毛澤東終生都愛吃魚,戰(zhàn)爭年代沒條件吃魚,新中國成立后四菜一湯中一般少不了魚。他吃的魚種類很多,主要有胖頭魚、武昌魚、白條魚、鰱魚、鱖魚、青魚、鰣魚、鯽魚、鯉魚、草魚、邊魚、鰍魚、黑魚、鯰魚、黃鱔、泥鰍、麻姑丁魚、馬哈魚、黃花魚等。
“叫它‘四星望月好不好?”
1929年的一天,毛澤東率紅四軍從井岡山突圍,抵達(dá)江西省興國縣。
興國縣的干部請毛澤東品嘗當(dāng)?shù)刂牟耍赫艋\粉魚。這道菜做法講究,將魚肉切成薄片,放在一個(gè)小竹蒸籠里澆上辣椒、大蒜、姜末、芝麻,旺火蒸熟,蒸熟時(shí)香味辣味撲鼻而來。毛澤東起初對興國竹籠盛菜頗感詫異,一嘗魚肉,又辣又香,正對他的口味。過了一會兒,毛澤東擱筷問道:“這道菜怎么個(gè)叫法?”當(dāng)?shù)馗刹空f:“沒正經(jīng)名字,叫米粉魚?!绷硪粋€(gè)同志接口道:“粵菜都講究個(gè)名字,請毛委員給起個(gè)好名字吧!”
毛澤東興趣盎然地說:“是要起個(gè)名字,名正則言順嘛。你們看,中間的蒸籠像是星星,叫它‘四星望月好不好?”
新中國成立后,興國的廚師到中南海為毛澤東做過“四星望月”。興國這道風(fēng)味菜,就以這個(gè)美麗的名字,載入中國名菜譜,端上國宴席。
毛澤東早年特別愛吃鯉魚,在陜北楊家溝時(shí),衛(wèi)士們常去附近河溝里捉鯉魚。有一次,遠(yuǎn)在河?xùn)|的賀龍還專門為他捎來幾條大鯉魚。毛澤東喜歡吃鯉魚的習(xí)慣,甚至連外國人都知曉。據(jù)說,毛澤東兩度訪蘇時(shí),蘇聯(lián)“老大哥”都想方設(shè)法為他弄活鯉魚吃。
“你們現(xiàn)在用勁把水?dāng)嚋啠?/p>
這叫做渾水摸魚嘛!”
毛澤東在西柏坡時(shí),有一天帶著幾個(gè)警衛(wèi)員到野外散步,來到一個(gè)較清的水塘邊停住了步。
他問王振海:“你說,這池塘里有沒有魚?”
王振海回答:“這土水塘里沒有魚?!辈⒄f明了理由。
毛澤東說:“咱兩個(gè)下去撈魚,如果撈出魚來,說明你的經(jīng)驗(yàn)不全面。如果真的這個(gè)水塘里沒有魚,說明你的經(jīng)驗(yàn)還有普遍性?!彼蛸€后立時(shí)就要脫衣下塘,被警衛(wèi)員制止了。
警衛(wèi)員孫勇、王振海等脫衣下到水塘里摸起魚來。有個(gè)警衛(wèi)員叫了一聲,說覺著有魚碰腿了。一會兒幾個(gè)人都說有魚。孫勇抓住了一條,扔到岸上,足有一斤多重。王振海也抓住一條。
毛澤東精神振奮起來,在岸上喊話:“你們現(xiàn)在用勁把水?dāng)嚋啠@叫做渾水摸魚嘛!”
