張麗 宋麗軍* 侯旭杰

1（塔里木大學生命科學學院，新疆阿拉爾843300）2（南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團重點實驗室，新疆阿拉爾843300）

核桃仁桃酥的研制*

張麗1,2**宋麗軍1,2***侯旭杰1,2

1（塔里木大學生命科學學院，新疆阿拉爾843300）2（南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團重點實驗室，新疆阿拉爾843300）

以低筋面粉為基料，添加核桃仁制作核桃仁桃酥。通過單因素和正交試驗確定核桃仁桃酥的最佳配方：低筋面粉100%，核桃仁35%，玉米油45%，白砂糖35%，小蘇打0.6%，泡打粉1%，雞蛋20%。最佳焙烤工藝：面火180℃，底火160℃，焙烤時間15 min。此條件下，產(chǎn)品風味純正、品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富。

核桃仁；桃酥；工藝

核桃又名胡桃、羌果，系胡桃科核桃屬，是中國重要的經(jīng)濟樹種。新疆核桃栽培歷史悠久，品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)量居全國前列。核桃含有豐富的多不飽和脂肪酸、微量元素、多酚化合物以及多種脂溶性維生素，是健腦益智、預防心血管疾病的天然保健食品，被譽為“萬歲子”“長壽果”。

本文在桃酥傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上添加適量核桃仁，研制一種兼有核桃的營養(yǎng)價值和桃酥口感的新型核桃仁桃酥，不僅降低了油脂和糖的用量，提高了產(chǎn)品營養(yǎng)價值和風味，具有廣闊的應(yīng)用前景。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

低筋面粉、雞蛋、玉米油、泡打粉、小蘇打，均為市售；核桃，薄皮溫185，購于新疆阿拉爾市。

遠紅外線食品烤爐，廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司；電子天平，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；微型植物試樣粉粹機，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；SM-668型打蛋機，廣州祈和電器有限公司；分樣篩，100目。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原料預處理→混合攪打→面團調(diào)制→分摘成型→烘烤→冷卻→成品

1.2.2 操作要點

a）原料預處理：核桃去殼，用80℃～90℃，質(zhì)量濃度0.7%的氫氧化鈉溶液完全浸泡1.0 min左右，以能去盡囊衣為準，清水洗凈，在110℃烘烤30 min使核桃香味濃郁；白砂糖粉碎成糖粉；將精確稱好的面粉、泡打粉、小蘇打過100目篩備用。

b）混合攪打：將油、白糖、雞蛋放入打蛋機充分攪拌，形成均勻乳濁液，備用。

c）面團調(diào)制：將稱量好的面粉、碾碎的核桃仁和泡打粉、小蘇打倒入乳化好的液體內(nèi)，和面?zhèn)溆谩?/p>

d）成型：將面團均勻分成生坯，每個生坯以18 g～20 g為宜，松弛20 min，后成型。

e）烘烤：將面胚放入預熱至面火180℃、底火160℃的烤箱中，烤15 min，烤至餅坯表面形成多瓣大小不一的自然裂紋，色澤麥黃色時取出。

f）冷卻：因為成品桃酥品質(zhì)酥松，特別是在剛出爐時，故最好待其冷卻10 min再轉(zhuǎn)移出盤。

1.2.3 感官評定

以10名味覺正常、無偏愛的專業(yè)感官評定員組成鑒定小組，分別對其形態(tài)（20分）、色澤（20分）、氣味（20分）、組織（20分）、口感（20分）進行綜合評定，打分并求出平均值。評分標準如表1所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 核桃仁的添加量對核桃酥品質(zhì)的影響

添加面粉100%，白砂糖30%，玉米油50%，雞蛋20%，小蘇打0.6%，泡打粉1%條件下，添加不同質(zhì)量分數(shù)的核桃仁，進行焙烤試驗，結(jié)果如表2所示。

