淺談加工制作中式鮮湯的技術(shù)與功效

邵月朗

摘 要 本文從中式鮮湯的用途與功效出發(fā)，強(qiáng)調(diào)了加工制作中式鮮湯的主要原料與選擇要求，闡述了中式鮮湯常見(jiàn)的幾個(gè)基本種類，介紹了幾種中式鮮湯的加工制作方法，總結(jié)了加工制作中式鮮湯的技術(shù)要點(diǎn)。

關(guān)鍵詞 中式鮮湯 加工制作 技術(shù) 功效

中圖分類號(hào)：TS972.122 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

On the Technology and Efficacy of Chinese Soup Manufacture

SHAO Yuelang

（Wuhan University of Technology， Wuhan， Hubei 430063）

Abstract In this paper， start from the use and effectiveness of Chinese soup， emphasizing the manufacture of Chinese soup and choice of main raw material requirements， describes a few basic types of the common Chinese soup， describes several methods of manufacture of Chinese soup， summarized the processing and production techniques of Chinese soup.

Key words Chinese soup； manufacture； technology； efficacy

1 中式鮮湯的用途與功效

1.1 鮮湯的用途

鮮湯是烹調(diào)菜肴的原料，制湯是以蛋白質(zhì)、脂肪和含量豐富的動(dòng)物性原料與水同煮以提出鮮湯作為烹調(diào)菜肴之用的，湯的用途非常廣泛，大部分菜肴都要用到鮮湯，鮮湯質(zhì)量的好壞對(duì)菜肴的質(zhì)量有很大的影響，特別是象魚(yú)翅、海參、熊掌、燕窩等非常名貴的、本身又無(wú)滋味的原材料，它的滋味、口感全靠精美的鮮湯來(lái)提煉和維持。因此，俗話說(shuō)“唱戲的腔，廚師的湯”，這足以說(shuō)明鮮湯在加工制作菜肴中的地位是何等的重要。

1.2 鮮湯的功效

中式烹調(diào)自古重視加工制作鮮湯的功效，尤其是在味精沒(méi)有發(fā)明以前，中式菜肴的鮮味主要依靠鮮湯提取與維持鮮味。即使是有味精這一添加劑大行其道的今天，鮮湯的重要地位也從來(lái)沒(méi)有受到根本的動(dòng)搖。尤其是在制作那些名貴的山珍海味時(shí)，仍然要使用高級(jí)鮮湯來(lái)提味和補(bǔ)味，也就是說(shuō)，高級(jí)菜肴在制作時(shí)都要使用鮮湯。這主要是因?yàn)槲毒谴蟊娀钠胀ㄕ{(diào)味品，不具有專一性的調(diào)味功能，也就是說(shuō)沒(méi)有鮮湯能襯托原料本味的功效，用量稍大還會(huì)引起異味。同時(shí)，社會(huì)的進(jìn)步，科學(xué)的發(fā)展，人們飲食觀念的回歸也要求按照科學(xué)、綠色、環(huán)保、健康的飲食觀念來(lái)進(jìn)行加工制作菜肴。因此在菜肴制作中，人們?cè)絹?lái)越提倡大量使用對(duì)人體有益無(wú)害的鮮湯來(lái)制作菜肴。還有一個(gè)原因，就是工業(yè)生產(chǎn)的各種鮮味劑，比如雞精、牛精、魚(yú)精等盡管來(lái)自天然物質(zhì)，但用在菜肴中總不如鮮湯的味自然，同時(shí)，還容易使湯混濁，所以在制作澄清的湯菜時(shí)萬(wàn)萬(wàn)不可使用。

制作鮮湯確實(shí)是一件麻煩事，需要花費(fèi)很多時(shí)間，古人就有“廚師就怕湯來(lái)磨”的說(shuō)法。因而，自從味精產(chǎn)生之后，部分中青年廚師就忽視了鮮湯的制作，不管什么菜肴都使用味精來(lái)提味，導(dǎo)致菜肴味道單一、不醇厚，不利于人們口味多元化的需求和身體健康。

