彩色豆腐的制作

彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，都是以大豆為原料，不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成色彩，且含有豐富的營養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維，有利于人體消化吸收。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入，如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓、芹菜纓、辣椒葉和紅薯葉等榨汁；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等榨汁；制作紅色豆腐，可用番茄榨汁。

1．榨取菜汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的pH值小于6時(shí)，豆腐凝固不完全，質(zhì)地會(huì)過于軟嫩松散；pH值大于6.5時(shí)，豆腐質(zhì)地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的pH值最好調(diào)整到6～6.5之間，這樣加工出來的豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，有光澤，彈性大，且出品率高。

2．均勻混合彩色豆腐的加工應(yīng)注意豆乳與菜汁的混合比例。一般適用量為每50毫升的豆乳加8～10毫升的濃縮菜汁，菜汁加入后一定要充分?jǐn)嚢?，混合均勻，在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時(shí)間不宜太長，以免損傷菜汁中的營養(yǎng)成分。

3．注意事項(xiàng)為了提高菜汁的利用效率，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為加入8毫升即可，產(chǎn)品的質(zhì)量跟未濃縮時(shí)相差不大。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入，加入后煮沸二三分鐘即可。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進(jìn)入點(diǎn)漿工序時(shí)，其溫度一般在90～95℃，豆?jié){濃度約為8度，需要根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至70～80℃、濃度降至7.5度時(shí)開始點(diǎn)漿。

蔬菜汁的加入改變了豆?jié){原有的pH值，所以凝固劑的加入，應(yīng)因蔬菜汁的pH值不同而適當(dāng)調(diào)整，如pH值低的番茄汁，凝固劑用量應(yīng)適當(dāng)減少。

摘自食品加工網(wǎng)2013.10.16