劉方芳，盧祺，劉津延，包建強(qiáng),2,3*

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院, 上海， 201306)2(上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心, 上海， 201306)3(農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(上海)，上海， 201306)

美國(guó)大口胭脂魚，產(chǎn)自北美洲，是大型淡水經(jīng)濟(jì)魚類，它又被稱為牛鯉、巨口牛脂魚，其蛋白質(zhì)含量高，肉嫩味鮮。美國(guó)大口胭脂魚個(gè)體較大、生長(zhǎng)很快、繁殖力較強(qiáng)、適應(yīng)能力強(qiáng)、其食物雜而多樣，并且逃避兇猛魚類的能力極強(qiáng)[1]。水產(chǎn)品腥味的產(chǎn)生嚴(yán)重制約了水產(chǎn)品的進(jìn)一步發(fā)展[2]。目前，水產(chǎn)品的魚腥味是制約水產(chǎn)品加工及開發(fā)的關(guān)鍵因素，不同類型的水產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生不同的腥味物質(zhì)。水產(chǎn)品腥味物質(zhì)來(lái)源廣，種類多，并不是單一的成分，往往是很多種揮發(fā)性成分相互協(xié)同的結(jié)果，主要有醇類、醛類、酮類、烴類和萘類等[3]。美國(guó)大口胭脂魚也存在著淡水魚的通病—腥味問(wèn)題。因此，減輕美國(guó)大口胭脂魚的腥味，改善其品質(zhì)是當(dāng)前需要解決的問(wèn)題。魚腥味形成的主要原因有：(1)微生物的代謝與繁殖,在厭氧微生物或酶的作用下，三甲胺、二甲胺等腥味物質(zhì)被氧化三甲胺分解產(chǎn)生[4]；(2)魚從外部環(huán)境中吸收揮發(fā)性有機(jī)化合物；(3)魚類或其環(huán)境中的物質(zhì)積聚在生物體內(nèi)[5]。脫腥的方法多種多樣，抗氧化劑脫腥法是較為常見的，陳漪等[6]在對(duì)金槍魚得脫腥實(shí)驗(yàn)中得到其最佳條件是綠茶用量為25 g/L，脫腥3 h。徐永霞等[7]在優(yōu)化茶多酚脫腥實(shí)驗(yàn)中，得到茶多酚溶液質(zhì)量濃度3 g/L、脫腥時(shí)間70 min、浸泡溫度40 ℃時(shí)，腥味物質(zhì)變化較大。

紅茶中含有的茶多酚，兒茶素等物質(zhì)是天然的氧化劑，可以去除腥味，并增添紅茶特有的茶香味，本文采用紅茶脫腥法對(duì)美國(guó)大口胭脂魚去腥，用響應(yīng)面軟件優(yōu)化設(shè)計(jì)其脫腥工藝，采用整體材料吸附萃取與氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞聯(lián)用方法(gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry，GC-MS-O)分析測(cè)定美國(guó)大口胭脂魚在脫腥前后的腥味成分的相對(duì)含量的變化，得到最適脫腥條件，從而為美國(guó)大口胭脂魚脫腥提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料與主要試劑

美國(guó)大口胭脂魚，北京京泰科技實(shí)業(yè)公司上海分公司,野生平均5年以上，聚集在密西西比河流域孟菲斯市，從休斯頓港口到上海約30 d，全程-18 ℃冷凍,將魚肉分切后放于小包裝袋中, 在-20 ℃下凍藏待用。

檸檬酸，CaCl2，NaCl(0.18 g/mol)，上海國(guó)藥試劑公司；立頓紅茶，上海聯(lián)合利華公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MonoTrap RCC18,2.9mm×5 mm,日本GL sciences公司；7890-5975C GC-MS聯(lián)用儀,美國(guó)Agilent公司生產(chǎn)；Fox 4000 Sensory Array Fingerprint Analyzer,法國(guó)Alpha MOS公司；ODP-3 嗅辨儀,德國(guó)Gerstel公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 美國(guó)大口胭脂魚前處理

