李應(yīng)軍

(湖南商學(xué)院旅游管理學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410205)

1 飯店業(yè)經(jīng)營(yíng)中的“四高”非生態(tài)化現(xiàn)象

現(xiàn)代飯店作為旅游業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，不僅滿(mǎn)足著旅行者的基本生活需求，而且在創(chuàng)造就業(yè)、帶動(dòng)其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、展示地方經(jīng)濟(jì)文化形象、促進(jìn)社會(huì)文明進(jìn)步等方面扮演著日益重要的角色。然而為維持企業(yè)的運(yùn)轉(zhuǎn)和滿(mǎn)足部分顧客的高消費(fèi)需求，飯店的經(jīng)營(yíng)正出現(xiàn)資源高占用、能源高消耗、消費(fèi)高浪費(fèi)、經(jīng)營(yíng)高污染等非生態(tài)化的現(xiàn)象。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局初步核算，我國(guó)2012年全年能源消費(fèi)總量為36.2億噸標(biāo)準(zhǔn)煤，能源消耗總量位居全球第二。［1］中國(guó)飯店能源的消耗就占全社會(huì)能源總消耗量的13%左右。［2］其中，僅全國(guó)1.4萬(wàn)家星級(jí)飯店每年用電量和用水量就分別高達(dá)174億度和9.2億噸。五星級(jí)飯店每平方米建筑面積綜合能耗平均值為60.87千克標(biāo)準(zhǔn)煤，四星級(jí)飯店為47.29千克標(biāo)準(zhǔn)煤，三星級(jí)飯店為40.36千克標(biāo)準(zhǔn)煤。［3］據(jù)統(tǒng)計(jì)，一家中等規(guī)模的三星級(jí)飯店，一年大約要消耗1 400噸左右的標(biāo)準(zhǔn)煤，向空中至少排放70噸煙塵、28噸二氧化硫和4 200噸二氧化碳;而一家建筑面積在10萬(wàn)平方米左右的大型飯店，全年大約要消耗13萬(wàn)至18萬(wàn)噸標(biāo)準(zhǔn)煤，能耗相當(dāng)驚人。［4］另外，與普通居民的能源消費(fèi)相比，飯店住客人均每天能源消耗量約是城市居民人均每天消耗量的11倍，其中用電量比城市居民用電量高出10～15倍，用水量高出3～5倍，即同樣作為一種住宿消費(fèi)模式，當(dāng)其住宿環(huán)境由普通家庭轉(zhuǎn)換為飯店消費(fèi)后，日常能源消耗量會(huì)提高10倍。［5］這種能源的高消耗，對(duì)飯店經(jīng)營(yíng)成本也是巨大考驗(yàn)。據(jù)測(cè)算，飯店能源費(fèi)用支出占營(yíng)業(yè)費(fèi)用的比例已達(dá)8%～15%，且呈上升趨勢(shì)，這是飯店不得不面對(duì)的一個(gè)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。［4］

同時(shí)，飯店消費(fèi)中的浪費(fèi)也非常驚人。有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)人每年在餐桌上浪費(fèi)的糧食價(jià)值高達(dá)2 000億元，被倒掉的食物相當(dāng)于2億多人一年的口糧。［6］除家庭浪費(fèi)外，外出就餐浪費(fèi)情況最為嚴(yán)重。據(jù)報(bào)道，武漢飯店業(yè)每張餐桌的平均浪費(fèi)逐年上升，2010年餐桌浪費(fèi)率在9%左右;2011年，餐桌浪費(fèi)率在10%左右;2012年，餐桌浪費(fèi)率升至12%。［7］在其他地方的飯店，也有類(lèi)似的情形。大連市1 200余家高檔飯店包間日均浪費(fèi)飯菜80噸。［8］成都市食安辦公布的數(shù)據(jù)顯示，該市平均每天產(chǎn)生的餐廚垃圾在600噸以上。［9］飯店餐飲消費(fèi)浪費(fèi)驚人。

而在飯店客房方面，浪費(fèi)同樣怵目驚心。目前全國(guó)約1.4萬(wàn)多家星級(jí)飯店，按平均65%的入住率計(jì)算，每天僅消耗的一次性洗漱用品就多達(dá)120萬(wàn)套，以每套5元計(jì)算，每年光是星級(jí)飯店在該項(xiàng)服務(wù)上的消耗就高達(dá)22億元。我國(guó)星級(jí)酒店占旅館總數(shù)的比例不到5%，按此估算，整個(gè)酒店行業(yè)每年一次性洗漱用品的開(kāi)支估計(jì)有440億元。［10］這些物品個(gè)體不大，但浪費(fèi)驚人。以香皂為例，一塊凈重30克的香皂，客人一般一次只使用1/5左右，而多數(shù)客人只在酒店停留一天，剩余的4/5只能在打掃房間時(shí)被換掉。其他一次性消耗品的使用也大致如此。即使全國(guó)客房一次性洗漱用品的使用率在50%左右，每年全國(guó)旅館行業(yè)僅洗漱用品將近220億元的成本直接變成垃圾，造成極大浪費(fèi)，而且其回收困難，社會(huì)還面臨著再次處理時(shí)帶來(lái)的浪費(fèi)。

這些數(shù)據(jù)直觀地表明，我國(guó)飯店業(yè)的經(jīng)營(yíng)無(wú)論是在資源占用、能源消耗還是在浪費(fèi)和污染等方面都處于“高”水平的非生態(tài)化的狀態(tài)。飯店經(jīng)營(yíng)中的“四高”非生態(tài)化現(xiàn)象在全球日益強(qiáng)調(diào)生態(tài)發(fā)展可持續(xù)化的今天，是其不得不面對(duì)的重要現(xiàn)實(shí)課題。

