山 東 劉姿含/文

初春時(shí)節(jié)，黃花魚(yú)上市。此時(shí)的黃花魚(yú)被稱作“報(bào)春黃魚(yú)”，此刻正值產(chǎn)卵前夕，鮮肥肉嫩，魚(yú)鱗金黃。黃花魚(yú)是大、小黃花魚(yú)的統(tǒng)稱、俗名，其學(xué)名為大黃魚(yú)、小黃魚(yú)，是鱸形目石首魚(yú)科中的佼佼者，也叫石首魚(yú)，每年三四月是它大量上市的季節(jié)，自明、清以來(lái)黃花魚(yú)就是供奉朝廷的貢品，清末名士周楚良就為它寫(xiě)下了“白花不似黃花好，鰓下分明莫誤求”的詩(shī)詞?，F(xiàn)在，它已是一道老百姓飯桌上常見(jiàn)的佳肴。

黃花魚(yú)肉質(zhì)肥厚、脆嫩、味道鮮美，易于消化吸收，其鰾、肉、膽均可治療疾病。《本草綱目》中也有記載，黃魚(yú)味甘、性平，有明目、安神、益氣、健脾開(kāi)胃等功效。對(duì)體質(zhì)虛弱和中老年人來(lái)說(shuō)，食用黃花魚(yú)會(huì)收到很好的食療效果。黃花魚(yú)含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，延緩衰老。中醫(yī)認(rèn)為，黃花魚(yú)有健脾開(kāi)胃、安神止痢、益氣填精之功效，對(duì)貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產(chǎn)后體虛有良好療效。

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究也發(fā)現(xiàn)，黃花魚(yú)的蛋白質(zhì)含量較高，并富含脂肪、鈣、磷、鐵、碘以及大量Ω-3脂肪酸等，有較高的藥用價(jià)值。

黃花魚(yú)特別適用于體質(zhì)虛弱、面黃肌瘦、少氣乏力、目昏神倦、食欲下降等癥狀的人食用，對(duì)有睡眠障礙、容易失眠的人有一定的安神、促進(jìn)睡眠的作用。在唐代《開(kāi)寶本草》中介紹的“莼菜黃魚(yú)羹”食療方，即用莼菜15 g，黃花魚(yú)250 g共煮煎濃汁服用，有益氣開(kāi)胃的功效，胃口不好的人可以多吃。黃花魚(yú)入藥，還可用于治療泌尿系結(jié)石，支氣管哮喘、肝炎等多種疾患。

黃花魚(yú)的做法有很多，如：紅燒黃花魚(yú)、五柳黃花魚(yú)、糖醋黃花魚(yú)、干煸黃花魚(yú)、清蒸黃花魚(yú)、豉椒脆皮黃花魚(yú)等等。

紅燒黃花魚(yú) 黃魚(yú)一條，蔥、姜、蒜。將黃花魚(yú)除凈內(nèi)臟，去鱗，切花刀，待用。鍋里的少許油燒熱，放魚(yú)兩邊煎一煎去腥味。加入蔥、姜、蒜（蒜要多放一些）等調(diào)料，加水剛好漫過(guò)魚(yú)，倒醬油。開(kāi)鍋后將火調(diào)小，慢慢將湯烤濃，魚(yú)熟放蔥末提味，出鍋。

五柳黃花魚(yú) 黃花魚(yú)1條（約 600 g），紅辣椒、蛋黃各 1只，蔥 1條，五柳料 100 g，生粉適量，糖醋汁 1杯。鹽3/4茶匙，胡椒粉少許。將黃花魚(yú)打鱗、去鰓及內(nèi)臟，洗凈擦干水。蛋黃打散，加入調(diào)味料和少許生粉拌勻，將魚(yú)身內(nèi)外抹勻，拍上干生粉。燒滾油，用中火將黃花魚(yú)炸至香脆，呈金黃色后上碟。紅辣椒、蔥分別切絲，五柳料飛水待用，燒熱鑊，倒入糖醋汁，加入紅椒絲、五柳料煮滾，用生粉加水推成薄芡，淋于魚(yú)身上，面上撒蔥絲即成。

糖醋黃花魚(yú) 大黃花魚(yú) 1條（約 500 g），蔥花、蒜茸、精制鹽、胡椒粉、糖、醋、麻油、淀粉各適量，植物油500 g。在黃花魚(yú)身上斜切幾刀，用鹽涂勻魚(yú)身內(nèi)外，拍干淀粉在魚(yú)上。鍋置旺火上，放入足量油，將魚(yú)浸油炸至身硬撈起，待油再滾，將魚(yú)翻炸，撈起上盤(pán)，鍋里留余油少許，放各項(xiàng)佐料，用濕粉打芡，淋在魚(yú)面上即成。適用于腎虛引起的記憶力減退者。

清蒸黃花魚(yú) 黃花魚(yú)1條，料酒、鹽、姜、蔥。將蔥、姜切絲。將魚(yú)洗凈去內(nèi)臟，涂上料酒、鹽，魚(yú)腹中放入蔥絲、姜絲，上籠蒸8 min，肉嫩鮮香。

干煸小黃花魚(yú) 小黃花魚(yú)，蔥姜蒜，醬油、醋、料酒、鹽、黑胡椒粉。清洗魚(yú)之后，加少許料酒和黑胡椒粉略腌制一下。鍋中放入油，把魚(yú)煎一下，呈兩面金黃色盛出。鍋中放底油，炒蔥蒜，加料酒、醋、醬油，再放入魚(yú)，放點(diǎn)燒烤料，蓋鍋蓋燜1 min。加入適量水、鹽、胡椒粉、姜末，燒至汁濃時(shí)即可出鍋。

滑熘魚(yú)片 將黃花魚(yú)洗凈后去頭尾和骨、皮，切成魚(yú)片，用鹽、料酒、胡椒粉、味精腌上味。用雞蛋清加少許淀粉將其拌勻，在熱油鍋中炸熟，然后將姜、蔥、蒜末等放在炒鍋中稍煸，再加入清湯、佐料，將熱食用油澆在魚(yú)片上即可。本食療方健脾開(kāi)胃，益氣安神，可用于脾胃虛弱，營(yíng)養(yǎng)不良，睡眠不安等癥。

豉椒脆皮黃花魚(yú) 黃花魚(yú)、豆豉、小米椒、蠔油、脆皮炸粉（干淀粉也可以）、鹽、高度白酒、白糖。黃花魚(yú)洗凈，除去全部魚(yú)腹部的黑膜，否則成品會(huì)很腥。之后擦干魚(yú)身上的水分，加適量食鹽、一瓶蓋高度白酒腌漬20 min。將腌好的魚(yú)再次擦干水分，裹上一層脆皮炸粉（或者用干淀粉代替），輕輕抖去表層的多余粉末，然后放入燒至五成熱的油鍋中，炸至兩面金黃。另起一鍋，加入一勺油燒熱后放入一勺量的豆豉、少許小米椒爆出香味，然后加入兩勺蠔油，一杯清水，中火燒開(kāi)，加入一勺白糖、適量雞精調(diào)味。最后可將做好的豉椒醬汁澆在黃花魚(yú)身上，或者將魚(yú)再次下鍋燴一下即可。

黃花魚(yú)雖然有很高的食用價(jià)值，但食用過(guò)多卻容易生痰助毒、發(fā)瘡助熱，所以那些痰熱素盛、易發(fā)潰瘍的人不宜多食。