幾個(gè)人在塘內(nèi)一起攪動(dòng)起來,一會兒就把水?dāng)嚋喠?,魚被嗆得露頭吸氣,一會工夫就捕上來十余條魚。
毛澤東站在塘邊上高興地說:“好了,夠你們美餐一頓了。”
“要是送來死魚,就給他們?nèi)映鋈ァ!?/p>
1949年1月,斯大林派蘇共中央政治局委員米高揚(yáng)秘密訪華。在河北省平山縣西柏坡村,毛澤東等中共領(lǐng)導(dǎo)人熱情地歡迎并招待了米高揚(yáng)一行。在酒席上,蘇聯(lián)翻譯指著桌上的紅燒魚問:“是新?lián)频幕铘~嗎?”在得到肯定的答復(fù)后,米高揚(yáng)他們才吃魚。
對飯桌上蘇聯(lián)人的傲慢行為,毛澤東頗為不滿,深深地記在心里。一年后,毛澤東出訪蘇聯(lián),他向隨行的中餐廚師嚴(yán)格下令:“你只能給我做活魚吃,他們要是送來死魚,就給他們?nèi)映鋈?。?/p>
果然,蘇聯(lián)人送魚來了,是死魚。廚師遵照毛澤東命令給“扔了回去”。蘇聯(lián)人慌了,找來翻譯一問,才知道毛澤東只吃活魚,不吃死魚。于是,蘇聯(lián)人向中國客人鄭重保證,馬上抓活魚送來。這件事很快傳開,克里姆林宮的大小人物都知道:毛澤東吃魚很講究,不是活魚不吃。
其實(shí),在國內(nèi)毛澤東吃魚并不講究,死魚剩魚都吃。這次在蘇聯(lián)他非要吃活魚,不過是以其人之道還治其人之身,作為回報(bào)做給蘇聯(lián)人看的。這不僅反映了毛澤東的性格,而且體現(xiàn)了民族的尊嚴(yán)。
1957年,毛澤東第二次出訪蘇聯(lián)時(shí),有了前次的教訓(xùn),蘇方早早地準(zhǔn)備好了活鯉魚。
關(guān)于吃魚,毛澤東還靈活地運(yùn)用到外交領(lǐng)域,留下了一段傳世佳話。
“燒滑水”
1972年2月21日中午,美國總統(tǒng)尼克松一行乘坐的“空軍一號”專機(jī)準(zhǔn)時(shí)降落在北京東郊機(jī)場。這天中午,釣魚臺國賓館為遠(yuǎn)道而來的美國客人,準(zhǔn)備了第一次午宴。為歡迎尼克松夫婦的到訪,毛澤東還親自為他們增添了3道菜:燒滑水、魚翅仔雞、牛排,并指定由中南海烹調(diào)大師程汝明做好后,送到釣魚臺國賓館。
這次午宴上有一道菜叫“燒滑水”,對于不喜歡吃多刺魚的外賓來說,這道菜并不合適,但毛澤東執(zhí)意要加上去。就這樣,由毛澤東欽點(diǎn)的燒滑水、魚翅仔雞、牛排這三個(gè)菜,一同端上了尼克松夫婦的餐桌。當(dāng)尼克松及夫人知道這三道菜是毛澤東及夫人江青特意為他們安排的,感到非常高興,而且吃得很干凈。吃完之后他們連聲道謝,并表示感受到了中國人民的好客之情。
毛澤東特意點(diǎn)燒滑水這道菜,有特殊的意義。燒滑水,這道“怪”菜鮮為人知,實(shí)際上是用青魚的尾部做主料,精心燒成。那是魚身上最有力的一段,是魚游水時(shí)的推進(jìn)器。毛澤東此舉,意在表達(dá)一種愿望:中美雙方要以尼克松此訪為契機(jī),不斷推動(dòng)兩國及世界關(guān)系向前發(fā)展。
毛澤東雖然愛吃魚,但對魚的來路一定要問清楚,如果有悖他的原則,他一定不會吃的。
“把魚放掉吧!”
1965年夏天,毛澤東的專列到了江西,停在一個(gè)鐵路叉道上。那天上午,毛澤東安排的是請當(dāng)?shù)仡I(lǐng)導(dǎo)同志到列車上開會、談話。列車所停之處的道旁是水溝。在江西有水就有魚。工作人員提議,下水給主席摸魚吃。于是他們一齊響應(yīng),男同志紛紛脫掉鞋子,挽起褲子下到水溝里摸起魚來。有的站在溝邊,一邊看熱鬧,一邊幫助他們揀魚往水桶里放。人歡魚跳,熱鬧非常。大伙興高采烈地說:“今天要給主席改善生活哩!”因人多,工夫不算太長,裝了大半桶大大小小的魚,其中還有個(gè)別的小紅鯉魚,在水桶里翻騰,大家都為這次的收獲而興奮異常。等主席那邊的會開完了,他們也就收攤上了車。
毛澤東正坐在沙發(fā)上抽煙休息,工作人員興致勃勃地跑到他那里說:“主席,今天給您改善生活,辣椒炒小魚。”毛澤東問是怎么回事,工作人員就把摸魚的事一五一十講了一遍,原以為他聽了會高興的,沒想到他反問道:
“魚活著沒有呀?”
