中國(guó)首家茶宴 秋萍茶宴

錢(qián)琰敏

中國(guó)是美食之都，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜八大菜系盡享美味。然而，在上海，茶藝達(dá)人劉秋萍女士率先開(kāi)創(chuàng)了第九菜系——茶菜。

作為盛產(chǎn)茶葉的大國(guó)，茶文化的歷史在中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。以茶入饌歷來(lái)就有。最有名的當(dāng)屬龍井蝦仁和樟茶鴨子。龍井蝦仁是江南的一道名菜，在炒蝦仁時(shí)用龍井茶作輔料，既解了腥味，又在吃過(guò)蝦仁后留得滿(mǎn)口茶香。樟茶鴨則是四川名菜，當(dāng)年深得慈禧太后的喜愛(ài)，它用煙熏法將茶香附于鴨肉中，重在取茶的香味。此外，民間還有茶葉蛋、五香茶干等小吃，我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)也有茶月餅、茶湯圓等茶饌。

然而，除了上面提到的幾道叫得出名字的茶菜，老祖宗并沒(méi)有給我們留下更多的茶菜遺產(chǎn)，茶菜也一直成不了大氣候。究其緣由，主要還是因?yàn)椴栊噪y以掌控，使得廚師們對(duì)烹飪茶菜興趣不大。另外，茶在烹飪中的用量也難以把握，放多了會(huì)串味，放少了又吃不出茶香，因而，茶菜的品種少之又少。

中廳

中國(guó)茶宴第一人——?jiǎng)⑶锲?/p>

難道茶性難掌控就開(kāi)不出茶宴了嗎？劉秋萍女士就不信這個(gè)邪。作為中國(guó)茶道專(zhuān)業(yè)委員會(huì)常務(wù)理事、上海茶葉學(xué)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、上海茶館專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任、中國(guó)高級(jí)評(píng)茶師，她有著幾十年的茶文化教育培訓(xùn)工作的經(jīng)歷。早在1993 年她創(chuàng)辦了中國(guó)第一家茶宴館——天天旺茶宴館，創(chuàng)辦第二年，她就以過(guò)人的智慧和淵博的知識(shí)，創(chuàng)建了第一套經(jīng)典茶宴“西湖十景”，柳浪聞鶯、花港觀魚(yú)、三潭印月、斷橋殘雪、平湖秋月、雷峰夕照、蘇堤春曉等悉數(shù)上了茶宴，且道道茶菜栩栩如生。此“西湖十景”一經(jīng)推出，即受到國(guó)內(nèi)外各界人士的贊賞。

1995 年，中央電視臺(tái)拍攝的52 集《話(huà)說(shuō)中國(guó)茶文化》欄目中，秋萍茶宴被列為“中國(guó)一絕”?！吨袊?guó)商報(bào)》、《解放日?qǐng)?bào)》、《文匯報(bào)》、《新民晚報(bào)》等多家媒體相繼報(bào)道了劉秋萍極具中國(guó)特色的茶宴，高度評(píng)價(jià)“茶宴”為“可以吃的文化”，當(dāng)時(shí)的《新聞報(bào)》更是以“中國(guó)第九菜系”評(píng)價(jià)劉秋萍的茶宴。

1998 年，同濟(jì)大學(xué)出版社專(zhuān)為劉秋萍出版了《中國(guó)茶宴》一書(shū)。

2000 年，劉秋萍與上海教育電視臺(tái)合作拍攝《中國(guó)茶道》，她親任總策劃，帶著攝制組走了全國(guó)17 個(gè)大省。中國(guó)中央電視臺(tái)、日本NHK、朝日電視臺(tái)、香港亞洲電視臺(tái)等數(shù)十家電視臺(tái)都做過(guò)專(zhuān)訪(fǎng)報(bào)道。

2004 年，劉秋萍又隆重推出文化色彩更濃的《經(jīng)典古詩(shī)宴》，李白、杜甫和張繼的名詩(shī)均入茶菜。為此，香港《大公報(bào)》、東方網(wǎng)等媒體均給予高度評(píng)價(jià)，并在當(dāng)年的上海首屆餐飲博覽會(huì)上一舉獲得金獎(jiǎng)。

2005 年～ 2007 年，秋萍茶宴館連續(xù)3 年被評(píng)為上海最佳餐廳。

2012 年，秋萍茶宴館被評(píng)為“全國(guó)十佳茶館”。

2013 年11 月，劉秋萍被授予2013 年度“陸羽獎(jiǎng)”、“國(guó)際十大杰出貢獻(xiàn)茶人”。她對(duì)茶、茶藝、茶文化一往情深， 聽(tīng)她講茶經(jīng)是一種享受。她可以滔滔不絕地講上幾個(gè)小時(shí)，給人茅塞頓開(kāi)之感。