2 飯店業(yè)實(shí)施生態(tài)化經(jīng)營(yíng)的內(nèi)在機(jī)理

飯店業(yè)是旅游業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，對(duì)旅游業(yè)的健康發(fā)展有重要影響。然而，由于飯店生產(chǎn)的是滿(mǎn)足客人需要的各種服務(wù)，這些服務(wù)的提供需要使用各種機(jī)器設(shè)備和消耗大量的能源資源才能實(shí)現(xiàn)，而這必將增加其運(yùn)營(yíng)成本、降低盈利水平和競(jìng)爭(zhēng)能力，這是飯店所不愿面對(duì)的情形。同時(shí)，由于其生產(chǎn)、銷(xiāo)售與消費(fèi)過(guò)程同步進(jìn)行，使得其經(jīng)營(yíng)途徑不同于工業(yè)企業(yè)，這也需用新的經(jīng)營(yíng)管理理念來(lái)進(jìn)行指導(dǎo)。

此外，飯店作為社會(huì)經(jīng)濟(jì)體系的重要組成部分，也有責(zé)任防控污染、實(shí)施生態(tài)經(jīng)營(yíng)，這也是建設(shè)社會(huì)主義生態(tài)經(jīng)濟(jì)對(duì)飯店業(yè)提出的要求。因此，筆者以為，飯店企業(yè)必須要用生態(tài)文明的理念來(lái)指導(dǎo)其發(fā)展思路，在實(shí)踐中實(shí)施生態(tài)化的經(jīng)營(yíng)行為，才是控制“四高”狀態(tài)、實(shí)現(xiàn)生態(tài)化經(jīng)營(yíng)的理想途徑。

2.1 生態(tài)文明內(nèi)涵解讀

生態(tài)文明是人類(lèi)社會(huì)在面臨全球生態(tài)危機(jī)并探討未來(lái)發(fā)展方向和方式過(guò)程中提出的一個(gè)重要戰(zhàn)略概念，其核心思想是強(qiáng)調(diào)人類(lèi)社會(huì)活動(dòng)應(yīng)從社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、生態(tài)系統(tǒng)的整體利益出發(fā)，對(duì)人類(lèi)自身的行為進(jìn)行調(diào)整和變革，使人類(lèi)社會(huì)能夠與自然生態(tài)系統(tǒng)形成協(xié)調(diào)共存的關(guān)系，從而實(shí)現(xiàn)人與自然和人與社會(huì)的雙重和諧與整個(gè)生態(tài)系統(tǒng)的可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)。其主要標(biāo)志體現(xiàn)在三大轉(zhuǎn)變上:一是自然觀由天人相分向天人諧和轉(zhuǎn)變;二是經(jīng)濟(jì)觀念與行為從單純追求經(jīng)濟(jì)目標(biāo)向追求經(jīng)濟(jì)、生態(tài)雙重目標(biāo)轉(zhuǎn)變;三是生產(chǎn)技術(shù)從有害環(huán)境技術(shù)向無(wú)害環(huán)境技術(shù)轉(zhuǎn)變。［11］飯店實(shí)施生態(tài)化經(jīng)營(yíng)就是飯店業(yè)踐行生態(tài)文明理念的具體表現(xiàn)。

2.2 飯店業(yè)實(shí)施生態(tài)化經(jīng)營(yíng)的必然性

2.2.1 飯店業(yè)實(shí)施生態(tài)化經(jīng)營(yíng)是旅游業(yè)建設(shè)生態(tài)文明的時(shí)代要求

早在2009年12月1日國(guó)務(wù)院頒發(fā)的《國(guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展旅游業(yè)的意見(jiàn)》中就指出，旅游發(fā)展要實(shí)施節(jié)能節(jié)水減排工程，實(shí)行合同能源管理，積極發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)，實(shí)現(xiàn)低碳經(jīng)營(yíng)管理。支持賓館飯店及鄉(xiāng)村旅游經(jīng)營(yíng)戶(hù)等經(jīng)營(yíng)單位積極利用新能源新材料，運(yùn)用節(jié)能節(jié)水減排技術(shù)，實(shí)施高效照明改造，減少溫室氣體排放，創(chuàng)建綠色環(huán)保企業(yè)，并力爭(zhēng)五年內(nèi)將星級(jí)飯店、A級(jí)景區(qū)用水用電量降低20%。因此，飯店實(shí)施生態(tài)化經(jīng)營(yíng)是中國(guó)政府在建設(shè)社會(huì)主義生態(tài)文明過(guò)程中對(duì)旅游發(fā)展和轉(zhuǎn)變發(fā)展方式提出的新要求和新目標(biāo)，是貫徹生態(tài)文明建設(shè)在行業(yè)中的具體體現(xiàn)。

2.2.2 飯店業(yè)實(shí)施生態(tài)化經(jīng)營(yíng)是飯店行業(yè)踐行責(zé)任的社會(huì)要求

生態(tài)文明觀要求企業(yè)的經(jīng)營(yíng)行為必須要有生態(tài)責(zé)任意識(shí)，盡可能地降低對(duì)環(huán)境的負(fù)面影響，這關(guān)系到生態(tài)文明及人民福祉與民族未來(lái)。因此，必須把生態(tài)文明建設(shè)放在突出地位。飯店業(yè)的生態(tài)化經(jīng)營(yíng)主要應(yīng)強(qiáng)化其經(jīng)營(yíng)中的生態(tài)環(huán)境意識(shí)和對(duì)社區(qū)發(fā)展的責(zé)任感，盡量做到降噪減排，低耗低污，充分考慮社區(qū)居民生活不受經(jīng)營(yíng)影響等。通過(guò)其生態(tài)化的經(jīng)營(yíng)行為來(lái)推動(dòng)旅游業(yè)乃至整個(gè)社會(huì)更為關(guān)注綠色、環(huán)保、低碳等可持續(xù)發(fā)展的生態(tài)行為。

