效良

（山西省畜牧獸醫(yī)局，太原 030001）

讓“巴氏鮮奶”成市場(chǎng)主流

毛文星，蘇效良

（山西省畜牧獸醫(yī)局，太原 030001）

1 在一個(gè)論壇上引發(fā)的熱議

近日在福州舉辦的海峽兩岸巴氏鮮奶發(fā)展論壇上，兩岸巴氏鮮奶的發(fā)展情況成為熱議的話題。臺(tái)灣自產(chǎn)牛奶幾乎100%以巴氏鮮奶的形式消費(fèi)，而中國大陸巴氏鮮奶在液態(tài)奶中占的比例只有20%左右，兩岸差距為什么會(huì)有這么大?

廣州奶協(xié)理事長王丁棉介紹，巴氏鮮奶采用巴氏低溫殺菌工藝，其優(yōu)點(diǎn)是營養(yǎng)豐富，缺點(diǎn)是儲(chǔ)存期短，且需要全程低溫冷藏，不利于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。而常溫奶（純牛奶）的特點(diǎn)正好相反，由于采用135℃以上的高溫滅菌工藝，使之適合在常溫下長期儲(chǔ)存，有利于擴(kuò)大市場(chǎng)占有，但

遺憾的是，牛奶的大部分營養(yǎng)因此而流失。

臺(tái)灣乳業(yè)協(xié)會(huì)理事長施宗雄說，牛奶加熱程度越深，營養(yǎng)損失就越多。巴氏鮮奶中的乳清蛋白、乳球蛋白、維生素C、可溶性鈣等都比常溫奶多得多。實(shí)驗(yàn)表明，巴氏鮮奶乳鐵蛋白的含量是常溫奶的1 800倍。乳鐵蛋白是提升人體免疫力的重要成分，把它破壞掉簡(jiǎn)直就是暴殄天物。

西安市乳協(xié)秘書長王偉民指出，“全球每喝4杯奶，3杯是巴氏鮮奶?！睆娜槠废M(fèi)數(shù)據(jù)對(duì)比來看，英國、澳大利亞、加拿大、日本等發(fā)達(dá)國家，巴氏鮮奶的消費(fèi)量都占整個(gè)乳品消費(fèi)的90%以上，美國市場(chǎng)上幾乎全是巴氏鮮奶。而在中國大陸常溫奶占了八成左右，與國際消費(fèi)主流形成巨大反差。

乳品專家分析認(rèn)為，巴氏鮮奶的發(fā)展與奶源、企業(yè)生產(chǎn)能力及消費(fèi)者的觀念有關(guān)。

巴氏鮮奶對(duì)奶源的要求很高。必須采用新鮮無污染的就近奶源，牛奶從擠出到生產(chǎn)必須在24 h內(nèi)完成，全程2～6℃冷藏。因此，巴氏鮮奶廠家要有自己的奶源基地，實(shí)現(xiàn)規(guī)模養(yǎng)殖和機(jī)械擠奶。否則就無法生產(chǎn)巴氏鮮奶。比如，原奶中重要衛(wèi)生指標(biāo)之一的菌落總數(shù)，目前歐盟標(biāo)準(zhǔn)為低于10萬個(gè)/mL，中國的國家標(biāo)準(zhǔn)是200萬個(gè)/mL，而事實(shí)上，如果菌落總數(shù)超過30萬個(gè)/mL，就無法加工成巴氏鮮奶。因此，“冷鏈”運(yùn)輸成了許多企業(yè)生產(chǎn)巴氏鮮奶的瓶頸，使“北奶南運(yùn)”難以成為現(xiàn)實(shí)。

一些沒有條件生產(chǎn)巴氏鮮奶的企業(yè)只好轉(zhuǎn)而主攻常溫奶。他們投巨資進(jìn)行廣告宣傳，推出保質(zhì)期長的各種概念產(chǎn)品，給消費(fèi)者造成錯(cuò)覺，誤以為“好牛奶就是一盒盒可以放半年以上的常溫奶”。

雖然巴氏鮮奶是國際消費(fèi)趨勢(shì)，但在臺(tái)灣地區(qū)的推廣也用了30年時(shí)間。通過宣傳，告訴大家巴氏鮮奶好在那里?打企業(yè)的品牌，擴(kuò)展巴氏鮮奶的多種用途。在施宗雄看來，大陸巴氏鮮奶的推廣可能用不了15年時(shí)間，現(xiàn)在消費(fèi)者受教育程度、收入等，都比以前好。傳播渠道多，只要把巴氏奶、常溫奶的營養(yǎng)價(jià)值說清楚，消費(fèi)者就容易接受。

