申玉民

（煙臺工程職業(yè)技術學院 管理工程系，山東 煙臺 264006）

木糖醇的功能和應用

申玉民

（煙臺工程職業(yè)技術學院 管理工程系，山東 煙臺 264006）

在現(xiàn)代生活中，木糖醇與人們的關系越來越密切，許多食品的成分中都包含木糖醇，木糖醇給人們的食品消費帶來了深刻影響。因此，有必要對木糖醇的特點、功能、副作用以及應用等諸多方面進行科學論證。

木糖醇；功能性食品；營養(yǎng)保??；消費觀念

說起口香糖，很少有人不知道它。在20世紀40年代，口香糖由西方傳入中國。21世紀初以來，口香糖和木糖醇成了“連體嬰”，木糖醇的名氣甚至蓋過了口香糖，所有超市的口香糖全部成了“木糖醇版”。盡管不少人還不太清楚木糖醇究竟是什么，然而人們已經(jīng)漸漸習慣在超市里隨手拿一盒木糖醇口香糖，木糖醇似乎成了既能清潔口腔、預防齲齒又能減肥的“良藥”。

木糖醇原產(chǎn)于芬蘭，是從白樺樹、橡樹、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出來的一種天然甜味劑。在自然界中，木糖醇的分布范圍很廣，廣泛存在于各種水果、蔬菜、谷類之中，但含量很低。商品木糖醇是將玉米芯、甘蔗渣等農(nóng)業(yè)作物進行深加工而制得的，是一種天然、健康的甜味劑。

對于人們的身體來說，木糖醇也不是一種“舶來品”，它本就是人們身體正常糖類代謝的中間體。一個健康的成年人即使不吃任何含有木糖醇的食物，血液中也流動著0.03～0.06 mg/100 mg的木糖醇。

從食品級來說，木糖醇有廣義和狹義之分：廣義為碳水化合物，狹義為多元醇。木糖醇只能被緩慢吸收或被部分利用，具有熱量低的特點，可以作為糖尿病、肥胖病、兒童齲齒、老年性缺鈣、心腦血管病等病人的良好食品添加劑，因而木糖醇從20世紀60年代開始便被廣泛應用于食品生產(chǎn)。在一些國家，木糖醇是一種很受糖尿病人歡迎的甜味劑。在美國，木糖醇可以作為食品添加劑，不受用量限制地被添加到食品中，由木糖醇等制成的無糖食品越來越受到消費者的歡迎。

木糖醇已經(jīng)由最早的口香糖衍生出了許多其他食品。人們走進“無糖食品專賣店”，會發(fā)現(xiàn)其中的商品琳瑯滿目，不僅有休閑小食品，還有大米、面粉等主食。在食品中加入木糖醇似乎已經(jīng)成為一種風尚。為什么木糖醇能享此殊榮？木糖醇真有那么神奇嗎？木糖醇真的像人們所認為的那么好嗎？下面我們來認識一下真實的木糖醇，還原它的本來面目。

1 木糖醇的化學性質(zhì)

1.1 英文名稱

木糖醇的英文名稱是XYLITOL。

1.2 化學名稱

木糖醇的化學名稱是1，2，3，4，5-戊五醇。

1.3 分子式

木糖醇的分子式為C5H12O5。

1.4 化學結(jié)構(gòu)

下面是木糖醇的化學結(jié)構(gòu)：

1.5 相對分子量

木糖醇的相對分子量是152.15。

1.6 性狀

白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，味甜，外表與蔗糖相似，常溫下甜度與蔗糖相當，低溫下甜度達到蔗糖的1.2倍。木糖醇是多元醇中最甜的甜味劑，微溶于乙醇和甲醇，熔點為92～96℃，沸點為216℃，熱值為16.72 kj/g（與蔗糖相同）。熱量低是它的一大特點：每克2.4卡路里，比其他的碳水化合物少40％。極易溶于水（約160 g/100 mL），在溶解時吸收一定熱量，10％水溶液pH 5.0～7.0。

2 木糖醇的特點

木糖醇作為食糖替代品，具有以下四個特點：

2.1 木糖醇口感清涼

將木糖醇放到口中會產(chǎn)生一種天然的清涼感，這是由于木糖醇的溶解熱比蔗糖的幾乎大10倍。木糖醇在溶解時，會吸收大量的熱，使介質(zhì)溫度降低，因而加入木糖醇結(jié)晶后的食品，吃起來會感到清涼。木糖醇的清涼感，可以增強薄荷、留蘭香等食品的風味。

2.2 木糖醇加熱時不產(chǎn)生“美拉德”褐變反應

木糖醇不會和氨基酸發(fā)生“美拉德”褐變反應，不會使食品的色澤變暗。木糖醇在食品加熱過程中比較穩(wěn)定，這對某些必須保持淺顏色的食品具有重要的意義。

2.3 木糖醇具有良好的吸濕性

木糖醇在不同的相對濕度下吸濕性不同。由于木糖醇具有吸濕性，因而不宜用來制取酥脆和干燥的食品。如果用來制作一些較軟的點心，木糖醇比蔗糖更能使食品保持較長時間的柔軟性。