2.2.3 飯店業(yè)實(shí)施生態(tài)化經(jīng)營(yíng)是滿(mǎn)足顧客綠色消費(fèi)的品質(zhì)需求

隨著人們生活水平和消費(fèi)需求的提高，到飯店消費(fèi)已經(jīng)成為一種很普通的行為。雖然如此，但在各種飲食安全問(wèn)題層出不窮的今天，人們會(huì)更注重消費(fèi)內(nèi)容的環(huán)保品質(zhì)與健康性。無(wú)論是住宿、飲食還是康樂(lè)、游玩，這種要求都會(huì)越來(lái)越明顯?，F(xiàn)代飯店作為滿(mǎn)足消費(fèi)者這些需求的場(chǎng)所，只有實(shí)施生態(tài)化的經(jīng)營(yíng)行為，向顧客提供生態(tài)化的健康環(huán)保和低碳綠色產(chǎn)品，才能更好地滿(mǎn)足顧客外出消費(fèi)的品質(zhì)需求。

2.2.4 飯店業(yè)實(shí)施生態(tài)化經(jīng)營(yíng)是提升其國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的動(dòng)力要求

海爾品牌是中國(guó)為數(shù)不多的具有國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的世界品牌，其成功得益于以“保護(hù)人類(lèi)環(huán)境，預(yù)防環(huán)境污染”的經(jīng)營(yíng)理念指導(dǎo)下的“清潔生產(chǎn)、綠色運(yùn)動(dòng)”，這使得它成為全部產(chǎn)品整體通過(guò)綠色產(chǎn)品認(rèn)證的國(guó)際性企業(yè)。目前我國(guó)的飯店與國(guó)際品牌飯店相比在核心價(jià)值觀、經(jīng)營(yíng)方式、環(huán)保技術(shù)等方面還存在明顯差距。要迎接國(guó)際挑戰(zhàn)并參與競(jìng)爭(zhēng)就需要在這些方面加強(qiáng)建設(shè)，同時(shí)就產(chǎn)品的環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)、污染標(biāo)準(zhǔn)、綠色管理等方面與國(guó)際接軌，促使其盡快獲得參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)的綠色通行證，參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)?？梢赃@么說(shuō)，產(chǎn)品的綠色環(huán)保問(wèn)題已成為制約我國(guó)飯店業(yè)乃至旅游業(yè)參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)重要因素。因此，飯店業(yè)能否具有“海爾式”的生態(tài)理念是其發(fā)展的重要“道德資本”，直接關(guān)系其國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。［12］

3 飯店業(yè)實(shí)施生態(tài)化經(jīng)營(yíng)的途徑

中國(guó)共產(chǎn)黨第十八次全國(guó)代表大會(huì)報(bào)告指出，要大力推進(jìn)生態(tài)文明建設(shè)，把生態(tài)文明建設(shè)融入到經(jīng)濟(jì)建設(shè)、政治建設(shè)、文化建設(shè)、社會(huì)建設(shè)各方面和全過(guò)程。按照黨的十八大報(bào)告要求，生態(tài)文明建設(shè)的重要抓手應(yīng)當(dāng)是轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式、建設(shè)“兩型社會(huì)”、搞好制度建設(shè)等幾個(gè)方面。對(duì)于飯店來(lái)說(shuō)，飯店的生態(tài)化經(jīng)營(yíng)與建設(shè)應(yīng)當(dāng)是轉(zhuǎn)變飯店經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式、建設(shè)綠色飯店、搞好飯店生態(tài)化經(jīng)營(yíng)的制度建設(shè)等幾個(gè)方面。具體來(lái)說(shuō)，主要是在飯店的設(shè)計(jì)規(guī)劃、生產(chǎn)方式、生產(chǎn)技術(shù)、低碳經(jīng)營(yíng)、循環(huán)利用和生活方式、政策引導(dǎo)上實(shí)施生態(tài)化的經(jīng)營(yíng)行為，從而做到節(jié)能降耗、控污減排、保護(hù)生態(tài)、創(chuàng)造良好生產(chǎn)生活環(huán)境。

3.1 科學(xué)規(guī)劃飯店建筑，引入生態(tài)設(shè)計(jì)，減少排放碳源

節(jié)能降耗低碳經(jīng)營(yíng)無(wú)疑是飯店管理層十分關(guān)心的問(wèn)題，因?yàn)檫@直接反映在營(yíng)業(yè)費(fèi)用和經(jīng)營(yíng)效益上。對(duì)于那些已開(kāi)業(yè)的飯店來(lái)說(shuō)，由于受既成條件的制約，其成本控制幾乎已成定局。因此，要有效控制運(yùn)營(yíng)成本，飯店在規(guī)劃設(shè)計(jì)與建設(shè)之初，就要悉心導(dǎo)入節(jié)能低碳設(shè)計(jì)，考慮眾多因素對(duì)能源消耗和生態(tài)產(chǎn)生的影響，盡量一次性地完成設(shè)施的節(jié)能低碳定位和生態(tài)設(shè)計(jì)。

