宋健華
提及中華烹飪文化,人們一致認(rèn)同源遠(yuǎn)流長和博大精深,但往往將調(diào)味歸入技術(shù)的范疇,很少有人將調(diào)味與文化、理論相提并論。其實,對于中國傳統(tǒng)調(diào)味理論,先哲早有精辟的論述和經(jīng)典的語錄,它們是中華飲食文化中極其重要的組成部分,同樣輝煌燦爛;至今對于調(diào)味技術(shù)仍極具指導(dǎo)意義。
1.五味調(diào)和
《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》:謹(jǐn)和五味,骨正筋柔,氣血已流,腠理以密,如是,則骨氣已精,謹(jǐn)?shù)廊绶?,長有天命。
《淮南子·泰族訓(xùn)》:伊尹憂天下之不治,調(diào)和五味,負(fù)鼎俎而行。
《呂氏春秋·本味》:調(diào)和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。
中國傳統(tǒng)的五味理論,指的是酸、甜、苦、辛、咸五種基本味,其實也是泛指所有滋味。五味調(diào)和就是通過酸、甜、苦、辛、咸五味的調(diào)和,達(dá)到飲食之美的最高境界——和。
這是中國人最重要的美食觀念,要求通過“葷素之和、性味之和、時令之和”三方面來實現(xiàn)“和”的調(diào)配原則,以追求最佳的口感和營養(yǎng)。
2.按季節(jié)調(diào)味
《周禮·天官》、《禮記·內(nèi)則》:凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,調(diào)以滑甘。
注中指出,多其時所以養(yǎng)氣也。各尚其時味而甘以成之,猶水、火、金、木之載于土。
按季節(jié)來調(diào)味的理論實際上是以我國“五行”學(xué)說為依據(jù),闡述調(diào)味與季節(jié)(四時)、人體(五臟)的關(guān)系。這一調(diào)味理論在歷史上影響深遠(yuǎn),直到近現(xiàn)代。
3.口之與味也,有同嗜焉
《孟子·告子章句上》:口之與味也,有同嗜焉;耳之與聲也,有同聽焉;目之與色也,有同美焉。
孟子的天下之口相似之說是符合人體科學(xué)的。雖然人們對味覺的感受是千差萬異,但也有基本相同的一面,所以能夠形成對于美好滋味的共同喜好。因而,孟子關(guān)于“口之與味也,有同嗜焉”這一觀點至今被奉為經(jīng)典,廣為引用。
4.本在五味和傷在五味
《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》:陰之所生,本在五味;陰之五宮,傷在五味。
這是說,人體精血的產(chǎn)生來源于人對飲食五味的攝取,但是藏精的五臟(即五宮,指肝、心、脾、肺、腎)又可能因過食五味而受到損害。比如說,過食酸味的食物,就會肝氣太盛、脾氣衰竭;過食咸味的食物,就會大骨受傷害、肌肉萎縮,心氣受抑郁;過食甜味的食物,會煩悶不安、面色發(fā)黑,腎氣不能平衡;過食苦味的食物,會消化不良,胃部就要脹滿;過食辛味的食物,則筋脈敗壞而松弛,精神也受到傷害。因此,正確掌握飲食五味的協(xié)調(diào)攝取,能使骨胳正直,筋脈柔和,氣血流通,腠理(皮膚、肌肉、臟腑的紋理)固密,骨氣剛強(qiáng)。
“本在五味”與“傷在五味”都是說人們飲食要在宏觀上加以控制,從總體上把握人體與自然界在進(jìn)行物質(zhì)交換時保持和諧。而保持和諧的中心在于保持人體的陰陽平衡,即天地四時的陰陽與人體的陰陽之間處于平衡狀態(tài)。中國人的飲食烹飪正是在這種宏觀控制、陰陽平衡的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。中國歷史上逐漸形成的原料選擇和配伍的飲食須知和飲食宜忌,以及對谷、蔬、果、肉的科學(xué)選擇與運(yùn)用,都來源于這種認(rèn)識。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)強(qiáng)調(diào)的平衡膳食與《黃帝內(nèi)經(jīng)》所載的陰陽平衡,其理念是完全相通的。