“都活著吶?!?/p>
“謝謝同志們噢,告訴他們,把魚放掉吧!還放回原來的池塘里去?!?/p>
“那不是誰家的池塘,要是池塘我們也不會去撈人家的魚,那是鐵道旁邊的小水溝,水是下雨積存的。”
毛澤東聽工作人員說完很認(rèn)真地說:“那雖說不是哪一家哪一戶的池塘,可它是江西人民的水溝??!”
在毛澤東的一再堅(jiān)持下,大伙只好按他的意見提著水桶把魚又全部放了回去。
毛澤東不吃江西水溝溝里的魚,說明老人家仍然牢牢地遵守著紅軍時(shí)代他親自制定的“三大紀(jì)律八項(xiàng)注意”——“不拿群眾一針一線”,不與民爭利,秋毫無犯那一條。
晚年的毛澤東很喜歡吃胖頭魚,對魚頭燉豆腐這道菜,他是“百吃不厭”。
“這頭比一般魚的頭大……應(yīng)該聰明吧?!?/p>
有一次,吃胖頭魚湯,毛澤東望著那湯里又肥又大的魚頭,又用他特有的幽默和浪漫聯(lián)想開了。
他指了指魚頭說:“這頭比一般魚的頭大,不知這種魚比別的魚聰明不聰明,想來是大腦發(fā)達(dá),應(yīng)該聰明吧。多吃這種大魚頭,一定會使大腦發(fā)達(dá)。來來,你們也都吃點(diǎn),我可希望你們越來越聰明噢?!泵珴蓶|的玩笑話,使席間充滿了輕松歡樂的氣氛。
毛澤東還喜歡吃魚凍,而且都在每次用餐的最后才吃,魚凍是魚湯冷卻凝結(jié)而成的,腥味自然要重得多,一般人吃一口都受不了。他卻吃得很香,飯后總要吃上那么一口。
“魚腥肉香,都要領(lǐng)略”
有一次,又是吃完了飯之后,工作人員便問毛澤東:“主席,您吃的那種魚凍太腥了,有好吃的,您干嗎總要吃它?”
“你算說對了,我就是要吃這種腥味呢。魚不腥就不是魚了,魚腥肉香,都要領(lǐng)略,吃一口魚凍,飯一下子就都順下去了。”
魚腥肉香,恐怕只有毛澤東才會提出這樣的理論,一般人吃魚唯恐除不掉腥味,而他卻不怕。由于吃魚太多,他曾與工作人員半開玩笑,說要向魚兒道歉。
“魚兒呀,毛澤東給你們賠不是來了?!?/p>
一次,毛澤東與護(hù)士長吳旭君聊天時(shí)說:“我在世時(shí)吃魚比較多,我死后就把我火化,骨灰撒到長江里喂魚。你就對魚說:魚兒呀,毛澤東給你們賠不是來了。他生前吃了你們,現(xiàn)在你們吃他吧,吃肥了你們好去為人民服務(wù)。這就叫物質(zhì)不滅定律?!?/p>
毛澤東吃的大多是淡水魚,而且愛吃小魚,小蝦,海里的魚吃的比較少。這些小魚都是囫圇做熟,吃時(shí)連骨頭帶內(nèi)臟一塊吃了,營養(yǎng)價(jià)值很高又補(bǔ)鈣。上世紀(jì)50年代不像現(xiàn)在對補(bǔ)鈣量要求得那么確切,但保健醫(yī)生也讓毛澤東多吃小魚、小蝦,所以他不會缺鈣。與養(yǎng)殖的魚相對而言,野魚的營養(yǎng)價(jià)值更高。如泥鰍,所含脂肪成分較低,膽固醇更少,屬高蛋白低脂肪食品,且含不飽和脂肪酸,有利于人體抗血管衰老,以前很多人不知道它的營養(yǎng)價(jià)值,不被人重視。
吃小魚蝦與炒龍腸
吳連登等工作人員,經(jīng)常在中南海用竹筐撈小魚小蝦給毛澤東吃,在玉泉山住著時(shí),就撈河溝子里的小魚。那些魚,大的也不過手指頭般,用面滾一滾,放在油里一炸,再放點(diǎn)辣椒,毛澤東吃得十分高興。小白條魚、鰱魚,他都是吃小的。
毛澤東還喜歡吃炒龍腸——也就是炒大青魚的腸子,那東西一般人是根本不吃的。從營養(yǎng)角度看,毛澤東很會吃,把魚的精華吸收了。而如今,很多人吃魚時(shí)把頭、肚子里的東西去掉,做魚的湯倒掉,只吃點(diǎn)魚肉,是極大的浪費(fèi)。