因此，科學(xué)規(guī)劃絕對(duì)是飯店節(jié)能降耗低碳經(jīng)營(yíng)的先導(dǎo)。如在照明系統(tǒng)的設(shè)計(jì)上，應(yīng)合理布局飯店空間區(qū)域中的墻壁與窗戶(hù)，充分利用自然采光以節(jié)約能源。除了自然采光外，在飯店人流量較少的地方設(shè)置部分聲控線(xiàn)路，既能保障基本能見(jiàn)度，又能減少無(wú)人時(shí)的耗電。同樣，對(duì)于飯店露天部分的燈光設(shè)計(jì)可以采用光感系統(tǒng)，設(shè)計(jì)科學(xué)合理的光感強(qiáng)度，避免人工操作造成的能源浪費(fèi)。還可將娛樂(lè)部、健身房、SPA區(qū)等人流量及電耗量較大的功能區(qū)集中在同一塊區(qū)域，可以集中利用資源，減少資源浪費(fèi)。［13］在選用建筑材料時(shí)，要采用符合國(guó)家節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)的材料，引進(jìn)節(jié)能、保暖、隔音、防水效果較好的低碳新型材料，從根源上減少飯店建筑物的碳排放。在供水系統(tǒng)的規(guī)劃上，應(yīng)當(dāng)選用節(jié)水設(shè)備和用具，如變頻恒壓供水設(shè)備、公共場(chǎng)所的感應(yīng)式自控水龍頭以及中水處理設(shè)備、鍋爐回水循環(huán)利用等技術(shù)和設(shè)備。另外，在人流進(jìn)出頻繁的地方設(shè)計(jì)安裝阻斷內(nèi)外氣流交換的專(zhuān)用設(shè)備，也可減少能源消耗等。［14］毫無(wú)疑問(wèn)，建立在科學(xué)規(guī)劃基礎(chǔ)上的飯店設(shè)計(jì)，必然會(huì)為飯店健康、順暢、高效的后期營(yíng)運(yùn)打下良好基礎(chǔ)。

3.2 變革飯店發(fā)展范式，發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)，節(jié)約資源能源

企業(yè)傳統(tǒng)的發(fā)展范式是“資源—產(chǎn)品—廢棄物”的直線(xiàn)式形式，而循環(huán)經(jīng)濟(jì)模式則是“資源—產(chǎn)品—廢棄物—再生資源”的集約式模式。它倡導(dǎo)“減量化、再利用、資源化”的原則，從源頭起減少進(jìn)入生產(chǎn)流程的物質(zhì)量，通過(guò)不同方式多次反復(fù)使用某種物品，在“資源—產(chǎn)品—廢棄物—再生資源”的閉環(huán)式循環(huán)過(guò)程中實(shí)現(xiàn)資源的低投入高利用、能源的低消耗和廢棄物的低排放，從而實(shí)現(xiàn)生態(tài)效益與經(jīng)濟(jì)效益的最優(yōu)化，進(jìn)而提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。如我國(guó)的飯店企業(yè)可以借鑒日本新大谷飯店在固體廢棄物的循環(huán)再利用方面的模式。在這種模式中，飯店企業(yè)通過(guò)引用新技術(shù)和新設(shè)備在飯店內(nèi)部進(jìn)行餐飲廢棄物的處理，使之生成混合肥料，一部分出售給農(nóng)民，另一部分用作飯店屋頂玫瑰園的肥料，這不僅節(jié)省了飯店之前每年要支付政府3 000萬(wàn)日元來(lái)焚燒這些廢棄物的費(fèi)用，而且還起到了美化飯店環(huán)境、調(diào)節(jié)飯店氣溫的作用，此舉不僅循環(huán)使用了資源能源，還為飯店節(jié)省了大量費(fèi)用并創(chuàng)造可觀的環(huán)境與經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)內(nèi)部資源的循環(huán)利用和能耗最小化效益最大化。［12］

3.3 使用環(huán)境友好產(chǎn)品，進(jìn)行綠色采購(gòu)，降低環(huán)境影響

飯店日常經(jīng)營(yíng)中所需的原材料采購(gòu)和產(chǎn)品使用是飯店實(shí)施“兩型”式生態(tài)化經(jīng)營(yíng)、承擔(dān)環(huán)境保護(hù)責(zé)任的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，因此，必須要考慮到原材料的生產(chǎn)使用過(guò)程中是否會(huì)對(duì)環(huán)境造成不利影響。

國(guó)外一些飯店通常進(jìn)行綠色采購(gòu)，值得借鑒。其綠色采購(gòu)表現(xiàn)為:(1)減少一次性用品的采購(gòu)，盡量使用可持續(xù)充灌的肥皂液、洗浴液等大包裝容器來(lái)替代一次性包裝的客用品。(2)采購(gòu)節(jié)能產(chǎn)品。歐美許多飯店都采購(gòu)節(jié)能的燈泡、電器、空調(diào)、鍋爐和冷水機(jī)組，長(zhǎng)期使用可以為飯店節(jié)約能源，降低對(duì)環(huán)境的影響。(3)采購(gòu)再生產(chǎn)品。如德國(guó)的Ramada Hotels and Renaissance Hotel集團(tuán)飯店使用的衛(wèi)生紙及客用和自用的印刷品都是用再生紙制成的。(4)采購(gòu)綠色餐飲原料。歐美許多餐飲企業(yè)都挑選安全、無(wú)公害的綠色餐飲原料，既保障了顧客健康安全，也間接減少了對(duì)環(huán)境的影響?，F(xiàn)在，我國(guó)中南海濱綠色連鎖飯店有限責(zé)任公司也引進(jìn)美國(guó)安全食品的監(jiān)測(cè)儀，以檢測(cè)所有食品的農(nóng)藥含量，不達(dá)標(biāo)一律不能進(jìn)入廚房進(jìn)行加工。(5)采購(gòu)環(huán)境友好的產(chǎn)品，主要體現(xiàn)在各種洗滌劑、洗浴劑和殺蟲(chóng)劑等化學(xué)用品及其盛裝容器上。如巴林的Regency Inter－Continental飯店采購(gòu)無(wú)磷、能生物降解的液體洗滌劑替代粉末狀有磷洗滌劑，英國(guó)的假日飯店采購(gòu)的所有清潔劑都是用可生物降解的瓶子裝盛的。此外，國(guó)際一些知名旅游企業(yè)，如假日、華美達(dá)等，已經(jīng)明確了綠色采購(gòu)的要求，而且要求所有的材料供應(yīng)商都必須按照綠色產(chǎn)品要求進(jìn)行生產(chǎn)。