2 制作鮮湯的主要原料與選擇要求

2.1 選料是關(guān)鍵

選擇原料是制作鮮湯的關(guān)鍵步驟之一，選材不當(dāng)或原材料質(zhì)量欠佳是難以制作出口感好的鮮湯。在主料選擇的問(wèn)題上，首先必須用鮮味充足、異味小、血污少、新鮮的動(dòng)物性和植物性原料。在動(dòng)物性原料中，牛肉、羊肉因含較多的低分子揮發(fā)性脂肪酸，從而帶來(lái)特殊的氣味，因此，除非用于烹制牛肉、羊肉菜肴，一般不使用牛羊肉作為制湯的原料；魚(yú)肉中含有谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸、氧化三甲胺，滋味非常鮮美，但是其放置時(shí)間稍長(zhǎng)，氧化三甲胺在還原為氣味濃烈的三甲胺的同時(shí)還會(huì)分解出一些有腥味的有機(jī)化合物，因此除了魚(yú)類菜肴可以使用鮮魚(yú)湯外，其他菜肴一般不使用魚(yú)湯做原料。所以說(shuō)，選擇原材料對(duì)湯的質(zhì)量至關(guān)重要。

2.2 制湯原材料要科學(xué)搭配

原材料中應(yīng)富含鮮味成分。如核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有機(jī)酸等物質(zhì)，而富含這些成分的原料主要以動(dòng)物性原料中含量最為豐富，會(huì)使蛋白質(zhì)沉淀，降低鮮味，湯色變暗。所以在制湯時(shí)一般不放鹽，即使放鹽也要在制湯的后期加入，或者可以在正式烹調(diào)時(shí)加入比較合理。另外要注意的是，不能在湯中加入茴香、八角等香料，否則湯色變暗泛黑。這是由于香料中含有一定的鞣質(zhì)，被氧化時(shí)變成青黑色，在有鐵存在的條件下變黑的速度會(huì)變得更快，顏色也會(huì)更深。

3 中式鮮湯常見(jiàn)的基本種類

鮮湯的種類很多，按照其制作和用途一般分為清湯、高級(jí)清湯、奶湯、次奶湯等。它們的區(qū)別主要在于用料不同，也決定于吊湯的方法不一致。其中清湯是高級(jí)菜肴中作為調(diào)味和湯汁而用的主要湯種，按其制法和用途，可分為一般清湯和高級(jí)清湯。

4 幾種鮮湯的加工制作方法

4.1 一般清湯的加工制作方法

第一步，是將洗凈的肥母雞、豬、鴨、肉骨頭等原料投入鍋中加清水，以浸沒(méi)原料為宜；第二步，用旺火燒沸，撇去浮味，再放到溫火上保持微開(kāi)，煮二至三小時(shí)左右，使原料鮮味全部溶于湯汁中，將原料撈出另作它用；第三步，若湯內(nèi)含肉渣和凝固的蛋白質(zhì)等，混濁不清，需進(jìn)一步加工，使湯汁清鮮，滋味鮮美，一般可用雞腿肉剁茸放入湯內(nèi)，略加一些蔥、姜、紹酒等調(diào)味品，移至旺火上用手勺向一個(gè)方面攪轉(zhuǎn)，湯煮沸后停止攪動(dòng)，再改微火煮沸后，這時(shí)雞泥與共它雜質(zhì)全部浮在湯的表面，然后將浮沫撇去，即成為一般清湯。