毛澤東還有一個(gè)理論,就是他認(rèn)為刺多的魚吃起來香,刺少的是懶魚,有無道理且不考慮,由此足以說明毛澤東喜歡吃魚的程度。
“少刺的魚是懶魚”
毛澤東愛吃刺多的魚,他認(rèn)為這種魚肉香。如武昌魚,刺多但吃起來很香,他愛吃,也因毛澤東的詩作而出了名。
毛澤東愛吃骨頭刺多的魚,自然有他的理由,他曾對廚師楊純清說:“人和魚也有相同的地方。少刺的魚是懶魚,它們不愛動(dòng),光長肉,這種魚營養(yǎng)價(jià)值不高?!?/p>
毛澤東常吃翹嘴白和小麻姑丁魚,這些魚的刺很多,楊純清把這些魚烤干油炸,他吃起來特別開心。
毛澤東菜譜中,魚的做法也多種多樣,除了以清蒸、燉湯為主,還有炒、燒、炸等做法,無論哪種做法,都有一個(gè)共同點(diǎn),就是用水烹制。毛澤東要求做魚必須放水?,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn),被油炸后的蛋白質(zhì),會產(chǎn)生一種化學(xué)物質(zhì)——雜環(huán)胺類。它已被證明是劇毒的致癌物質(zhì),比已知的致癌物質(zhì)黃曲霉還要毒70%至110%。清蒸、燉湯能最大限度保存營養(yǎng),放湯能防止魚蛋白質(zhì)由于高溫而變質(zhì),是很科學(xué)的吃法。四菜一湯舉例:
主菜:干燒鳊魚、口蘑燒豬肚、煎牛扒、冬瓜清湯。主食:二丁包子、雞湯面條、燴水果。
主菜:砂鍋魚頭、炒牛百葉、炒芥藍(lán)、炒白菜。小菜:烤辣子、炒苦瓜。主食:米飯、包子、饅頭。
主菜:豆豉燒豆腐、菠菜、沙鍋丸子、清燉牛肉。小菜:炒蝦子、香魚、煎青椒。
主菜:炒雞雜、燒鰣魚、炒莧菜、燒百合。小菜:蒸洋火腿、炒苦瓜。主食:發(fā)糕。
主菜:粉條牛肉絲、炒芥菜、燒鯽魚、涼拌茄子。小菜:蒸洋火腿、炒鴨腸。主食:米飯、饅頭。
主菜:五香雞、燴蝦仁、菠菜湯。小菜:拌酸黃瓜、肉末芥菜。
魚頭燉豆腐這道菜搭配很合理,因?yàn)槎垢懈缓}質(zhì),但單獨(dú)食用豆腐時(shí),其中的鈣質(zhì)不容易被吸收利用,當(dāng)與魚頭同燉食用時(shí),豆腐中的鈣質(zhì)就更容易被人體吸收。
“要用水燒魚,這樣燒出來的
魚味兒濃、肉鮮?!?/p>
毛澤東吃飯要求不高,但得符合他的口味、他的習(xí)慣。他曾經(jīng)對廚師于存說:“為我做飯,沒有什么規(guī)律,難為你了!”
第一次做飯時(shí),于存師傅給毛澤東做了道燒魚。本想端上去他一定高興,誰知,竟又端了回來,他不愛吃。原來,他不了解毛澤東吃魚的習(xí)慣。
毛澤東說:“要用水燒魚,這樣燒出來的魚味兒濃、肉鮮?!睂︳~,他很有研究。
于師傅把毛澤東的話記在了心里,以后燒魚都用水燒,按照老人家的要求,精心烹調(diào)各種美味魚肴。
一天,他給毛澤東做了一個(gè)干燒武昌魚,因武昌魚本身沒有土腥味,又是用水燒的,符合要求,所以毛澤東吃得津津有味。
建國初期,江河湖泊多未被污染,魚類也大多是野生的,所以營養(yǎng)價(jià)值非常豐富。毛澤東吃的魚無論南方的還是北方的,基本上都是活的魚,如不能活著運(yùn)來就用冰保鮮,最大限度地保持鮮活,且多為野生的,對健康很有益。毛澤東愛吃魚的習(xí)慣,符合現(xiàn)代的科學(xué)飲食要求,值得學(xué)習(xí)推廣。
(選自《毛澤東飲食趣談》/中央文獻(xiàn)出版社/吳連登 主編 丁繼華 執(zhí)筆/2012年4月版)