劉慧平 毛祖法 屠幼英

(1.浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院;2.浙江奇爾茶業(yè)有限公司;3.浙江省農(nóng)業(yè)廳)

白葉茶或白化茶是茶樹芽葉因變異呈白色而得名。白葉茶其葉張玉白，葉脈翠綠，葉片瑩薄，外觀色澤黃綠有光澤。通過對(duì)歷史文獻(xiàn)與近現(xiàn)代白葉茶研究發(fā)現(xiàn)，白葉茶發(fā)展史可以分為縱橫兩方面。從白葉茶縱向發(fā)展歷史的時(shí)間維度來看，有唐朝、北南宋、明朝、清朝，直至近現(xiàn)代均提及此茶葉;從其橫向地域分布的空間維度來看，有浙江省、安徽省、福建省、湖北省、貴州、云南、江西省和四川省等地均已生產(chǎn)此產(chǎn)品。浙江省內(nèi)更是在安吉白葉茶成功開發(fā)的影響下，在安吉、寧波、天臺(tái)、泰順、景寧、縉云等地均種植和推廣白葉茶，品種多達(dá)十九種。全國(guó)許多省種植了白化茶，除浙江省大面積種植外，上述提及各省都有較大面積種植，如貴州省面積已經(jīng)達(dá)12萬(wàn)多畝，對(duì)茶產(chǎn)業(yè)的貢獻(xiàn)率超過30%，而且還將有后者居上的發(fā)展態(tài)勢(shì)。本文將對(duì)我國(guó)白葉茶的發(fā)展歷史、品質(zhì)特點(diǎn)和加工方法進(jìn)行綜述，以其為讀者提供我國(guó)白葉茶的概況。

1 白葉茶的概念與分類

1.1 概念

白葉現(xiàn)象在植物界普遍存在，最常見的是觀賞植物葉片呈現(xiàn)的各種色斑特征，在農(nóng)作物中小麥、水稻也廣泛存在葉片白化現(xiàn)象［1］。白化，是生物界普遍存在的，對(duì)于一個(gè)物種而言又是偶發(fā)的退化或返祖現(xiàn)象。

對(duì)白茶葉的定義有幾種，表述雖有不同，意思差別不大，但都明確了它與我國(guó)傳統(tǒng)六大茶類中的白茶和白毫顯露的名優(yōu)綠茶是不同類型的。以王開榮等提出的“白葉茶是指因遺傳因素或外界因素影響，導(dǎo)致體內(nèi)葉綠素合成受阻而含量較少、芽葉色澤趨向白色的茶樹”［2］概念較為被接受。但定性是統(tǒng)一的，白葉茶屬于珍稀的茶樹種質(zhì)資源［3］。

1.2 分類

1.2.1 按白化的生態(tài)依賴性分類:

可將白葉茶分為生態(tài)敏感型和生態(tài)不敏感型兩類。

(1)生態(tài)敏感型。其白化成因和條件主要表現(xiàn)為對(duì)氣候生態(tài)的依賴，而對(duì)土壤生態(tài)依賴程度不顯著。生態(tài)敏感型又可分為溫度敏感型和光照敏感型，溫度敏感型則有高溫反應(yīng)和低溫反應(yīng)兩種，光照敏感型又有全季型和單季型兩種。安吉白葉茶等多屬于低溫敏感型［4］，是生產(chǎn)上開發(fā)利用價(jià)值較高的一種類型;但目前發(fā)現(xiàn)的高溫敏感型均呈偶發(fā)性白化枝，不具備開發(fā)價(jià)值。

低溫敏感型白化茶，是一類依賴于相對(duì)較低的氣溫條件而表現(xiàn)出新梢白化的白葉茶變異類型。葉片白化只出現(xiàn)在相對(duì)低溫時(shí)新萌發(fā)的春梢，有著明顯的白化啟動(dòng)——返綠的溫度閾值，并表現(xiàn)出階段性白化——返綠現(xiàn)象［5］。

(2)生態(tài)不敏感型。生態(tài)不敏感型的白化表現(xiàn)基本與外界生態(tài)無(wú)關(guān)，屬于恒定性白化，即全年白，恒白現(xiàn)象［4］。

1.2.2 按白化表現(xiàn)的外在形態(tài)分類:

可分為三大色系:白色系、黃色系和復(fù)色系［2］。

2 白葉茶的歷史演變

白葉茶在我國(guó)自唐以后的各個(gè)歷史時(shí)期均有出產(chǎn)，被發(fā)現(xiàn)并保持利用至今的品牌也有300余年時(shí)間［2］。史料記載出現(xiàn)白葉茶的有唐朝浙江永嘉縣……唐陸羽《茶經(jīng)》“七之事”所記:“《永嘉圖經(jīng)》，永嘉縣東三百里有白葉茶山’”。這是迄今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于白葉茶的最早記載，但沒有更多史料佐證當(dāng)時(shí)出產(chǎn)白葉茶的情況。