茶宴的五味六色

走進(jìn)上海北外灘東大名路687 號(hào)2 樓秋萍茶宴館新店，只見(jiàn)這氣勢(shì)不凡的歐式樓座以建成年份1929 命名。陽(yáng)光中庭可容60 ～ 80 人品茗敘舊。茶宴館內(nèi)一景一物都是那樣和諧溫馨，令人心情悠然，未品香茗便有了幾許陶醉之感。翻開(kāi)菜單，百余道精美的茶菜自成一體， 從簡(jiǎn)單、清爽的小菜，到炒、爆、煎、炸、醬、鹵、湯、拌都有，幾欲讓人眼花繚亂。劉秋萍告訴筆者，“五味六色” 是茶宴的絕妙之處，“五味”是酸、甜、苦、辣、咸；“六色”則指紅茶、綠茶、青茶（烏龍茶）、黃茶、白茶和黑茶（普洱茶），其色來(lái)自于天然的茶色。茶之香、茶之韻、茶之味、茶之形、茶之性衍生出數(shù)百道精美絕倫的藝術(shù)菜肴。

看不見(jiàn)的茶宴

在秋萍茶宴館的茶菜里，看到的是五彩繽紛的菜，卻不見(jiàn)茶。劉秋萍指點(diǎn)說(shuō)，茶宴有三重境界，最初級(jí)的是龍井蝦仁之類(lèi)，看得見(jiàn)茶葉；第二重境界是茶菜不見(jiàn)茶，所有的菜肴里都有茶，但你看不見(jiàn)一片茶葉，茶都有機(jī)地融化進(jìn)菜里面了；第三重境界是茶宴文化，每道茶菜都有其深刻的文化含義和審美情趣，比如一道經(jīng)典的“柳浪聞鶯”，宋代柳浪聞鶯是御花園、春天滿(mǎn)枝、燦若云霞、沿湖垂柳，似碧浪翻空，園中有柳浪橋、黃鶯時(shí)而鳴叫，此景美不勝收， 而取名“柳浪聞鶯”的冷菜拼盤(pán)，中間用蘿卜雕刻出涼亭、小橋、假山。冷菜個(gè)個(gè)都有茶：烏龍順風(fēng)、紅茶牛肉、觀音豆腐、碧螺花生、陳皮茶蝦、茶鹵鵪鶉蛋等。一道經(jīng)典茶菜，引來(lái)眾人喝彩。

劉秋萍做茶宴，建筑在她對(duì)茶的特性和菜肴結(jié)合的深刻理解上。她說(shuō)， 中國(guó)傳統(tǒng)菜肴為了解除海鮮、家禽的腥臊味，常用料酒、五香、八角、花椒、桂皮為調(diào)料，難免會(huì)喧賓奪主，而用茶葉做調(diào)料，去腥臊味的同時(shí)非但不會(huì)喧賓奪主，反而與原料相得益彰， 美味佳肴有茶香，但難見(jiàn)茶的蹤影。這就是茶的君子特性：君子成人之美， 君子和而不同。

最近，秋萍茶宴館出了兩件新鮮事： 一是恰逢秋萍茶宴館開(kāi)館20周年之際， 劉秋萍領(lǐng)銜的國(guó)茶研學(xué)院創(chuàng)辦了。有資深茶藝師講解中國(guó)茶文化，舉辦茶道表演，歡迎愛(ài)茶人士前往，以茶會(huì)友。國(guó)茶研學(xué)院內(nèi)數(shù)百種中國(guó)名茶、幾十種國(guó)內(nèi)罕見(jiàn)的絕版茶定會(huì)讓你大開(kāi)眼界。二是，秋萍茶宴館開(kāi)出敬老茶壽宴，有一套規(guī)范的程序及多種價(jià)位供選擇，為孝敬老人的子女們搭建了一個(gè)傳遞孝心的平臺(tái)。

招牌菜總推薦

太極碧螺春

主料：碧螺春茶粉、菜泥、豆腐、馬蹄、小黃魚(yú)、火腿末。

特點(diǎn)：不加味精，用高湯調(diào)鮮；以一幅太極圖為造型，色澤綠白相間，口感鮮滑爽口。

秋萍茶宴館

地址：上海市東大名路687 號(hào)2 樓

電話(huà)：021-62125758endprint