單聯(lián)剛

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品與營養(yǎng)工程學(xué)院，江蘇 淮安 223003）

菊花茶對(duì)裙帶菜浸提脫腥效果的研究

單聯(lián)剛

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品與營養(yǎng)工程學(xué)院，江蘇 淮安 223003）

采用單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)合正交試驗(yàn)的方法考察菊花茶對(duì)裙帶菜浸提液的脫腥效果，確定裙帶菜浸提液菊花茶吸附法的最佳脫腥工藝條件：菊花茶濃度為6％，浸提溫度為90℃，浸提時(shí)間為30 min。

裙帶菜；浸提；菊花茶；脫腥

裙帶菜屬褐藻門、赤藻科，又名海芥菜，是一種大型褐藻，主要分布在遼寧、山東、江蘇、浙江等地。裙帶菜中含有多種營養(yǎng)成分。據(jù)分析，每100 g干品中含粗蛋白11.6 g，精脂肪0.32 g，糖類37.81 g，灰分18.93 g，還含有多種維生素，粗蛋白質(zhì)含量高于海帶，其味道也超過海帶［1］。裙帶菜黏液中含有的褐藻酸和巖藻固醇，具有降低血液中的膽固醇、排出體內(nèi)多余的鈉離子、防止腦血栓發(fā)生、改善和強(qiáng)化血管、防止動(dòng)脈硬化及降低高血壓等方面的作用［2］。

目前，世界上對(duì)裙帶菜的加工主要是生產(chǎn)凍干品、鹽漬品和碎切品等。近年來，日本、韓國等沿海國家還開發(fā)了裙帶菜茶、裙帶菜醬制品、調(diào)味品和快餐食品等。我國市場上除了鹽浸裙帶菜、調(diào)味涼拌裙帶菜外，裙帶菜的深加工產(chǎn)品很少，特別是在功能飲料的制作方面還少有研究［3］。究其原因，可能是在飲料制作過程中，裙帶菜特有的海藻腥味限制了其研發(fā)使用［4］。以菊花茶為脫腥原料，對(duì)用于飲料制作的裙帶菜進(jìn)行浸提脫腥工藝研究，為進(jìn)一步研發(fā)營養(yǎng)全面、風(fēng)味較佳的功能飲料提供參考。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 材料與設(shè)備

裙帶菜：產(chǎn)于江蘇鹽城；菊花茶：產(chǎn)于江蘇射陽。

HH-6恒溫水浴鍋：江蘇金壇市中大儀器廠；TB204電子分析天平：上海精密儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 脫腥工藝流程

裙帶菜→浸泡→清除表面雜質(zhì)→清洗→切碎→勻漿→加入菊花茶→恒溫浸提脫腥→過濾。

1.2.2 操作要點(diǎn)

選擇色綠、肥厚的干裙帶菜，反復(fù)沖洗后浸泡復(fù)水至原重量的3～4倍，浸泡期間每隔2 h換一次水以脫鹽。復(fù)水后用毛刷清除表面雜質(zhì)，清洗后切碎、勻漿，得到裙帶菜漿液。

將勻漿后的裙帶菜按照1∶3的質(zhì)量比加入蒸餾水，再放入干菊花茶，置于恒溫水浴鍋中吸附脫腥后，用四層紗布過濾，得到裙帶菜浸提液。

本次計(jì)算研究涉及的所有數(shù)據(jù)均采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件處理，行χ2檢驗(yàn)分析計(jì)數(shù)資料，用率（%）的形式表示，行t檢驗(yàn)分析計(jì)量資料，用（均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差）形式表示，Pearson相關(guān)性分析TMT時(shí)間與各影響因素的相關(guān)性，P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

1.3 脫腥效果評(píng)價(jià)

將浸提液冷卻至室溫，用蒸餾水稀釋10倍后進(jìn)行感官評(píng)定。由10人分別根據(jù)各樣品的腥味大小進(jìn)行打分，計(jì)算各樣品的總分。