我國(guó)飯店也應(yīng)將企業(yè)綠色采購(gòu)制度化，并借鑒國(guó)外旅游企業(yè)的綠色采購(gòu)模式，采購(gòu)環(huán)境友好產(chǎn)品，真正做到從“源頭”出發(fā)保護(hù)環(huán)境，降低對(duì)環(huán)境的影響，實(shí)現(xiàn)飯店的生態(tài)化經(jīng)營(yíng)。［12］

3.4 更新設(shè)備工藝技術(shù)，采用清潔生產(chǎn)，進(jìn)行低碳經(jīng)營(yíng)

生態(tài)文明的標(biāo)志之一是生產(chǎn)技術(shù)從有害環(huán)境向無(wú)害環(huán)境的轉(zhuǎn)變。飯店的生態(tài)化經(jīng)營(yíng)，必然要求以生態(tài)化的技術(shù)作為支撐。清潔生產(chǎn)就是這種技術(shù)支撐，它是指企業(yè)在生產(chǎn)的過(guò)程中，使用清潔能源與原料、采用先進(jìn)工藝技術(shù)與設(shè)計(jì)、綜合利用新流程等管理措施，來(lái)提高資源利用效率，減少或避免在生產(chǎn)、服務(wù)以及產(chǎn)品使用過(guò)程中污染物的產(chǎn)生和排放，從而減輕或消除對(duì)人類(lèi)健康和環(huán)境的危害的一種管理理念。飯店在這個(gè)方面大有可為，且節(jié)能潛力巨大。如可以采用清潔能源集中供熱制冷、使用節(jié)能燈具、節(jié)水感應(yīng)水閥、限能系統(tǒng)等新的技術(shù)設(shè)備設(shè)施節(jié)能降耗，清潔生產(chǎn)。只要加強(qiáng)管理，提高操作技能、更新設(shè)備工藝技術(shù)、采用清潔生產(chǎn)，飯店的能耗量下降15%～25%是完全有可能的。如紐約馬里奧特飯店在沐浴噴頭上安裝限流裝置降低了18%的耗水量，新德里的喜來(lái)登飯店在公共區(qū)域安裝了自動(dòng)水流系統(tǒng)，節(jié)水效果顯著。此外，安裝中水系統(tǒng)也是飯店循環(huán)用水的常用方法。飯店洗菜、洗衣和盥洗后產(chǎn)生的生活污水經(jīng)過(guò)處理后可用作沖洗廁所、清潔汽車(chē)、冷卻或采暖用水等。飯店進(jìn)行清潔生產(chǎn)，實(shí)施低碳經(jīng)營(yíng)，需要整個(gè)行業(yè)根據(jù)企業(yè)特點(diǎn)構(gòu)建生態(tài)技術(shù)創(chuàng)新平臺(tái)，鼓勵(lì)研發(fā)、推行和改進(jìn)清潔生產(chǎn)的綠色技術(shù)，從而為企業(yè)進(jìn)行清潔生產(chǎn)和低碳經(jīng)營(yíng)提供技術(shù)支持，這是飯店實(shí)現(xiàn)生態(tài)化低碳經(jīng)營(yíng)的重要支撐和保障。［12］

3.5 建立能源管理部門(mén)，規(guī)范管理制度，實(shí)施低碳管理

飯店是服務(wù)業(yè)中的“能源消耗大戶(hù)”。而對(duì)飯店業(yè)的能源消耗監(jiān)測(cè)顯示，大多數(shù)飯店的能源利用率都沒(méi)有達(dá)到較高的水平，設(shè)備運(yùn)行效率低、耗能大;飯店在能源管理方面問(wèn)題嚴(yán)重，資源浪費(fèi)嚴(yán)重，廢棄物排放量大，循環(huán)利用率低。因此，飯店有必要建立專(zhuān)門(mén)的能源管理部門(mén)，制定合理的節(jié)能目標(biāo)和實(shí)施方案，監(jiān)督目標(biāo)和方案的執(zhí)行，并對(duì)飯店各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的能源消耗進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，建立起相應(yīng)的低耗管理制度，通過(guò)制度來(lái)統(tǒng)計(jì)、監(jiān)測(cè)飯店的能源使用情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正飯店能源浪費(fèi)情況，同時(shí)通過(guò)采用各種技術(shù)手段來(lái)降低能源和物資消耗，實(shí)現(xiàn)能源、物資的回收與循環(huán)利用，提高能源和物資使用率，降低消耗，減少浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)能源管理低碳化。［5］

飯店能源管理工作除了對(duì)能源的使用進(jìn)行相應(yīng)的諸如時(shí)間控制、溫度控制、壓力控制、洗滌量控制等管理之外，能源的維護(hù)管理、設(shè)備的保養(yǎng)得當(dāng)也是飯店節(jié)能降耗的一個(gè)不可忽視的途徑。例如鍋爐煙道的定期除塵保養(yǎng)，冷凍機(jī)組冷凝每年進(jìn)行機(jī)械清洗，廚房蒸箱蒸發(fā)器定期進(jìn)行除垢保養(yǎng)，中央空調(diào)電機(jī)、保溫層、風(fēng)葉、散熱器翅片、回風(fēng)過(guò)濾網(wǎng)等進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、清洗等，都能夠起到確保提高能源利用效率、減少無(wú)功浪費(fèi)的作用。目前飯店設(shè)備的維修保養(yǎng)工作多由飯店工程部承擔(dān)，工程部應(yīng)定期對(duì)飯店的設(shè)施設(shè)備運(yùn)行及能源消耗情況進(jìn)行分析，及時(shí)傳遞設(shè)備使用狀況和保養(yǎng)狀況，方便管理層和使用部門(mén)根據(jù)相關(guān)信息做出敏捷的反應(yīng)，從而達(dá)到節(jié)能降耗目標(biāo)。［15］