2.4 木糖醇不易發(fā)酵

木糖醇不易發(fā)酵，是微生物的不良培養(yǎng)基，可以使食品保質(zhì)期延長。

3 木糖醇的功能

木糖醇是所有食用糖醇中生理活性最好的品種。它在防齲齒、不增加血糖值等方面，顯示了比山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇等醇更優(yōu)越的特性。

3.1 木糖醇可以作為糖尿病人的食糖代替品

木糖醇作為一種功能性甜味劑，能夠參與人體內(nèi)的糖類代謝，是人體糖類代謝的中間體。在糖酵解途徑中，通過磷酸戊糖支路，生成6-磷酸葡萄糖或直接進入磷酸丙糖通過氧化代謝獲得能量，所以基本不受胰島素的影響。在體內(nèi)缺少胰島素的情況下，無須胰島素促進，木糖醇也能透過細胞膜，被組織吸收利用，向細胞供應營養(yǎng)和能量，且不會引起血糖值升高，能消除糖尿病人服用后的“三多”癥狀（多食、多飲、多尿），口感一點也不亞于蔗糖，是最適合糖尿病患者食用的營養(yǎng)性的食糖代替品。經(jīng)臨床驗證，長期服用后，病人的“三多”癥狀減輕，口渴和饑餓感基本消失，尿糖減少，有效地控制了糖尿病并發(fā)癥的發(fā)生。另外，木糖醇還有略微降低血糖值的功能，所以也把木糖醇視為糖尿病人的輔助治療劑。

3.2 木糖醇可以防齲齒

木糖醇不會被口腔內(nèi)的細菌發(fā)酵利用，可保持口腔酸度，防治齲齒。鏈球菌是造成蛀牙的主要因素，它生長在牙垢中。這種細菌發(fā)酵食品中的糖類物質(zhì)，產(chǎn)生乳酸，腐蝕牙齒琺瑯質(zhì)，形成牙洞。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，鏈球菌不能夠利用木糖醇，它吸收木糖醇后，會因為代謝阻礙而被抑制，數(shù)量與活力減少，從而使牙垢、蛀牙和牙洞大為減少。有規(guī)律地使用木糖醇可以抑制鏈球菌和產(chǎn)氣鏈球菌的生長。特別是將其制成口香糖，人們在咀嚼時，木糖醇的清新甜味還能刺激唾液分泌，補充唾液中的磷和鈣，減緩PH值下降，減少牙齒的酸蝕，防止齲齒和減少牙斑，促進牙齒的自然修復，鞏固牙齒。木糖醇可以減少齲齒這一功能，在高危險率人群（齲齒發(fā)生率高、營養(yǎng)低下、口腔衛(wèi)生水平低）和低危險率人群（利用當前所有的牙齒保護措施保護牙齒，牙洞產(chǎn)生率低）中均為適用。芬蘭土爾庫大學經(jīng)過4年的跟蹤實驗表明：“木糖醇組”的兒童患齲齒率比“無口香糖組”的兒童患齲齒率低70％，比“山梨糖醇組”的兒童患齲齒率低65％。以木糖醇為主要甜味劑的口香糖和糖果已經(jīng)得到六個國家牙齒保健協(xié)會的正式認可。

3.3 木糖醇可以改善肝功能

木糖醇能減慢血漿中產(chǎn)生脂肪酸的速度，但不會使血糖上升。人體吸收后，血中乳酸、丙酮酸、葡萄糖含量下降，胰島素上升，同時，肝臟中的肝糖原增加，轉(zhuǎn)氨酶下降，對乙型遷延性肝炎、肝硬化患者有明顯療效，是肝炎病人的保肝藥物，對于糖尿病和肝炎的并發(fā)癥病人來說，木糖醇是理想的藥物。

3.4 木糖醇可以抗酮體

人體糖代謝異常時，脂肪不能完全氧化，血液中的酮體積累，會引起酸中毒和中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒，甚至致使昏迷、死亡。據(jù)報道，木糖醇的消酮效果顯著。

3.5 木糖醇可以減肥

木糖醇為人體提供能量，合成糖元，減少脂肪和肝組織中蛋白質(zhì)的消耗，使肝臟得到保護和修復，消除人體內(nèi)有害酮體，人們不必擔心食用木糖醇會發(fā)胖。由于具有熱量低的特點，木糖醇可廣泛應用于食品、醫(yī)藥、輕工等領域。

4 木糖醇的副作用

鑒于如此多的優(yōu)點，木糖醇大有取代蔗糖成為第一甜味劑的趨勢。然而，近期不少因為食用木糖醇造成腹瀉或腸胃不適的病例報道給人們澆了一盆冷水，人們在狂熱追捧之余開始冷靜思考——木糖醇也不是那么十全十美。

