不僅僅是廚藝的比拼

猿叟

沈巍自入行以來，全都是在大賓館里任職。不過，與以前寫過的劉不一樣，他在賓館一直是做中餐，肯定很有故事。于是在初冬的一個上午，與“一在天”的行政總廚沈巍相約，聽他娓娓道來。

師從港廚

沈巍1989 年從上海市旅游服務職業(yè)技術學校畢業(yè)后，進入銀河賓館。他一心要當廚師，向領導提出申請，終于獲得批準。家里人也很贊成，畢竟烹飪也是一門技術。1992 年，他進入國際貴都大飯店，師從香港總廚江文偉。剛進酒店從打荷做起，并且負責香港師傅們的晚餐，煎炸蒸煮，頓頓不同。有一次， 他在燕云樓吃到雪菜腰果，改良之后就將這款菜給師傅們嘗新。不料，師傅卻以為他是以零食充數(shù)，挨了罵。他在深感委屈之余，忽然悟到自己沒有考慮到南北飲食文化的差異。從此以后，他學會了一切以食客的需求為重，盡可能做到事先與客人溝通交流，根據(jù)不同的客人搭配合理的菜單。

師從香港大廚令他真正感受到，粵菜之所以能紅遍大江南北，與香港師傅的個人魅力也有很大的關系。他們干凈、干練，雖沒有內地那么講究考級證書， 卻有深厚的專業(yè)功底，在業(yè)內具有很好的口碑。他們教會了年輕的沈巍，一位優(yōu)秀的大廚不僅僅要入得廚房，更是一位出得廳堂的紳士！一位有內涵的大廚才能做出更有味道的美食。

他在貴都打荷時，有一次跟在香港師傅后面，師傅將苦瓜切片，那瓜中間部分好像沒用，他隨手一丟，挨了一頓罵。他才知道菜芯也還是有用的，食材要物盡其用，不能隨手丟棄。

創(chuàng)意多多

在“歐越年代”工作時，有一次打荷的小伙不小心將橙汁打翻在蛋黃醬里，小伙子要把這混在一起的醬料倒掉，沈巍說：“等一下！”他伸出手指頭在醬料里沾一下，進嘴一嘗，一種全新的感覺使舌尖顫動起來。嘿，有戲！他突然意識到，這是一種創(chuàng)新的好味道。接下來，就是這種調料給什么食材用最好。試驗了許多次，終于創(chuàng)制了一個新菜——果汁鵝肝醬釀蝦丸。

細節(jié)很重要

在“龍之夢萬麗大酒店”任中菜行政總廚時，一次有個很重要的宴請，距離開宴還有1 個小時，沈巍很不放心， 再仔細檢查一遍準備工作，終于發(fā)現(xiàn)中英文對照的菜單上漏打了一道菜。與有關部門確認后，發(fā)現(xiàn)確實是漏打了，于是馬上進行補救。終于在中外賓客進場時，一切都準備得妥妥貼貼。美味佳肴加上精美菜單，這次宴請圓滿落幕。沈巍感到非常欣慰，同時也深深體會到， 細節(jié)是非常重要的，真正的 成功者，一定是非常嚴格、嚴密、嚴謹?shù)貙Υぷ鞯娜恕?/p>

說到這里，我對沈巍說：“港廚的個人魅力我已經(jīng)感覺到了，那么你自己呢？你的個人魅力體現(xiàn)在哪里呢？”他說：“我這樣跟您說吧，2010 年我進入‘龍之夢萬麗中廚房，沒帶一兵一卒，是所謂‘空降中菜廚師長。這考驗的不僅僅是我的專業(yè)水平，更有我的人格魅力。從磨合到熟悉，從各個部門的各自為政到后來的一崗多能，我又帶出了一個優(yōu)秀的充滿凝聚力的團隊。” 而充分體現(xiàn)沈巍綜合能力的事情，發(fā)生在2011年“萬豪”亞太峰會。當時與會的“萬豪”集團領導以及“萬豪”旗下各大酒店的總經(jīng)理們都是業(yè)內精英中的精英。100 位VIP 的分餐以及400 人的用餐同時起菜，對廚房的考驗不僅僅在出菜的速度， 菜肴的色香味型都要保證優(yōu)中之優(yōu)。宴會舉辦得非常成功，VIP 客人一致認可沈巍團隊的菜肴，并恭喜總經(jīng)理找了一個好的香港廚師長?？偨?jīng)理自豪地告訴大家： “我們的中餐廚師長就是上海人！”

廚師推薦家常菜

香茅煎豬排

1. 將大排洗凈、拍松，加蔬菜汁（胡蘿卜、香菜、香茅、大蒜打成汁，加糖、鹽、味精、胡椒粉拌勻）浸腌3 小時；

2. 取出大排瀝干水分，拌少許生粉后入鍋，炸熟即可。

口味：清香甜美，外脆里嫩。

肉松蒸茄子

1. 茄子洗凈后去皮，切成小段，入鍋過油即撈出；

2.過油后的茄子平鋪在盤中，撒上少許炸過的蒜蓉，入蒸箱蒸6分鐘；

3. 取出后淋上蔥油和豉油，最后撒上肉松即可。

口味：咸鮮松軟，老少皆宜。

蝦醬炒空心菜

空心菜洗凈瀝干，與蝦醬、鹽、味精一起入大油鍋爆炒至熟即可。

口味：蝦味濃郁，回味無窮。

大廚簡介

沈巍

70 后大廚，1989 年畢業(yè)于上海市旅游服務職業(yè)技術學校，在銀河賓館入行。1992 年進入國際貴都大飯店，當“頭爐”，師從香港總廚江文偉。從廚20 多年來，先后在“老爺魚翅”、海港皇宮魚翅海鮮酒家、歐越年代、盤灣方舟、得丘園商務會所、上海龍門賓館、浦東麗晟假日酒店、上海外灘茂悅大酒店、上海龍之夢萬麗大酒店等任廚師長、行政總廚等職。2013 年5 月至今任一在天會所行政總廚。

他喜歡音樂，喜歡旅游，喜歡一切與美食相關的東西，但更享受親手烹制美食的過程，以及品嘗者那饜足的表情。

他精通粵菜以及海派本幫菜， 隨著人們對健康飲食理念的不斷關注，養(yǎng)生料理成為他又一個新課題。endprint