5.物無定味,適口者珍
這是宋代學(xué)者蘇易簡的觀點。蘇易簡,宋太宗時進(jìn)士,官至翰林學(xué)士,曾經(jīng)給宋太宗趙光義講學(xué)。一次,太宗問:“食品稱珍,何物為最?!彼卮鹫f:“臣聞物無定味,適口者珍?!边€說:“臣只知齏汁為美。”他告訴皇帝,有一天晚上特別寒冷,痛飲之后,睡覺時蓋了幾斤重的厚被子。酒后又是被熱,感到極渴,翻身起床來到庭院,在月光中看見殘雪覆蓋著泡腌菜汁的甏子,便顧不得叫家童,連忙捧起雪水洗手,美美地喝了好幾抔齏汁,只覺得“上界仙廚鸞脯鳳臘,殆恐不及”。
6.飲食四方異宜
《歸田錄》:飲食四方異宜,而名號亦隨時俗言語不同。中國地大物博,幅員遼闊,自然環(huán)境各不相同,因而各地之人在生理、體質(zhì)、習(xí)俗上皆有差異,導(dǎo)致各地飲食偏好和口味的不同。
四方飲食的差異形成了中國各地風(fēng)味,乃至各地調(diào)味品的不同。至清代,魯菜、川菜、淮揚(yáng)菜和粵菜四大風(fēng)味基本形成,其間風(fēng)味差異更為明顯,在調(diào)味上也各具特色。
7.有味使之出,無味使之入
這是近人根據(jù)我國歷來烹調(diào)經(jīng)驗概括而成,也成為中華烹飪的經(jīng)典名言。所謂的“有味”,是指異味,做菜時須去除原料中的異味;而“無味”指原料清淡,通過調(diào)味,使原料更加鮮美。這句話反映出中國烹飪調(diào)和在調(diào)味技藝上的精要,甚至有人認(rèn)為此言堪稱廚師技藝的最高境界。歷代大廚們已經(jīng)總結(jié)出許多方法,如加熱、用湯、用芡,切割、對比以及蓋味、滲透和技巧,以達(dá)到“味出”和“味入”境界。
8.易味為本,至味為上
呂氏春秋《本味篇》:易味為本,至味為上。
食物應(yīng)以味為本,并通過烹調(diào)達(dá)到盡善盡美的境地(至味),才是從根本上對美味的追求。
《本味篇》認(rèn)為,“本味”指烹飪原料的自然之味,即原味,“至味”指經(jīng)烹調(diào)而成的美味。之后,烹飪界又提出了“真味”、“淡味”、“自然沖和之味”等觀點,提升了“易味為本,至味為上”的理論。直至今日,中國廚師中還流行著“菜存本味”的說法。
9.濃者先之,清者后之
《廚者王小余傳》:濃者先之,清者后之。正者主之,奇者雜之。胝其舌倦,辛以震之。待其胃盈,酸以隘之。
意思是:宴席菜先上味濃的,再上清鮮的;正菜為主,中間穿插風(fēng)味獨特的奇品。當(dāng)宴席進(jìn)行到一定的時候,客人已吃得味覺遲鈍了,就應(yīng)用味道辛辣的菜去刺激客人的味蕾。待客人覺得肚子裝滿了,就應(yīng)用酸味的菜去和胃,阻止胃滿。
10.味養(yǎng)結(jié)合
《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》:草生五味,五味之美,不可勝極。嗜欲不同,各有所通。地食人以五味,五味入口,藏于腸胃,味有所藏,以養(yǎng)五氣,氣和而生,津液相成,神乃自生。
意思是:各種可食植物各具五味,五味優(yōu)美適口,不可能一一遍嘗。每個人的口味嗜好雖然不同,但各種不同味道卻影響各個臟腑。大地供給人以五味,五味由口食入,藏之于腸胃。食物經(jīng)過儲藏轉(zhuǎn)化,以養(yǎng)五臟之氣,五臟之氣又與五味谷氣結(jié)合而生津液,潤臟腑,補(bǔ)精髓,使精旺氣盛,身體健壯。
中國烹飪最經(jīng)典的理論就是以味為核心,以養(yǎng)為目的,味與養(yǎng)的關(guān)系密不可分,而精烹細(xì)作可促進(jìn)味養(yǎng)結(jié)合。endprint