王艷+張倩+石妝媚+徐旖

摘要：目的：探明姜汁是否可以作為豆腐凝固劑或者促凝劑運(yùn)用于豆腐加工中，掩蔽豆腥味，同時(shí)增加豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。方法：以姜汁作為凝固劑、姜汁結(jié)合乳酸鈣凝固豆?jié){，以凝膠強(qiáng)度、保水率、感官評(píng)價(jià)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，篩選姜汁豆腐加工工藝參數(shù)。結(jié)果：添加3%的姜汁，0.20%卡拉膠，0.29%乳酸鈣，制作的豆腐凝固較好，顏色均一，光澤好，彈性好，并且具有姜汁的獨(dú)特香味，凝膠強(qiáng)度達(dá)到34.5g。結(jié)論：姜汁對(duì)豆?jié){具有凝固及促凝作用。

關(guān)鍵詞：姜汁；乳酸鈣；凝固劑；加工工藝；參數(shù)優(yōu)化

中圖分類號(hào)：R154 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2017）43-0090-03

豆腐是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，起源于2000多年前，因其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而流傳至今。豆腐中富含鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。大豆蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含大量不飽和脂肪酸，不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動(dòng)脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴，此外，豆腐含有豐富的植物雌激素，對(duì)防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用。加工后的豆腐消化率可達(dá)到92%—95%。

豆腐制作的關(guān)鍵條件是在豆?jié){中添加凝固劑，目前國(guó)內(nèi)外的常用豆腐凝固劑主要是鹽凝固劑和酸凝固劑，大都是化學(xué)合成或提取，安全上沒(méi)有保證，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值缺乏。

因此尋找天然、安全的豆腐凝固劑具有重要的研究意義。已有報(bào)道指出姜汁具有凝乳作用，若能凝固豆?jié){、制作豆腐，不但提高豆腐的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，還能夠掩蔽或消除豆制品的豆腥味，擴(kuò)大豆制品的可接受范圍。

一、試驗(yàn)方法

（一）材料與儀器設(shè)備

1.主要試驗(yàn)材料。主要試驗(yàn)材料：市售東北大豆、卡拉膠、消泡劑。

2.主要儀器設(shè)備。主要儀器設(shè)備如表1所示。

（二）試驗(yàn)方法

1.姜汁豆腐制作工藝。

大豆浸泡→磨漿→過(guò)濾→煮漿→配液→點(diǎn)漿→蹲腦→滅菌→成品

挑選無(wú)霉變、顆粒飽滿的大豆，用水清洗，浸泡10h—12h后進(jìn)行磨漿（豆水比為1∶6），過(guò)濾去渣，煮至沸騰3—5min，冷卻至30℃以下，配制凝固劑，點(diǎn)漿，在90℃水浴中保溫凝固30min，冷卻成型即得姜汁豆腐。

2.姜汁豆腐單因素試驗(yàn)。本研究以姜汁為凝固劑將從姜汁的添加量、姜汁濃度、凝固時(shí)間、凝固溫度等幾個(gè)方面去研究，以凝膠強(qiáng)度和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)確定姜汁制作豆腐的最佳條件因素。而后以乳酸鈣復(fù)配點(diǎn)漿，觀察復(fù)配后對(duì)豆腐品質(zhì)的影響。

3.姜汁豆腐正交優(yōu)化試驗(yàn)。

4.姜汁的制備。新鮮姜汁浸泡洗凈后，切成1.5—2.5cm寬的姜片，再拿榨汁機(jī)按鮮姜：水為1∶2比例榨成汁，用400目的濾布過(guò)濾，得姜汁備用。

（三）評(píng)定指標(biāo)

1.豆腐感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。感官評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)豆腐質(zhì)量的重要指標(biāo)。姜汁豆腐的感官標(biāo)準(zhǔn)是：白色或乳白色，顏色均一，光澤好；濃郁豆香味，無(wú)酸味，有姜汁特有風(fēng)味；口感細(xì)膩爽滑，彈性好，無(wú)澀味；形狀規(guī)整，彈性好，細(xì)膩，斷面整齊。實(shí)驗(yàn)采用打分的方法，總分為20分，測(cè)定四項(xiàng)指標(biāo)，其中色澤滿分5分，香味滿分5分，口感滿分5分，組織形態(tài)滿分5分。