北宋時(shí)期，是我國(guó)歷史上記錄白葉茶最多的年代，公元1158年熊蕃撰寫的《宣和北苑貢茶錄》有記載，產(chǎn)地集中在當(dāng)時(shí)最重要的貢茶區(qū)北苑，即今福建武夷山區(qū)。

北宋時(shí)寧波出產(chǎn)的白葉茶即為后來元明貢品四明十二雷茶，它對(duì)于寧波茶史影響至深，最早出現(xiàn)在晁說之《贈(zèng)雷僧》詩(shī)。

公元1107年，宋徽宗趙佶御制《大觀茶論》記載:“白葉茶自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間，偶然生出，蓋非人力所可致。正焙之有者不過四五家，生者不過一二株。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失則已變而為常品。須制造精微，運(yùn)度得宜，則表里昭澈，如玉之在璞，他無(wú)與倫也”，這是把北宋茶藝、茶技、茶風(fēng)推向極致高位的代表性作品。因此御評(píng)，白葉茶成為“天下第一茶品”，后世論及白葉茶品質(zhì)，多引此文為憑。

宋徽宗御評(píng)白葉茶第一的理由，一是如玉品質(zhì)，如玉在璞;二是數(shù)量少，采制要求極高;三是種源難得、非凡人可求。但他所品的白葉茶還未成為貢茶規(guī)制的茶品，在他御封五年后，才推出了貢茶規(guī)制的白葉茶。

南宋寶慶元年(公元1225年)，湖北遠(yuǎn)安縣鹿苑寺和尚發(fā)現(xiàn)一棵白葉茶并栽植，不久又在鹿苑寺觀音巖上發(fā)現(xiàn)茶樹3棵，色白芽壯，品質(zhì)超群，這是鹿苑茶的原種茶樹。

明末清初時(shí)，安徽涇縣人劉金，用當(dāng)?shù)貜濐^山一叢半邊黃半邊白的茶樹，創(chuàng)制了涌溪火青，當(dāng)?shù)厝朔Q白葉茶或叫金銀茶，后成為貢品。

清后期始創(chuàng)的安徽六安瓜片，從時(shí)間和加工工藝等方面尋證，其起源也與白葉茶有關(guān)。1864年張星煥《皖游紀(jì)聞》載:“白葉茶，皖省產(chǎn)茶之區(qū)甚多，惟六安之名最著……”。

自發(fā)現(xiàn)并一直流傳至今的白葉茶樹是適制烏龍的白芽奇蘭和白雞冠。白雞冠，武夷四大名叢之一，是至今繁衍最長(zhǎng)的白葉茶樹種。白芽奇蘭，相傳清乾隆年間產(chǎn)于福建省漳州市平和縣大芹山一帶，經(jīng)扦插繁殖得以推廣，至今有250年的歷史;各季新展芽梢均呈白綠色，制成的烏龍茶有奇特蘭花香型而得名，產(chǎn)品與茶樹同名。［4］

在介紹景寧惠明茶時(shí)，《中國(guó)茶經(jīng)》中有記載:“茶農(nóng)把這里生長(zhǎng)的茶樹，分為大葉茶、竹葉茶、多芽茶、白芽茶和白葉茶等”［6］。

3 當(dāng)代白葉茶的開發(fā)和加工

3.1 白葉茶的開發(fā)

從20世紀(jì)60年代起，安徽皖南、浙江、江西、湖南、四川等地均報(bào)道有茶樹葉片白化的現(xiàn)象，但也都被視為一種生理病害，沒有引起重視。

對(duì)白葉茶的開發(fā)當(dāng)數(shù)“安吉白茶”，為全國(guó)各地相繼興起白葉茶開發(fā)熱潮真正起到了奠基石的作用，為“白葉茶是優(yōu)質(zhì)茶品”的宣傳推廣做出了巨大的歷史性貢獻(xiàn)。

安吉白茶其母樹生長(zhǎng)在浙江省安吉縣天荒坪大溪村海拔800 m的山上，樹齡逾百年。1982年首次繁育成功了第1代無(wú)性系白葉茶，稱白茶，最初并沒有對(duì)其價(jià)值有充分認(rèn)識(shí)，1990年才建成白茶母本園基地0.39 hm2，1998年浙江省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定“白葉茶1號(hào)”為省級(jí)良種。浙江大學(xué)茶學(xué)系、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的研究人員也開始從生理生化和遺傳角度對(duì)白葉茶特殊品種開展研究，確認(rèn)安吉白茶主要受低溫誘導(dǎo)發(fā)生突變，稱之為低溫敏感型白葉茶［1］。