4.2 高級(jí)清湯的加工制作方法

高級(jí)清湯是在一般清湯的基礎(chǔ)上進(jìn)行精細(xì)加工而成的，湯汁更澄清，湯味更鮮醇。其具體制作步驟是：先把雞脯肉去皮斬成茸，加入蔥、姜、酒及少許水調(diào)合均勻；再投入到已經(jīng)冷卻的一般清湯中，略加少許鹽，用旺火加熱，并用手勺不斷地?cái)噭?dòng)，這時(shí)湯先出現(xiàn)混濁，而后漸漸澄清，撇去湯面上的浮沫；然后等待雞茸和湯汁已經(jīng)分清時(shí)，就停止攪動(dòng)，讓湯汁翻滾，雞茸浮在湯面后，用漏勺撈出，即成澄清的鮮湯。如果要求鮮湯質(zhì)量更高，可再多次用雞茸清湯，次數(shù)越多高級(jí)清湯的湯味就越鮮美。

4.3 奶湯的加工制作方法

奶湯的特點(diǎn)是味濃，呈奶白色，是用作白色菜肴調(diào)味和海味品氽湯用的，如白汁魚(yú)肚、奶湯白菜。其制法是：先將煮過(guò)清湯的肘子、雞、鴨、骨頭放在鍋中煮，添上清水，加上急火燒沸，去掉浮沫；再移至微火上繼續(xù)加熱，加入蔥、姜、燒至二至三小時(shí)，色白湯濃，即撈出原料；最后用砂布去渣即成。

4.4 次奶湯（又稱毛湯）的加工制作方法

次奶湯（又稱毛湯）用于一般菜，質(zhì)量混白色，味道稍差。具體制作方法是用一些骨頭放入鍋中加水，加蔥、姜，上火煮沸，去浮沫，再煮一定時(shí)間即可用，不經(jīng)清湯，可用前臨時(shí)煮湯。由于制湯所用原料的不同就構(gòu)成了各種食品不同的風(fēng)味，但風(fēng)味賦予食品醇厚濃郁的味感則是不爭(zhēng)的事實(shí)。一般食物的基本成分中以碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪為主，他們不但能分別水解成單糖、氨基酸、脂類等，這些物質(zhì)之間還會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，從而形成特定的湯香味。

5 加工制作的技術(shù)要點(diǎn)

以上簡(jiǎn)要介紹了幾種常用湯的加工制作方法，通過(guò)多年的實(shí)踐，筆者的體會(huì)是：制湯要掌握技術(shù)要點(diǎn)和技巧，只要多實(shí)踐，親自嘗試，才能積累經(jīng)驗(yàn)，才會(huì)熟能生巧。下面進(jìn)一步闡述幾個(gè)技術(shù)要點(diǎn)：（1）必須選用鮮味足，無(wú)腥膻氣味的原料。一般采用肥禽和肥畜的瘦肉（如蹄膀、瘦肉、豬爪、豬骨、雞脯肉等），不用豬肉、羊、魚(yú)等。（2）制湯前需一次性加水充足。制湯的原料應(yīng)冷水下鍋，中途不宜加水，因制湯的原料都含有蛋白質(zhì)，如水沸下鍋，表面的蛋白質(zhì)易于凝固，內(nèi)部的蛋白質(zhì)就不能大量溶入湯中。若中途加水，原料突然受冷收縮，就會(huì)影響蛋白質(zhì)和脂肪的溢出。（3）制湯時(shí)火候適宜。制湯時(shí)火候應(yīng)當(dāng)適宜，先急火，后小火長(zhǎng)時(shí)間加熱。一般旺火大煮沸，再用微火煮湯，清湯防混湯，奶湯防焦糊。火力過(guò)小湯汁不濃，滋味不好，長(zhǎng)時(shí)間就可以使湯味更鮮，顏色更佳。（4）制湯時(shí)調(diào)味品放入的先后次序恰當(dāng)。制湯中絕不可以先加鹽，因鹽易凝固蛋白質(zhì)影響鮮味，蔥姜也不可太多。否則，會(huì)影響鮮湯的品質(zhì)。以上是制湯的幾個(gè)技術(shù)要點(diǎn)，希望對(duì)廚友有所裨益。