3.6 貫徹低碳服務(wù)理念，倡導(dǎo)低碳消費(fèi)，提供低碳產(chǎn)品

目前，中國(guó)消費(fèi)者的低碳消費(fèi)意識(shí)還比較薄弱，在飯店消費(fèi)中容易出現(xiàn)追求高消費(fèi)的現(xiàn)象，從而易造成資源的浪費(fèi)。因此，對(duì)顧客低碳消費(fèi)的引導(dǎo)與教育也是飯店實(shí)現(xiàn)生態(tài)化經(jīng)營(yíng)的必要途徑。所以，飯店在制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)積極貫徹綠色、環(huán)保、低碳的服務(wù)理念，在提供服務(wù)時(shí)，也要盡量本著“低碳節(jié)能”的原則來(lái)向顧客推薦服務(wù)，例如建議顧客減少床上用品換洗次數(shù)，不提供或少提供一次性易耗品，倡導(dǎo)和鼓勵(lì)低碳旅游消費(fèi)。

據(jù)測(cè)算，顧客入住飯店少換洗一次床單被罩，可省0.03度電、13升水和22.5克洗衣粉，相應(yīng)減排50克CO2。如果全國(guó)所有星級(jí)飯店都能做到3天更換一次床單，每年可減排二氧化碳4萬(wàn)噸，綜合節(jié)能約1.6萬(wàn)噸標(biāo)準(zhǔn)煤。［16］歐洲許多星級(jí)酒店床單每72小時(shí)換洗一次;荷蘭的一些飯店在顧客結(jié)賬時(shí)會(huì)根據(jù)顧客是否減少了床上用品的洗滌次數(shù)等情形來(lái)減免顧客的房費(fèi)以鼓勵(lì)顧客的低碳消費(fèi);日本很多酒店房間的床頭有“環(huán)?？ā备嬷腿?，對(duì)那些不要求天天換洗床單的顧客提供房?jī)r(jià)的折扣優(yōu)惠或者贈(zèng)送水果等免費(fèi)服務(wù)。這樣，飯店通過(guò)減少提供高能耗的服務(wù)項(xiàng)目，以實(shí)際行動(dòng)來(lái)倡導(dǎo)消費(fèi)者的低碳環(huán)保意識(shí)，不僅樹(shù)立了飯店低碳綠色的企業(yè)形象，而且還通過(guò)引導(dǎo)低碳消費(fèi)促進(jìn)飯店降低能耗，進(jìn)而促進(jìn)飯店實(shí)現(xiàn)低碳節(jié)能的目標(biāo)。

3.7 完善企業(yè)考評(píng)體系，加強(qiáng)監(jiān)督管理，規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為

飯店能否徹底進(jìn)行生態(tài)化經(jīng)營(yíng)，除了自身要轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)模式、進(jìn)行綠色采購(gòu)和更新生產(chǎn)工藝等行為之外，外部政策制度的環(huán)境建設(shè)也是其能否徹底實(shí)施生態(tài)化經(jīng)營(yíng)的不可忽略的影響因素。因此，政府相關(guān)部門(mén)應(yīng)抓緊制定飯店業(yè)低碳經(jīng)營(yíng)發(fā)展規(guī)劃，完善企業(yè)考評(píng)體系，加強(qiáng)監(jiān)督管理，加強(qiáng)制度建設(shè)。

一是地方政府和行業(yè)要改革企業(yè)及干部考評(píng)制度，堅(jiān)決摒棄以GDP論英雄的考核標(biāo)準(zhǔn)，代之以符合科學(xué)發(fā)展觀要求的考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)績(jī)效考評(píng)要把資源消耗、環(huán)境損害、生態(tài)效益納入經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展評(píng)價(jià)體系，建立體現(xiàn)生態(tài)文明要求的目標(biāo)體系、考核辦法、獎(jiǎng)懲機(jī)制。［13］

二是政府要健全并完善資源環(huán)境經(jīng)濟(jì)政策，相關(guān)管理部門(mén)要嚴(yán)格執(zhí)行資源環(huán)境法律法規(guī)，加強(qiáng)對(duì)飯店企業(yè)履行環(huán)保責(zé)任的監(jiān)督和管理，加大對(duì)生態(tài)責(zé)任企業(yè)的政策性補(bǔ)貼與獎(jiǎng)勵(lì)，例如對(duì)推行并真正落實(shí)低碳經(jīng)營(yíng)的飯店頒發(fā)不同等級(jí)的“碳徽標(biāo)”，對(duì)擁有“碳徽標(biāo)”的飯店給予政策優(yōu)待，實(shí)行低碳稅收和環(huán)保鼓勵(lì)補(bǔ)貼，鼓勵(lì)和認(rèn)可飯店的低碳行動(dòng)。［14］對(duì)惡意耗費(fèi)資源與環(huán)境破壞的企業(yè)要求承擔(dān)法律責(zé)任，對(duì)于超標(biāo)排放或利用低碳之名侵害消費(fèi)者和社區(qū)環(huán)境權(quán)益的飯店加大懲罰力度。

