蘇阻

日式料理，對(duì)于中國(guó)的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)并不陌生，但是究竟哪些日料餐廳里是真正的日籍廚師在掌廚，恐怕就無(wú)從知曉了。據(jù)悉世界上約有5.5萬(wàn)-6萬(wàn)家日本料理店，但是其中有9成為外國(guó)人或者外國(guó)廚師在經(jīng)營(yíng)，因此。對(duì)于派駐海外的日本料理廚師，日本外務(wù)省都有詳細(xì)的檔案文件和資料登記，此外日本當(dāng)?shù)氐膹N師業(yè)界協(xié)會(huì)和會(huì)社也都對(duì)本土的日料廚師有著各種的規(guī)范和管理細(xì)則。與國(guó)內(nèi)不同，日本的的廚師行業(yè)協(xié)會(huì)和組織還兼顧著作為中介結(jié)構(gòu)的職能和作用，掌握著海外許多日料店的用人信息，當(dāng)有需要的時(shí)候，會(huì)由行業(yè)協(xié)會(huì)出面，進(jìn)行海外日式料理廚師的派遣和安排，從中也可以看出日本人天性中的注重紀(jì)律，尊重秩序的一面。

而對(duì)于遠(yuǎn)涉重洋在海外經(jīng)營(yíng)或者從業(yè)的日籍廚師來(lái)說(shuō)，在所在地他們也經(jīng)常會(huì)彼此結(jié)合、聯(lián)絡(luò)、報(bào)團(tuán)，形成一個(gè)個(gè)大大小小的當(dāng)?shù)厝占畯N師業(yè)者協(xié)會(huì)，而今天我們就有幸采訪(fǎng)到了中國(guó)當(dāng)前在日籍廚師圈子中知名度較高，也十分重要的日籍廚師業(yè)者協(xié)會(huì)：北京日本料理調(diào)理師會(huì)，會(huì)長(zhǎng)小林金二先生我們介紹了當(dāng)前中國(guó)餐飲市場(chǎng)中日籍廚師的狀況以及他本人在中國(guó)的從廚經(jīng)驗(yàn)。

小林金二與中國(guó)的不解之緣

1989年就來(lái)到中國(guó)的小林金二先生已經(jīng)在中國(guó)近25個(gè)年頭了，現(xiàn)在的他不僅是北京日本料理調(diào)理師會(huì)的會(huì)長(zhǎng)，也是知名日料店藏善的主廚和經(jīng)理，更是國(guó)內(nèi)許多料理大賽的評(píng)委和嘉賓。在2013年由世界中國(guó)聯(lián)合會(huì)和青島市商務(wù)局聯(lián)合主辦的中日韓廚王爭(zhēng)霸賽上，小林金二就被邀請(qǐng)作為日本方面的廚師代表?yè)?dān)當(dāng)大賽評(píng)審，以其豐富的料理經(jīng)驗(yàn)和對(duì)日式料理殿堂級(jí)的深刻理解，贏(yíng)得了包括現(xiàn)場(chǎng)觀(guān)眾和廚師的贊賞和尊敬。

“在中國(guó)的時(shí)間幾乎占了我人生的一半”采訪(fǎng)過(guò)程中，小林先生笑著對(duì)我們說(shuō)。從最初北京飯店的資深料理長(zhǎng)，17年后自己開(kāi)店做老板，小林金二先生走過(guò)了跟許多日料廚師一樣艱辛而又辛苦的摸爬滾打之路，剛來(lái)時(shí)的語(yǔ)言不通，食材難以找到，人員難招最難的時(shí)候他連一個(gè)好的助手都無(wú)法找到。這些海外日籍廚師常碰到的問(wèn)題他幾乎每天都在面對(duì)。現(xiàn)在的他已經(jīng)是可以操著一口流利漢語(yǔ)的中國(guó)通，我們采訪(fǎng)的時(shí)候他剛從外面進(jìn)貨回來(lái)，新鮮的海產(chǎn)和魚(yú)鮮，是特別通過(guò)大連的港口和渠道引進(jìn)，保證了最大的新鮮度和安全。蔬菜和調(diào)料都是一一選擇周邊最為優(yōu)秀的供貨商，根據(jù)他的要求特別培育的，現(xiàn)在的他更享受作為一個(gè)日籍廚師在異國(guó)他鄉(xiāng)的土地上為客人呈現(xiàn)精致的日式料理，推廣和宣傳日料的文化和精髓這樣的成就感。

在當(dāng)前北京活躍著的日本廚師當(dāng)中，小林金二先生無(wú)疑是在中國(guó)時(shí)間最久，知名度最高的廚師，然而無(wú)論何時(shí)你見(jiàn)到他，他始終保持著日本人特有的謙恭和藹，這也為他贏(yíng)得了更多聲望和美譽(yù)，在他自己的店里隨處也可以看到與各界名流和知名人士的合照和紀(jì)念。

小林先生對(duì)我們表示，他非常珍惜自己和中國(guó)這么長(zhǎng)時(shí)間的一場(chǎng)緣分，“能夠在中國(guó)做一些對(duì)推廣日式料理有益的事情，我覺(jué)得很滿(mǎn)足。”

