如何提高西餐實踐課堂教學的實效性

摘要：提高課堂教學的實效性是目前職業(yè)教育亟待解決的問題，尤其是實踐課堂的教學質(zhì)量直接關系到學生實際操作能力的高低。而學生實踐能力不僅對企業(yè)的人才水平產(chǎn)生影響，更是中職院校發(fā)展的關鍵和對中職教師教學水平的成果性檢驗。作為實踐性、技能性突出的西餐烹飪專業(yè)，對從業(yè)者的職業(yè)素養(yǎng)和實際操作能力水平有著很高的要求，因此本論文將如何提高西餐實踐教學的實效性，如何培養(yǎng)出“用的上，上手快”的具有較強實踐能力的初中級實用人才作為研究重點，通過企業(yè)走訪法、問卷調(diào)查法、專家訪談法和實地考察等方法，對西餐專業(yè)現(xiàn)行的教學方法進行分析和總結，并通過不斷的教學實踐探索出效果較佳的提高實踐性教學的新思路，下面筆者將從六個方面進行闡述。

關鍵詞：西餐專業(yè)；實踐課堂；實效性

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A ？搖文章編號：1674-9324（2014）05-0206-02

近年來，隨著餐飲服務業(yè)的迅速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，現(xiàn)代人對飲食的需求已經(jīng)從“實惠”上升到了“品位”的階段。西餐的優(yōu)雅環(huán)境和對食品衛(wèi)生的嚴格要求，符合了人們對時尚的追求。因此，社會對西餐烹飪專業(yè)人才的需求量越來越大，要求也越來越高。然而經(jīng)過走訪和調(diào)研我們發(fā)現(xiàn)，目前中職烹飪學生的實際操作能力和企業(yè)的崗位要求還存在一定差距，主要表現(xiàn)在職業(yè)意識不足，分工協(xié)作能力差；基本功不扎實，進入酒店后難以快速上手；學校學習的理論跟不上行業(yè)發(fā)展的速度，知識用不上等方面。那么，如何培養(yǎng)學生既掌握本專業(yè)所需基礎理論知識又擁有熟練的專業(yè)操作技能，如何進行課堂教學改革，提高實踐教學實效性，縮短學生能力和企業(yè)要求的差距，是擺在中職教師面前需要不斷探索和解決的問題。

為進一步提高西餐實踐課堂教學的實效性，我認為應從以下幾個方面入手。

一、將任務驅(qū)動與情境模擬教學法相結合，提高學生職業(yè)意識，縮短學習和就業(yè)崗位的差距

職業(yè)教育的目標是使學生的操作能力貼近就業(yè)崗位要求。因此，強化學生職業(yè)意識，使教學環(huán)境更加貼近就業(yè)環(huán)境，教學活動更加貼近崗位操作流程是非常有必要的。任務驅(qū)動法和情境模擬法相結合，可使學生仿佛置身于廚房真實的工作現(xiàn)場，身臨其境，體會深刻。以西餐操作課《炸香蕉雞卷番茄少司》為例，在授課開始前首先布置任務，“今天我們西餐廚房接到一份任務，要求大家在四十分鐘內(nèi)制作12份香蕉雞卷番茄少司”。實踐證明，這種方式既活躍了教學氣氛，激發(fā)了學生學習的興趣，又可增強學生的職業(yè)意識，有利于縮短學習與就業(yè)崗位之間的差距。

二、細化每個技術環(huán)節(jié)的質(zhì)量標準和技術關鍵，使學生明確目標，懂得方法

實際操作過程中，在教師演示開始前，首先讓學生明確整道菜品的質(zhì)量要求、操作步驟以及每個環(huán)節(jié)的操作標準及技術關鍵?？梢詫⑦@些內(nèi)容制作成《制作過程評價表》，用黑板或者課件的形式呈現(xiàn)，讓大家在動手前就知道要做什么，怎么做，一目了然。那么操作結束后，該如何評判自己的菜品是否達到要求呢？我們可以將菜品的色、香、味、型等評價標準提前制作成《菜品整體評價表》，要求學生比較對照，這樣有利于學生及時發(fā)現(xiàn)自己作品的差距與不足。通過實踐證明，這種方式及兩個表格的運用，使整個操作過程緊緊圍繞著教學目標，用標準來展開教學活動，依據(jù)標準指導教學，用標準來進行教學操作過程和產(chǎn)品的評價，使學生目標明確，懂得方法，取得了良好的效果。

