陳鳳月 潘玉華 黃先洲

(1.福安市賽岐鎮(zhèn)農(nóng)技站；2.寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院 355000)

金觀音加工花香坦洋工夫紅茶的萎凋技術(shù)

陳鳳月1潘玉華2黃先洲2

(1.福安市賽岐鎮(zhèn)農(nóng)技站；2.寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院 355000)

金觀音加工花香型坦洋工夫紅茶是在傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶工藝的基礎(chǔ)上，在萎凋工序中融入烏龍茶做青技術(shù)，研制而成的新型坦洋工夫紅茶。歸納和總結(jié)了金觀音加工花香型坦洋工夫紅茶的萎凋(曬青→回青→做青→攤青)技術(shù)。

金觀音；萎凋；曬青；做青

坦洋工夫紅茶是閩紅三大工夫茶之一，其以外形細(xì)秀勻整、金毫顯露，香氣清醇甜和，滋味鮮醇，湯色紅艷明亮，葉底紅勻的優(yōu)異品質(zhì)和明顯的地理特征享譽(yù)海內(nèi)外。金觀音加工的花香型坦洋工夫紅茶品質(zhì)外形肥壯緊結(jié)、色澤烏褐油亮，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁高長(zhǎng)顯露，具甜蜜的花果香，滋味濃、甜、醇而爽口，湯香明顯，飲后齒頰留香，湯色紅艷，葉底銅紅明亮。既有紅茶的品質(zhì)風(fēng)格，又有巖茶的品質(zhì)風(fēng)韻，具有獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味，是一款不可多得的高香紅茶。

1 鮮葉要求

加工金觀音高香型坦洋工夫紅茶的鮮葉要有適宜的成熟度，以60%～80%達(dá)到小開面的鮮葉為佳；要保持鮮葉新鮮，鮮葉最好選擇晴天上午露水干了之后到下午四點(diǎn)之前采摘，以晴天下午采摘為最佳，此時(shí)的鮮葉含水量少，易“消水著香”。采下的鮮葉要科學(xué)管理，及時(shí)付制，否則影響花香型坦洋工夫紅茶品質(zhì)的形成。

2 萎凋技術(shù)

金觀音加工花香型坦洋工夫紅茶的初制特點(diǎn)就在于萎凋過程中融入了烏龍茶初制工藝的做青技術(shù)。萎凋過程采用曬青→回青→做青→攤青的加工方法。萎凋過程的曬青加快了水分蒸發(fā)，促進(jìn)青草氣散發(fā)，使葉質(zhì)柔軟，同時(shí)提高葉溫，增強(qiáng)酶的活性，促使內(nèi)含生化成分產(chǎn)生一定程度變化，通過搖青摩擦損傷葉緣細(xì)胞，促進(jìn)多酚類的酶促氧化，為花香型坦洋工夫紅茶特有品質(zhì)的形成奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.1 曬青

曬青就是把鮮葉均勻薄攤在笳籬、水篩、竹席或布席上，放在微弱的陽光下，時(shí)間應(yīng)選擇在傍晚4點(diǎn)后，這時(shí)太陽斜照，光線柔和，氣溫較低(20～25℃)，容易控制曬青強(qiáng)度。也可采用遮陽網(wǎng)調(diào)節(jié)光線強(qiáng)度達(dá)到全天候曬青的目的，曬青時(shí)每平方米攤?cè)~1.0～1.5kg，時(shí)間一般為20～40min，中間翻拌1～2次，使曬青均勻。

曬青適度的葉子呈輕萎凋狀態(tài)，葉質(zhì)柔軟，葉面光澤消失，葉色變?yōu)榘稻G，發(fā)出微青香味，頂葉垂軟，減重率達(dá)8%～12%。曬青程度的掌握，還應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉含水量等因素進(jìn)行看青曬青和看天曬青。