目前安吉縣白葉茶種植面積10萬(wàn)畝，種植戶5800余戶，加工企業(yè)350家，專業(yè)合作社31家，安吉白茶產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員達(dá)到20多萬(wàn)人。2012年，全縣安吉白茶產(chǎn)值12億元，農(nóng)民人均收入超3000元［7］，成為全縣四大生態(tài)高效農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一，為茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)增收發(fā)揮了積極的作用。

景寧的白葉茶是在浙江省畬鄉(xiāng)景寧先發(fā)現(xiàn)的珍稀白化茶樹，相傳歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚。它發(fā)現(xiàn)早，但開發(fā)晚。該茶樹品種經(jīng)浙江大學(xué)的多方面研究，發(fā)現(xiàn)其氨基酸含量高達(dá)10.7%，白化時(shí)間長(zhǎng)達(dá)50多天。到2013年底，景寧已成功發(fā)展白葉茶面積4500畝。景寧縣政府非常重視白玉仙茶的開發(fā)，規(guī)劃開發(fā)萬(wàn)畝白玉仙茶基地，成為惠明茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的新亮點(diǎn)，造福于民。

經(jīng)國(guó)家農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心檢測(cè)，貴州省正安縣白葉茶氨基酸含量為9.1%，是普通綠茶的2－3倍。目前正安白葉茶種植面積已達(dá)3萬(wàn)畝，投產(chǎn)后年農(nóng)業(yè)產(chǎn)值可達(dá)4.2億元，通過加工、銷售環(huán)節(jié)增值，預(yù)計(jì)生產(chǎn)總值可達(dá)15億元。

江蘇省溧陽(yáng)市白葉茶的種植面積約2萬(wàn)畝，占到整個(gè)江蘇白葉茶種植面積的70%;開采面積1.6萬(wàn)畝，總產(chǎn)量達(dá)109噸，總產(chǎn)值達(dá)2.6億元，白葉茶產(chǎn)值占全市農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的比重達(dá)到了4.2%。溧陽(yáng)市通過茶農(nóng)聯(lián)合，成立了25家白葉茶生產(chǎn)合作社。2011年，溧陽(yáng)市被認(rèn)定為江蘇省白葉茶種植基地，溧陽(yáng)白葉茶也成為國(guó)家地理標(biāo)志登記保護(hù)產(chǎn)品。

江西靖安“十二五”也將規(guī)劃種植白葉茶面積3萬(wàn)畝，總投入1.5億元，盛產(chǎn)期年產(chǎn)白葉茶300噸，年產(chǎn)值4.8億元。另外還有多個(gè)省也有較大面積的推廣和種植。

3.2 白葉茶加工

3.2.1 白葉茶綠茶 因?yàn)榘兹~茶光合作用較低，所以較正常的綠茶品種其芽葉較嫩、纖維素含量低，葉張較薄，芽粗，氨基酸和果膠類物質(zhì)較豐富，蛋白質(zhì)等含量較高。所以在加工中不宜重壓、重揉工藝。目前白葉茶加工除了常見的“鳳形”白茶外，還有扁平的“龍形”白茶，卷曲的“螺形”白茶、顆粒狀白茶，以及利用夏秋葉制作的“袋泡白茶”、“緊壓鳳餅”等。

總之，無(wú)論何種外形，白葉茶沖泡后香氣高鮮，湯色鵝黃，清澈明亮，滋味特別鮮爽，回味甘甜，葉底形似風(fēng)羽。正是由于這些品質(zhì)特點(diǎn)，使其成為茶中珍品，生產(chǎn)效益十分顯著。明羅廩《茶解》描述“茶色貴白。白而味覺甘鮮，香氣撲鼻，乃為精品。蓋茶之精者，淡固白，濃亦白，初潑白，久貯亦白。味足而色白，其香自溢，三者得則俱得也”［4］也是恰到好處的分析了白葉茶色香味之妙。