三、以學生為主體，教師為引導，注重啟發(fā)式教學

“平庸的老師敘述，好的老師講解，優(yōu)異的老師示范，偉大的老師啟發(fā)?！币虼?，在教師的引導下，學生會主動去學習與實踐。例如，我們在實踐課堂上可以改傳統(tǒng)的教學模式“灌”為“問”，啟發(fā)學生去思考。比如按照同樣的方法，為什么切出的肉片有薄有厚，讓學生去思考原因，從而對技術關鍵記憶更深刻；也可以鼓勵學生在操作結束后進行自評和互評，在發(fā)現(xiàn)別人問題的同時也發(fā)現(xiàn)自己的問題；在布置作業(yè)的時候，可以引導學生將菜品中某些食材換成其他原料，將知識融會貫通，學會舉一反三?！敖藤F善誘，學貴善思”，我們要注重啟發(fā)式教學，調(diào)動學生鉆研的主動性，有利于學生實踐技能的提升和對教學目標的理解。

四、有效利用“理論實踐一體化”的教學方法，實現(xiàn)做中學，做中教

在傳統(tǒng)的專業(yè)課教學中，理論課與操作課是分開進行的，這樣往往造成教學與生產(chǎn)脫節(jié)，課程內(nèi)容與職業(yè)崗位要求脫節(jié)。溫家寶同志在關于職業(yè)教育的問題上曾說過：教、學、做不是三件事，而是一件事。在做中學才是真學，在做中教才是真教，職業(yè)教育最大的特點就是把求知、教學、做事和技能結合在一起”。以西餐烹飪課為例，識別炸制油溫是熟處理過程中的基本功。以往的教學模式我們需要告訴學生，當油溫達到150°～180°時為適合油溫的理論，往往學生都不易理解，一頭霧水，弄不清楚實際操作中到底什么情況是150°。然而理實一體化教學，通過觸覺、視覺、聽覺的感受學生會馬上對適合炸制油溫有了真實的理解和體會。這種邊教、邊學、邊練的方式，有助于理論和實踐的結合，從而提高學生對知識的理解。

五、分組協(xié)作，進行組間競賽，調(diào)動學生積極性，提高職業(yè)角色的適應力

在傳統(tǒng)的教學模式中，我們在教授一道菜品制作的時候，是教整道菜品的制作過程，然而在廚房的實際工作中，一道菜往往是由不同廚師分工協(xié)作完成的，所以實踐課堂上的分組協(xié)作是很有必要的，因為這種方式既貼近工作環(huán)境，有助于體驗廚房實際操作流程，又能增強學生之間的協(xié)作配合能力。為了更好地調(diào)動學生的積極性，我們還可以采用小組競賽的形式。例如：我們之前提到的《炸香蕉雞卷番茄少司》課中，在課前布置任務的同時，將每四個人劃分為一小組，并宣布最后要評出第一名的小組，這個時候?qū)W生往往會情緒高漲，為了奪冠大家會變被動學習為主動學習，使教學活動在快樂的氛圍中進行，又通過對西餐廚房的實踐模擬，提高了協(xié)作能力和職業(yè)角色的適應力。

六、分階段演示，差異化教學，促進學生對知識的消化吸收

分階段演示，即將教師演示部分，從一次性演示完成變成分幾個階段演示完成，采用教師演示—學生模仿—教師演示的模式。例如《炸香蕉雞卷番茄少司》一課的操作，共分為改刀、包卷、掛糊、炸制、裝盤五個環(huán)節(jié)，我們就可以分成兩部分進行。先演示改刀和包卷，然后馬上讓學生模仿操作，之后再進行掛糊、炸制、裝盤的演示，學生再操作，這樣的方法有助于學生對知識及時消化理解。

另外通過教學實踐，我們發(fā)現(xiàn)每個學生的基礎和理解能力是不同的。我們應當注重這種差異，并以差異為起點，以提高全體學生的職業(yè)技能為目標，進行差異化教學，一對一指導。因此重視差異化教學，針對學生自身問題進行一對一的指導，對提高西餐實踐課堂教學實效性亦非常重要。

以上是我對提高西餐實踐課堂實效性的一些意見，除了課堂的教學研究，我認為中職教師們還應該深入到社會和企業(yè)中去，經(jīng)常到酒店進行考察和調(diào)研，知道企業(yè)對學生的要求是什么，更需要什么，同時也能保證我們對行業(yè)發(fā)展情況的及時了解和掌握知識的與時俱進，這樣才能在教學工作中更有的放矢地教給學生企業(yè)需要的東西，才能切實縮短企業(yè)要求和學生能力的差距，才能真正提高實踐教學課堂的實效性。在以后的教學實踐中，我將進一步對這一課題進行研究，向課堂40分鐘要效率，真正讓學生在有限的時間內(nèi)獲得最大的收獲。

參考文獻：

[1]于忠生.做中學，做中教[M].大連：大連理工大學出版社，2010.

基金項目：本文系遼寧省教育科學“十二五”規(guī)劃課題《提高烹飪專業(yè)課堂教學實效性策略研究》（JG12EB148）的研究成果。

作者簡介：王建（1980-），男，山東蓬萊人，本科，2002年至今就職于大連市烹飪中等職業(yè)技術專業(yè)學校，中專講師，西式烹調(diào)高級技師，任教科目：西式烹調(diào)。endprint