看茶青原料曬青：嫩青水分多易曬傷紅變，曬青時(shí)陽光宜弱，時(shí)間宜長(zhǎng)，曬青宜輕；老青纖維較多水分少不易轉(zhuǎn)化，曬青時(shí)陽光宜強(qiáng)，時(shí)間宜短，曬青宜重。

看采摘時(shí)間曬青：上午茶青水分較多，曬青時(shí)陽光宜弱，時(shí)間宜長(zhǎng)，曬青宜輕；下午茶青水分較少，曬青時(shí)陽光宜強(qiáng)，時(shí)間宜短，曬青宜重。

看季節(jié)曬青：春季茶青水分較多纖維少，曬青時(shí)陽光宜弱，時(shí)間宜長(zhǎng)，曬青宜輕；夏季氣溫高，濕度低，鮮葉水分散發(fā)快，宜輕曬或不曬或以晾代曬；秋季茶青水分較少纖維較多，曬青時(shí)陽光宜強(qiáng)，時(shí)間宜短，曬青宜重。

看氣候曬青：南風(fēng)天不易走水，曬青時(shí)陽光宜弱，時(shí)間宜長(zhǎng)，曬青宜輕；北風(fēng)天易走水，曬青時(shí)陽光宜強(qiáng)，時(shí)間宜短，曬青宜重。

2.2 回青

把曬青后的鮮葉移入做青間，輕輕抖松，放涼青架上，以散發(fā)熱量，并繼續(xù)緩慢萎凋?；厍鄷r(shí)每平方米攤鮮葉1.0～1.5kg，室溫保持20～23℃、相對(duì)濕度65%～75%，并防止風(fēng)吹和日光照射，至葉溫降至室溫，葉色由暗轉(zhuǎn)亮，葉態(tài)由軟變硬時(shí)即可搖青。

2.3 做青

做青是交替以搖青、涼青多次反復(fù)的工藝過程。做青是一個(gè)控制物理變化、促進(jìn)化學(xué)變化形成高香型坦洋工夫紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。因此,做青間要求清潔涼爽，室溫22℃左右，相對(duì)濕度70%左右為宜。搖青次數(shù)一般是2～4次，歷時(shí)6～10h。隨著搖青次數(shù)的增加，含水量逐漸緩慢下降，細(xì)胞損壞逐漸增多，茶多酚發(fā)生局部酶促氧化，葉色和香氣發(fā)生顯著的變化。其方法要掌握“循序漸進(jìn)”的四條原則：搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少到多，涼青時(shí)間由短漸長(zhǎng)，攤?cè)~厚度由薄變厚，生化變化程度由輕漸重。

搖青一般采用可調(diào)速的搖青機(jī)搖青，青葉裝至竹筒的1/2～1/3為宜，裝葉量太少，鮮葉在竹筒散落，碰撞重，易造成“傷青”；裝葉量太多，摩擦運(yùn)動(dòng)不夠，摩擦不均勻。一般做青過程分三次搖青，每次搖青后應(yīng)及時(shí)把搖青葉倒出，攤放，進(jìn)行涼青。

第一、二次搖青宜輕，以充分保水?！扒唷?。重?fù)u會(huì)“死青”，造成青葉積水，茶葉易苦澀，而影響品質(zhì)。第三次搖青要根據(jù)氣候、轉(zhuǎn)化程度等因素而定，搖青后要求有一定的失水和紅變程度，故一般情況下，搖青次數(shù)應(yīng)不少于二次。搖青次數(shù)太少易“行水”不足，造成“軟青”，紅變不足，過多則青力不足，發(fā)酵過度。

做青一般過程簡(jiǎn)明表

由于做青效果受到氣候、季節(jié)、鮮葉嫩度、曬青程度等不同的影響，因此做青過程還應(yīng)根據(jù)不同的情況靈活掌握做青技術(shù)，既要看青做青又要看天做青。

不同茶季氣候條件差異很大，鮮葉有很大的差別。做青應(yīng)根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)加以靈活掌握。