三是嚴(yán)格執(zhí)行飯店低碳經(jīng)營(yíng)的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)飯店的低碳經(jīng)營(yíng)。同時(shí)，提高污染排放的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等，以完善的法規(guī)制度和規(guī)范的經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)促進(jìn)飯店生態(tài)化經(jīng)營(yíng)的行為。

3.8 創(chuàng)建綠色示范飯店，形成帶動(dòng)發(fā)展機(jī)制，推動(dòng)行業(yè)低碳行為

綠色飯店是國(guó)際住宿業(yè)和餐飲業(yè)的新型經(jīng)營(yíng)方式，是國(guó)內(nèi)飯店業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)，更是我國(guó)飯店業(yè)的發(fā)展方向。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，綠色飯店創(chuàng)建可以幫助企業(yè)平均節(jié)電15%、節(jié)水10%。僅以國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的一萬(wàn)多家星級(jí)飯店為例，如果都創(chuàng)建綠色飯店，每年的節(jié)水量相當(dāng)于近20個(gè)杭州西湖的水量，可供180個(gè)中小城市一年用水;節(jié)電量相當(dāng)于目前三峽電站近一個(gè)月的發(fā)電量，可供近170個(gè)中小城市一年的用電量，可見(jiàn)綠色飯店的創(chuàng)建蘊(yùn)涵巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。［17］

中南海濱綠色連鎖飯店集團(tuán)的綠色經(jīng)營(yíng)行為很值得全行業(yè)推廣借鑒。他們?cè)诮】?、安全、環(huán)保、節(jié)能、減排、舒適方面做了一系列的創(chuàng)新工作。在設(shè)施方面，他們進(jìn)行技術(shù)升級(jí)改造，采用冷熱一體化空調(diào)系統(tǒng)，安裝直飲水系統(tǒng)，采用循環(huán)水、LED光源，加熱系統(tǒng)減排，廚房沒(méi)有明火，全部廚房系統(tǒng)都是用電，二氧化碳實(shí)施零排放，同時(shí)不影響任何的出品質(zhì)量。另外該集團(tuán)還研發(fā)了一套飯店能耗管理與碳排放的在線(xiàn)檢測(cè)系統(tǒng)。中南旗下各連鎖飯店，為了提倡顧客節(jié)能減排，在顧客房間里面，安裝了節(jié)能減排測(cè)量系統(tǒng)，顧客在離店時(shí)可以知道從入住到離店過(guò)程中自己在飯店里產(chǎn)生的碳排放，如果高于飯店排量標(biāo)準(zhǔn)，飯店會(huì)溫馨提示顧客進(jìn)行節(jié)能減排，如果低于飯店標(biāo)準(zhǔn)，飯店會(huì)以綠色積分的方式獎(jiǎng)勵(lì)顧客，從而鼓勵(lì)顧客參與到節(jié)能減排過(guò)程當(dāng)中來(lái)。2011年，中南集團(tuán)請(qǐng)相關(guān)節(jié)能審計(jì)單位對(duì)整個(gè)中南集團(tuán)旗下的各家飯店進(jìn)行審計(jì)，結(jié)果顯示，中南集團(tuán)能耗比傳統(tǒng)飯店節(jié)省50% ～60%，碳排放量是0.1/50噸，比傳統(tǒng)飯店低50%，飯店能耗僅占到營(yíng)業(yè)額的6%，而傳統(tǒng)飯店則占到12%～15%，顯示了該集團(tuán)巨大的低成本運(yùn)營(yíng)優(yōu)勢(shì)。［18］

綠色飯店創(chuàng)建不僅在節(jié)能減排、綠色環(huán)保方面取得成效，也將有利于節(jié)能產(chǎn)品、技術(shù)等推廣和應(yīng)用，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，其中蘊(yùn)含著巨大經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效應(yīng)。飯店業(yè)主管部門(mén)應(yīng)在全國(guó)范圍內(nèi)創(chuàng)建一些具有地方特色的綠色示范飯店，通過(guò)這些飯店的綠色經(jīng)營(yíng)模式、方法和經(jīng)驗(yàn)的示范與推廣，形成示范帶動(dòng)發(fā)展機(jī)制，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的低碳綠色發(fā)展水平，從而實(shí)現(xiàn)整個(gè)行業(yè)的節(jié)能減排防控污染的目標(biāo)，進(jìn)而提高整個(gè)行業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

3.9 培訓(xùn)員工生態(tài)知識(shí)，強(qiáng)化公民生態(tài)教育，營(yíng)造生態(tài)文明氛圍

生態(tài)文明的發(fā)展固然要求企業(yè)的生產(chǎn)方式發(fā)生變革，但歸根結(jié)底，它要實(shí)現(xiàn)的是對(duì)企業(yè)員工和社會(huì)公民素質(zhì)的轉(zhuǎn)換和再造。因此，飯店要將綠色設(shè)計(jì)、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、材料選用、生產(chǎn)流程、清潔生產(chǎn)、綠色包裝、綠色產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)證等方面的生態(tài)知識(shí)傳輸給全體員工，使承擔(dān)生態(tài)責(zé)任的理念滲入到企業(yè)和員工的每一個(gè)行為，這是飯店企業(yè)進(jìn)行生態(tài)化經(jīng)營(yíng)的前提和基礎(chǔ)。同時(shí)，政府相關(guān)職能部門(mén)如環(huán)保部門(mén)、企業(yè)協(xié)會(huì)、新聞媒體等要廣泛開(kāi)展和強(qiáng)化公民的生態(tài)道德宣傳與教育，多形式、多方位、多層面宣傳環(huán)境保護(hù)知識(shí)、政策和法律法規(guī)，在全社會(huì)牢固樹(shù)立尊重自然、順應(yīng)自然、保護(hù)自然的生態(tài)文明理念，弘揚(yáng)環(huán)境文化，倡導(dǎo)生態(tài)文明，提高全社會(huì)的生態(tài)道德水平和全民保護(hù)環(huán)境的自覺(jué)意識(shí)，營(yíng)造全社會(huì)關(guān)心、支持、參與生態(tài)保護(hù)的文化氛圍，并將節(jié)約一度電、一滴水落實(shí)到日常行動(dòng)中去。［13］