由表2可知，當核桃仁添加量為35%時，餅干口感好，酥松性好，且餅干表面裂紋明顯，餅干的綜合評分較高，故核桃仁的最佳添加量為35%。

2.2 玉米油添加量對桃酥品質(zhì)的影響

在核桃仁添加量為35%條件下，固定其他輔料用量，只改變玉米油的用量，進行焙烤試驗，結(jié)果見表3。

表1 核桃酥的感官評分標準

表2 不同核桃仁添加量對桃酥品質(zhì)的影響

表3 不同玉米油添加量對桃酥品質(zhì)的影響

由表3可知，當玉米油添加量為45%時，桃酥表面呈淺黃色，色澤均勻，口感酥脆，故玉米油最佳添加量為45%。

2.3 白砂糖添加量對桃酥品質(zhì)的影響

在核桃仁添加量35%，玉米油添加量45%的條件下，固定其他輔料用量，只改變白砂糖的用量，進行焙烤試驗，結(jié)果見表4。

表4 不同白砂糖添加量對桃酥品質(zhì)的影響

由表4可知，白砂糖添加量為30%時，桃酥的甜味適度，色澤金黃且均勻，感官評定得分較高，故白砂糖的較佳添加量為30%。

2.4 核桃酥配方的優(yōu)化

核桃酥的主要用料有低筋面粉、玉米油、核桃仁、白砂糖、雞蛋、小蘇打、泡打粉等，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以核桃仁、玉米油、白砂糖添加量為因素，以感官評分為指標，進行正交試驗。因素水平見表5，試驗結(jié)果見表6。

表5 正交試驗因素與水平表

由表6可知，各因素影響核桃酥感官質(zhì)量及風味的效果依次為：B＞C＞A，說明影響核桃酥品質(zhì)的主要因素依次為玉米油添加量、白砂糖添加量、核桃仁添加量。核桃酥最佳配方是A2B2C3，即核桃仁35%，玉米油45%，白砂糖35%，在此條件下制作的桃酥感官評分為91分。

表6 正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

本文在桃酥傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上添加適量核桃仁，研制一種兼有核桃的營養(yǎng)價值和桃酥口感的新型核桃仁桃酥。通過單因素和正交試驗確定核桃酥的最佳配方：低筋面粉100%，核桃仁35%，玉米油45%，白砂糖35%，小蘇打0.6%，泡打粉1%，雞蛋20%。此條件下得到的產(chǎn)品色澤麥黃，裂痕均勻，酥松可口，甜度適佳，口味純美。核桃仁桃酥，適合各種人群食用，可以向更廣闊的市場推廣。

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Research and development of walnut kernel cake*

ZHANG Li1,2**SONG Li-jun1,2***HOU Xu-jie1,2

1（College of life sciences, Tarim university，Xinjiang Alar 843300，China）

2（Xinjiang production and construction corps key laboratory to process of agricultural products in Southern Xinjiang, Tarim university，Xinjiang Alar 843300，China）

The walnut kernel cake was produced with low gluten flour and walnut as raw materials. The optimum formulation of walnut kernel cake was obtained with the single- factor and orthogonal experiment. The results showed that the optimum formula were flour addition 100%, walnut 35%, corn oil 45%, white granulated sugar 35%, baking soda 0.6%,baking powder 1%, and eggs 20%. The best baking parameters were surface temperature 180℃, primer 160℃, baking for 15minutes. The kernel made on this condition had a good flavor, excellent quality, and rich nutrition.

walnut kernel；walnut cake；technology process

TS225.1+9

A

1673-6044（2014）04-0011-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.04.004

國家級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目（TDGCX201246）；新疆兵團工業(yè)科技計劃項目（2012BA011）。

**張麗，女，1984年出生，2010年畢業(yè)于石河子大學農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程專業(yè)，碩士，實驗師。

***宋麗軍，通訊作者，Email:cxbh1984@163.com.

2014-08-25