春茶時(shí)節(jié)，氣溫較低，濕度較大，鮮葉含水量多、纖維少，容易出現(xiàn)茶青積水難消的現(xiàn)象，因此春茶以消水為主，曬青程度宜足，搖青次數(shù)宜多，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)宜少，攤青宜??；夏茶時(shí)節(jié)氣溫高，茶青失水快，葉內(nèi)化學(xué)變化速度快，因此，曬青和搖青要適當(dāng)；秋茶時(shí)節(jié)氣溫低，氣候干燥，茶青含水分較少，纖維多，葉內(nèi)化學(xué)變化速度慢，應(yīng)以保水為主，搖青次數(shù)宜少，每次搖青轉(zhuǎn)數(shù)宜多，攤青宜厚。

在溫度、相對(duì)濕度和風(fēng)力風(fēng)向等各種不同小氣候情況下，鮮葉的各種內(nèi)含物的變化過程有很大的差異，應(yīng)根據(jù)溫度和相對(duì)濕度的不同，采用不同的曬、搖、涼等措施。一方面在促使茶青水分蒸發(fā)同時(shí)，要控制水分蒸發(fā)的方式，保持適宜的水分蒸發(fā)速度；另一方面要保持一定的含水量，以水分變化這個(gè)物理變化為中心，促進(jìn)氣味揮發(fā)、葉色轉(zhuǎn)變等化學(xué)變化，以達(dá)到良好的做青效果。

南風(fēng)天氣茶青失水快，應(yīng)輕曬、較輕搖、促進(jìn)“走水”；北風(fēng)天氣，氣溫低，葉內(nèi)化學(xué)變化緩慢，應(yīng)較重曬，搖青先輕后重，厚攤保水、防風(fēng)。隨著氣溫變化，搖青過程，也應(yīng)圍繞散水與保水為中心，進(jìn)行相應(yīng)操作：溫度升高，濕度降低，失水快，應(yīng)適當(dāng)少搖薄攤，及時(shí)搖青，增加搖青次數(shù)；氣溫降低應(yīng)多搖厚攤保溫，溫度上升易造成“梗消葉未消”現(xiàn)象，香中帶青氣，應(yīng)先薄攤，使水分散發(fā)，再厚攤保溫促發(fā)酵；刮風(fēng)天，應(yīng)關(guān)閉門窗，厚攤防風(fēng)，不使外層茶青“寒死”。

做青間的溫濕度對(duì)做青的影響很大。有條件的，可以根據(jù)做青要求，在做青間采用排氣扇、空調(diào)、除濕機(jī)等設(shè)備調(diào)節(jié)溫濕度，以達(dá)到最佳做青小氣候。

搖青適度的葉子：要求葉面黃綠，葉邊部分紅變，青氣退，花香顯現(xiàn)，葉片突起呈湯匙狀。

2.4 攤青

做青達(dá)到適度的葉子攤?cè)胛蚣苓M(jìn)行攤青，繼續(xù)萎凋，以達(dá)到花香型坦洋工夫紅茶萎凋的適度。攤青時(shí)間在8～14h；待萎凋葉青氣消失，清香或花果香顯露，手握成團(tuán)，梗折不斷，含水量為58%～64%(春茶略低58%～61%，夏秋茶略高61%～64%)，即可進(jìn)入揉捻工序。

萎凋程度的掌握對(duì)花香型坦洋工夫紅茶的品質(zhì)影響極大，萎凋不足萎凋葉失水不夠，生化變化不足，揉捻時(shí)芽葉易斷碎，條索不緊，揉捻時(shí)茶汁大量流失，香味青澀，滋味淡薄，毛茶條索松，碎片多；萎凋過度萎凋葉失水過多，生化變化過度，造成枯芽、焦邊和泛紅等現(xiàn)象，揉捻不易成條，發(fā)酵困難，香低味淡，湯色紅暗，葉底烏暗，干茶多碎片末；萎凋不勻制出的毛茶條索松緊不勻，葉底花雜。