將解凍、去除魚皮和魚脊骨的美國(guó)大口胭脂魚的背部肌肉洗凈，待沖洗干凈后瀝干備用。

1.3.2 氣相色譜-嗅聞法(gas chromatography-olfactometry，GC-O)條件

色譜柱：DB-5MS彈性毛細(xì)管柱(60 m×0.32 mm×0.25 μm)；設(shè)置進(jìn)樣口的溫度為250 ℃，柱溫為40 ℃，此條件保持3 min，再以3 ℃/min程序升到100 ℃，以5 ℃/min升到230 ℃，保持5 min，不分流模式進(jìn)樣。載氣為He，流量0.8 mL/min；汽化室溫度240 ℃。為確保嗅聞實(shí)驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確，檢測(cè)時(shí)同時(shí)通入氦氣和濕潤(rùn)空氣。

1.3.3 質(zhì)譜條件

電子轟擊(EI)離子源；電子能量設(shè)置為70 eV，燈絲發(fā)射電流為200 μA，離子源的溫度為200 ℃，檢測(cè)器的電壓為350 V。

1.4 單因素實(shí)驗(yàn)

參照錢攀等[8]和葛勝晗等[9]研究，有所改動(dòng)，取3 g的美國(guó)大口胭脂魚的背部肌肉和一定量的紅茶粉混合，在一定溫度下水浴，按照表1進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

表1 紅茶脫腥單因素實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 1 Single factor experiment level of black tea deodorization

1.4.1 紅茶用量對(duì)脫腥效果的影響

脫腥時(shí)間為40 min，脫腥溫度為30 ℃時(shí)，探究紅茶質(zhì)量濃度為10，15，20，25 g/L時(shí)對(duì)美國(guó)大口胭脂魚脫腥效果的影響。

1.4.2 脫腥溫度對(duì)脫腥效果的影響

紅茶用量為10 g/L，脫腥時(shí)間為40 min時(shí)，探究脫腥溫度為30、40、50、60 ℃時(shí)對(duì)美國(guó)大口胭脂魚脫腥效果的影響。

1.4.3 脫腥時(shí)間對(duì)脫腥效果的影響

紅茶用量為10 g/L，脫腥溫度為30 ℃時(shí)，探究脫腥時(shí)間分別為為30、40、50、60 min時(shí)對(duì)脫腥效果得影響。

1.5 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)，以腥味物質(zhì)的相對(duì)含量為響應(yīng)值，做響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化紅茶脫腥工藝，其因素與水平設(shè)置如表2所示，按照表2進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)。

表2 Box-Behnken中心組合因素水平Table 2 Box-Behnken center combination factor level

1.6 數(shù)據(jù)分析

將實(shí)驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)經(jīng)GC-MSD化學(xué)工作站處理，揮發(fā)性物質(zhì)的譜圖與NIST 2011和NIST 2.0標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)匹配用來(lái)定性，且只有當(dāng)正反的匹配度都大于800時(shí)的鑒定結(jié)果才會(huì)予以報(bào)道。將實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)通過(guò) Excel處理,用歸一法求得各化學(xué)成分的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅茶脫腥結(jié)果分析

2.1.1 紅茶用量對(duì)脫腥效果的影響

紅茶用量對(duì)美國(guó)大口胭脂魚脫腥的影響如圖1所示，結(jié)果表明，隨著紅茶用量的增加，魚肉的腥味物質(zhì)含量也隨之下降，當(dāng)紅茶用量超過(guò)15 g/L時(shí)，魚肉腥味物質(zhì)含量變化不是太明顯，但當(dāng)紅茶用量達(dá)到25 g/L時(shí)，魚肉中的紅茶味較為明顯，使魚肉的原有味道受到影響，所以選取15 g/L作為紅茶的最佳用量。