1.4 脫腥效果研究

1.4.1 菊花茶用量對(duì)脫腥效果的影響

取100 g裙帶菜漿液，分別加入3、4、5、6、7 g菊花茶，置于90℃水浴下浸提30 min，過濾后，將濾液冷卻至室溫，進(jìn)行感官評(píng)定。

1.4.2 浸提溫度對(duì)脫腥效果的影響

取100 g裙帶菜漿液，加入6 g菊花茶，分別置于80、85、90、95℃水浴下浸提30 min，過濾后，將濾液冷卻至室溫，進(jìn)行感官評(píng)定。

1.4.3 浸提時(shí)間對(duì)脫腥效果的影響

取100 g裙帶菜漿液，加入6 g菊花茶，置于

90℃水浴下，分別浸提15、30、45、60 min，過濾后，將濾液冷卻至室溫，進(jìn)行感官評(píng)定。

1.4.4 正交試驗(yàn)

參照單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)3個(gè)因素3個(gè)水平的正交試驗(yàn)（見表1）。

表1 脫腥效果因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 脫腥效果單因素實(shí)驗(yàn)

菊花茶添加量、浸提溫度、浸提時(shí)間對(duì)裙帶菜浸提液的脫腥效果起著重要作用（見表2）。

由表2可知，菊花茶添加量偏少時(shí)，浸提液腥味偏大，而添加量過多時(shí)，雖然浸提液脫腥效果好，但是菊花茶的風(fēng)味很濃，掩蓋了裙帶菜浸提液的風(fēng)味；浸提溫度偏低、時(shí)間偏短時(shí)，風(fēng)味和腥味均不明顯，可能是因?yàn)槿箮Р孙L(fēng)味成分浸出量少，當(dāng)溫度提高、時(shí)間延長時(shí)，風(fēng)味隨之加重，并且由于菊花茶的吸附和掩蓋，腥味不明顯。因此，按照單因素實(shí)驗(yàn)得分較高的因素水平進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

表2 脫腥效果單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

從表3可以看出，脫腥后風(fēng)味最好的一組為A2B2C2，即當(dāng)菊花茶濃度為6％，浸提溫度為90℃，浸提時(shí)間為30 min時(shí)，裙帶菜浸提液脫腥效果最佳。

3 結(jié)論

將菊花茶應(yīng)用在裙帶菜浸提脫腥工藝中，當(dāng)菊花茶濃度為6％，浸提溫度為90℃，浸提時(shí)間為30 m in時(shí)，得到的裙帶菜浸提液與裙帶菜本身的顏色相似，并且有效地去除了裙帶菜的腥味，故該方法在裙帶菜飲料的研發(fā)中具有一定的應(yīng)用價(jià)值。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

［1］高淑清，單保恩，張兵，等.裙帶菜和海帶提取液體外抑瘤實(shí)驗(yàn)研究［J］.營養(yǎng)學(xué)報(bào)，2004，26（1）：148－150.

［2］滕瑜，許成章.裙帶菜的營養(yǎng)保健功效［J］.海鮮世界，2004，32（4）：36－37.

［3］孔繁東，徐冰，祖國仁，等.裙帶菜發(fā)酵飲料加工工藝的研究［J］.中國釀造，2011，226（1）：186－189.

［4］綦翠華.值得開發(fā)的海產(chǎn)鮮味調(diào)味品［J］.中國調(diào)味品，2006，（1）：85－90.

［責(zé)任編輯：季 坤］

Effects of Chrysanthemum Tea on the Deodorization of Undaria Pinnatifida Digestion

SHAN Lian-gang
（School of Food and Nutrition Engineering，Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

The effects of chrysanthemum tea on the deodorization of undaria pinnatifida digestion were studied by Single factor experiment and orthogonal experiment.The optimized combination of the deodorization processwas determined with chrysanthemum tea concentration of 6％for 30 minutes at90℃.

undaria pinnatifida；digestion；chrysanthemum tea；deodorization

TS255.5

A

1006－8481（2014）03－0026－03

2013－10－21

單聯(lián)剛（1980—），男，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與營養(yǎng)工程學(xué)院講師，碩士。