小林金二與他的日本料理調(diào)理師協(xié)會(huì)

“當(dāng)初成立協(xié)會(huì)沒(méi)有想很多，就是作為一個(gè)日本人在外面，多少都會(huì)感覺(jué)一些孤單，所以就想邀請(qǐng)一些志同道合的廚師們，能經(jīng)常聚聚，聯(lián)絡(luò)感情也交流技藝?！边@是小林金二倡導(dǎo)建立北京日本料理調(diào)理師會(huì)的初衷，也是他對(duì)協(xié)會(huì)的根本定義。

許多在中國(guó)的日料廚師，初來(lái)的時(shí)候基本都會(huì)碰到這樣那樣的問(wèn)題，而小林金二先生因?yàn)橘Y歷老、名氣大，自然也成為許多廚師投奔和求助的對(duì)象，開(kāi)始的時(shí)候只是三五十人的小團(tuán)體，小圈子，后來(lái)越聚越多，隨著北京日式料理市場(chǎng)的不斷繁榮，和國(guó)內(nèi)日料市場(chǎng)需求的發(fā)展壯大，越來(lái)越多的日本料理師遠(yuǎn)涉重洋來(lái)到中國(guó)，來(lái)到北京。

這時(shí)候協(xié)會(huì)的重要性就逐漸凸顯出來(lái)了，許多問(wèn)題可以借助協(xié)會(huì)進(jìn)行解決，小林先生也樂(lè)于把自己多年來(lái)在中國(guó)從業(yè)的經(jīng)驗(yàn)和收獲與大家分享。小林先生介紹說(shuō)，一般日籍廚師來(lái)到中國(guó)，往往會(huì)遇到三個(gè)問(wèn)題，文化差異、人力和食材，而他大部分時(shí)間也都在幫朋友們處理這些問(wèn)題。

比如食材，許多日本廚師來(lái)到中國(guó)后發(fā)現(xiàn)和日本當(dāng)?shù)氐氖巢念?lèi)型完全不同，“2008年前這個(gè)問(wèn)題比較突出，很多東西北京根本都沒(méi)有，市場(chǎng)很貧乏，要去香港才買(mǎi)的到，價(jià)格又貴”，當(dāng)年還在北京飯店任廚師長(zhǎng)的小林先生對(duì)我們解釋說(shuō)：“后來(lái)奧運(yùn)會(huì)后，來(lái)中國(guó)的日本廚師多了，喜歡日料的人也多了，市場(chǎng)繁榮了，許多東西也不再那么難找了?！薄翱傮w上好了很多，盡管有些東西還是不一樣，需要廚師自己靠智慧和經(jīng)驗(yàn)去篩選，而且其實(shí)中國(guó)土地遼闊，物產(chǎn)更豐富，好的廚師應(yīng)該能夠因地制宜，就地取材成就一道優(yōu)秀的料理?！?/p>

經(jīng)常的，小林先生會(huì)組織在京的日料廚師聚會(huì)交流，在他看來(lái)這也是一個(gè)相互學(xué)習(xí)和提高的過(guò)程，從豐富的中餐烹飪中汲取更多的優(yōu)勢(shì)是他最近極力在推動(dòng)的事情，“很多日本廚師抱著一種固定的料理理念，這樣是行不通的，也不是日式料理的根本精神?！?/p>

小林金二和他的藏善

位于好運(yùn)街的藏善是非常特別的日料餐廳，分為上下兩層，上層是普通的日料餐廳，分布著散臺(tái)和隔間，而地下二層的小林廚房，則是小林先生個(gè)人的表演舞臺(tái)。他特意在這里設(shè)置明檔，客人可以圍坐在操作臺(tái)周?chē)?，看他嫻熟的將一條新鮮的明金槍魚(yú)料理烹制成一道道精美的日料菜品。

對(duì)于藏善，小林金二的標(biāo)準(zhǔn)和要求嚴(yán)厲到幾乎苛刻，所有的食材進(jìn)出都有嚴(yán)格的渠道和規(guī)則，進(jìn)貨和使用的日期也有著嚴(yán)格的把控，過(guò)了最佳料理時(shí)期的食材堅(jiān)決不會(huì)使用。“呈現(xiàn)食物最純粹的原味和鮮美，是日料最為重要的部分，所以我不能讓不合格的東西到客人面前”。他希望藏善可以成為一家讓顧客在北京也能放心享受日本料理真正美味的海鮮店之一，所以許多事他至今親力親為。

用他自己的話(huà)說(shuō)，既然大家對(duì)自己有一定的認(rèn)可，那么自己就更不能懈怠，要對(duì)得起朋友們的支持和認(rèn)同，每個(gè)細(xì)節(jié)都要精益求精。不僅對(duì)自己這樣，對(duì)自己的徒弟也是如此，在中國(guó)生活多年的小林先生如今桃李遍地，許多他手下的弟子也都陸續(xù)成為了國(guó)內(nèi)日式料理界的領(lǐng)軍人物，供職于各大知名的料理店。