四個小竅門燒魚不碎

文/馮浩

魚是最為細嫩的肉食，肉質(zhì)無粗筋絡，纖維組織結(jié)構(gòu)不緊密，這是魚經(jīng)烹制后容易碎的原因。鑒于以上因素，我們燒魚時應注意以下幾點：

1、燒魚之前，先將魚下鍋炸一下。如燒魚塊，應裹一層薄薄的水淀粉，再下鍋炸。炸時注意油溫宜高不宜低。

2、燒魚時的火力不宜大，湯不宜多，以剛沒過魚為度。待湯燒開后，就要改用小火煨燜，至湯濃放香時即可。

3、在煨燜過程中，要少翻動魚。為防止巴鍋，可將鍋端起輕輕晃動。

4、切魚塊時，應順魚刺下刀，這樣魚塊不易碎。

如何處理過期食品

文/馬長嶺

生活中很多人都會根據(jù)包裝上的“保質(zhì)期”來決定食品的“命運”。但中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院范志紅副教授表示，保質(zhì)期不是食品的最后期限，判斷“過期食品”能否食用是有學問的。

牛奶及奶制品類。牛奶等奶制品根據(jù)工藝、包裝的不同，保質(zhì)期從48小時到7天不等。過了保質(zhì)期的牛奶，如果呈現(xiàn)稠而不均勻的溶液狀，或有凝塊或絮狀物，就要扔掉。

餅干類。餅干含水量少，如果是密封包裝，只要不漏氣、受潮，即便過了期，只要味道沒變化一般還能吃。

香腸等肉制品。如果是真空包裝，在干燥、冷凍的條件下放置，營養(yǎng)會差一些，保質(zhì)期可達3年。過了保質(zhì)期，如果出現(xiàn)哈喇味或腸衣發(fā)黏，說明微生物繁殖，肯定不能吃了。

食用油類。油脂開蓋接觸氧氣后，油的過氧化值會逐漸上升，盡管看起來還沒有變色、變味，但長期吃這樣的油，可能使體內(nèi)氧化程度升高，增加患心腦血管疾病和癌癥的風險。因此，范志紅強調(diào)，開了蓋的油，3個月內(nèi)務必用完。

凍肉和鮮肉哪個更好

文/李向梅

現(xiàn)在市場上的肉類主要是三種：冷凍肉、冷鮮肉、新鮮肉。一些人認為凍肉的味道不如鮮肉鮮美，營養(yǎng)也比鮮肉差，其實不然。

新鮮肉 新鮮肉一般早晨 4點多從屠宰場運出來，在肉攤上擺賣，到上市民的餐桌最快也要到中午了，肉在常溫和空氣中暴露時間超過7個小時。難以避免微生物滋生，對人體健康造成影響。

冷凍肉 禽畜在屠宰后，在2～3個小時就進入速凍過程。肉類經(jīng)過冷凍以后有助于殺滅一些致病菌和抑制致病物質(zhì)的生長，這對人體健康是有益的，因為病菌繁殖的適宜溫度一般在20℃～40℃，低于0℃時有些微生物雖然能夠生長，但已不能分解脂肪和蛋白質(zhì)。我國現(xiàn)行法規(guī)規(guī)定，保藏時間較長的肉，必須在零下10℃以下。這樣，不僅可以使肉中的微生物停止生長，而且也殺滅了肉中的寄生蟲，在某種程度上比鮮肉更安全。

冷鮮肉 禽畜在屠宰后，迅速進行冷卻處理，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中溫度始終保持在20℃～40℃范圍內(nèi)。在加工前經(jīng)過了預冷排酸，使肉完成了“成熟”的過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩。冷鮮肉在0℃～4℃條件下可保存7天。

從營養(yǎng)上看，新鮮肉、冷凍肉、冷鮮肉沒有多少區(qū)別。對于冷凍肉，需要注意解凍方法，若解凍方法不當，會造成營養(yǎng)成分的損失。冷凍肉解凍后應及時食用，不可再放入冰箱冷凍，否則會破壞其中的營養(yǎng)成分，導致肉中最富有營養(yǎng)的物質(zhì)隨水分一起流失。