4 結(jié)語(yǔ)

飯店業(yè)要實(shí)施生態(tài)化經(jīng)營(yíng)，必須在政府的主導(dǎo)下，通過(guò)飯店企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)和全社會(huì)公民的共同參與，自上而下自覺(jué)履行生態(tài)文明戰(zhàn)略，貫徹、執(zhí)行與落實(shí)生態(tài)文明建設(shè)要求。它涉及飯店從規(guī)劃設(shè)計(jì)到經(jīng)營(yíng)管理的全過(guò)程，與飯店各個(gè)層面的工作息息相關(guān)，應(yīng)得到政府的宏觀指引、相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督和鼓勵(lì)。

總體來(lái)說(shuō)，要做好以下幾個(gè)方面:一是飯店企業(yè)首先要做一個(gè)守法的“企業(yè)公民”，按國(guó)家政策法規(guī)做好生產(chǎn)和銷(xiāo)售工作，支持節(jié)能減排，支持生態(tài)環(huán)保建設(shè)。二是飯店企業(yè)要有社會(huì)責(zé)任感，企業(yè)員工從上至下都要從思想上認(rèn)同和理解生態(tài)文明建設(shè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)價(jià)值和重要意義。三是飯店企業(yè)要直接參與到生態(tài)環(huán)保建設(shè)的實(shí)際工作中去，從企業(yè)設(shè)計(jì)到具體運(yùn)營(yíng)都要具有生態(tài)意識(shí)，用實(shí)際行動(dòng)建設(shè)生態(tài)文明。［12］四是飯店企業(yè)和相關(guān)行業(yè)要構(gòu)建生態(tài)文明建設(shè)的實(shí)用技術(shù)體系，盡量實(shí)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)中的生態(tài)無(wú)害性。五是政府及相關(guān)部門(mén)要構(gòu)筑起相關(guān)制度建設(shè)和政策法規(guī)的保障體系。六是全社會(huì)要共同營(yíng)造出低碳環(huán)保綠色的生態(tài)文明氛圍。

飯店是社會(huì)經(jīng)濟(jì)和生態(tài)系統(tǒng)的重要組成部分。在飯店的實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，只有對(duì)節(jié)能降耗低碳經(jīng)營(yíng)具有正確態(tài)度，采取合理的措施，將其發(fā)展的行業(yè)利益和社會(huì)生態(tài)文明建設(shè)的整體利益有機(jī)結(jié)合起來(lái)，才能實(shí)現(xiàn)飯店個(gè)體、社會(huì)經(jīng)濟(jì)、公共環(huán)境和諧共贏的局面，也只有這樣，飯店業(yè)才能最終走上生態(tài)化可持續(xù)發(fā)展的道路。

［1］ 國(guó)家統(tǒng)計(jì)局.2012年國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)［DB/OL］.［2013 － 02 － 22］.http://www.stats.gov.cn/tjgb/ndtjgb/qgndtjgb/t20130221_402874525.htm.

［2］ 黃緒鵬.中國(guó)飯店能源消耗占全社會(huì)能源總消耗量的13%［DB/OL］.［2011 － 08 － 31］.http://money.163.com/11/0831/16/7CQ41HUV00254NPD.html.

［3］ 中國(guó)力爭(zhēng)五年內(nèi)將星級(jí)飯店景區(qū)用水用電量降2成［DB/OL］.［2010 －06 －29］.http://travel.china.com.cn/txt/2010－06/29/content_20376155.htm.

［4］ 我國(guó)酒店餐飲服務(wù)業(yè)開(kāi)啟低碳環(huán)保新時(shí)代［DB/OL］.［2012－ 10 － 12］.http://expo.people.com.cn/n/2012/1012/c57922 －19247203.html.

［5］ 劉益.中國(guó)酒店業(yè)能源消耗水平與低碳化經(jīng)營(yíng)路徑分析［J］.旅游學(xué)刊，2012(1):83－90.

［6］ 中國(guó)每年浪費(fèi)糧食值2000億，相當(dāng)于2億人1年口糧［DB/OL］.［2013 － 01 －23］.http://env.people.com.cn/n/2013/0123/c1010 － 20294232.html.

［7］ 武漢酒店每張餐桌平均浪費(fèi)一成集體聚餐浪費(fèi)最嚴(yán)重［DB/OL］.［2013 － 01 － 26］.http://news.cnhubei.com/xw/sh/201301/t2435793.shtml.

［8］ 一桌飯菜倒半桌 日浪費(fèi)80噸大連酒店將改陋習(xí)［DB/OL］.［2008 －03 －26］.http://unn.people.com.cn/GB/7047246.html.

［9］ 美食之都——成都每天餐桌浪費(fèi)超過(guò)600噸［DB/OL］.［2013 －01 －30］.http://sc.people.com.cn/n/2013/0130/c345509 －18104489.html.

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［17］中國(guó)飯店協(xié)會(huì).已評(píng)定700多家綠色飯店和餐飲企業(yè)［DB/OL］.［2010 －10 －02］.http://www.gov.cn/jrzg/2010 －10/02/content_1714940.htm.

［18］陳治中.中南旗下酒店能耗比傳統(tǒng)酒店節(jié)省50%到60%［DB/OL］.［2012 －12 －25］.http://finance.sina.com.cn/hy/20121225/185114112029.shtml.