圖1 紅茶用量對(duì)脫腥效果的影響Fig.1 Effect of black tea dosage on deodorization effect

2.1.2 脫腥溫度對(duì)脫腥效果的影響

脫腥溫度對(duì)魚肉脫腥效果的影響如圖2所示，脫腥效果隨著脫腥溫度的增加會(huì)有一定的改善，但當(dāng)溫度達(dá)到40 ℃時(shí)，腥味物質(zhì)含量變化不明顯，且溫度過(guò)高時(shí)，魚肉的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)嚴(yán)重流失，魚肉的質(zhì)地會(huì)發(fā)生一定不良的變化，所以選取40 ℃為最佳脫腥溫度。

圖2 脫腥溫度對(duì)脫腥效果的影響Fig.2 Effect of soaking temperature on deodorization effect

2.1.3 脫腥時(shí)間對(duì)脫腥效果的影響

脫腥時(shí)間對(duì)美國(guó)大口胭脂魚脫腥效果的影響如圖3所示，隨著脫腥時(shí)間的增加，美國(guó)大口胭脂魚的腥味物質(zhì)含量有所減少，當(dāng)脫腥時(shí)間達(dá)到40 min時(shí)，再增加脫腥時(shí)間，則魚肉的質(zhì)地會(huì)發(fā)生不良變化，因此選取脫腥時(shí)間為40 min為最佳脫腥時(shí)間。

圖3 脫腥時(shí)間對(duì)脫腥效果的影響Fig.3 Effect of soaking time on deodorization effect

2.1.4 紅茶脫腥條件的優(yōu)化

經(jīng)過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，再采用響應(yīng)面脫腥實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果與設(shè)計(jì)見表3，并對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸擬合和方差分析，對(duì)美國(guó)大口胭脂魚脫腥的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)回歸擬合得到腥味物質(zhì)相對(duì)含量(Y)對(duì)紅茶用量(A),脫腥時(shí)間(B),脫腥溫度(C)的二次回歸方程式：

Y=35.68-0.096A-0.15B-0.45C-0.34AB+0.97AC+0.54BC+0.49A2+0.40B2+0.93C2

回歸方程模型高度顯著(P<0.000 1)，模型的相關(guān)系數(shù)為R2=0.994 9，失擬項(xiàng)不顯著(P=0.213 6,大于0.05)，表明模型與實(shí)驗(yàn)有較高的擬合度，產(chǎn)生的實(shí)驗(yàn)誤差不會(huì)影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果，因此可使用此模型來(lái)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。由表4可知，各因素對(duì)腥味物質(zhì)相對(duì)含量的影響大小為脫腥溫度(C)>脫腥時(shí)間(B)>紅茶用量(A)，即脫腥溫度對(duì)脫腥的結(jié)果影響最大，其次是脫腥時(shí)間。

表3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及響應(yīng)值Table 3 Response surface experiment design and response values

表4 響應(yīng)面模型方差分析表Table 4 ANOVA for response surface quadratic model

當(dāng)脫腥溫度固定不變時(shí)，如圖4所示，當(dāng)脫腥時(shí)間一定時(shí)，紅茶用量增加時(shí)，美國(guó)大口胭脂魚的腥味物質(zhì)的相對(duì)含量有所下降；紅茶用量不變時(shí)，魚肉的腥味物質(zhì)含量隨脫腥時(shí)間的增加而下降，與單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

當(dāng)脫腥的時(shí)間固定時(shí)，如圖5所示，脫腥溫度一定時(shí)，美國(guó)大口胭脂魚腥味物質(zhì)的相對(duì)含量隨著脫腥時(shí)間的增加而有所減少；紅茶用量不變時(shí)，脫腥溫度升高以后，美國(guó)大口胭脂魚腥味物質(zhì)的相對(duì)含量隨之下降。

當(dāng)紅茶用量一定時(shí)，如圖6所示，脫腥溫度一定時(shí)，魚肉的腥味物質(zhì)相對(duì)含量隨脫腥時(shí)間的增加而減少；脫腥時(shí)間一定時(shí)，美國(guó)大口胭脂魚腥味物質(zhì)的相對(duì)含量隨脫腥溫度的增加而減少，與單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符。

圖4 紅茶用量和脫腥時(shí)間對(duì)腥味物質(zhì)的影響Fig.4 Effect of black tea dosage and soaking time on fishy substances