2.凝膠強(qiáng)度測(cè)定。用CT3質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定豆腐凝膠強(qiáng)度。測(cè)定模式：TPA模式穿透性測(cè)試；探頭TA5：12.7mmDIA/35mmLONG；壓縮次數(shù)：2次；間隔時(shí)間為1s。

二、研究結(jié)果與分析

1.姜汁添加量對(duì)豆腐品質(zhì)的影響。將浸泡后的大豆按1∶6（豆水比）磨漿，之后過(guò)濾，煮沸3—5分鐘，冷卻后用1∶1濃度的姜進(jìn)行點(diǎn)漿，姜汁添加量分別為5ml、10ml、15ml、20ml、30ml、35ml、40ml，攪拌速度為400r/min，然后在80℃下保溫凝固制得豆腐，測(cè)定不同凝固溫度對(duì)豆腐品質(zhì)的影響。

由結(jié)果可知，姜汁使豆?jié){發(fā)生了凝固，并且姜汁豆腐的品質(zhì)與姜汁的添加量成反比，姜汁的添加量越多，姜汁豆腐的凝膠強(qiáng)度和感官越差。在姜汁添加量達(dá)到5g/100ml時(shí)，姜汁豆腐的口感較好，姜汁味濃郁。

2.姜汁濃度對(duì)豆腐品質(zhì)的影響。將浸泡后的大豆按1∶6（豆水比）磨漿，之后過(guò)濾，煮沸3—5分鐘。分別將姜：水按1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5進(jìn)行打漿，姜汁添加量為5ml，攪拌速度為400r/min，在80℃條件下保溫凝固制得豆腐，測(cè)定不同凝固溫度對(duì)豆腐品質(zhì)的影響。

由研究結(jié)果可知，姜汁豆腐的品質(zhì)與姜汁的濃度成正比，姜汁的濃度越高，姜汁豆腐的凝膠強(qiáng)度越高，且姜汁味道濃郁，可掩蔽豆腥味。從色澤、表面、切面等可以得出，姜汁的濃度越高，口感也越好。所以，在姜汁濃度達(dá)到1∶1時(shí)，姜汁豆腐的凝膠強(qiáng)度、保水率和感官達(dá)到最佳。

3.凝固溫度對(duì)姜汁豆腐品質(zhì)的影響。將浸泡后的大豆按1∶6（豆水比）磨漿，之后過(guò)濾，煮沸3—5分鐘，冷卻后用1∶1濃度的姜進(jìn)行點(diǎn)漿，姜汁添加量為5ml，攪拌速度為400r/min，然后分別在40℃、50℃、60℃、70℃、80℃條件下保溫凝固制得豆腐，測(cè)定不同凝固溫度對(duì)豆腐品質(zhì)的影響。

由研究結(jié)果可知，當(dāng)凝固溫度達(dá)到60℃時(shí)，其凝膠強(qiáng)度達(dá)到最佳。感官方面，凝固溫度在40℃到80℃時(shí)，其表面和切面均比光滑，口感上并沒(méi)有明顯的差異，在凝固溫度為60℃時(shí)，其凝膠強(qiáng)度及彈性最佳，口感細(xì)膩，較光滑。

4.蹲腦時(shí)間對(duì)姜汁豆腐品質(zhì)的影響。將浸泡后的大豆按1∶6（豆水比）磨漿，之后過(guò)濾，煮沸3—5分鐘，冷卻后用1∶1濃度的姜進(jìn)行點(diǎn)漿，姜汁添加量為5ml，攪拌速度為400r/min，然后分別蹲腦40min、50min、60min、70min、80min下保溫凝固制得豆腐，測(cè)定不同凝固溫度對(duì)豆腐品質(zhì)的影響。

由結(jié)果可知，蹲腦時(shí)間對(duì)姜汁豆腐的凝膠強(qiáng)度還是有一定影響的，在60min時(shí)，凝膠強(qiáng)度達(dá)到最佳，為16.50。從感官上，時(shí)間為60min時(shí)，與其他相比較，豆腐軟硬適中，口感比較細(xì)膩，有彈性，斷面整齊。