巴氏鮮奶是國際乳業(yè)發(fā)展的方向和潮流，也是中國乳業(yè)發(fā)展的必由之路。國家食品工業(yè)“十二五”規(guī)劃提出，大城市周邊產(chǎn)區(qū)、南方產(chǎn)區(qū)，主要以發(fā)展巴氏殺菌乳為主，這是城市型乳業(yè)和南方乳業(yè)率先實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化的有效途徑。

王丁棉則認(rèn)為，消費(fèi)觀念的“理性回歸”，是推動(dòng)巴氏鮮奶發(fā)展的關(guān)鍵因素。長期以來，受一些廣告宣傳的誤導(dǎo)，消費(fèi)者一直以為超市一箱箱賣，可以放半年的常溫奶，喝起來方便，就是好的。他強(qiáng)調(diào)這種“方便”是以犧牲營養(yǎng)為代價(jià)的。因此，要加大對(duì)巴氏鮮奶消費(fèi)引導(dǎo)的宣傳力度，營造一個(gè)崇尚消費(fèi)巴氏鮮奶的良好市場(chǎng)氛圍，使消費(fèi)者人人都知道，巴氏鮮奶才是他們最佳的選擇。

2 “巴氏鮮奶”發(fā)展?jié)u成趨勢(shì)

2.1 塞北牧場(chǎng)的連鎖終端模式

在張家口市現(xiàn)代牧業(yè)集團(tuán)的塞北牧場(chǎng)，原奶指標(biāo)經(jīng)檢驗(yàn)優(yōu)于世界各國的標(biāo)準(zhǔn)。其中，原奶微生物菌落2萬個(gè)/mL，而歐美的標(biāo)準(zhǔn)是40萬CFU/mL，日本的標(biāo)準(zhǔn)為20萬CFU/mL。日本五大商社之一的某株式會(huì)社中國總裁尹藤驚嘆之余，到實(shí)地取經(jīng)。這些成績的取得，正是現(xiàn)代牧業(yè)人對(duì)中國乳業(yè)持續(xù)的熱情和堅(jiān)持，是全產(chǎn)業(yè)鏈封閉運(yùn)營模式的成果體現(xiàn)。

現(xiàn)代牧業(yè)采用先進(jìn)的散欄圈養(yǎng)方式飼養(yǎng)奶牛，通過信息化管理，定時(shí)飼喂，自動(dòng)測(cè)產(chǎn)分群，自動(dòng)刮糞，系統(tǒng)防疫。特別引人注目的是奶牛的擠奶環(huán)節(jié)。在塞北牧場(chǎng)二期擠奶房中，有兩臺(tái)大型可供80頭牛同時(shí)擠奶的轉(zhuǎn)盤式擠奶機(jī)，奶牛經(jīng)過乳房消毒和擠掉頭3把奶等環(huán)節(jié)后，有序地走上轉(zhuǎn)盤，在舒緩的音樂聲中開始享受輕松干凈的擠奶過程。因?yàn)檎麄€(gè)擠奶過程是全封閉，最大限度地減少了污染，可生產(chǎn)出最優(yōu)質(zhì)的牛奶。

在牛奶被擠出的2 h內(nèi)，牛奶里含有的免疫細(xì)胞，能抵制微生物的繁殖。如果牛奶在擠出后2 h內(nèi)加工成成品，微生物的繁殖就會(huì)微乎其微?，F(xiàn)代牧業(yè)的封閉式牛加工廠就建在牧場(chǎng)中，工廠與擠奶廳只有一墻之隔，做到了生產(chǎn)與加工的零距離，從而杜絕了中間的污染環(huán)節(jié)，保證牛奶的新鮮。塞北牧場(chǎng)辦公室主任張立露說：傳統(tǒng)牧業(yè)大國澳大利亞正在推行乳業(yè)36 h革命，即從擠奶到成品加工完成控制在36 h的模式。在這一點(diǎn)上，中國企業(yè)走在了世界前列。

現(xiàn)代牧業(yè)全國連鎖終端模式，已成為乳業(yè)的一個(gè)全新方式，它植根在消費(fèi)者生活圈內(nèi)，以社區(qū)牛奶服務(wù)專賣店形式，為消費(fèi)者提供全程冷鏈到家的服務(wù)，使消費(fèi)者喝到的鮮奶在終端銷售和配送環(huán)節(jié)也能保證全程0～4℃，使產(chǎn)品品質(zhì)得到保障。

