錫伯族，歷史上是一個(gè)很神奇的民族，飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)?，F(xiàn)在的錫伯族菜肴也是遼菜的一個(gè)組成部分，在新疆，更是我們各民族菜肴中一朵璀璨的奇葩。

林玉，一位樸實(shí)真誠(chéng)、氣質(zhì)高雅的錫伯族美女，身兼健身院和飯店老板為一身。初識(shí)林玉應(yīng)該是在2012年的10月底，當(dāng)時(shí)中國(guó)二十一屆廚師節(jié)在開(kāi)封舉辦，林玉和她的表姐帶著察布查爾縣的原材料在開(kāi)封的美食街上展銷(xiāo)錫伯大餅。2012年12月初，在林玉的飯店里，她給我們展示了正宗的錫伯族傳統(tǒng)美食。

特色錫伯大餅

錫伯族大餅（錫伯族叫“發(fā)爾合芬”），聲名遐邇，早有耳聞，只是從來(lái)沒(méi)吃過(guò)。我先請(qǐng)林玉給我們演示一下吃法，她拿起已經(jīng)切開(kāi)的其中一塊餅，把餅子正面貼在左手心上，右手用筷子夾起套餐里的小菜放在餅子上，小菜分別是錫伯辣子醬、腌辣椒、韭菜葉、蘿卜絲等；林玉說(shuō)，用餅子卷的小菜，既可以放一種，也可以放多種。

林玉繼續(xù)介紹到，她們店里的錫伯大餅形狀要比家庭里做的小，家庭烙餅子，一般用個(gè)很大的平底鍋，餅子出鍋后，稍微涼一些了，是用手對(duì)折撕成幾塊，現(xiàn)在飯店里是用刀切的。我小心翼翼地拿起一塊餅子放在手心上，林玉提醒說(shuō)，餅子放錯(cuò)了，她說(shuō)：“我們的錫伯族餅子，上面有大花紋，謂之‘天，下面有小花紋，謂之‘地；上為天，下為地，天地不可倒置，餅子端上來(lái)時(shí)，大花紋朝上，小花紋朝下，叫‘天壓地；卷菜的時(shí)候，大花紋的一面貼手心，叫‘天包地?！绷钟裾f(shuō)從揉面、搟面、烤餅，然后將面餅掛在搟面杖上，放入平鍋中，這些動(dòng)作要一氣呵成，這也是我們民族過(guò)去考驗(yàn)一個(gè)過(guò)門(mén)的新媳婦是否賢惠的標(biāo)準(zhǔn)之一。

特色佳肴

在她的飯店，有兩道菜很有特色，一個(gè)是椒蒿魚(yú)，另一個(gè)是燉魚(yú)湯，也叫魚(yú)燉湯、魚(yú)燉子或魚(yú)凍子（諧音）。

林玉說(shuō)，錫伯族的祖先早先生活在東北的白山黑水間，以漁獵為主，魚(yú)成為這個(gè)民族的主食，魚(yú)的做法也就多種多樣，燉、烤、腌、曬……不一而足。我們店里這種是紅燒椒蒿鯉魚(yú)，首先用蔥末、辣面子、鹽和醬油、醋、韭菜、味精、椒蒿、清油等輔料來(lái)配，先將鯉魚(yú)去鱗開(kāi)膛，洗凈，切成小塊，將一勺清油倒入鍋里燒開(kāi)，放入魚(yú)塊燒炒，等魚(yú)塊炒至呈金黃色，再加上備好的少許蔥末、辣面子、鹽和醬油、醋，翻炒幾次，放些香菜即可出鍋食用。

“椒蒿燉魚(yú)湯”錫伯族人稱(chēng)之為“布爾哈雪克燉魚(yú)湯”，林玉說(shuō)，這道湯和前面的椒蒿魚(yú)基本上是同一種做法。只是一個(gè)成了紅燒鯉魚(yú)，一個(gè)做成了紅燒鯉魚(yú)湯。做魚(yú)湯時(shí)，把燒熟的紅燒魚(yú)塊，去刺，剔骨，放進(jìn)開(kāi)水鍋里，再加入切好的韭菜、調(diào)好的生面糊和少量味精，小火熬制半小時(shí)就可以了。這種湯也可以說(shuō)是錫伯族的醒酒湯，對(duì)脾胃有保養(yǎng)作用。過(guò)去的老人們也拿這種湯拌上高粱米熬成的稀飯吃，也是獨(dú)特的美味。

錫伯族與南瓜素有歷史淵源，文字記載中有烤南瓜、南瓜餃子、南瓜包子等，那種土法烤制的南瓜別具一格。林玉給我們介紹，她的店里這種是南瓜鍋貼。從外形上來(lái)看，有點(diǎn)像灌湯包子、薄皮包子或是維吾爾族的南瓜蒸包子，其實(shí)它是在鍋里油煎出來(lái)的鍋貼，里面主要是南瓜餡料。咬一口，那濃濃的南瓜汁留于唇齒之間，爽滑而不油膩。

中國(guó)最早的鍋貼源自東北，那這錫伯族鍋貼是否也歷史悠久呢？

錫伯族，歷史上是一個(gè)很神奇的民族，飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。現(xiàn)在的錫伯族菜肴也是遼菜的一個(gè)組成部分，在新疆，更是我們各民族菜肴中一朵璀璨的奇葩。他們?cè)诒３肿约好褡屣L(fēng)俗的基礎(chǔ)上，與新疆多民族和睦相處，互相交流，在飲食習(xí)俗上也是博采眾長(zhǎng)，形成了新疆特有的錫伯族風(fēng)味菜肴。

在店里，很多菜品都是新疆多民族菜品融合的精華，可以說(shuō)她這里既可以吃到錫伯族的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，也可以品嘗到新疆其他的精品菜肴。

錫伯族，一個(gè)英雄的民族，一個(gè)擅長(zhǎng)騎射的民族，一個(gè)極具語(yǔ)言天賦的民族，也是一個(gè)擁有千年飲食文化的神奇民族。