3.2.2 白葉茶紅茶 白葉茶鮮葉除卻制作綠茶外，還可以加工紅茶。如安吉的千道彎和恒盛等多家企業(yè)已經(jīng)利用白葉茶后期的鮮葉生產(chǎn)紅茶。安吉白茶制出的紅茶，外形條索緊秀、勻齊、色澤紅潤(rùn)，而且湯色紅亮透金黃，滋味甜醇、鮮爽，外觀烏黑油潤(rùn)。浙江省景寧縣利用白玉仙茶原料也制作了金玉仙紅茶產(chǎn)品，其干茶外形和茶湯與安吉紅茶不同，其色澤金黃，茶黃素含量較高。因?yàn)榘兹~茶鮮葉化學(xué)組分與普通綠茶不同，如茶多酚較低，所以發(fā)酵過程中形成的茶黃素和茶紅素相對(duì)較低，口感不及綠茶品種所制備紅茶的強(qiáng)度;但是因?yàn)椴枞~氨基酸和果膠等較高，酶催化水解的糖分高于綠茶品種所制備紅茶，尤其在高溫過程中發(fā)生Maillard反應(yīng)形成的甜香成分明顯高于綠茶品種所制備紅茶;經(jīng)過浙江大學(xué)茶學(xué)系對(duì)上述白化紅茶的香氣研究發(fā)現(xiàn)，紅茶中總醇系香氣較高，尤其紅茶的香葉醇含量占到15%以上，具有溫和、香甜的玫瑰花氣息，所以，白葉茶紅茶的玫瑰香、甜香和焦糖香特顯。此外，因?yàn)榘兹~茶蛋白質(zhì)含量較高，所以沖泡過程中要求溫度在80度左右較合適，高溫會(huì)使紅茶茶湯滋味生產(chǎn)薯香，即高溫引起蛋白質(zhì)變性的氣味。

4 白葉茶發(fā)展前景和存在問題

浙江大學(xué)梁月榮［8］教授指出，新梢白葉茶樹品種的種植，首先要根據(jù)推廣地區(qū)的立地條件和氣候特點(diǎn)選擇合適的品種。在緯度和海拔較高、春季氣溫回升較慢的地區(qū)，宜種植低溫誘導(dǎo)型白葉茶品種。因?yàn)檫@些品種只能在春季早期溫度較低時(shí)生產(chǎn)白化新梢。緯度和海拔較高地區(qū)，春季維持低于20℃的時(shí)間較長(zhǎng)，白化新梢的產(chǎn)量較高，品質(zhì)也比較穩(wěn)定;但白葉茶品種一般抗性較弱，不適合在冬季溫度過低的高緯度地區(qū)種植。在低緯度平原地區(qū)，春季氣溫回升快、夏季高溫強(qiáng)光時(shí)間長(zhǎng)，適合種植強(qiáng)光誘導(dǎo)型白葉茶品種。

白葉茶品種由于幼嫩新梢白化，嫩葉的光合作用能力弱，主要依靠成熟老葉進(jìn)行光合作用，采摘上要適當(dāng)多留葉。由于低溫誘導(dǎo)型白葉茶品種只能在春季早期產(chǎn)生白化新梢，一般不宜在春茶之前修剪，待春茶結(jié)束后進(jìn)行修剪，培養(yǎng)健壯的生產(chǎn)枝，有利于提早春茶萌發(fā)和增加春茶白化新梢產(chǎn)量。

基于白葉茶內(nèi)質(zhì)和外在的特殊性，有著深度和廣度開發(fā)利用的巨大價(jià)值。在深度開發(fā)方面，隨著L－茶氨酸、兒茶素等有效功能的揭示，使白葉茶繼續(xù)成為名優(yōu)茶生產(chǎn)和消費(fèi)擴(kuò)張的熱點(diǎn)，發(fā)展前景良好。茶氨酸是白葉茶中的主要功能成分和呈味物質(zhì)之一，尤其高茶氨酸白葉茶可以改善更年期婦女的綜合癥狀，具有降血壓、放松鎮(zhèn)靜等生理活性;EGCG和茶氨酸，具有對(duì)RAW264.7細(xì)胞氧化損傷的協(xié)同保護(hù)和修復(fù)作用，提高人體免疫能力等，可以作為健康食品資源。另外，在生態(tài)旅游中，不同葉色品種資源的茶樹可望從傳統(tǒng)作物向園林綠化應(yīng)用領(lǐng)域突破。

1 李榮林，孔云龍.白化茶的研究與開發(fā).江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010(6):12－15.

2 王開榮，梁月榮，張龍杰，李明.白化茶種質(zhì)資源的分類及特性.中國(guó)茶葉，2008.8:9 －11.

3 李明，張龍杰，王開榮，梁月榮，沈立銘，王盛彬，陸建良.光照敏感型白化茶新品種“黃金芽”白化特性研究.茶葉，2008.34(2):98－102.

4 王開榮，李明.白葉茶史考.茶苑，2005.3:34－36.

5 張龍杰，王開榮，魯松才，陸曉友，韓震.低溫敏感型白化茶栽培與加工技術(shù).中國(guó)茶葉，2008.30(10):14 －15.

6 陳宗懋主編.中國(guó)茶經(jīng).上海:上海文化出版社，1992年5月第1版，144－145.

7 劉義元，游繼芳.“安吉白葉茶”可持續(xù)發(fā)展的調(diào)查與研究.茶葉，2013，39(2):75 －78.

8 梁月榮.開發(fā)新梢白化茶拓展綠茶夏秋值.中華合作時(shí)報(bào)，2009.6.23.