全產(chǎn)業(yè)鏈封閉運(yùn)營模式的規(guī)劃設(shè)計(jì)，從奶的源頭到客戶終端全部控制在企業(yè)內(nèi)部，把難以把控的外部管理轉(zhuǎn)化為系統(tǒng)化的內(nèi)部管理，真正做到了全程可控。

2.2 蘇州奶牛場(chǎng)試水“巴氏鮮奶吧”

蘇州市相城區(qū)的胡海明經(jīng)營著一家奶牛場(chǎng)，存欄牛400多頭，年產(chǎn)奶1 200多t，鮮奶供應(yīng)伊利、雙喜等品牌企業(yè)，鮮奶雖不愁銷路，但與日俱增的高成本壓得他喘不過氣來。近日他在相城區(qū)香城花園三期商業(yè)街開設(shè)了一家叫“田園牧歌”的巴氏鮮奶吧，面積不大，但干凈整

潔，前面是店面，后面是加工間，隔著玻璃可清楚看到加工間內(nèi)擺放著的巴氏鮮奶殺菌機(jī)、冷藏柜等。奶吧主要賣巴氏鮮奶和酸味酸奶。巴氏奶每千克16元，原味酸奶5元1份。生意不錯(cuò)。“鮮奶就是喝現(xiàn)擠的，酸奶就是喝現(xiàn)釀的?！边@句話道出了消費(fèi)者青睞“鮮奶吧”的緣由。

每天下午3:00，店主把牧場(chǎng)的40 kg生鮮乳拉到這里，然后進(jìn)行加工。胡海明說，制作巴氏消毒奶，將生鮮乳倒進(jìn)殺菌機(jī)，經(jīng)過l～2 h的消毒之后加工成牛奶。所謂巴氏殺菌是利用低于100℃溫度殺滅微生物的消毒方法。巴氏殺菌奶最大的優(yōu)勢(shì)就是鮮，其營養(yǎng)價(jià)值和保健功能與新鮮牛奶基本相同。

胡海明說，“鮮奶吧”的賣點(diǎn)是一個(gè)鮮字，他的牧場(chǎng)每頭牛擠奶時(shí)間5～10 min，把擠出的鮮奶用冷藏密封罐從牧場(chǎng)運(yùn)到奶吧僅需30 min，奶吧現(xiàn)場(chǎng)消毒加工成直接可以飲用的牛奶1～2 h，從奶牛的奶包到消費(fèi)者的奶杯，都是當(dāng)天的，確保一個(gè)“鮮”字。

蘇州市的規(guī)模養(yǎng)奶牛戶有14戶，存欄牛5 000多頭，奶牛場(chǎng)試水“奶吧”將走向大辦“奶吧”。

2.3 新希望追求新鮮的24 h“巴氏鮮奶”

在杭州召開的中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)第十八次會(huì)議上，新希望雙峯乳業(yè)透露，位于云南省曲靖市的陸良牧場(chǎng)己進(jìn)入建設(shè)階段，數(shù)百頭進(jìn)口的荷斯坦奶牛已于9月初進(jìn)入萬頭牧場(chǎng)。未來3～5年，新希望乳業(yè)將斥資10億元，在華東地區(qū)及四川、云南等地增設(shè)3個(gè)萬頭奶牛養(yǎng)殖帶，確立“先牧場(chǎng)、后市場(chǎng)”的戰(zhàn)略布局。

在中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)第十八次會(huì)議上，雙峯乳業(yè)公司的總經(jīng)理王鐵軍認(rèn)為，讓消費(fèi)者每天喝到新鮮、營養(yǎng)、健康、安全的好牛奶，必須要實(shí)施系統(tǒng)新鮮工程，從源頭到終端，從牧場(chǎng)到餐桌，每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格管理，都要確保牛奶的新鮮，每個(gè)環(huán)節(jié)都快速處理，每耽誤1 min，都可能對(duì)牛奶造成損傷?！?4 h巴氏鮮奶牛乳是一款從時(shí)間定義的鮮奶，從原奶采集到門店下架不超過24 h，最大限度保持鮮奶的品質(zhì)和口感。

據(jù)王鐵軍介紹，雙峯乳業(yè)從牧場(chǎng)到加工廠的距離控制在100 km以內(nèi)，整個(gè)過程從擠奶到成品加工只需2～4 h，保證當(dāng)天擠的鮮奶第2天一早送達(dá)消費(fèi)者手中，間隔時(shí)間不超過8 h，追求新鮮的24 h巴氏鮮奶限定在24 h內(nèi)銷售。超時(shí)則必須下架。