5.乳酸鈣添加量對(duì)姜汁豆腐的品質(zhì)影響。將浸泡后的大豆按1∶6（豆水比）磨漿，之后過(guò)濾，煮沸3—5分鐘，冷卻后用1∶1濃度的姜進(jìn)行點(diǎn)漿，姜汁添加量為5ml，攪拌速度為400r/min，然后分別將濃度是0.1%的乳酸鈣移取2.10ml、2.20ml、2.30ml、2.40ml、2.50ml、2.60ml、2.70ml，添加到裝有100ml的豆?jié){中，保溫凝固制得豆腐，測(cè)定不同凝固溫度對(duì)豆腐品質(zhì)的影響。

由研究結(jié)果可知，乳酸鈣添加量對(duì)姜汁豆腐的凝膠強(qiáng)度有很大的影響，當(dāng)添加量為2.60ml時(shí)，凝膠強(qiáng)度達(dá)到最高值。表面光滑，口感細(xì)膩，切面整齊，感官評(píng)分較高。

6.卡拉膠對(duì)姜汁豆腐的品質(zhì)影響。將浸泡后的大豆按1∶6（豆水比）磨漿，之后過(guò)濾，煮沸3—5分鐘，冷卻后用1∶1濃度的姜進(jìn)行點(diǎn)漿，姜汁添加量為5ml，乳酸鈣添加量為2.60ml，攪拌速度為400r/min，然后分別將濃度是0.04%的卡拉膠分別移取2ml、4ml、6ml、8ml、10ml，添加到裝有100ml的豆?jié){中，保溫凝固制得豆腐，測(cè)定不同凝固溫度對(duì)豆腐品質(zhì)的影響。

研究結(jié)果表明：卡拉膠能夠增強(qiáng)豆腐的凝膠強(qiáng)度。當(dāng)卡拉膠添加量為0.4g/100ml時(shí)，姜汁豆腐的凝膠強(qiáng)度達(dá)到最高值。且口感比較細(xì)膩，切面較為光滑。

7.姜汁豆腐加工工藝參數(shù)正交優(yōu)化。

由正交優(yōu)化結(jié)果表3可見，從影響凝膠強(qiáng)度考察，最佳工藝參數(shù)為：A1B1C3，即卡拉膠添加量為0.2g/100mL，姜汁添加量為3mL/100mL，乳酸鈣添加量為0.27g/100mL。凝膠強(qiáng)度的極差Rk可以看出卡拉膠添加量對(duì)豆腐品質(zhì)影響最大，其次是乳酸鈣添加量，最后是姜汁添加量。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)測(cè)得在卡拉膠添加量為0.2g/100mL，姜汁添加量為3mL/100mL，乳酸鈣添加量為0.27g/100mL，60℃下凝固60min，凝膠強(qiáng)度可以達(dá)到36.5g，豆腐姜汁味濃郁，無(wú)豆腥味，口感細(xì)膩，切面整齊，較光滑。

三、小結(jié)

本文主要研究姜汁對(duì)凝固特性的影響，結(jié)果顯示：（1）姜汁對(duì)豆腐具有一定的凝固作用。當(dāng)其濃度為1∶1，添加量為5ml/100ml時(shí)，姜汁豆腐的凝固狀態(tài)達(dá)到最佳。（2）姜汁與乳酸鈣復(fù)配使用能夠提高豆腐的凝凝膠強(qiáng)度和口感。（3）由正交優(yōu)化試驗(yàn)可以得出：姜汁的添加量為3ml/100ml，卡拉膠添加量為0.2g/100ml，乳酸鈣的添加量為0.29g/100ml時(shí)，姜汁豆腐的品質(zhì)達(dá)到最佳效果。

參考文獻(xiàn)：

[1]朱秀清，江連洲，富校軼.國(guó)內(nèi)外大豆加工利用的研究進(jìn)展（一）[J].食品科技，2001，（6）：29-31.

[2]江連洲.大豆加工利用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].食品與機(jī)械，2000，75（1）：7.