圖5 紅茶用量和脫腥溫度對(duì)腥味物質(zhì)含量的影響Fig.5 Effect of black tea dosage and soaking temperature on the content of fishy substances

圖6 脫腥時(shí)間和脫腥溫度對(duì)腥味物質(zhì)含量的影響Fig.6 Effect of soaking time and temperature on the content of fishy substances

經(jīng)響應(yīng)面軟件分析，分析美國(guó)大口胭脂魚的腥味物質(zhì)相對(duì)含量模型，得到最佳條件為：紅茶用量為15 g/L，脫腥時(shí)間為40.28 min，脫腥溫度為42.35 ℃，此時(shí)，美國(guó)大口胭脂魚的理論腥味物質(zhì)含量為35.62%，通過(guò)驗(yàn)證最佳模型條件，在此條件下對(duì)胭脂魚進(jìn)行3次脫腥實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，得到美國(guó)大口胭脂魚的腥味物質(zhì)的相對(duì)含量為35.74%，與預(yù)測(cè)結(jié)果相近，說(shuō)明此實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ途哂锌煽啃浴?/p>

2.2 脫腥后美國(guó)大口胭脂魚中的揮發(fā)性成分

紅茶對(duì)美國(guó)大口胭脂魚進(jìn)行脫腥處理，經(jīng)響應(yīng)面軟件分析得到胭脂魚的最優(yōu)脫腥條件：紅茶用量15 g/L，脫腥時(shí)間41 min，脫腥溫度為43 ℃，對(duì)美國(guó)大口胭脂魚進(jìn)行脫腥處理，將脫腥后的胭脂魚肉通過(guò)MMSE-GC-MC-O聯(lián)用檢測(cè)美國(guó)大口胭脂魚肉中的揮發(fā)性物質(zhì)，比較其被紅茶脫腥前后揮發(fā)性成分的變化。胭脂魚中的揮發(fā)性物質(zhì)主要為醇類、羰基類化合物和芳香類化合物，醇類物質(zhì)和醛類是淡水魚產(chǎn)生腥味的主要原因，而魚腥味在很大程度上被己醛、壬醛等物質(zhì)影響著。經(jīng)紅茶脫腥后，美國(guó)大口胭脂魚的腥味減輕，主要體現(xiàn)在醛類、酮類和醇類減少，主要為1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、己醇、戊醇、己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、癸醛、2,3-戊二酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和3,5-辛二烯-2-酮等物質(zhì)(見表5)。