“今年是巴氏鮮奶發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，也是打響鮮奶全面搶占中國奶業(yè)市場(chǎng)的關(guān)鍵一戰(zhàn)?！毙孪Ｍ偛孟瘎偙硎?，該公司將盡快向乳制品行業(yè)協(xié)會(huì)提交一份鮮奶發(fā)展報(bào)告，共同促進(jìn)鮮奶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。席剛表示，這一輪的發(fā)展將徹底讓鮮奶成為中國乳制品市場(chǎng)的主流。

3 加快“巴氏鮮奶”發(fā)展的舉措

3.1 建議國家和省市主管部門和奶協(xié)明確奶業(yè)發(fā)展“三為主”的方針，市場(chǎng)銷售以“巴氏鮮奶”為主

奶牛飼養(yǎng)以標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖為主，奶牛飼料以全株玉米青貯和苜蓿干草為主，用10～15年時(shí)間在全國和省市范圍基本普及“巴氏鮮奶”。要?jiǎng)訂T各級(jí)奶協(xié)、乳品加工企業(yè)、奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)，按照發(fā)展“巴氏鮮奶”的要求安排自己的工作，規(guī)范自己的行動(dòng)，統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，目標(biāo)一致，齊心合力，把“巴氏鮮奶”推向普及。

3.2 “巴氏鮮奶”的特點(diǎn)是一個(gè)“鮮”字，必須就地生產(chǎn)，就近供應(yīng)，所以經(jīng)營主體應(yīng)該是市、縣區(qū)域內(nèi)的中小企業(yè)

這些企業(yè)，或者是自建奶源基地，保證生產(chǎn)和市場(chǎng)供應(yīng)，或者是與當(dāng)?shù)氐哪膛Ｉa(chǎn)小區(qū)、奶牛生產(chǎn)合作社組建聯(lián)盟，組成產(chǎn)供銷一體化的產(chǎn)業(yè)鏈。也可以像現(xiàn)代牧業(yè)集團(tuán)塞北牧場(chǎng)和蘇州市的奶牛場(chǎng)那樣，由奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)自建加工銷售機(jī)構(gòu)，在城市的居民區(qū)設(shè)立奶吧銷售“巴氏鮮奶”。

市縣政府，特別是沒有“巴氏鮮奶”銷售的市縣，政府要把構(gòu)建巴氏鮮奶產(chǎn)銷體系作為重要的民生保障工程加以推進(jìn)。切不可把“吃奶靠外調(diào)”視為常態(tài)，任由常溫奶占領(lǐng)市場(chǎng)，造成“巴氏鮮奶”缺位。

3.3 伊利、蒙牛等大牌乳企在造成國內(nèi)乳品消費(fèi)與國際消費(fèi)主流形成巨大反差方面負(fù)有重大責(zé)任

希望大牌乳企能順應(yīng)消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)，也從自身的可持續(xù)發(fā)展出發(fā)，盡快轉(zhuǎn)變產(chǎn)品的服務(wù)方式，從主攻常溫奶轉(zhuǎn)變?yōu)橹鞴ァ鞍褪硝r奶”，以已建的奶源基地為中心，擴(kuò)充冷藏貯運(yùn)設(shè)備，在所在市、縣和可顧及的周邊地區(qū)（如100～200 km）承擔(dān)起“巴氏鮮奶”的加工和銷售任務(wù)，為普及“巴氏鮮奶”作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。當(dāng)然常溫奶也不是一下子都停下來，在“巴氏鮮奶”一時(shí)供不上的地方，還得供應(yīng)常溫奶。

3.4 要擴(kuò)大對(duì)巴氏鮮奶的宣傳

建議國家和省市奶協(xié)組織宣講團(tuán)，利用主流媒體和各種場(chǎng)合擴(kuò)大對(duì)“巴氏鮮奶”的宣傳，告訴廣大消費(fèi)者什么是最好的牛奶？“巴氏鮮奶”好在那里?常溫奶和巴氏奶的營養(yǎng)比較等。糾正一些以往廣告宣傳的誤導(dǎo)，明白無誤地告訴大家，超市里賣的一箱箱可以存放半年的常溫奶，雖然喝起來方便，但不是最好的牛奶，而是營養(yǎng)缺失的牛奶，讓消費(fèi)觀念“理性回歸”，營造崇尚消費(fèi)“巴氏鮮奶”的良好市場(chǎng)氛圍，使消費(fèi)者人人都明白“巴氏鮮奶”才是他們最好的選擇。讓“巴氏鮮奶”成市場(chǎng)消費(fèi)主流。

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2095-3887（2014）05-0061-03

10.3969/j.issn.2095-3887.2014.05.019

2014-01-20

毛文星，男，研究員。