肖立新

(安徽省涇縣農(nóng)技推廣中心蠶桑站 242500)

桑椹干的加工方法

肖立新

(安徽省涇縣農(nóng)技推廣中心蠶桑站 242500)

1 采摘

4月底至5月25日這段時(shí)間內(nèi)，是桑果的采摘期，特別是5月2日至20日左右是桑椹采摘的高峰期。采摘前可在所要采摘的果桑樹(shù)下，平鋪一塊聚乙烯薄膜，收集因碰撞而落下的成熟桑椹。采摘時(shí)選擇烏黑或黑中帶紅的桑椹，掐斷果柄，輕輕地放入塑料桶或果籃內(nèi)，采摘時(shí)要做到輕采輕放，塑料桶或果籃內(nèi)不要堆積過(guò)厚。

2 運(yùn)輸

因桑椹是漿果，易破損而流出果汁，從而影響桑椹干的成品外觀，所以在運(yùn)輸途中，不得堆壓。一般采用方形塑料框盛放桑椹，運(yùn)輸途中，根據(jù)天氣情況，盡量做到快采摘，快運(yùn)輸，快攤晾，防止因堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而引起桑椹發(fā)酵，影響桑椹干的質(zhì)量。

3 干燥

3.1 曬干

在晴天，將所采的桑椹薄攤在匾內(nèi)，挑出感染上菌核病的壞果，將成熟度相近的集中放在同一匾內(nèi)，置于陽(yáng)光下曝曬，一到兩天后酌情翻動(dòng)桑椹，使粘連在匾上的桑椹能均勻干燥。為防止蒼蠅等昆蟲叮咬，保持干凈衛(wèi)生，最好在匾上覆蓋一層紗布。

曬干的方法優(yōu)點(diǎn)是節(jié)省成本，處理的桑椹量大；缺點(diǎn)是曬干的時(shí)間長(zhǎng)，受天氣影響大，制成的桑椹干易粘染灰塵。

3.2 烘干

3.2.1 烘干設(shè)備的選擇

采用目前市場(chǎng)上易購(gòu)買的鼓風(fēng)智能數(shù)顯型電熱恒溫干燥箱為宜，烘干設(shè)備不但要裝有發(fā)熱管，而且還要裝有鼓風(fēng)裝置。溫度控制儀控制溫度恒定及高低，工作時(shí)經(jīng)發(fā)熱管加熱再經(jīng)鼓風(fēng)裝置循環(huán)流動(dòng)，確保溫度均勻。

3.2.2 二段復(fù)烘法

為使桑椹烘得均勻，使桑椹本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失最小，保持桑椹的口感，采取二段烘干法進(jìn)行烘干。首先是將所采摘的桑椹薄攤在烘干機(jī)的烘架上，放入烘干機(jī)內(nèi)，將烘干機(jī)的溫度調(diào)至50～60℃，時(shí)間定為6h，進(jìn)行第一次低溫長(zhǎng)烘。中途烘至4h時(shí)，戴上手套，取出烘架，將烘架上的桑椹翻動(dòng)一次，防止桑椹互相粘連或粘連在烘架上，造成干燥不均勻；6h時(shí)間到后，烘干機(jī)會(huì)自動(dòng)停止工作，戴上手套，取出烘架，將半干的桑椹倒入匾內(nèi)，攤晾5～10h，進(jìn)行回潮處理，使半干的桑椹內(nèi)部的水分能重新均勻分布，便于二次烘干。第二次烘干是將經(jīng)過(guò)回潮處理的半干桑椹，重新攤置在烘架上，將烘干機(jī)的溫度調(diào)至50～60℃，時(shí)間定為3h，進(jìn)行第二次復(fù)烘。時(shí)間到后取出，干燥度掌握成把捏緊后放開(kāi)，顆粒迅速散開(kāi)的為干燥。桑椹干的干燥率約為5：1。

烘干的優(yōu)點(diǎn)是處理桑椹快捷，能殺菌，干凈衛(wèi)生，烘成的成品受熱均勻，成形基本一致，桑椹干的品相好，并且成熟的桑椹經(jīng)烘干后口感甜，烏黑帶紅的七成熟桑椹經(jīng)烘干后口感酸酸甜甜，別有一翻風(fēng)味。缺點(diǎn)是處理的量少，成本高，在陰雨天氣、桑椹盛采摘期的情況下，不能滿足及時(shí)處理桑椹工作的需要。

3.3 曬干和烘干結(jié)合

根據(jù)天氣及桑椹的采摘數(shù)量情況，天晴可以進(jìn)行先曬后烘，陰雨天氣可以進(jìn)行先烘后曬，靈活掌握，前提是保證及時(shí)處理好桑椹，保證收獲的桑椹不變質(zhì)、不腐爛。

4 包裝

干燥后的桑椹干要進(jìn)一步篩選，借助風(fēng)車、篩子等去掉癟粒等雜質(zhì)，剔除不正形及含有菌核病的桑椹干，按色澤飽滿度及酸甜度進(jìn)行人工分級(jí)，選用食品袋，采用真空包裝。