脫腥后，美國(guó)大口胭脂魚的腥味減輕，醇類的閾值較低，對(duì)魚肉腥味的影響較大[10]，1-辛烯-3-醇經(jīng)脫腥后由2.14%降為1.12%，1-辛烯-3-醇是亞油酸氧化而產(chǎn)生的，呈現(xiàn)出蘑菇味和土腥味[11]，1-戊烯-3-醇的相對(duì)含量在脫腥前為8.54%，經(jīng)紅茶脫腥后降為4.02%，1-戊烯-3-醇是微生物的代謝產(chǎn)物[12]，具有青草味和蘑菇味，應(yīng)該是美國(guó)大口胭脂魚魚肉腥味物質(zhì)的重要組成部分，1-戊醇脫腥前的相對(duì)含量為2.08%，脫腥后降為0.72%；1-辛烯-3-醇為亞油酸的氫過(guò)氧化物的降解產(chǎn)物，被認(rèn)為有蘑菇氣味和土腥味[13-14]，鄭平安等在鮐魚肉加熱前后揮發(fā)性成分的變化的研究中證實(shí)1-戊烯-3-醇和1-辛烯-3-醇是鮐魚魚腥味的重要組成成分[15]；醛類的閾值較低，可能對(duì)魚肉風(fēng)味的形成有重要的貢獻(xiàn)[16]，當(dāng)其含量高于閾值時(shí)會(huì)產(chǎn)生腥味，脫腥后的醛類物質(zhì)降為11.35%，其中己醛的相對(duì)含量下降相對(duì)較為明顯，由12.44%降為4.38%，己醛已被證實(shí)對(duì)魚肉的腥味有一定的貢獻(xiàn)[17]，并已被鑒定出普遍存在于淡水魚及海水魚中[18-19]，表明其對(duì)魚肉的腥味的影響很大；壬醛的相對(duì)含量不高，其相對(duì)含量由2.99%降為1.28%，但其閾值很低，對(duì)美國(guó)大口胭脂魚的腥味起著不可或缺的作用，辛醛的相對(duì)含量在脫腥前為1.04%，經(jīng)脫腥后其相對(duì)含量降為0.91%，壬醛與辛醛是油酸經(jīng)過(guò)氧化產(chǎn)生的[20]，SERKAN等[21]用GC-MS-O 聯(lián)用的方法對(duì)虹鱒魚肉的腥味成分進(jìn)行鑒定分析，確定了壬醛是虹鱒魚的關(guān)鍵腥味物質(zhì)之一。苯甲醛不僅僅有脂香味，還會(huì)呈現(xiàn)出清香味，對(duì)魚肉的味道具有一定的提鮮作用[22]，脫腥后的美國(guó)大口胭脂魚中的戊醛的相對(duì)含量減少了0.21%，脫腥后的美國(guó)大口胭脂魚中未檢測(cè)到(E)-2-甲基-2-丁烯醛和十一醛；脫腥后的美國(guó)大口胭脂魚中的酮類物質(zhì)的相對(duì)含量有所減少，不飽和的酮和醛作用在一起時(shí)對(duì)腥味有疊加作用，6-甲基-5-庚烯-2-酮的相對(duì)含量由1.81%降為1.47%，呈現(xiàn)出蔬菜味，因此，6-甲基-5-庚烯-2-酮也應(yīng)該是胭脂魚肉腥味的重要組成部分；2,3-戊二酮的相對(duì)含量變化較為明顯，脫腥后降為3.45%，表明6-甲基-5-庚烯-2-酮和2,3-戊二酮與美國(guó)大口胭脂魚的腥味密切相關(guān)，2,3-辛二酮的相對(duì)含量由脫腥前的1.02%變?yōu)?.12%，脫腥處理后的2,3-辛二酮的相對(duì)含量有所升高。脫腥后的芳香類物質(zhì)的總相對(duì)含量變化不大，脫腥后的苯的相對(duì)含量降為8.58%，但乙苯的相對(duì)含量有所上升，上升了0.93%，可能是因?yàn)槊绹?guó)大口胭脂魚在其生長(zhǎng)環(huán)境被污染造成的，一般來(lái)說(shuō)，美國(guó)大口胭脂魚的風(fēng)味不會(huì)受烴類物質(zhì)的影響。

表5 脫腥前后美國(guó)大口胭脂魚主要揮發(fā)性成分相對(duì)含量的變化 單位：%

圖7 脫腥前后美國(guó)大口胭脂魚中揮發(fā)性物質(zhì)的種類對(duì)比Fig.7 Comparison of volatile substances in American bigmouth bass before and after deodorization

3 結(jié)論

在本研究中，采用紅茶對(duì)美國(guó)大口胭脂魚進(jìn)行脫腥處理，經(jīng)響應(yīng)面軟件分析得到胭脂魚的最優(yōu)脫腥條件：紅茶用量為15 g/L，脫腥時(shí)間為41 min，脫腥溫度為43 ℃，且紅茶脫腥效果明顯。通過(guò)比較，發(fā)現(xiàn)脫腥后的揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量基本都有所減少，魚肉腥味明顯減弱，脫腥后的美國(guó)大口胭脂魚中的醇類物質(zhì)降為7.38%；醛類物質(zhì)降為11.35%；酮類物質(zhì)降為7.04%，其中，己醛、1-戊烯-3-醇和1-辛烯-3-醇辛醛和壬醛等物質(zhì)相對(duì)含量變化明顯，總體分析，紅茶脫腥法的效果較好。