4.1 過量食用木糖醇會導致腹瀉

很多人認為木糖醇熱量低，所以在吃木糖醇食物的時候沒有節(jié)制。但是實際上，過量攝入木糖醇也會發(fā)胖。從理化性質(zhì)上來講，木糖醇是偏涼的，它不易被胃酶分解，往往直接進入腸道，吃多了對腸胃有一定刺激作用，可能會引起腹脹、腸鳴。由于木糖醇在腸道內(nèi)吸收率不到20％，容易在腸壁積累，所以易造成滲透性腹瀉。

4.2 過量食用木糖醇會導致血脂升高

木糖醇和葡萄糖一樣都是由碳、氫、氧元素組成的碳水化合物，木糖醇在代謝初始，可能不需要胰島素參加，但在代謝后期，就需要胰島素的促進。因此，木糖醇不能替代葡萄糖糾正代謝紊亂，也不能降低血糖、尿糖，不能改善臨床癥狀。臨床實踐表明木糖醇并不能治療糖尿病，而且食用木糖醇過多，會導致血中甘油三酯升高，引起冠狀動脈粥樣硬化，因此，糖尿病人不宜多食木糖醇。

既然過量食用木糖醇會對人們的健康造成影響，那么安全的攝入量是多少呢？對于不同的人群，有不同的木糖醇安全攝入量。從科學研究的結(jié)果來看，平均每日攝取木糖醇不超過90 g，或平均每次攝取木糖醇不超過50 g。倘若單純吃口香糖，攝入量應該遠遠低于這個標準，但如果以木糖醇代替正常的蔗糖，再吃大量的木糖醇食品，就需要注意用量了。在歐美國家，含有木糖醇的食品，都會在標簽上注明“過量攝取可能會導致腹瀉”這樣的消費提示。特別要提醒那些患有由胰島素誘發(fā)低血糖的人，木糖醇是絕對禁食的。

5 木糖醇的應用范圍

木糖醇在體內(nèi)的新陳代謝不需要胰島素參與，不會使血糖值升高，并可消除糖尿病人的“三多”癥狀，因此是糖尿病人安全的甜味劑、營養(yǎng)補充劑和輔助治療劑。

食用木糖醇不會引起齲齒，可以用來制作口香糖、巧克力、硬糖等食品的甜味劑。

木糖醇由于其獨特的功能，與其他糖類、醇類調(diào)和食用，可作為低糖食品的甜味劑。

木糖醇口感清涼，冰凍后效果更好，既可應用于冷飲、甜點、牛奶、咖啡等食品行業(yè)，也可應用于潤喉藥物、止咳糖漿等藥品行業(yè)。

木糖醇可用作蔗糖的代用品，以防止因蔗糖食用過多引起的糖尿病、肥胖癥。

木糖醇是一種多元醇，可作為洗面乳、美容霜、化妝水等化妝品的濕潤調(diào)整劑使用，對人體皮膚無刺激作用。

木糖醇具有吸濕性特征和防齲齒功能。液體木糖醇具有良好的甜味，可以代替甘油用于制作煙絲、防齲齒牙膏、加香的漱口劑、防凍保濕劑等。

液體木糖醇還可用于蓄電池極板的制造，性能穩(wěn)定，操作容易，成本低。

6 結(jié)論

總體來說，隨著經(jīng)濟的發(fā)展、生活水平的提高，人們的食品消費觀念發(fā)生了極大改變，越來越注重飲食對健康水平的影響，消費趨勢是逐漸從色、香、味俱佳的食品轉(zhuǎn)向具有合理營養(yǎng)價值和保健功能的健康食品。木糖醇已經(jīng)成為當今食品市場的消費熱點和開發(fā)重點，特別是以木糖醇代替蔗糖而制成的功能性食品，以其安全性高、味覺好、穩(wěn)定性高、水溶性好等特點，愈來愈受到消費者的歡迎。當然，在積極研究開發(fā)的前提下，人們也應當抱著一種冷靜審慎的態(tài)度，科學客觀地看待木糖醇的利與弊。為了健康、合理、安全地食用木糖醇，建議商家和食品企業(yè)，本著對消費者負責的態(tài)度，在外包裝上標注產(chǎn)品的成分、功能、建議使用量以及食用后可能對人體造成的不良影響。

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［3］尤新.木糖醇的功能及其食品應用［J］.精細與專用化學品，2009，（16）：13－15.

［4］張鳳清，張麗君，周長民.木糖醇的特性及應用［J］.當代化工，2008，37（1）：92－95.

［5］李香妹，馬少懷.木糖醇的生理功能及含木糖醇食品的

試制［J］.食品工業(yè)科技，2003，24（7）：51－53.

［責任編輯：陳曙娟］

Functions and Applications of Xylitol

SHEN Yu-m in
（Department of Management Engineering，Yantai Institute of Technology Engineering，Yantai264006，Shandong，China）

In modern life，the xylitol ismore closely related to people's daily life and it can be found inmany food ingredients.Xylitol has deep influence on people's food consumption.It's necessary to conduct scientific proof from the aspects of xylitol's characteristics，function，side effects and application.

xylitol；functional food；nutrition health care；consumption idea

TS245.8

A

1006－8481（2014）03－0040－04

2014－01－12

申玉民（1962—），男，煙臺工程職業(yè)技術學院管理工程系講師。