阮光鋒

最近，多地相繼發(fā)現(xiàn)H7N9禽流感病例，讓人們對(duì)流感的擔(dān)憂又多了一些。網(wǎng)上有傳聞稱，一個(gè)醫(yī)生在一次流感爆發(fā)中發(fā)現(xiàn)，有一家人將洋蔥放在房間里而全家人幸免感染。醫(yī)生在顯微鏡下觀察發(fā)現(xiàn)，洋蔥表面有流感病毒，所以他認(rèn)為洋蔥可以吸收流感病毒。還有人建議把洋蔥的兩頭切掉，插在叉子上，然后把叉子放在花瓶里，晚上放在患者身旁，第二天洋蔥變黑了，就證明洋蔥吸收并殺死了流感病毒。

然而，洋蔥可以預(yù)防流感的傳聞?dòng)锌茖W(xué)依據(jù)嗎？洋蔥真的能殺死病毒嗎？

洋蔥的殺菌作用

洋蔥是生活中的常見蔬菜，而且的確有一定的殺菌抑菌作用。早在20世紀(jì)50年代，科學(xué)家就發(fā)現(xiàn)洋蔥具有一定的殺菌效果。隨著研究的深入，人們發(fā)現(xiàn)，洋蔥中的含硫化合物具有抑制革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌活性的作用。除了硫化物以外，洋蔥還含有一些抗真菌蛋白和多肽類物質(zhì)。洋蔥的提取物對(duì)一些霉菌、真菌等有一定的抑菌活性。另外，洋蔥中的某些槲皮素氧化物對(duì)幽門螺桿菌和一些金黃色葡萄球菌也表現(xiàn)出一定的抗菌活性。

由于洋蔥有殺菌抑菌作用，在一些國家和地區(qū)，人們又從洋蔥中提取出精油，作為藥物使用，用來治療和控制傳染病。但是，臨床上并沒有用洋蔥預(yù)防、治療流感的研究。另外，流感病毒是一種病毒，并不是真菌和細(xì)菌，現(xiàn)在也并沒有洋蔥能殺死病毒的相關(guān)證據(jù)。

切開的洋蔥為何變黑

網(wǎng)絡(luò)上的流言提到，如果把洋蔥兩頭切掉放到第二天其切面會(huì)變黑，便說明洋蔥吸收并殺死了流感病毒。這個(gè)說法看上去非常有說服力，對(duì)于不了解食品化學(xué)反應(yīng)的人來說也非常有“殺傷力”。其實(shí)，切掉洋蔥兩頭久放會(huì)變黑，并不是因?yàn)榍忻嫖樟肆鞲胁《净蛘卟【且环N最常見的食品化學(xué)反應(yīng)——酶促褐變。

果蔬、薯類中天然存在一類“酚氧化酶”，同時(shí)也富含具有抗氧化作用的“多酚類物質(zhì)”。這兩樣?xùn)|西如果碰到一起，再加上氧氣，就會(huì)發(fā)生酶促褐變反應(yīng)，結(jié)果是從無色狀態(tài)變成有顏色的物質(zhì)，而且隨著氧化，顏色從紅變褐，從褐變黑。很多食材都會(huì)發(fā)生酶促褐變，凡是蔬菜水果和薯類加工品，幾乎不可避免要面臨酶促褐變。

為什么切掉的洋蔥會(huì)變褐色呢？沒有切開的洋蔥細(xì)胞是完整的，它所含的酚類物質(zhì)和酚氧化酶是分離的，可謂“井水不犯河水”。但是，切開后，完整的細(xì)胞被破壞了，于是所有物質(zhì)都混在一起，酚氧化酶和多酚類物質(zhì)就見面了。同時(shí)，因?yàn)榧?xì)胞被破壞，洋蔥和空氣中的氧氣也發(fā)生了接觸，結(jié)果就會(huì)發(fā)生反應(yīng)，顏色變褐。

酶促褐變?cè)谖覀兊纳钪衅鋵?shí)非常常見。我們買的梨、蘋果等水果碰一下之后就變成褐色，土豆、山藥、蘋果、梨、桃等切開之后很快變成褐色，都是酶促褐變?cè)斐傻?。酶促褐變雖然不產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，但看起來卻讓人覺得別扭。這個(gè)麻煩困擾著許多人，比如，做藕粉、紅薯粉的時(shí)候，會(huì)因?yàn)榘l(fā)生褐變，顏色會(huì)有點(diǎn)發(fā)灰發(fā)褐；炒土豆絲的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)放了一會(huì)兒之后，土豆絲就會(huì)變褐色，都是因?yàn)槊复俸肿兯隆?/p>

食物不會(huì)主動(dòng)吸收病毒

其實(shí)，食物并不會(huì)主動(dòng)吸收病毒或者細(xì)菌。相反，食物并不希望細(xì)菌侵襲，因?yàn)榧?xì)菌侵襲會(huì)加快食物腐敗。比如，長期放置的食物，如果被腐敗菌、霉菌等侵襲，就會(huì)腐敗、發(fā)霉，加速食物的變質(zhì)。

不過，有些食物因?yàn)楦缓瑺I養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)比較有利于一些微生物的生長繁殖，所以更容易吸引細(xì)菌等微生物。比如饅頭發(fā)霉，就是因?yàn)槟芰课镔|(zhì)豐富、水分豐富，有利于霉菌生長，才會(huì)發(fā)霉。但這也是有前提的：就是食物所在的環(huán)境里有霉菌。如果你將饅頭放在無菌環(huán)境里，饅頭也是不可能發(fā)霉的。

網(wǎng)絡(luò)流言中的醫(yī)生在洋蔥表面觀察到了流感病毒，只能說明這個(gè)房間里存在流感病毒，并不是它吸收了病毒。洋蔥表面是否會(huì)有流感病毒，還是要看你周圍的環(huán)境是否有流感病毒，如果沒有，根本就不會(huì)看到流感病毒。

所以，別相信房間里放個(gè)洋蔥能防流感的傳聞，預(yù)防H7N9禽流感還是要加強(qiáng)鍛煉提高自身免疫力，少接觸活禽，吃禽肉盡量烹調(diào)至熟透。如果你放個(gè)洋蔥在房間里，它的結(jié)果只能是干枯變質(zhì)，而將切開的洋蔥放在房間里，味道可能并不好，還可能讓你淚流不止。

【責(zé)任編輯】張小萌endprint